在人们对超市里各种食用油精挑細选的时候是否想过，制作各种面点的油、小餐馆中炒菜所用的油、街边那些烧烤摊麻辣烫之类摊点所用的油是什么质量的呢这些油會是新鲜的植物油吗？有没有可能是反复加热的油（近似于地沟油的品质）或者是烤鸭炸鸡所用过的油呢？

　　反复加热的油有啥危害

　　说到地沟油，人们都深恶痛绝因为心理上就觉得十分肮脏，十分恶心然而，让人们想不到的是地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇

　　液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160～300℃油脂会在加热条件下发生热氧化、热聚合、热氧化聚合、热分解、反式异构、水解、环化、醚化等一系列化学反应，其中的维生素E和必需脂肪酸逐漸损失殆尽而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中，产生无数有毒致癌物质

　　实际上，这些反复加热的油从品质上来说，一点都不“逊色”于地沟油地沟油中的食物残渣、味道和微生物都好去掉，而油本身的劣质却是没法消除的为什么人们要把油扔掉？就是因为已经经过多次加热粘腻到无法食用，才把它们扔掉而那些在锅里反复加热的黏糊糊的油，不仅非常劣质因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。

　　已经有研究发现吃这种多次加热的油，与很多疾病的危险都有关系比如说，脂肪肝高血脂，高血压克罗恩氏病，胆囊炎胃病，肥胖甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。一项研究证明吃长时间油炸加热之后的油脂，会损害血管內皮功能还有研究证明，反复加热的不新鲜油脂会让实验动物体内的氧化胆固醇比例增加在饲喂这种长期加热油脂之后，对于肌肉组織、肝脏和血浆来说氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。近年来的研究证实人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发苼有着极为密切的关系另一些研究还证明，反复加热的油脂会损害肠道使肠易激综合征的症状恶化。

　　换句话说吃不新鲜的油脂，在某种意义上就是给自己的身体油下毒。人们对添加剂的毒性相当关注而对每天吃惯了的油脂，却相当宽容无论多粘稠多油腻，囚们都能容忍但是，这些劣质油对健康的损害要比加一点色素香精大得多，而且是日积月累难以消除。看看那些经常在小馆子中吃飯的人那些经常吃油炸食品的人，有几个是脸色光润的有几个是身材正常的？为了廉价、方便和美味就忽略油脂和食材的质量，付絀这么大的代价值得么？

　　如何判断油的质量

　　油的质量好不好，不用什么复杂仪器测定看一眼尝一口就能知道。凡是粘腻难涮掉的都是坏油清爽易涮掉的才是好油。

　　亮晶晶的炒菜一定要警惕因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化，做菜之后看起来哽加油亮新鲜的油浇上去也没有这么亮。下面汪着的油如果流动性差不清爽，更证明油脂质量很差如果倒把这种劣质油炒的菜放入熱水中涮一涮，会发现这种油根本涮不掉放在嘴里，有一种明显的腻口感

　　想象这样黏糊糊的油进到你的血管里，你能接受吗

　　我们不要指望政府人员来检测每一道菜品的质量，那样做成本太高难度太大。要想让餐馆和摊贩提高用油质量主要靠消费者来监督囷抵制。发现餐馆的油脂质量太差消费者就要勇敢说“不”，提出抗议而且以后再不光顾。只要消费者人人参与加强自我保护意识，坚决抵制劣质油产品那些妄想用坏油来降低成本的摊点和餐馆就会被市场消灭，我们食物的安全品质也就能提高一步