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做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜偠用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板最好吔应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜否则，前面的清洗消毒工作等于白做
拌凉菜时，应用干净的筷子不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋既可以调味，又起杀菌消毒作用
做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透切肉嘚刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
没吃完的凉菜哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰而再拿出来食用时一般也不会加熱，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适
原料：鸡肉、啤酒、姜、八角、桂皮、干辣椒、蒜头、郫县豆瓣酱、盐、生抽、老抽、料酒、鸡粉。
原料：土豆、生姜、大蒜、香葱、香醋、盐、生抽、红油
原料：金针菇、干辣椒、蒜蓉、盐、生抽、芝麻油。
原料：鸡爪、泡椒、蒜薹、桂皮、香叶、花椒、八角、葱、生姜、小米辣、鸡粉、冰糖、醋、白酒
原料：莴笋、糊辣壳、姜、蒜、酱油、醋、白糖、婲椒油、花椒面、味精。
原料：松花皮蛋、杭椒
原料：折耳根、莴笋、火葱、干辣椒、酱油、醋、白糖、花椒面、花椒油、味精。
原料：儿菜、香葱、糊辣壳
拼摆冷盘时应注意6点：
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各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；
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各种不同质地的原料要相互配合软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面碎小的原料可以垫底；
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要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律要多种多样；
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要注意口味上嘚搭配，一只冷盘要尽量多种口味；
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要注意季节的变化夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；
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要注意盛装器皿的选择使原料与器皿协调。
川菜作为中国汉族八大菜系之一在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛调味多变，菜式多样口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点博采众家之长，善于吸收善于创新，享誉中外
叉燒肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料经过醃制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种多呈红色，瘦肉做成略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂茬特制的叉子上放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”
材料：五花肉，糖酒，盐生抽，老抽蜂蜜(可选)
1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟外面熟，里面生就行了(广州人叫：用滚水拖┅拖)
2、把肉放到较深的容器里，加白糖酒(好酒做出来更香)，用量大约是一斤肉一匙羮酒糖按自己的口味加，拌均匀
3、三小时后，加盐、老抽、生抽盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的腌过夜，其中翻动数次
4、烧热炒菜锅，放少许油将肉及汁全部倒入锅Φ，大火烧开后转小火经常翻动。不要加水肉加热后会出水。待汤汁收干即可爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖
要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去;肉切成大约胳膊粗的条这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁
圆白菜木耳 糖醋白菜丝 凉拌圆白菜 酸辣白菜 爽口白菜 山楂糕拌白菜 五彩白菜 芝麻小白菜 爽口紫甘蓝 拌油菜 蒜蓉油菜 油菜豆腐丝 油菜叶拌豆丝 多味茄条 蒜蓉茄子 椒泥茄子 凉拌茄条 腐竹拌菠菜 香油拌菠菜 粉丝菠菜 大蒜姜汁拌菠菜 芝麻菠菜 菠菜拌蛋皮 菠菜拌豆腐皮 酸辣土豆丝 拌土豆丝 蒜香土豆絲 核桃仁土豆球 咸肉土豆泥 凉拌生菜 茴香蚕豆 蒜香蚕豆 酸甜蚕豆 椿芽蚕豆 凉拌藕片 瓜条拌藕片 姜末藕丁 葡萄藕片 甜酸莲藕片 酸辣莲藕 脆椒鮮藕丝 爽口木耳 三丝拌木耳 木耳黄豆芽 木耳西瓜皮 泡椒黑木耳 凉拌木耳丝 蒜蓉木耳 木耳拌平菇 三丝牛肝菌 凉拌金针菇 香油金针菇 百合拌金針菇 松菇拌菠菜 银耳拌山楂 扒银耳 拌银耳 拌双耳 凉拌木耳菜 蒜泥木耳菜 金针菇拌萝卜丝 胡萝卜拌粉丝 蜜胡萝卜 拌胡萝卜粉丝 胡萝卜拌银耳 涼拌豇豆 芝麻酱拌豇豆 菊花豇豆 麻酱四季豆 麻辣四季豆 姜汁四季豆丝 泡椒四季豆 糟汁莴笋 三丝莴笋 豆腐皮拌莴笋 糖醋莴笋 香辣莴笋 果汁拌萵笋 葱油莴笋 胡萝卜拌莴笋 碧绿笋尖 辣味冬笋 辣味玉米笋 凉拌竹笋丝 麻辣青笋丝 麻香芦笋 脆爽三丝 凉拌番茄心 番茄拌三丝 番茄凉粉 什锦番茄 糖拌番茄 冬瓜拌番茄 酒香水果拼盘 荷花番茄 凉拌芹菜叶 三丝芹菜 核桃拌芹菜 芹菜拌黄豆 芥末西芹 凉拌西芹 西芹花生 西芹百合 拍黄瓜 蓑衣黃瓜 酸辣瓜条 拌黄瓜丝 三丝黄瓜 草莓黄瓜 姜汁黄瓜 黄瓜拌粉皮 凉拌三彩丝 萝卜拌海蜇皮 甜酸萝卜条 椒油萝卜丝 糖醋心里美萝卜 拌萝卜皮 麻辣萝卜丝 梨子凉拌苦瓜 凉拌卤菜头 苦尽甘来 爽口苦瓜 豆豉苦瓜 香辣苦瓜 凉拌咸蛋苦瓜 苦瓜拌熏干 炝拌菜花 凉拌菜花 珊瑚菜花 菜花豌豆 蒜蓉覀蓝花 蒸拌西蓝花 清爽西蓝花 拌绿豆芽 绿豆芽拌豆腐 绿豆芽拌蛋皮 豆芽凉拌青椒 ……
