选择一个正确的答案将相应的芓母填入题内的括号中。每题

、为防止粮谷发霉变热应将成品粮的含水量降致

、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和

、原材料规格、質量和原材料的

是决定出材率的两大因素。

、烟熏保存法是利用燃物的不完全

产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

、酱菜是将蔬菜經过盐腌和晾晒脱水加工处理然后酱制而成的一类

、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的

、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡嘚后部找到股骨的

的连上然后用力将其分

、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用

、刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹使原

或加热后呈现出美丽的形体。

、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的

与先期的刀紋成交叉状将薄片刀成丝、条状。

《烹饪原料学》考试模拟试题

、從细胞组成上看肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状

经各种加工方法制成的可供

、影响烹饪原料质量变化的生物因素有