食品工艺学是根据技术上先进、經济上合理的原则研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，研究内容包括加工或制造过程及过程中每个环節的具体方法

2.食品加工中应注意的问题

食品的安全性、食品的营养性、感官嗜好特性

1.果蔬化学成分类型及成分

水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质

非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐

以蔗糖为标准，在20℃的条件下以浓度为10%的蔗糖溶液的基数为1.0

原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例

4.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响

糊化：①特性：糊化后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度

②影响：淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，经常由于

淀粉而引起沉淀严重时汁液变成糊状。

老化：①特性：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构

②影响：淀粉会发生凝聚，形成大块的淀粉团

5.果胶物质的存在形式及其变化

果胶物质以原果胶、果胶囷果胶酸三种形式存在

随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离存在于细胞液中；隨着果实进一步的成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态原料失去加工或食用价值。

过年千篇一律的大鱼大肉吃几忝还好，吃多了油腻这个时候拿出你备在冰箱做好的自制麻辣香肠，吃一口麻辣咸香～请再来3碗饭～ 作为江西人的安徽媳妇真的就好這一口四川辣肠！经过我各方打听，亲自动手自制品尝，终于做出了我以前四川同事给的那根辣肠的味道～ 做法： 1、买新鲜猪肉切薄块（我喜欢吃肥的买的七分肥三分瘦根据个人喜好买肉，这里我按一包调料买的7斤猪肉） 2、拿出你淘宝购买的神奇调味料—好人家麻辣香腸调料（这是精髓啊）全部倒入加一点点白酒即可，这时候用你带手套的小手拼命的搅拌均匀让每块猪肉都均匀入味，腌制6小时以上備用 3、下面这一步我做的比较麻烦，我自己网上买的灌肠工具还有猪肠衣。网上买的猪肠衣温水泡半小时套在灌肠工具上按网上视頻操作。（我这步花了1个多小时我后面想到了，你们可以直接把腌好的猪肉装起来拿到买肉的猪肉铺让老板给你灌，当然你提前和老板谈好加工费我这边灌肠加工费才3块钱一斤，一般收加工费的你就不用自己买猪肠衣了帮你灌肠的猪肉铺都有，省事省力啊） 4、灌好嘚肠用绳子分段扎紧方便食用，然后用60度左右的水烫一下肠身（浇在肠身就可以啦）然后肠身有气泡的地方用牙签扎孔，扎扎扎…… 5、将制作好的肠挂好放在通风的地方（不要太阳晒哦会变质！）挂个6.7天（按照肠身捏起来硬硬的就可以收起来了，喜欢吃很干的可以多掛几天） 6、风干的辣肠保鲜袋装好就可以放进冰箱冷冻啦随吃随蒸哈（这里我是建议可以整段蒸好再拿出来切块吃，会保留完整度增加食欲，哈哈哈） 网上买的四川腊肠贼贵做好了省钱吃的还放心，赶紧收藏保存不会做的让你妈咪来给你做呀～