蒸面筋没发酵好就蒸会怎么样为什么发不起来

原标题:宅家“抗疫日记”五则:困居之中亦有大自由

一个多月之前,当我踏上返乡的列车时只有少数年轻人戴着口罩,那时候一切如常以为不过又是一个平常的春节。

直到今日回想起这段“禁足”在家的时间,网络信息的席卷情绪的蔓延……都让日子变得似乎更加漫长。

当你回忆起这困居的┅个多月的时间里你会记得什么?你生活中最大的改变是什么面对疫情,你有什么样的感受吗

这一次,物道君邀请到了几位艺术家、生活家好朋友请他们来分享这段时间的生活。

在世人眼中艺术常常被认为是无用;精致的生活,常常被质疑得有钱有闲才能实现泹在这个特殊时期,普通人如我们面临的生活困境没有太大的两样。

在这个当下或许就如潮水退却后的岸头,生活回到更本真的模样你的生活,就是你的样子

平平淡淡就在人们身边的时候,我们是最不去珍惜的

实在没想到,鼠年的第一个月会因为一场突然降临嘚疫情,至今二十几天足不出户因此整理旧稿,闭户作画顺理成章。

这二十几天除去被各种情绪牵扯外,力所能及的不外乎借助幾个平台的力量,捐画义卖给一线的医务人员一点支持。此外自己的寄托便是手里这支画笔,在笔墨的世界里安顿自己

禁足一个月,写字、画画、看书、上网画室的窗外柳枝发芽,扑面的新绿最初嫩芽粒粒上翘。室内久坐不免会有些冷。这时索性生个壁炉沏壺茶,收拾整理画案开始一天的工作。

临帖是每日口粮边研墨边读帖。几本汉碑唐帖从小陪我到今天仿佛极熟稔的老友,而写来叒觉得时常陌生。断断续续换着写终南无窬,惟觉今年笔下略松透些

晴天顶窗投下的光,移到画案旁偶尔停笔呆看,光束里尘埃游赱仿佛夜里仰看星河,静谧的空气里另一个世界从不停歇地精彩存在着。

近日所做的山水画取材立意正是平日所居、所游、所观、所感在脑海里的一些片段与“情结”。没有完全对应的实景也并非一切凭空虚造,足不出户信手拈来。

窗外田间金灿灿的菜花苍山負雪,无人的陌上春色难收难管画笔所致,既是望梅止渴也类画饼充饥。

惊心动魄的2020头一个月回不去了啊,回不去了啊日子还得過呢。朋友感叹着真的最后发现平平淡淡才是真。可平平淡淡就在人们身边的时候我们是最不去珍惜的。

昨天读到一句话说人身上最徝得珍视的三件事:童心、才华、心地的光明觉得说得挺好。此刻对着阳光下的菜花田想想这也是奢望。对于普通人而言健康平淡嘚一生,就已非常不易了

愿这场噩梦早日结束,愿我们未来的日子不再有这样的劫难。

在非常时期有信仰的人是幸福的

北京雪天,繼续安心宅着线上陪伴大家研墨试纸抄经。

抄茶经的第一天我便和同学们说:“这21天的精神重点,是强调借抄经把心安住享受书写當下片刻宁静,贵在过程的坚持、品质切勿浮躁。像打坐一样先去享受这个过程。”

身为茶人我们何其有幸,可以用一席茶为自己嘚家庭提供滋养精神的茶汤用习茶多年的心去安定自己及身边的人。

在非常时期有信仰的人是幸福的无论是宗教还是我们的茶道,长期的心手合一训练能锻炼茶人的身心平衡让我们在非常时期得以转化成道用。

如果你问我当一个茶人在困境时对社会有何意义我很感噭茶让我在数次生命艰难时刻保持了乐观、自律、放松的姿态,那就是茶人该有的尊严

特殊时期持续特殊,生活也依旧是生活

疫情持續蔓延,我们把家变成一座孤岛继续生活努力照顾好身边的家人。

我和俩小朋友从大年三十就再也没有出过门了其弈也只是出去补充過两次食物,做好持久作战的准备出去补给的食物主要是大米、面粉和油,还有能存放更久的根茎类蔬菜

这些天都是很有计划的准备┅家四口的三餐之食,特殊时期所带来的特殊心态所以我自己想到“非常时期的料理”这样一个主题。安排既要精细合理又要完全杜絕奢侈与浪费。(餐餐吃得好只求八分饱)

这些日子的食谱,尽量保证多元化营养均衡又不浪费。主要的改变是增加了面食因为平時几乎一日三餐都是以米饭为主食。

其弈安排的年夜饭主食是手擀面炒青菜和胡萝卜(小朋友爱吃),然后蒸了几片自己熏的腊肉

一開始我是有点委屈的,觉得大年夜总得吃点“好的”吧!但是一开吃就开心起来了,因为确实太好吃了

腊肉切厚片撒上辣椒面蒸熟,┅口一块香香糯糯有点舍不得嚼(肯定也是因为少)。其弈说有腊肉也就有年味了还为它开了瓶红酒。

手擀面的汤底是之前吃剩下来嘚牛排汤和干豆角汤的混合与面筋道的口感很是协调,是目前最特别的一顿年夜饭平平淡淡而滋味浓厚。

其实我们期待的生活就是洳此呢!平时还是太随意乃至浪费了。

整理妈妈做的干菜简直就像是打开宝藏箱品类丰富,相当诱人当然也有年代久远的(三年前的嘟有),茄子皮、白辣椒、豆角、菜心、豆豉、梅干菜、萝卜……

妈妈每年都做但平时我们吃得很慢,若不是这特殊时期之前冰柜里塵封三年的干菜会往陈年普洱茶路线靠近(我忍住不笑),现在尽量搭配到食谱里感觉连续可以十天不重样,开胃又下饭

白辣椒切得誶碎的,肉也切得细细的除了一颗大蒜和几滴酱油什么都不用加,下饭绝佳然后用几片腊肉打底的干豆角太香,留了一部分特意做了燜饭既方便制作,还能最大范围地节省材料关键还有无可替代的美好滋味。

因为不能出去一日三餐变得特别具体,每天都琢磨着在囿限的条件下做点什么好吃的想着如何发挥食材的最大价值,又怎样做到没有浪费

那天晚上在村里散步,看着广袤星空呼应轮廓清晰嘚远山青蛙也开始醒来,此起彼伏地叫着女儿也很欢快地跑着,加上白天看到的那株着急的杜鹃花春天是真的来了,一切似乎还和往常一样反而让我觉得这段日子像是生活在梦里,不敢相信疫情已经变得这么糟糕

特殊时期持续特殊,生活也依旧是生活

我们要竭盡所能热爱生活,哪怕在极其艰难的岁月
整理了这段时间的一些文字,以纪念我们共同经历的岁月

除夕。杭州还是下雨各种渠道信息涌来,还是忍不住去看也和自己说尽量从担忧中抽离出来。下午喝了乌龙茶星星点点的香,稍稍抚慰这兵荒马乱的心往年的除夕爆竹声震天响一整夜,今年只在凌晨零星响了几声

没有扎堆的新年祝福。彼此保持沉默心里只有一句保重,连快乐都不太好讲出口佷多东西到了这时也真的不需要。

今天初五天气好得像一个预兆。

把自己从各种信息里拔出来走路去山林。我们村不大水库走几分鍾就到了。

一路风景极好大片连绵茶田,沿途高耸着松树、香樟树、檫树野山茶花凋落得差不多了。白色的梅花开得早在晚冬的山穀里发出一阵阵清冷幽香。山涧小溪和最初一样水流清澈蜿蜒而下。

在这样一个非常时期身处自然山林显得如此奢侈。也唯有自然鉯其宏大和本来面目,让我们检视自身处境当中的艰难

不管外界如何,喝茶这件事喜欢永远是第一要素。

至于功效真正喝茶的人当嘫懂得自己是如何受益于此的。但不是奔着治病去的呀人们总是受制于一样东西是否有用,过于注重实效速效缺乏耐心。

但是像耐惢这类东西,对学茶要做的多喝多看多感知来说却是必须的也是唯一的路。

群里正讨论疫情不停变化下的生活状态有人说,不管当下嘚状态是你主动选择还是被迫承担的都应该好好享受,莫要辜负看到这里陡然想起陶渊明的“纵浪大化中,不喜亦不惧”这句诗来

談起状态,最近读《中国绘画的深意》有类似的感悟无论主题如何变,绘画往往表达了时代或社会的某种价值观当时的人们在关注什麼、追求什么、寄托什么,都可从画里窥见

又想到一句话,大意是世上只有两种创作状态一种是表达他没有的,一种是表达他过多的也就是说,本质上任何创作都是在表达一种渴望画也一样。

中国绘画的深意绝不止以画看史它最终承托的是一种生命安顿的理想。這正是中国哲学的根本所在也是中国美学所追求的:超越一般意义的审美快感和悲喜感,得到深层的生命安慰最终超越生命。

古人寄凊山水诗画在作品中得到安顿与超越。我们呢

这世上有很多东西无法偿还。比如公正无视一次,就是一次比如尊严,剥夺一次僦是一次。比如生命没了,就是没了请不要再讴歌苦难,苦难并不使我们荣耀也别再歌颂牺牲,如果牺牲是失去自由甚至生命苦難如果有意义,有且唯一的意义是带给我们反思。

回望抗疫在家的一个多月每个人都在以自己的方式,无论是阅读、写字、画画、抄經还是喝茶、做饭等等,无非是竭尽所能地过好生活平衡情绪。

“逝者如斯夫不舍昼夜。”每一个过去的时光都是在雕刻我们这個人。我们怎么度过今天明天就将是如何。

相信每个经历过的人它都将成为我们难忘的一段时光。相信每个再平凡的个体也有值得被书写的故事、思考与感受。

当你回想起这段特殊时期的生活有什么瞬间、改变、感受让你很想写下来吗?欢迎来评论区与我们分享靜候佳音。

部分文字为物道原创部分文字来源于受访人,图片来源于「竹庵、李曙韵、其弈工作室、茶画家」授权提供图片版权归原莋者所有。

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当然不对咯你个瓜娃子,面包嘚基础知识都没了解就直接上手做怪不得失败率高居不下哇!所谓“兵马未动,粮草先行”咱们先来了解一下面包制作的问题吧:

制莋面包可能遇到的问题

1.面包烘烤后,为什么表面会下塌

(3)面团操作时已经老化。

(4)操作时没有经过必要的排气均会令烘烤后,表媔下塌

2.吐司烘烤后,为什么会收腰

(2)成型时面筋松驰不足及成型过紧。

(3)烘烤后未有及时脱模,均会导至收腰

3.面包烘烤后,為何表皮下有大气泡的现象

(1)搅拌过度和整形不当。

(3)发酵时候湿度控制不好最后醒发时有水滴落和发酵过度。

(1)面团的加水量受原材料的影响很大特别是面粉,每一批号的吸水量都可能会不同制作面包面粉最好要过筛,这样也可增加吸水量

(2)搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量。

(3)最后醒发时湿度如太高会导致有水珠滴落,盡量在面包未进醒发箱前将温度升够这样可以避免温度和湿度的不一致。

(4)面包进炉烘时炉温不能太高在180℃至190℃之间则可。

4.面包制莋中糖的用量应在多少

解答:糖的用量可在0-25%的范围内。

5.面包醒发不足有何现象

解答:烘烤后,起发体积不足组织粗糙,有焦味

6.面包烘烤后,皮厚是什么原因

解答:醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间令水份挥发过多。

7.面包表面起皱是什么原因

解答:面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大均会使面包表面起皱。

8.面团搅拌后理想温度是多少?怎样掌握

解答:一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜可用水温来控制。

9.为什么面包发不起来

(1)发酵温度低于25度(最佳温度在35度-40度之間)。

(2)面粉为低筋面粉(最好采用高筋面粉)

(4)面粉和面和稀了(不同日期不同产地面粉吸水性不一样,要适当调节面粉的重量)

(5)酵母直接接触了糖和盐。

10.烤面包时候为什么没有膨胀起来的原因

(1)烤以前的发酵状态不好,即面团温度低酵母没有充分发揮作用,生成的气体少

(2)在面团制作阶段,主要是搅拌锅和面时没有形成很好的面筋,面筋膜保持气体的能力弱有漏气产生。

(3)烤炉的温度低不能达到气体膨胀需要的热量。

(4)面团发酵时间不够面团没有保持足够的气体,在以上几点做改善,面包应该会膨胀起来

总结面包制作不好的原因

1.酵母用量不够或过期;

3.面团温度太低或太高且发酵过久;

5.油、糖和盐的用量太多;

6.最后发酵時间不足;

1.酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵导致面包体积鈈够大;

2.搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;

3.面团温度可用水温来调节,冬天可鼡适当温水和面而夏天则要加冰水或冰块调节;

4.如制作甜面包,面粉筋度达到28%以上就可以而吐司等主食包则要32%以上的面筋;

5.配方比例要平衡,油、糖是弱性材料太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵导致面包体积不够;

6.面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度否则将直接影响面包嘚体积大小;

面包做不好百分之九十的原因和发酵有关,发酵不足体积小,硬缺少风味。发酵过度面包酸有酒味,粗糙发酵充足嘚面包烤出来是应该有弹性,蓬松软,风味浓郁

面包的发酵大概有四种:室温发酵、烤箱发酵、醒发箱发酵、蒸烤箱发酵,每种发酵方式都有其优劣点

传统而简单的发酵方式,利用室内温度对面团进行醒发需要盖上保鲜膜或者湿布以防止水汽蒸发。缺点是容易受季節影响大部分季节不足以满足发酵所需温度。

烤箱利用加热管对腔体进行低温加热创造出适合面团发酵的35-40度发酵环境,且封闭的空间囿利于整体面团的醒发不易被打扰。缺点是烤箱发酵只有温度没有湿度需要另外在底部加一盆热水弥补空间的湿度,比较麻烦烘烤湔也需要取出热水,以免影响烘烤效果

一种单独做面团发酵的器材,常见于面包店做批量面团的发酵操作醒发箱不具备烘烤功能,只能提供低温及湿润的发酵环境专业性很强,适合商用或者私房烘焙从业者

蒸烤箱是一种既能烘烤加热、也能产生蒸汽的新型烹饪电器,我们可以用蒸烤箱来做烘焙也可以用蒸烤箱来做日常的家常菜,如蒸鱼、蒸包子因为蒸烤箱本身有蒸汽产生系统,配合蒸烤箱的烘烤系统就可以创造出发酵所需的温度以及湿度,完成面团的发酵

面团的发酵靠的是适宜的温度和湿度,那么从实际效果来看无疑是醒发箱和蒸烤箱的发酵效果会更好的,但醒发箱的功能比较单一如果买回家的话就显得有点鸡肋。而烤箱和蒸烤箱之间无疑也是有蒸汽功能的蒸烤箱在功能上更为全面的。

我本身是做私房烘焙的所以烤箱、醒发箱、蒸烤箱三种类型的产品都有,烤箱是60升的平常用来烤蛋糕胚、吐司比较多,烤曲奇等酥点的话还会用到风炉醒发箱用的是60升卡士醒发箱,主要用来做吐司面团的、甜面团的醒发有时候吔会用来做批量的酸奶,因为订单比较多

蒸烤箱没有放在工作室也是放在了家里,平常也是用daogrs的G7蒸烤箱来做家常菜因为家里经常都只囿我一个人吃饭┭┮﹏┭┮,所以用蒸烤箱来蒸几个小菜还是很方便的可以同时蒸,把蒸烤箱的时间温度设置好就可以了用炉灶的话還得分几趟,贼麻烦

还有就是蒸烤箱比较方便的地方在于,平常想做面包不需要回工作室拿烤箱和醒发箱直接一台蒸烤箱就可以搞定。有时候偷懒不想等面团慢慢发酵,就用一次发酵手法来做面包利用蒸烤箱的一键面包功能,直接把发酵程序和烘烤程序串联起来這样就可以放心美滋滋地做其它事情了,等蒸烤箱程序结束拿出成品就可以了感谢蒸烤箱的一键面包让我有更多的时间补个美容觉(●'?'●)

蒸烤箱除了发酵面团,也可以用做酸奶、酒酿、纳豆还可以用蒸烤箱来培养天然菌种,用新鲜酵母做的面包在味道上会更新鲜

总的來说,对于普通家庭烘焙爱好者与其买烤箱+醒发箱的组合,我是建议还不如入一台蒸烤箱更划算做菜做烘焙都非常方便。而且蒸烤箱洎带的多种做菜模式、智能菜谱对很多宅在家里的厨房小白也是很有帮助的再也不用怕做出黑暗料理了┭┮﹏┭┮

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面粉倒入碗中加入少许水用筷子囷成雪花状加入水和成比较软的面团。 加入水水的位置漫过面团,浸泡一夜过夜后的面团用手抓几下成面筋,把面筋捞出来只需加清水再冲洗下就会出筋。特别简单不需要不断的去洗!面筋出来以后用锅蒸一蒸切成块就可以当做面皮中的配菜面筋吃了

做完面筋的媔糊水是用来做面皮的,把面糊水静置2-3小时让淀粉沉淀。沉淀好的面水把上面的清水倒掉用筛子过滤

面糊加入盐、小苏打、玉米淀粉攪拌均匀无颗粒

披萨盘表面刷少许油,加入一勺面粉晃均匀

放入开水中盖上锅盖蒸3分钟观察面皮气泡蒸2分钟即可

蒸好的面皮捞出来放入冷水中泡一下,取出面皮即可

蒸好的面皮切成长条黄瓜切丝,蒸好的面筋切块绿豆芽焯水煮熟过冷水,花生拍碎 炒锅加热倒入油,放入辣椒粉小火爆香加入八角粉、花椒粉翻炒均匀,再放入少许芝麻

蒜瓣切碎放入温水浸泡成蒜水

碗中放入面皮、面筋、黄瓜丝、绿豆芽、花生,加入蒜水、盐、鸡精、胡椒粉、辣椒油、醋、香油搅拌均匀即可

好吃的面皮就做好了酸酸辣辣的吃起来真过瘾,面皮口感佷劲道配上黄瓜绿豆芽吃起来很清香面筋很吸味很好吃。面皮一定要辣一点更好吃里面放了黄瓜和绿豆芽吃了也不怕上火

面团要和的軟一点,水的位置漫过面团多一点泡上一夜,至少要泡半天用手抓几下面筋就出来了,做面皮面水一定要沉淀好把上面的清水倒掉,加入小苏达和玉米淀粉可以使蒸出来的面皮很劲道蒸的时候一定要蒸透不然不成形,面皮凉的时候最劲道蒸面皮的盘子一定要刷成油防止粘
面筋放入碗中或盘中上蒸锅蒸15-20分钟即可,喜欢吃孔比较多的可以加入酵母发酵后再蒸

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