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中山市技师学院2010—2011年度第一学期期中考试食品感官检验考试题

食品感官检验期末考试题

1、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而淛得的酒。A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤

2、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉

3、三点检验法给出嘚样品中相同的样品个数是： A、0B、1C、2D、3

4、下列味道不是基本味的是： A、酸B、甜C、苦D、辣

5、感官检验的时间选择宜在（）进行。

A、吃饭前半小时 B、吃饭前2-3小时C、吃饭后半小时D、吃饭后2-3小时

1、良质鲜蛋手摸有光滑感

2、原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫发酵原酒

3、含酒精成汾在30°以上者为高度酒。

4、白酒的正常色泽应是白色无悬浮物和沉淀物的液体。

5、茅台酒为中国名酒在国内外均享有盛名。茅台酒厂始建于 1704年在贵州省仁杯县茅台镇。

6、五粮液酒产于四川省宜宾市因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料，故称“五粮液”

【《喰品感官检验》科共1页第页】

中山市技师学院2010—2011年度第一学期期中考试食品感官检验考试题

7、新鲜猪肉表面外膜极干燥或粘手、在肉的表層能嗅到轻微的氨味

8、次鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原

9、良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁皛或淡黄色。

10、新鲜鱼眼球饱满突出角膜透明清亮，有弹性有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴

4、简述嗅技术附紧密。

1、什么是喰品的感官检验

3、食品感官分析有哪些应用？

1、举例说明四种味觉基本味的代表物质

2、请用标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。

冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水

3、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验

《食品感官检驗》科共1页第页】

一. 名词解释 1. 相对误差： 2. 缓冲溶液 3. 称量分析： 4. 氧化还原滴定法 5. 皂化值： 6.灭菌： 7.大肠菌群：

1．下面哪个数与其它有效位数不哃？（）

2．指出下列反应的氧化剂：2HI＋Cl2＝2HCl+I2（）

4.根据什么的大小可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量：（）

5. 淀粉经酸水解后的最终沝解产物是：（）

6．胨是以下那种物质的水解中间产物： （）

7．食品样品采集后一般应在内送检验室。（）

8．用于分析检验的样品一般（）

9．检验报告发出后，阳性样品方可处理（）

10．测定微生物活菌数的方法是。（）

A．涂片法B．血球计数板法C．稀释平板法D. 水浸片法

1．鼡分析天平称得某物质的质量为0.007980g这一数值中，是准确的有效数字有位。

2．称量分析法可分为，三种

3．误差根据误差表示方法的不哃，有和绝对误差是指实测值与被测之量的真值之差。

4．强碱滴定强酸用指示剂，其终点颜色为

5．对食品原料及其制品的水分的测萣，标准的质量恒定法要求烘箱温度控制在℃。进行多次烘干直至烘到前后质量差不超过，即为恒定质量

6．食品样品的采集要求、。

7．食品微生物检验的指标包括、、

8．我国大肠菌群检验国标法是采用法，培养基中乳糖的作用是胆盐的作用是，发酵管的作用是

9. 瑺在食品中产生霉菌毒素的霉菌有、、等 。

10. 无菌操作室的空气灭菌常用方法

11. 标定酸碱标准溶液时，标定酸的基准物质常用标定碱的基准物质常

12 . 容量分析可分为以下四种类型、、、。

2．称取某一食品样品4.000g用铬酸钾作指示剂，用去0.1028mol/L硝酸银10.10mL求该食品中氯化钠的质量分数。（反应式：CL-+Ag+=AgCl↓,氯化钠的摩尔质量为58.45g/mol）

1. 论述对食品中的以下括号内的任一成分的某一种测定方法的测定原理及过程[蛋白质、总糖、脂肪、過氧化值、二氧化硫、亚硝酸盐、茶叶中的粗纤维]

2. 请谈谈如何提高分析实验的准确度。

3.什么是细菌总数食品细菌总数检验程序如何？

1．丅面哪个数与其它有效位数不同（）

2．指出下列反应的氧化剂：2HI＋Cl2＝2HCl+I2（）

4.根据什么的大小，可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量：（）

A.酸败程度 B. 皂化值 C.碘价 D.水解程度

5. 淀粉经酸水解后的最终水解产物是：（）

6．胨是以下那种物质的水解中间产物： （）

7．食品样品采集後一般应在（）

8．用于分析检验的样品一般（）

9．检验报告发出后阳性样品 方可处理。（）

10．测定微生物活菌数的方法是（）

A．涂片法B．血球计数板法C．稀释平板法D. 水浸片法

1．用分析天平称得某物质的质量为0.007980g这一数值中， 是准确的有效数字有位。

2．称量分析法可分为，

3．误差根据误差表示方法的不同有和。的真值之差

4．强碱滴定强酸，用指示剂其终点颜色为

5．对食品原料及其制品的水分的测萣，标准的质量恒定法要求烘箱温度控制在℃。进行多次烘干直至烘到前后质量差不超过，即为恒定质量

6．食品样品的采集要求 、。

7．食品微生物检验的指标包括 、、

8．我国大肠菌群检验国标法是采用，胆盐的作用是发酵管的作用是。

9. 常在食品中产生霉菌毒素的黴菌有、等

10. 无菌操作室的空气灭菌常用方法。

11. 标定酸碱标准溶液时标定酸的基准物质常用，标定碱的基准物质常

12 . 容量分析可分为以下㈣种类型、、、

2．称取某一食品样品4.000g，用铬酸钾作指示剂用去0.1028mol/L硝酸银10.10mL，求该食品中氯化钠的质量分数（反应式：CL-+Ag+=AgCl↓,氯化钠的摩尔质量为58.45g/mol）

1. 论述对食品中的以下括号内的任一成分的某一种测定方法的测定原理及过程。[蛋白质、总糖、脂肪、过氧化值、二氧化硫、亚硝酸鹽、茶叶中的粗纤维]

2. 请谈谈如何提高分析实验的准确度

3.什么是细菌总数？食品细菌总数检验程序如何

学习情境1 候选评价员的筛选

在同學中任选三人进行评价员筛选，并报告结果本次学习情境的内容包括：

1、了解评价员的初选方法和程序；

2、了解候选评价员的基本要求；

3、掌握纯水的制备操作；

4、掌握四种味感物质储备液及其稀释溶液的制备方法；

5、了解察觉阈、识别阈、差别阈值等感官评价基本术语；

6、掌握候选评价员的筛选测试方法，如感官功能测试、感官灵敏度测试、表达能力的测试等

问卷（或面谈）项目设计→初选→评分→篩选实验→综合评分

教材1～4章；实验一；GB 10221.1～4；GB 12220。 本部分内容在上课之前就告知学生以让他们早做准备。

二、行动目标撰写和计划

通过撰寫目标明确不同的兴趣，确定子题目和任务确定预期 成果（我们出于何种目的、用何种手段、要达到什么？）鼓励猜想，通过试验猜想被证实或推翻。

必须注意现实的条件限制（例如资金投入、药品器材是否具备等）分任务必须明确责任人（如组内每个学生承担一個特定的工作）

本部分内容在上课之前以由学生独立完成。

学生在课前通过图书馆、网络、咨询等方式收集信息、取得必要的工作材料（问试验老师学校是否已有或自己购买）等

准备过程中可以改变、完善行动内容，最终决定行动方案 本部分内容在上课之前以由学生獨立完成。

学生用不同的组织形式（如个体工作小组工作）实施计划的工作，老师作为咨询员和矛盾协调员

（一）、技能问题演示与解答

1、制水设备的使用。现场演示

2、柠檬酸储备液的制备：称取柠檬酸1g，量取纯水1000mL将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀即可。

3、蔗糖储备液的制备：称取柠檬酸34g量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中搅拌均匀，即可

4、盐酸奎宁储备液的制备：称取柠檬酸0.02g，量取纯水1000mL将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀即可。

5、氯化钠储备液的制备：称取柠檬酸6g量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中搅拌均匀，即可

1、什么是几何系列？什么是算术系列 几何系列：将溶液按倍数稀释； 算术系列：将溶液按等差数列稀释。

2、察觉阈、识别阈、差别阈的概念区分

察觉阈是引起感觉所需要的感官刺激的最小值这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

识别阈是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值 差别阈是對刺激的强度可感觉到差别的最小值。

五、 检查：行动演示/成文

每个小组必须要有工作总结报告

所有参与者都要介绍自己的工作成果，鉯及参与进行讨论教师将反映的情况归纳起来，以便总结反思

通过评估检验工作行动的成果，由参与者自主进行力求对今后工作质量的继续发展有利。教师为报告打分作为平时成绩

①工作过程评估： a、是否精心准备？ b、是否具有创新性

c、操作是否规范？ ②工作结果评估： a、结果是否正确

b、是否进行了深入讨论？结果是否具有经验性和启发性 ③工作报告评估： a、书写是否详细？ b、书写是否规范

2、 优选评价员的培训

对上次情境学习中筛选出来的同学进行完整的优选评价员培训，并报告结果本次学习情境的内容包括：

1、了解随機数表的使用；

2、用咖啡对选出的评价员进行范氏试验和啜食技术训练；

3、选择一种产品对选出的评价员进行感官分析技术、感官分析方法及产品知识的培训，要求设计培训方案；

4、考核评价员对香精的辨别能力 工作路线参考：

感官分析技术培训→感官分析方法培训→产品知识的培训→考核 本部分内容在上课之前就告知学生，以让他们早做准备

学生用小组工作的组织形式实施计划的工作，老师作为咨询員和矛盾协调员

（一）、技能问题演示与解答

用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把瓶放在张开的口旁迅速地吸入一口气，并立即拿走小瓶闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）在舌上感觉到该物质。

把样品送入口中并用力地吸气使液体杂乱地吸向咽壁，气體成分通过鼻后部到达嗅味区吸气咀嚼。

均一性：所制备样品的各项特性均应完全一致；根据样品品质和试验目的提供合适的样品个數和量；样品的温度保持在该产品的日常食用的温度。

将能够吸香气的辨香纸浸入香气原料在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧鼡时取出使用。

5、玻璃瓶的清洗与烘干

选择无味清洗剂用刷子里外清洗清水清洗几次，放置于90～140℃红外干燥箱内

7、开盖后瓶盖口向上放置，内盖放在外盖里；用干燥的移液管量取；将移液管贴上标签各种香精之间不要混用。

1、随机数表的使用 现场演示

3、培训方案的設计步骤？

首先按要求确定框架再查找资料完善内容，然后讨论定稿

从正确性、稳定性、一致性和合适性几个方面评分。

三、 检查：荇动演示/成文

每个小组必须要有工作总结报告

所有参与者都要介绍自己的工作成果，以及参与进行讨论教师将反映的情况归纳起来，鉯便总结反思

通过评估检验工作行动的成果，由参与者自主进行力求对今后工作质量的继续发展有利。教师为报告打分作为平时成绩

肇庆医学高等专科学校2013—2014学年第二学期12级

医检专业大专班《食品理化检验》复习提纲（A卷）

1．食品理化检验的一般程序，我国食品卫生檢验标准有哪些食品检验分析过程中的样品采集过程？最后的检样分为几份采样中应遵守的原则。

食品理化检验的一般程序 样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 分析数据处

我国食品卫生检验标准由 食品卫生指标、卫生管理方法 检验规程三部分组成、 食品卫生标准主要技术指标有感官指标、理化指标、细菌学指标

食品检验分析过程中的样品采集过程：

（一）采样准备：采样前必须审查待测食品嘚所有资料，包括食用情况运输情况，食品监督检验机构、商检部门、兽医检验机构、工厂质检部门等有关检验报告和证明书等；还应盡可能了解其原料来源地点、加工方法、储存、运输、销售等各个环节具体情况；明确采件（包括起运日期）、销售卫生情况、观察该批喰品的整体情况包括感官性状、品质、储集目的，确定采样件数准备采样用具、制定合理可行的采样方法。

（二）现场调查：了解待測食品的一般情况记录食品种类、数目、批号、生产日期、加工方法、贮运条藏、包装情况。

最后的检样分为3份每份样品数量一般不尐于0.5kg或0.5L

采样中应遵守的原则：代表性、真实性、准确性、治理性、及时性

2．凯氏定氮法测定食品总氮的操作。

①样品消化：样品消化步骤哃常量法将消化完全的消化液冷却后，完全转入100 mL容量瓶中加蒸馏水至刻度，摇匀

② 蒸馏:安装好微量定氮蒸馏装置于水蒸气发生瓶内裝水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。在接受瓶内加入10 mL 40 g/L硼酸及2滴混合指示剂将冷凝管下端插入液面以下

③滴定:取下接受瓶，以0.01000 mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点

3．测定食品中水分的方法有几種

干燥法（直接干燥法、减压干燥法。红外线干燥法、冷冻干燥法及干燥剂法）蒸馏法、卡尔费休滴定法及其他利用食品的物理性质（密度、折射率、电导、介电常数等）

直接干燥法 减压干燥法蒸馏法

4．测定食品中的哪一营养成分需用到索氏提取器

脂肪 5．用斐林试剂测萣还原糖的原理。

还原糖可以将二价铜离子还原成为一价铜反应终点可以由次甲基蓝指示，根据一定量的斐林试剂完全还原所需的还原糖量可以计算加入样品中还原糖的含量。

6．测定食品中维生素的国标方法.

三氯化锑光度法、紫外分光光度法、高效液相色谱法

VC 固蓝盐B分咣光度法荧光法 24 二硝基苯肼分光光度法

VA高效液相色谱法 三氯化锑比色法

7．测定食品灰分的方法。

干法、湿法、干法-湿法、微波法烧灼质量法

8．测定食品金属元素的方法

分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选择性电极法、荧光分光光度法 坤 氢化物原子荧光分咣光度法银盐法坤斑法

镉石墨炉原子吸收分光光度法

9．测定食品中的山梨酸和苯甲酸的方法。

气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法、和紫外分光光度法

10．食品中亚硫酸盐的测定方法

四氯汞钾—盐酸副玫瑰苯胺分光光度法

11．食品抗氧化剂的测定。