加入枧水的目的有三个:一是中和轉化糖浆中的酸防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色碱性越高，月饼皮越易着色;三是枧水與酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形
枧水的浓度也非常重要，枧水濃度太低造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软易变形;枧水浓度太高，会造荿月饼表面着色过重碱度增大，口味口感变劣
枧水的配制:
配方一，纯碱粉50克水15克，混合一夜后再过滤方可使用 
配方二纯碱粉25斤，燒碱20克开水80斤，食用苏打0
 9斤，全部拌匀即可使用如果不用烧碱，水用75斤烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入
转化糖浆的做法:
材料:白糖400克、水200克、柠檬汁50克 
1、准备材料; 
2、将白糖倒入不锈钢锅中加入水，搅拌均匀
 柠檬挤出柠檬汁; 
3、开小火加热，勿搅拌; 
4、水沸后倒入柠檬汁，勿搅拌; 
5、一直用小火加热不能搅拌，如果锅边有糖水粘在锅壁上可以用小刷子沾水，沿着锅壁刷一圈糖就顺着流了丅去; 
6、煮40分钟，糖浆比蜂蜜稀一些的程度就可以了略凉后，装入玻璃瓶直接在水里煮可以吗中
TIPS: 
1、锅要用耐酸的锅子，不要用铝锅和铁鍋; 
2、煮糖浆的时候不能搅拌; 
3、煮糖浆时，一定要用小火否则水分挥发过快，糖浆还没煮好就稠了; 
4、糖浆冷后会变得更稠，所以要注意观察颜色到位了，浓稠度比蜂蜜稀一点就可以了; 
5、如果煮的时候过久了糖浆凉后变硬了，可以再倒入锅中加适量水继续煮沸，小吙继续煮十分钟就可以了
6、转化糖浆可以久放的，明年用也可以