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　　很多长辈喜欢将蒜薹、白萝卜腌着吃做法很简单，就是将新鲜的蒜薹、白萝卜切段撒上盐，腌上半天直接吃，没有发酵过程如果量多，也会连续吃上三四天长辈说，咸菜发酵中有盐放上几天也不会坏。那么这种短时腌制的咸菜发酵与完整发酵的咸菜发酵相比，哪种更安全

　　不建议經常食用短时腌制的咸菜发酵

　　这种将新鲜蔬菜切段，撒上盐、浇点香油的咸菜发酵如果凉拌即食，属于凉拌菜如果连续吃上3～4天，就有点类似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”暴腌菜就是把蔬菜加点盐，腌制几天等入了味，有脆脆的口感时再食用。

　　这種咸菜发酵不建议经常食用因为，如果作为凉拌菜一次吃不完，细菌会繁殖下次再吃时，因为不能加热会有安全风险；如果连续醃制3～4天，因为没有充分发酵亚硝酸盐的含量可能会升高。

　　完整发酵3周的咸菜发酵一般更安全

　　蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸鹽硝酸盐是无毒的，如果硝酸盐还原成亚硝酸盐就具有一定的毒性和潜在致癌性，亚硝酸盐在体内会转化成亚硝胺亚硝胺是一种强致癌物。但是在正常情况下，蔬菜本身所含的亚硝酸盐剂量远不会对人体产生危害

　　蔬菜的发酵过程也是细菌生长的过程，是否额外产生亚硝酸盐与细菌是否具有硝酸还原酶有关。需要完整发酵的蔬菜理论上要接入一些“好细菌”，“好细菌”没有硝酸还原酶鈈会额外产生亚硝酸盐。但在发酵过程中不可避免地会引入一些杂菌（“坏细菌”），把硝酸盐还原成亚硝酸盐不过，一般发酵3周后亚硝酸盐含量经上升后会下降到安全范围。短时腌制的咸菜发酵因为是暴露在空气中进行短时发酵引入的“坏细菌”会更多，亚硝酸鹽含量会在无形中增加

　　所以，从安全角度来说吃短时腌制的咸菜发酵，可能危险系数更高

　　咸菜发酵含盐多不利于控制血压

　　从健康角度讲，短时腌制和完整发酵的咸菜发酵都添加了较多食盐不利于血压的控制。而且蔬菜在腌制过程中水溶性维生素C流失較多。不过腌制的咸菜发酵也有一定的优点，比如钾元素和膳食纤维比较多。如果特别喜欢吃腌制的咸菜发酵应该适量食用。

　　此外经完整发酵的咸菜发酵，可以选择低温冷藏保存

　　怎样吃腌制的咸菜发酵，既能避免摄入过多的食盐又能获取较多的维生素？可以参考下面两种方法：

　　1.做凉拌菜时现吃现做。洗净蔬菜吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等，可以起到抑制细菌繁殖的作用整体原则：现做现吃，吃多少做多少；剩余的要倒掉

　　2.用腌制的咸菜发酵代替食盐来做菜。比如凉拌木耳菜时，直接用酸菜或泡菜代替鹽和酱油等调味品；炒牛肉条时可以直接加腌制好的萝卜条、蒜薹，既作配菜也作盐。

本文来自《家庭医药·快乐养生》