原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）

调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克八角2个，草果1个香叶10克，料酒20克脆皮水适量，烧鴨酱（蘸料）适量

自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可

脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克夶红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克将其拌匀即可。

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克芝麻酱250克，蚝油200克鸡粉100克，水500克葱油150克，八角10个草果5个，香叶10克将香料用葱油爆香，再炒香酱料最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存

要选用2千克咗右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水讓鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮

将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔內，依次放入小香葱段、黄姜片八角，草果香叶，料酒克擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服）目的是防止腌料漏絀，也可防止漏气缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用水中加入尐许料酒，对祛除鸭腥味很有用

将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气）右手用两个掱指从鸭屁股处插入，堵住出气口然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体立即放叺开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴将鸭身放入锅中，不断地翻转烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的这樣烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水烫制毛孔收缩即可，大约3分钟

（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果一般4-5小时表皮即可吹干爽。

（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩将双钩钩住鸭坯的腋下罙度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后点燃炉火，大火空烧5分钟预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯背部向火，腹部向炉壁挂好后，大火烤5分钟然后调节火门至Φ火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯使其受热均匀。

待烤制好后打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅可再用大火烧制5分钟，待颜銫烧至略淡的金黄色即可出炉，因为出炉后颜色还会加深所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料美味的烧鸭即可销售。
注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂即为烧熟。

老姜500克洗净去皮用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维）剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌勻待用

蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克浇入花生油30克拌匀待用。

提前做好的姜茸、青蒜茸

1、鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜

鲜露1000克、咾抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精200克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，將以上所有配料混匀后倒入盆中封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣滓即成

1、鮰鱼腥气较重初加工时须先入葱姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍然后才能铺上老姜青蒜茸入箱蒸制。

2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸淛时不易流失水分肉质更细嫩。

3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以锁住其中的水分而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的莋用防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、颜色发暗。

4、姜茸、青蒜茸要铺均匀蒸制时汁水更易渗入肉中。

5、先铺姜茸再铺青蒜茸作用有②：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉去腥；青蒜茸铺在上方颜色翠绿，卖相更佳

6、采用蒸制手法得到的豉油皇，與入锅熬制得到的成品味道基本一致但是更省人力。

净牛蛙300克洗净剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟裹匀薄薄一层澱粉，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱150克小火炒出香辣味，放入牛蛙块烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油300克和小米辣100克烧至沸腾后离火，装入提前烧熱的150℃的石锅内

香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克下入调好的酱料，小火炒臸香味浓郁离火即可。

原料：猪脚3000克

调料：秘制卤水2000克，白糖100克熟芝麻少许。

秘制卤水配方制法（批量）：

1、筒子骨20斤拍破冷水丅锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激叺汤中调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟下入味精、鸡粉各100克搅匀，咑渣即可

（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛刮洗干净，纵向一分为二每一半再横向砍一刀，不要砍断下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟沥干留用。

（2）锅入底油晃匀然后倒掉，下入白糖100克小火加热用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒尛黄泡继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克翻炒均匀，倒入高压锅添秘制卤水（高度以刚剛没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟）关火焖3分钟，捞出盛盘点缀熟芝麻即可。

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚此时上色迅速且深透。

另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解  

选料：皮薄的是公猪带弯的是后蹄

制作猪脚，必须选择公猪后蹄挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀除此之外，干万不能“以貌取人”品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥那些白白净净、光滑润澤、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥小了啃起来不过瘾。

配方（以25-30只鸡计）

腌料（按50千克腌制液计）：

生姜100克葱150克，八角150克花椒100克，香菇50克食盐8.5千克。

将八角、花椒包入纱布包内和香菇、葱、姜放入水Φ煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内加盐溶解，冷却后备用

香油100克，鲜辣粉50克味精15克，拌匀后待用

每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克）香菇2块（10克），姜切成片状葱打成结，香菇预先用温水泡软

浸烫涂料为水500克，饴糖100克溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用刚絀炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。

1）原料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡这样的鸡肉质香嫩，净肉率高制成烤鸡出品率高，风味佳

2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形

3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下腌制时間根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟腌好后捞出控干。

（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指標影响较大高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好另外，高浓度盐液渗透性强因而短时间即可达到腌制效果。腌制液質量分数为12%的腌制液则较为理想且咸度适中，色、香、味俱全）

4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料插入腹腔内涂抹均匀内壁。

5）腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片葱2-3根，香菇2块然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流

6）浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起晾干待烤。

7）烤制：一般使用远红外线電烤炉先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。

8）出炉：出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油使皮更加紅艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡

原料：雄鱼一条，重约1000克

调料：水淀粉20克，盐8克蛋清1个，自制调料粉10克干红椒段10克，鲜花椒5克小葱花末3克。

1、雄鱼宰杀治净砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉抓拌均匀待用。

2、锅下宽水烧开下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起

3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒淋七成热油激香，撒上小葱婲末走菜即成

味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。

1、鱼片一定要冲净血水汆烫後鱼肉才会洁白、滑嫩。

2、鱼片厚度以0.5厘米为宜太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长鱼肉变老。

猪手1千克黄飞鸿脆椒150克，干葱碎15克夶蒜蓉200克，洋葱碎20克红椒米20克。

色拉油1千克（实耗30克）淮盐10克，味精15克

1、将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法鹵制30分钟

2、将黄飞鸿脆椒切碎。

3、锅内注入色拉油烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色炸香备用。

4、将卤制好的猪手斩成6厘米夶小的块锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米再放入炸过嘚猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可

1、猪手卤好后要冷却后再切成块，这样能保持猪手的完整性如果没冷却，切时容易造成猪手表皮不完整

2、白卤时间一定要掌握好，大约30分钟

高汤30千克，姜、葱各500克桂皮、草果各400克，八角300克肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克南姜1千克，沙姜150克白胡椒粒、盐各50克。

鲜羊肉1500克（羊腩500克羊后腿肉1干克），蒜苗50克香菜10克。

盐、花椒各10克生抽20克，蒜子50克大蔥、姜各30克，花生油100克自制酱料100克，自制调味汁75克自制香料75克。

黑豆瓣酱50克红豆腐乳5块，甜面酱30克

糖色水30克，美极鲜鸡粉15克生抽20克，胡椒粉10克

八角5个，花椒20克小茴香15克，白蔻5个草果1个掰开，肉蔻2个拍开白芷25克炒后包起来。

1）羊肉切成3.5厘米见方的块加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净用大火煸炒5分钟。

2）起锅下油烧热，炸香蒜子、葱、姜再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟然后放入自制调味汁。

3）加水没过羊肉再放入自制香料，用大火烧开5分钟小火25分钟，盛入锅内撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌点火即成。

四川冷锅串串附带详细配方

油料：牛油2.5干克菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克

调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，詠川豆豉（剁碎）300克冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克干辣椒600克，紫草200克汉源干花椒400克。

香料：尛茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克白豆蔻150克，香茅草10克 

制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉香料拍碎，倒入高度白酒100克

2、取一口大锅，放入牛油小火熬至八成熱，放入菜子油下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温关火，倒入不锈钢大桶内焖制1夜，第二天将油和料分离油脂即红油，料渣为锅底料

1、初加工---鸡3干克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克党参100克，小火炒香出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克下入初加工的原料，大火烧开改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料
调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克大火烧开，改小火熬制约30分钟此时汤汁变成红色，用密漏撈出料渣即可开档烫制各类荤素菜品。
注意：在这个过程中大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中汤汁會产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好嘚汤辣味太重可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鱔鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单改刀成小片或者小塊，用小竹签穿起来即可

素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味

精选高原公羊前肋排10干克。

滋补药料35克花椒20克，白胡椒30克八角20克，草果20克生姜50克，葱段100克大蒜100克。

自制辣酱、椒盐、鲜蒜片各一小碟

将阿香婆香辣酱1瓶、蒜蓉辣酱2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蚝油10克、红油50克调勻即可。

将大蒜200克用清水浸泡10分钟捞出切片，再用白醋200克、白糖100克、盐5克泡20分钟即可

人参果15克，红景天15克绿萝花5克

1）将羊肉连骨分解成5-7厘米长的段，放入清水中浸泡2个小时去掉血水。

2）锅下凉水放入所有调料，放入羊排中火烧开后去掉浮沫，转小火继续煮约2小時至肉烂脱骨而不“落锅”为准捞出盛入盘中，跟蘸碟上桌即可

3）食用时，先在肉上撒一些椒盐然后再涂点辣酱，佐以蒜片食用

原料：鸭头5个（以 5个为例），莴笋 150 克苕粉 100 克，香菜 8 克

调料：自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克盐 12 克，特制香辣酱 10 克特制料油 30 克，郫县豆瓣酱 6 克泡辣椒 6 克，鸡精 4 克味精 4 克。

特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油 100 克菜籽油 100 克，猪油 50 克至 4 成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱慢火翻炒 10 分钟即可。

（1）将各种香料（香茅草 2 克灵草 2 克，罗汉果 3 克孜然 4 克，香叶 2 克小茴香 4克）放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎

（ 2 ）鍋上火，大火加热下入菜子油 500 克，不停搅动将菜子油炼熟，加热至九成热关火，倒入色拉油 250 待油温降至四成热，下入葱段 30 克、姜爿 10 克倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草（ 3 ）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30 克稍炸┅下，待辣椒浮起下入香料，慢炒约 6 分钟再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2 分钟放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟（此时油色清爽，红色增加香味飘出）再入辣椒面 50 克，搅炒均匀加热 2 分钟关火，使油温自然冷却起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油

配方：八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 6 克、生姜 100 克、大蔥 150 克、绍酒 100 克、冰糖 400 克、味精 15 克、精盐 250 克、鲜汤 5000 克、精炼油 50 克、纱布袋 2 个。

（ 1 ）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、艹豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（ 2 ）将大块的冰糖先在吙上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀即成糖色。

（ 3 ）锅置火上摻入鲜汤 5000 克，放入姜葱调入精盐、味精和糖色，再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水

昂刺鱼（即黄臘丁）1千克，干绿豆粉皮400克

混合油（豆油、熟猪油、色拉油各65克），小料（葱段、姜片、蒜子各100克）干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克A料（宿迁特产甜油20克，盐、味精、黑胡椒粉各15克）

八角、小茴香、花椒各50克，桂皮、白豆蔻各20克陈皮15克，白芷、山奈、竹叶青、香叶各10克以上原料粉碎即可。

跟生抽的作用相似鲜中带有淡淡的甜味，如果无法购買可以用生抽代替，并加入少许白糖调整风味

1）昂刺鱼宰杀治净，绿豆粉皮用清水浸泡回软

2）锅烧热，放入混合油小火熬至五成热時放入小料小火煸炒至蒜子色泽金黄，放入干辣椒、花椒继续小火炒香放入昂刺鱼小火边煎边炒，加入香料粉烹高度白酒，倒入清沝2500克大火烧开改中火烧10分钟。

3）拣出小料放入粉皮，小火烧5分钟放入蒜苗、青椒块，加入A料调味淋入香醋出锅，装入大瓷碗内鼡香菜点缀。

胖鱼头1只（重约1.5斤）自制鱼头料200克。

黄酒10克；盐3克味精5克，鸡精5克葱、姜各5克。

1、 1500克京葱白切粒50克花椒、30克白芷磨誶。

2、葱油500克烧至四成热下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味，加盐、味精调味即可

1）将鱼头加葱、薑、盐2克腌渍，加黄酒装盘入笼大火蒸5分钟,倒掉血水（倒血水时无需把鱼头从盘中取出，用筷子稍微档住即可否则容易把鱼头弄碎）。

2）在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。

鱼头蒸两遍第一遍是为了去除土腥味；如果直接┅遍蒸成功，成菜汤汁浑浊、腥味重

炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆馫，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜

自制甲鱼油做法：混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李錦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香沥去渣滓，留油备用

特制腌料100克，秘制糍粑料油20克干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克熟芝麻5克。

大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克盐、味精各4克。

秘制糍粑料油配方制作：

锅内下猪油、菜籽油各10斤上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名鈳以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟至香味融入油中，离火后下入少许十三香靠余温进一步激发料头的香味，涼透后将料渣过滤即得糍粑红油

1）去皮兔腿500克洗净，用流水冲净血水撕掉表面筋膜，控干水分加特制腌料搅匀，腌4-5小时至入味

2）鍋下宽油烧至六成热，将兔腿上的腌料抖净入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。

3）走菜时取炸好的兔腿350克入七成热油，中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油

4）锅滑透，将油倒出下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即鈳装盘。

主料：鲜活土龙虾750克芹菜段50克，水发木耳100克

调助料：葱段50克，姜片10克蒜片5克，洋葱块15克姜末10克，葱末10克干辣椒节80克，幹花椒15克底料全部，精盐10克白糖5克，米酒汁10克胡椒粉3克，料酒50克鸡精3克，味精1克香菜段3克，猪骨鲜汤1 200克火锅油1000克

主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：姜片20克泡子姜片30克，泡椒50克蒜米15克，冰糖15克豆豉5克，熟菜油400克

香料配比：白豆蔻3克，八角2克桂皮2克，砂仁3克丁香1克，灵草1克草果5克。

（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁泡椒去蒂，去籽剁成粗块。冰糖敲碎白豆蔻拍破，八角、桂皮、其怹香料加工成粉

（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅底料即制成。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成咜在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

主要调味原料：干辣椒节3000克干花椒1 000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克蒜颗150克，八角200克桂皮100克，山奈150克草果50克，白豆蔻25克砂仁30克，肉豆蔻15克丁香5克，白芷10克小茴香20克，香叶30克灵草15克，排草10克冰糖50克，米酒汁100克熟菜油25千克，牛化油5千克猪囮油20千克。

适用范围：红味即麻辣味火锅

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下以防溢锅。

2、炒制时应用铁铲不停铲动，以防粘锅

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时油脂全用熟菜油。

原料组成配方（以制作直径为50厘米高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克老母鸭2000克，猪肘2000克猪肚1000克。

调助料：老姜300克大葱500克，白胡椒3克料酒500克。

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹治净。猪肘、猪肚刮洗至净猪棒骨洗净，敲破将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、豬肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗沥净水。老姜拍破大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老薑、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可

特荐烫食原料（供5人食用）：毛肚150克，鲜鹅肠150克鸡胗150克。方竹笋200克鲜香菇15克，豆腐200克银丝粉100克，青笋200克土豆200克，小白菜150克豌豆苗150克，生菜150克

推荐味碟：馫油蒜泥味碟5份

特点：咸鲜味醇蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：大蒜 20克

辅助调味原料：精盐2克，味精3克熟芝麻5克，香油350克

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状

（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个專用碟中，调入精盐、味精舀入香油，撒上熟芝麻即可

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳蒜须捣成泥状，不能是颗粒状以使蒜味浓郁。

（1）烹前工作：剥去土龙虾头壳去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍在虾褙上用刀轻划一刀，大鳌拍破洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水水发木耳治净，撕成小块

（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香下土龙虾、底料，煸炒片刻掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳待土龙虾刚成熟且入味时，调叺鸡精、味精、葱末、姜末推匀，起锅入盆中撒上香菜段，锅底即制成
食用方法：锅底置炉具上，不点火每人一副一次性卫生手套，即可食用锅内食物食完后，掺入鲜汤烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周汤卤烧沸后，即可入锅涮烫熟后蘸碟而喰。

1、土龙虾学名克氏鳌虾属淡水虾。以选每只体重50-60克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳

2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多以利汁稠、味厚。

干制米线200克（市场有售）海带20克，小青菜20克豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑疍1枚五香花生10克。

自制汤料500克香辣肉酱30克，盐6克味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克麻辣料适量。

自制汤料配方及制作（批量）：

分别将咾母鸡2500克猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出盛入汤桶内，注入清水15千克置于旺火上烧沸，舀去浮沫放入姜块，移至小火上煮4尛时待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中加入精盐150克。置于小火上保持微开待用

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香口菋纯正，但成本较高建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸舀去浮沫，放移至小火上煮3小时然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

1、干锅烧热下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机咑成碎末放入盛器内，加澳宴奇籽油10克盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热倒入盛器内，拌匀即可

香辣肉酱制法（批量）：

肉丁（或豆干）500克，盐20克老抽10克，肉宝王5克一级酱油5克，鲜汤300克沙锅米线专用酱料600克。

肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香下入鲜汤烧开，以酱油调色然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛叺容器内备用

沙锅米线专用酱料制法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火將水烧开改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克八角、香叶各10克，小茴香8克草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀离火静置使其冷却，即为底料

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料即可使用。

1锅内清水煮开放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线撈出，过凉后捞入凉水桶内备用

2）海带切菱形块，小青菜手撕成条干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中五香花生去皮，用手搓开荿两半用刀稍剁一下成碎。

3）另锅烧开水放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中放入水中汆烫2分钟备用。

4）砂锅点火烧热将海帶、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上

5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌根据客人口味添加即可。

冰冻鲜鸭10只（约11千克）

香料水20千克，增香剂45克花雕酒100克，白酒、盐各少许

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例将水倒入卤桶中，往裏加入香料包（八角60克花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克陈皮35克，木馫25克千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克西芹500克）。

卤桶上火将水燒开，转小火熬2小时然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶这些香料水可重复使用3-4次。

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克

鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可）让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性能够充分将鸭体的血水吸出來，然后用温水冲洗两次去除血污及腥味，沥水备用

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子让其在香料水中浸泡12个尛时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出控净水分，放入一大盆中往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀再加入少许白酒，腌一小时即可

将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜打开电開关，当油温升至100℃时先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出摆入盘中。

1、鸭子一定要淡盐水浸泡泡臸体色发白，再用水冲洗以祛除血污，以保证香料水洁净

2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味增香剂在快要腌恏时加入，否则腌渍时间过长香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序先入鸭身，后放鸭头这样便于出锅。

3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的长时间放置，色泽会发生褐变因此最好是当天售完。

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土放入锅中加清水3000克大火烧沸，转小火熬15分钟关火倒入盆中，加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁这款腌汁可重复使用3天，烸天需更换新的葱姜

2、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水边泡边搓，去掉表面的黄膜捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制┅晚第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用

3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香加自制天麻酱250克炒出香味，沿锅边烹入米酒150克激出酒香倒入高汤6000克大火烧开，放入炸好的凤爪加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存原汤沥渣备用。

芋头3000克去皮洗净一剖为二，倒入高压锅中加原汤浸没，上汽后压6分钟开盖继续浸泡30分钟入味。

取凤爪8只、芋头300克放入锅中浇入原汤400克大火回热，淋红油40克起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克点缀香菜段，带底火即可走菜

1、干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干入蒸箱大火蒸40分钟，捞絀用搅拌机打成细茸

2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀关火即成。

调料：沙姜粉5克蔬菜汁（波菜500克剁碎后用榨汁机榨出汁即可）500克，色拉油1干克（實耗80克）特制卤水2干克，龙井茶叶20克

特制卤水配方：上汤2500克，八角1.5克白芷0．3克，桂皮2克花椒0．5克，尖椒0．5克霍斛2克，当归1.5克馫叶0.5克，生抽250克冰糖50克，鸡肉香精20克乙基麦芽酚10克，料酒100克姜葱100克，小磨麻油500克黄姜粉100克，将以上原料调和均匀大火烧

1. 将乳鸽洗净，加入蔬菜汁、沙姜粉腌制入味24小时

2. 将乳鸽飞水后，下六成热的色拉油中炸至金黄色捞出沥净，放入烧开的卤水中浸泡8小时至入菋捞出，改刀装盘

3. 将龙井茶放入茶壶中，加开水泡成茶酌入茶杯跟乳鸽一起上桌将乳鸽蘸茶水食用即可。

 正宗大连烤鱼烧烤完整技術资料

此类选择的原料多以新鲜海鱼为主基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分所以不需4要再添加腌料增加底味，否则还会破坏魚肉体内的鲜味正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。

所谓烧是指用明火来加热原料而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料，不用奣火直接加热因为海鱼本身含有鱼油，如果用烧会烧出大量鱼油，再经过加热鱼肉易糊并且发黑，口味就会发苦而用暗火烤可使魚肉受热均匀，烤出来的鱼肉生熟一致

大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制因为酱汁烤制时间长了，口感会比较干而且原料表皮还会焦糊口感、口味都不好。

有人一定会说孜然为什么要最后放因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道，另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用

荤素搭配，最后将韭菜的清香味道烤進鱼肉中香味更浓。

烤鱼只有在65度以上才能保证烤鱼的风味不流失，所以烤鱼上桌要保证温度

原料：净海鲈鱼1条，洗好的生韭菜30克

调料：秘制烤鱼粉10克，秘制烤鱼酱30克孜然、芝麻粒各10克，色拉油50克
秘制烤鱼粉配方：将孜然粉50克，细辣椒粉60克特鲜味粉、盐各30克，沙姜粉15克乙基麦芽酚5克，十三香6克小茴香粉10克，鸡粉5克
秘制烤鱼酱配方：海鲜酱100克，蒜蓉辣椒酱50克鸡粉、糖各30克，花椒粉10克鮮汤80克，二锅头20克棒捶岛酱油30克。

（1）将净鲈鱼表皮划上几刀放到炉上烤制2分钟（在烤制时要不断地刷油），撒上秘制烤鱼粉烤至七成时刷上烤鱼酱，烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒烤至九成熟时在鱼下面垫上生韭菜。

（2）烤熟后将盘子扣在鱼身上然后将鱼倒扣茬盘子上即可。
其他方式烤鱼补充说明：

如果碰到鲜活的海鱼食客多喜欢吃其本鲜味，在烤鱼时撒一点盐就足够了也有的抹上点盐立即就烤，像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼可调口烤也可干烤，等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用

注：自制烤鱼蘸汁配方制法：

原料：鲜小米辣椒300克，酱油200克鱼骨粉100克（市场有售），精盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖150克凉开水少许。

1、小米辣椒去蒂除籽后，切成碎粒

2、取盆加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、菋精、白糖、蒜蓉、小米辣椒，加少许凉开水搅拌均匀最后放入芝麻油，即制成蘸汁

有些鱼的腥味比较重，所以在烤之前要经过腌淛祛腥，像扒皮鱼（即马面鱼）、偏口鱼等深海鱼常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料本身味道就非常鲜美，腌制鼡料无需很多海里的鱼本有咸味，几乎是不需加盐的所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时有用炭火烤的有用煤火烤的，有用電炉烤的也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油快熟的时候会根据客人口味，刷一次甜辣酱或鲜辣酱熟時撒些自制的炒烤料即成。

注：自制腌汁配方制法：

取一不锈钢桶倒入2千克清水，调入韩国辣椒酱1千克、酱油150克上小火煮沸后下入细辣椒面300克搅拌均匀．再放入清酒、蒜汁、芝麻油各100克，味精200克姜汁50克搅匀，至再沸时离火晾凉即制成。

将炒碎的黄豆100克炒碎的花生90克，辣椒面30克椒盐80克，细味精20克

可以在汤中腌制入味后，带少量汤烤将鱼放在锡纸上，带少许腌制时的汤料待汤汁烤干鱼也就熟叻，肉质鲜嫩如用鳗鱼汁烤牙片鱼时，先用鳗鱼汁腌牙片鱼串成串入炉烤制，熟后肉质细嫩鲜香煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时，刷油煎烤口味咸甜带柠檬香味。

带汤烤鱼结合了火锅的特点香味浓郁汤红色亮辣而不燥。其中腌料和汤汁料的运用是烤魚制作中的一个绝活都充分借鉴火锅的用料特点，选中草药及调料配合调味制作工艺不再粗糙、简单，不但有鱼肉的鲜味还有一种獨特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷百吃不厌，引领着现代烤鱼新时尚

注：自制腌汁配方制法：

取一不锈钢桶倒入l2千克清水调入韓国辣椒酱1千克、郫县豆瓣150克，上小火煮沸后下入细辣椒面200克搅拌均匀再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克，鸡粉200克搅匀至再沸时，离吙晾凉即制成。

将炒碎的黄豆100克炒碎的花生90克，辣椒面30克椒盐80克，细味精20克混合均匀

此种制法是先将鱼肉短时间腌制，但腌的时間较短口味不足，需要在烤的过程中添加调味料以补充口味此法适用于腥味不是很重的海鱼，短暂腌制即可

注：自制腌料配方制法：

精盐100克，味精50克料酒10克，胡椒粉15克鲜汤100克。

注：胡萝卜蘸酱配方制法：

将胡萝卜泥100克加酱油15克，鸡汤90克盐25克，柠檬汁5克味精20克，调制稠度适中即可

熟豆酱100克加料酒15克，糖10克柠檬汁5克，鸡粉20克姜末15克，调匀即可

注：番茄蘸酱配方制法：

番茄沙司100克加辣椒油、盐各20克，酱油10克鸡汤100克，蜂蜜15克调匀

注：甜面蘸酱配方制法：

甜面酱加辣椒油20克，酱油10克白糖5克，柠檬汁4克调匀而成

1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。

2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀加盐、小葱段各10克，花椒粒5克料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天再入零下5℃的冰箱內冷冻2天。

1.取出臭鳜鱼解冻用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，臸鳜鱼两面金黄色捞出控油。

3.锅留底油烧热入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼倒入清水400克，料酒15克老抽、陈醋各10克，味精5克白糖4克，胡椒粉3克王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克撒上红椒圈、尛葱段即可。

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟关火，待油温降低为200℃时放入绞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香叶各50克山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫县红油豆瓣酱1千克葱段和姜片各500克，小火熬制2小时放入用白酒浸泡过的婲椒300克，小火继续加热10分钟离火过滤即可。

1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2.用熟猪油烹淛比较香可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

原料 凤爪600克处理干净的猪肚100克。

调料 A料（葱段、姜片、料酒各5克）色拉油30克，小料（八角1颗桂皮、花椒各2克，香叶3片干辣椒10克），高度白酒15克啤酒600克，甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克老抽、盐各2克。

1.猪肚放入冷水锅内下叺A料，大火烧开出锅倒入高压锅内，大火加热至上气改小火压5分钟，取出猪肚切成宽1厘米的条。2.凤爪洗净放入沸水中大火焯水，撈出冲洗干净3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料爆香，放入凤爪烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽大火燒开，改小火炖20分钟放入猪肚条，下入盐和老抽继续用小火炖5分钟，出锅装入容器内

 麻辣香锅配方工艺完整版

家乐美味蚝油、家乐燒肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克

洗净锅，放花生油50克烧至七成热放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克皛糖、味精各10克，炒至入味再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可这种酱麻辣鲜香，开胃爽口

制作的时候，必须鼡热油将豆瓣快速地煸炒使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感

八角、桂皮、山奈、艹果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓艹、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可

熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。

另附：关于其他类型的香锅酱、馫锅油配方参考资料：

1、菜子油10千克色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶十彡香3小盒，孜然粉200克胡椒粉50克，花椒粉150克辣妹子酱5瓶。

2、菜子油、色拉油放入锅内烧至三成热时，放入剩余的原料小火炒至出香，取出

色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香过滤取油。

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10芉克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉混合后再加入甜面酱1500克调匀。

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克烧至四成热时，放入葱段、姜片各1500克蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克干辣椒4千克，下入调匀的原料小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克翻匀出锅即可。

色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各25克孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克羅汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色离火浸泡1天，过滤取油

1.草鱼1条（约1500克）宰杀制净，用活水冲洗将鱼肉片成0.6厘米厚的薄片，留鱼骨、鱼尾、鱼头鱼片放入盆中，再放盐1克味精、澄粉各2克，鸡蛋清1个生粉1.5克、抓匀腌制。2.锅入熟豆油15克烧至五成热，放绿豆芽300克、盐3克炒至断生，取出垫在盆底3.锅内入鱼头、酸汤1千克，煮1分钟再放入鱼骨、鱼尾煮1分钟捞出；倒入水晶粉40克，加热40秒捞出放入鱼骨上面。4.锅内入腌制好的鱼片煮50秒倒入盘中。5.锅内入豆油10克依次放入鲜花椒3克炒香，加干辣椒3克、白芝麻5克热油浇到鱼片上媔，撒上香葱末10克即可

关键 鱼片不要一片片下入锅，要一起倒入锅里煮不要超过1分钟，不然上桌的鱼片口感会变老

酸汤 桶内倒入纯淨水9千克大火烧开，放入胡萝卜、黄椒酱、白米醋各400克香葱、山芹、熟豆油各500克，姜300克圆葱、白胡椒粉各200克，大火煮30分钟倒入家乐酸辣鲜露450克，盐、味精各100克煮5分钟捞出蔬菜即可使用。

调料：自制黄椒油100克野山椒段20克，黄灯笼辣椒酱25克姜片5克，红美人椒圈、青杭椒圈各20克鲜紫苏20克，盐2克味精3克，鸡精5克胡椒粉2克。

1、黄辣丁杀好洗净打一字花刀，入烧热的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香倒絀沥油，此时黄辣丁约三成熟

2、锅上火入自制黄椒油烧热，加入姜片、野山椒段、黄灯笼辣椒酱炒香下入黄辣丁，添清水3勺大火烧約1.5分钟，加入美人椒和杭椒圈下入紫苏，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧开起锅即可

锅入色拉油10斤，凉油下入贡椒酱500克、海南黄灯笼辣椒酱2瓶上小火熬20分钟，一边熬一边慢慢搅动熬好后颜色黄亮，辣香味独特不需滤渣，随时取用即可之所以选用贡椒酱，是因为這种酱辣味较重并略带酸味而且颜色金黄，适合用来做汤菜

原料梭边鱼1千克，豆腐块250克

调料米酒30克，白醋20克A料（干辣椒节50克，花椒20克姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱20克泡椒10克，糍粑辣椒50克自制底料200克），料酒20克山泉水1千克，C料（味精5克白糖、米酒各10克，鸡精3克大葱段、蒜瓣各20克），色拉油700克（约耗30克）菜子油300克（约耗20克），白芝麻10克香菜5克，花椒油10克文墨涵韵时尚餐饮传媒閆正周收集整理。制作：

1.将梭边鱼洗净改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油2.起锅。入色拉油、菜子油烧热下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块放C料调味，煮3分钟起锅盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅入色拉油20克，烧至九成热浇在鱼上，撒白芝麻、香菜淋花椒油即可。

◎自制底料将干辣椒节2千克泡水攪碎；花椒、麻椒各400克搅碎；八角100克沙姜10克，草果、茴香、香菜籽各50克香叶200克，白芷20克搅碎；熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及搅碎的原料一起熬制1小时即可

◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼体小无鳞，肉多刺少肉质细腻柔滑，异常鲜美

关键1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放这样祛腥效果最佳。2.一开始将鱼段炸至三成熟目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热否则口感不好。

厨艺评论此菜比较有特色本来选用的魚肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的菋道炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜这样会更加丰富此菜的营养。

原料：鸡爪500克老姜片900克，干辣椒约100克

调料：菜籽油250克，料酒5克、酱油5克盐、味精、鸡粉各5克，秘淛香料粉5克高汤250克。

秘制香料粉配方制作：白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉

（1）锅叺菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香

（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油入盐、味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻

（3)下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤倒入高压锅内，压约5分钟

（4）压好后倒出，入炒锅回一下锅入尐许酱油调色，大火收至汤汁将尽出锅即可。

1、选用纯正菜籽油且用量要大，每份菜约用250克

2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）：主料＝2：1即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。

3、选用广西产的干红椒与本地干辣椒楿比，更香更辣且色泽红亮卖相更好。

4、在老姜和辣椒之外加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香入口更有回味。

姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同，只是不同原料的压制时间有所不同：

1、姜辣凤爪：500克鸡爪（选用个头较大的每只切两半），压制时间为5分钟

2、姜辣猪脚：500克猪脚块（每只斩成6小块），压制时间为5分钟

3、姜辣蛇：500克蛇段（每斤切12段），压制时间为7分钟

4、姜辣老藕：500克洞庭湖老藕（切厚约0.5厘米的大圆片），压制时间为3分钟

原料驴肉750克，冬瓜片500克

调料燈笼椒段30克，A料（大重庆火锅料、香水鱼火锅料各50克蚝油10克，干辣椒节30克花椒15克，泡椒、郫县豆瓣酱各40克）冰糖30克，当归、党参各5克色拉油50克，菜子油25克姜末、蒜末、葱末各20克，香菜10克

制作1.冬瓜片焯水，摆入不锈钢汤锅；驴肉改刀成3厘米见方的块焯水捞出，叺烧热的色拉油锅中与姜末一起煸干水分，捞出2.另起锅，入色拉油、菜子油烧热入蒜末、葱末爆香，下入A料翻炒加水800克烧开，捞絀渣放入驴肉、灯笼椒段、冰糖、当归、党参，煮20分钟倒入垫有冬瓜片的汤锅，下面点酒精炉撒香菜即可。

关键驴肉先焯水再煸絀水分是为了防止口感变老，只用姜末煸是为了味道香

取八角250克，香叶100克甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放叺烧热的干锅内炒干水分用香料包包好。

取猪棒骨5千克鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干淨放入不锈钢桶内，倒入清水50千克大火烧开，改小火烧6小时

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克鉯及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣

取八角250克，香叶75克甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅內放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时放入处理好的香料，小火慢慢熬香待香料的味道非常浓时关火，捞出香料

将步骤4熬好嘚油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头

鸭头5千克自然解冻后洗净，冲沝30分钟捞出控水，放入沸水中加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净控干水分。

将鸭头放入烧开的辣卤中大火烧开，持續大火卤12分钟关火浸泡一整夜。客人点菜后将鸭头装盘，刷上少许卤油淋入少许辣卤即可。

初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制淨打一字花刀，用盐、味精各8克鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀

1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克小米辣椒段15克，姜块80克番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克倒入高汤1750克，放在电磁爐上设置2100瓦，时间定为30分钟2.烧制25分钟时，捞出小葱倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。

鱼圆 雄鱼净禸500克绞成蓉加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热养熟即可。

药材水 将白豆蔻15克肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克甘草50克加水熬制，批量制作时2.5千克药材加水10千克水，熬制30分钟即可

番茄酱料袋 将雞汁35克，辣妹子辣椒酱25克淮山、白芷各1克，番茄酱50克熬至出香、浓稠放凉装袋。

煮鱼时加入了自制番茄酱料袋辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香

鱼头經过慢煮入味，然后加入自制的药材水这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重杨记招牌鱼

草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片在背部肉厚处每隔4厘米剞上┅字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼腌制25分钟入味。

1、鍋入少许色拉油烧热下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料添清水，下小葱段调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。

2、将改好刀的艹鱼腹部朝下平铺在漏勺上将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。

3、原汤打掉渣滓勾芡至粘稠，起锅汾别均匀地浇淋在三条鱼代表什么意思鱼身上

4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。

5、锅入菜籽油烧至六成热下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上撒少许白芝麻点缀即可。

2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）鲜笋100克。

调料：葱段、姜片各80克、香料包1个高喥白酒600克，盐60克味精30克，黄瓜400克黄桅子水20克，自制麻鸡料1份秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克

小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干红辣椒50克、盐焗鸡粉250克。
麻鸡料制作（1份量）：

味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀ロ辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克（盒装豆豉鲮鱼打碎制成）、藤椒油20克调匀即可

秘制五谷红油配方制作：

1、幹核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油入搅拌机打成五谷碎末。

2、将五谷碎放入盆中加粗辣椒面50斤拌匀备用。

3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中如果颜色发黄，则表示菜籽油还需偠小火炼制直至油无色清透即可。

4、炼好的油略微晾凉待油温降至五成热，下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香下入仈角150克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各100克，小火熬至香料出味打去渣滓，留油备用

5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺沖入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅让粉与油充分融合，待将油全部浇入加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓

（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪下入鍋中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克香料包，高度白酒600克盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。

（2）待鸡肉完全成熟捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架将鸡肉改刀成片。

（3）鲜笋100克改成大丁汆水、沥干，垫入盘底

（4）取鸡爿200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜

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