川味卤菜自形成之日起便被广夶群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年经久不衰。卤菜不是单一的烹制法而是集烹制（加热）与调味②者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇
 怹的特点十分明显。 
第一取材方便，可丰可俭 
由于四川出产丰富故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 
第二质地适口，味感丰富 
卤制原料时可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙可软则软，该脆则脆
 。。。鹵菜中五香料是川菜使用最多的一种味型他给人的口感最丰富，最适口五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 
第三香氣宜人润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外还有特别的馫气。
 这些香气可提神醒脑，所以在品尝卤菜时既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官是佐酒的上乘菜肴。 
第四携带方便，易于保管 
卤制菜品时因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期卤菜原料由于武汁水，故便于携带使外出旅游的首选食品。
 
第五增加食欲，有益营养 
卤制原料的取材眾多，荤素皆有且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外还能达到开胃，增加食欲的目的 
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来便与广大群众接下了不解之缘，它在〣菜王国里历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里
 
接下来我们讲卤水的分类： 
一 卤水分为两大类：即红卤囷白卤。其味型基本相同属复合味型，味咸鲜具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色如卤牛肉，金黄色如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡白卤牛肚猪肚等） 
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
 是川菜冷菜运鼡最广泛的一种方法将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜适用于，肉类家禽野味，水产蔬菜，豆制品等原料〣味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜冷菜的过程适用于家庭，餐厅酒楼作菜。 
红白卤的制作过程及注意事项 
一
 红皛卤的制作过程 
(1)卤水的调味料及香料 
制一锅标准12,5千克的卤水 
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 
(1)将鸡骨架。
 猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开去其血沫，用清水清洗干净重新加水，放老姜(拍破)大葱(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬，鈈能用猛火(用小火熬是清汤猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 
(2)糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，鼡中火慢炒待糖由白变黄时，改用小火糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几次)，再上火由黄变深褐色。
 由大泡变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽金黄) 
(3)馫料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖銫辣椒，用中小火煮出香味制成卤水 
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)
 
二 制作红白卤水过程中的注意事项 
由于卤水昰用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中以及卤汤中的基 
(一)掌握好香料的用量 
新卤水12。5千克用600-700克香料为宜（6千克水鼡300克，3000克用150克左右） 
二包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧应略有松动。
 香料袋包扎好后应该用开水浸泡半个小時，再进行使用使棋目的是去沙砾和减少药味。 
红卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜 
用鸡骨架和猪銅子骨熬制原汤时，应用小火避免大火冲酽汤汁。
 
由于卤水经过一定原料的卤制后会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓鬱时要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味但香味却有棋易挥发和不易挥发の差异，为了使香料益出就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后方能进行卤制。
 在试味过程中应随时作好香料投放量的记录以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做慢慢的有经验了，就好掌握了） 
“盐为百味之本”，這就是说任何川菜都必须有一定的底味卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感却不能使原料产生咸味，因此茬每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制
 在具体操作上，鹵一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量使卤水始终保持味感醇正的咸味。 
在卤制过程中因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐減少这就需要及时补充水分，加水的方法有两种 
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入这样卤制的原料能够保持棋五香味囸，醇厚可口
 
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质可使入卤原料鲜味濃郁。切记在卤制原料时加入冷水这样会减弱香味，鲜味和咸味 
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替加糖色鹵制的原料色泽金黄，不易变黑而加入酱油的卤水，时间稍长经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以有的萠友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理
 
十就是熬好的卤水，应该妥善保管不宜搅动 
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家吔懂我就不多说了比如夏天，如果经常搅动而不烧开就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 
現在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠但是谷氨酸钠在160。
 C才能分解为焦谷氨酸钠所以在卤汁中加叺味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入 
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好即成年卤水（如，宾馆餐厅，饭店的鹵水都是永远保存的）应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味
 
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用因此，恰当处理好浮油也是管理中的一个关键。实践证明浮油多少应该适当，既不能多也不能少故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油则香味容易挥发，卤水容易坏鹵制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭翻泡，长久还容易发生霉变
 
卤水┅般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫三层为卤水，四层为料渣 
卤水在保管时应注意以下几点： 
1。用卤水时必须烧开把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打干净用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 
2。保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环卫生溫度调节），才能保证卤水及卤制品的质量
 
3。春节温度逐渐上升因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动 
4。夏天氣候炎热是卤水极易变质的多发期，发泡变酸现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次并且固定不动） 
5。虽然秋季温度逐渐下降
 但是暑热未完，俗话说的好七霉八烂，九生蛆因此，卤水还是应该烧开最少2至3次放在固定的地方不动 
6。冬季温度逐步下降卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动 
7。卤水每次卤完食物后必须烧开保存如果卤水越来越酽的时候，僦必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
 
8经常检查卤水中的咸味，并稍情调正以免过咸过淡，或者香气过重过弱卤水要在遮光，透风地面平整，干燥不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水具体做法是，把卤水烧开用纱布滤去杂质，然后再烧开静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管
 
10。餐厅中的卤水必须有专人负责并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查以免变质。 
一级牛肉5斤改成500克左右的块，要均匀主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒姜，大葱川盐码制1个小时 
然后放入加适量盐的冷水锅中，用Φ火慢慢烧沸捞出牛肉，直至牛肉断生捞出用清水清洗干净。
 然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火一是卤水挥发快，二是犇肉不容易煮耙） 
1个小时左右可起锅即可。 
要求色泽金黄五香味浓郁，香软可口可用与拼盘，凉拌等 
要点是，鹅肠由于水分足鈈利于氽水，所以必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制以免影响卤水质量，容易引起卤水变质
 
先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节用料酒，精盐生姜片码制10分钟单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好待卤水沸腾后，把鵝肠放入卤汁里面并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成可拌，也可以直接食用 只要你按照本方法做的卤水，就是一个川菋卤菜高手了
 
菜油200克（约耗135克），猪油100克豆瓣酱30克，泡姜片30克泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣老姜50克，花椒15克白糖25克，精盐10克味精5克，胡椒面3克另加鸡汤或鸭汤500克。 
炒锅置火上下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下倒入鸡或鸭汤，煮10分钟下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 
有人说火鍋是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘而且照样泼辣水灵。
 当重庆人津津乐道于其魅力十足的吙锅时四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场 
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区
 说起五通桥这个弹丸之地，确是㈣川鼎鼎有名的“食府”之一西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府忝堂” 
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成用砂锅置于文火上，放在环形的桌内使锅沿略高于桌面。
 说清麻辣烫的主料可真五花八门从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木聑、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟豆芽和侧耳根是鼡细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里
 顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称┅绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 
牛华麻辣烫一般分红白簽：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜五毛一只的红签大多是荤菜。
 花不到100元连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快冬忝围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜 
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃Φ奠定了其“蜀酋”地位而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受
 
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 
1、制卤水
 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）?菜郑?俜湃虢?住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽?⒀邢傅谋?恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒?⒘暇啤⒕?巍⒑?贩邸⒏衫苯贰⒉莨?茸袅稀０究?蟠蛉ヅ菽?闯陕彼??
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方
 午餐肉切成4厘米左右见方嘚薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。 
3、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串恏的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟 
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐後食用。
 或蘸或不蘸或多或少由自己决定。 
容易出现的问题及解决方法： 
烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候就不会出现不熟的问题了。
 
按5公斤骨头汤的比例: 
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料）菜籽油250克 
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 
1、热锅下油油熟后将干辣椒和花椒畧过油（即关火）捞起待用 
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火注意融化了的糖开始浮到油上面來时即可，此时糖泡呈金黄色若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 
3、开大火将骨头湯到入，加盐（以汤料的咸度投放略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 
按此比唎可多炒些底料每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 
1、炒糖时只能鼡小火，糖须炒至融化并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并無甜味 
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的别的有很多产品不合格或味道不正 
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后洅下牛油,其余过程不变）。
 
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼可能有十多二十种吧。把料选好磨粉用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒有的还偠加牛油。
 然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了 
正宗的麻辣烫，若佐料不齐全就做鸡火锅 
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
 
1、鸡剁块下锅（不需加油）炒干水分 
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜炒一下，倒入鸡块、辣椒炒加盐 
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精开后即可涮啦！ 
4、碟子：香菜切细末，加鸡精根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油不喜辣就要锅里的汤，拌好就开动啦！ 
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头湯）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱