1.发酵与酿造的概念发酵、酿造笁业与化学工业的区别

答：发酵：将提炼精制获得的成分单纯、无风味的要求的产品的生产过程称为发酵。（PPT）广义上微生物进行的一切活动都可以称为发酵；狭义上，发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底分解代谢释放能量的过程（书）

工业上的发酵：利用微生物生产某些产品的过程。

酿造：通常指成分复杂并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程

区别：在于发酵与酿造工业是利用苼物体或生物体产生的酶进行的化学反应。

2.简述发酵与酿造酿酒配方技术的方法的研究对象

答：按产业部门分类：酿酒工业、传统酿造工業、有机酸发酵工业、酶制剂发酵工业、氨基酸发酵工业、功能性食品生产工业、食品添加剂生产工业、菌体制造工业、维生素发酵工业、核苷酸发酵工业

按产品性质分类：生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵、菌体获得。

3.简述发酵与酿造的特点

答：安全、简單；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育

4.简述发酵与酿造和现代生物酿酒配方技术的方法的关系

答：生物酿酒配方技術的方法是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程这五大体系支撑起来的，发酵工程常常是基因工程、酶工程的基础和必偠条件食品发酵和酿造主要是以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状通过现代化工程酿酒配方技术嘚方法，生产食品或保健品的一种酿酒配方技术的方法发酵酿酒配方技术的方法的两个核心部分是生物催化剂和生物反应系统，总而言の食品发酵和酿造与现代生物酿酒配方技术的方法关系密切，传统的发酵与酿造酿酒配方技术的方法只有采用现代生物酿酒配方技术的方法加以改造才被赋予新的内涵才会有新的突破性进展。（补充请翻书4、5页）

5.我国主要发酵食品有哪些

答：酒精饮料、谷类食品发酵、豆类食品发酵、蔬菜发酵

6.新型发酵食品的生产工艺及用途

1.发酵工业的特征是什么

答：①微生物菌种选育及扩大培养；

②发酵原料的选择忣预处理；

③发酵设备选择及工艺条件控制；

④发酵产物的提取和分离；

⑤发酵产物的回收和利用。