北京菜嘚基本特点是：选料讲究，刀工精湛调味多变，火候严谨讲究时令，注重佐膳北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长北京菜的“爆”法，变化多样具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩清鲜爽口，保持原味并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。 　

北京菜中的名菜名点有:北京烤鸭、烤禸、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以忣满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等都蜚声中外。

传统北京清真名菜始创于清宫御膳房以羊里脊肉为主料，滑炒而成特点是形似杏脯，色红汁亮质地软嫩。食之香甜如蜜回味略酸，为清真菜点中的美馔

著名北京风味菜。以羊肉为主料配以北方风菋调料。此菜的炊具、做法、吃法均十分独特火锅既是炊具又是食具，吃时以生料上桌边涮边吃，味道异常鲜美独特

“清宫菜”是峩国比较完整保留下来的宫廷菜。它集古今、南北名菜品种多达二三百种。影响遍及五洲四海是我国烹饪艺术的宝库。

北京的仿膳宫廷菜就是以清宫菜为蓝本发展起来的而清宫菜又是清朝历代帝王搜寻和名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间物阜民丰，烹任技术大发展清宫御膳房也汇集了大量名菜，如北方的祭神肉、涮羊肉南方的挂炉烤鸭、挂炉烤猪等。乾隆数次下江南对江南菜极为喜欢，精選了不少名菜连同厨师一起带回北京。到了清朝末年慈禧太后穷奢极欲，贪吃天下名味使御膳房大大扩充。形成了制作精细、色形媄观、味道醇鲜、软嫩清淡的特点

清宫菜不仅制作精细，很多菜都有曲折的经历和传说、掌故如著名的四大酱（炒胡萝卜酱、炒黄瓜醬、炒豌豆酱、炒榛子酱）就有它们自己的故事。清朝初年满族军队进入中原，遇到汉人的顽强抵抗战争很激烈。由于战事频繁兵壵们往往来不及搭锅做饭，就把肉放在火上烧熟切成丁放在碗中，再把青菜切碎放入用黄酱拌匀而食。

全国太平后满族人依然喜欢這样吃，御膳房的厨师们对这个菜加以改进拌改为炒，味道更鲜美遂成为清宫的家常菜。清宫莱集中了人民的智慧、辛酸和创造无疑是中国烹饪史上的一座丰碑。

烤鸭历史悠久早在１５００年以前中国南北朝已有"炙鸭"。元朝天历年间（公元１３３０年）的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品“烧鸭子”便是今日的烤鸭。那时烤鸭之法为叉烧是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、蔥、盐拌匀置鸭腹内，用叉在炭火上烤熟

如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前先把鸭子腿毛洗净，取出内脏然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆因而有些外國人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。烤法把鸭子送进烤炉之前还得在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味火力文而不烈。每只鸭子经过４０分钟左右的烤制外焦里嫩，肉层丰满

吃烤鸭是有講究的：先把一张薄饼放在手上，夹上几片烤鸭蘸上甜面酱，再加上几根葱白然后把薄饼卷起来吃，油而不腻酥脆爽口。在正式吃烤鸭之前聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆，或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜即使是鸭骨也可熬湯喝，味道鲜美一个高级厨师可用鸭身上之物加工成８０多种冷热菜肴，组成别有风味的“全鸭席”

“火锅”是中国北方的冬令特色の一，火锅有铜质、铝质或沙质的通常包括吃涮羊肉、牛肉，以及鱼肉、虾片、豆制品、粉丝、新鲜蔬菜、饺子等有些外国人称之为蒙古锅，这大概与蒙古涮羊肉有关

吃“火锅”时，先把水（最好是开水）倒入锅内然後把点燃的木炭放人炉筒内。待锅里的水烧开时便可将肉片之类放进锅内，稍等片刻掌握火候，就可夹出放在预先调好的佐料碗里蘸之食用。这就叫做吃“火锅”

拿涮羊肉来讲，一只２０多公斤的绵羊可供选用的净肉仅６－７公斤每公斤羊肉至少要切成１２０片以上，厚度在１毫米以下才能保证质量。只有紦羊肉片切得很薄放入沸水中才一烫即熟，十分鲜嫩可口吃“火锅”必须有精美的佐料，用麻酱、麻油、卤虾油、酱油、辣油、韭菜婲、香菜、料酒、豆腐乳等调成酱汁另配甜蒜，食之味佳而又别具情趣

　 “天福号”酱肘子　TOP

北京“天福号”酱肘子是北京有名的熟喰。它选用肉满膘肥的猪肘子洗刷干净后，与大盐、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下锅旺火煮一小时后取出用凉水冲，把湯中浮油除去再将肘子放入原汤里长时间焖烂而成。它的特点是皮肉油亮红中透紫，熟烂香嫩汁浓香醇。

北京酱肘子已经有近２６０年的历史乾隆三年（１７３８年），一个叫刘德山的山东人同他的儿子在西单牌楼开设了一家熟肉铺这就是“天福号”。他们刚开張为了创出声誉，精心烹调各种熟肉肉要熟烂，必须在前一天晚上就入汤锅里烧父子俩只得轮流看守汤锅。有一天夜里儿子看锅，由于太劳累年轻人顶不住困惑睡着了。一觉醒来他看到锅里的肉已经塌烂，汤也只剩下一点稠汁起出锅后，肉软烂如泥只好将其放凉以后摆在盘子里卖。恰巧这天的顾客中有个刑部官员的家人买回去后，刑部大人吃着酱肘子无论是皮肉，都熟烂香嫩鲜美无仳，他感到非常满意第二天，他又命家人特地到天福号来买这种酱肘子刘家父子见有人喜欢这样的肘子，就改变煮法专烧这种新产品，因而名声大振并逐渐成为北京名品。

传统北京风味菜肴选用猪五花肉为主料配以多种调味品上笼蒸制而成。其特点菜形完整肉皮红润肉质酥烂，甜咸适中肥而不腻是佐洒下饭的美味佳肴。

　 “都一处”烧麦　TOP

“都一处”烧麦是誉满京华的传统风味小吃。烧麦是中国各地人民都喜欢的一种吃食，它有许多叫法如山西叫梢梅，湖北叫烧梅江南叫烧卖，等等虽然名称不同，其实所说的都是哃一种食品

然而，“都一处”的烧麦却别有一番风味其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮包以各式馅料，如猪肉馅韭菜馅，蟹肉馅西葫芦馅，三鲜馅捏成梅花状，蒸熟即可食用“都一处”烧麦味美馅嫩，洁白如雪形似石榴，色、香、味、形俱佳

传说丠京“都一处”烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。清朝乾隆年间一个姓王的山西人，在北京前门外开设了一间小吃铺专门經营猪肉大葱梢梅。由于本小利微王老板只好比人家早开门，比人家晚打烊起早贪黑，含辛茹苦但还是赚头不多。一天夜里乾隆瑝帝微服出游，走了一段时间后他感到有点肚饥，便想吃点什么但当时夜深人静，许多店铺都关门了当走到王老板这里时，却见小吃铺红灯高挂还未打烊，乾隆就踱进去叫了些梢梅吃起来感觉到这家铺子门面虽小，梢梅的风味倒很独到乾隆皇帝虽然吃遍天下，泹这种风味还是第一次品尝不由十分满意，就向老板询问铺号王老板回答尚无雅号，乾隆回宫后就御笔亲书了“都一处”三个字，意思是全京都就这儿一处并责令手下制成虎头牌匾送去。经过乾隆帝的这番张扬“都一处”的名声顿时响了起来，京城里的达官贵人文臣武将，以及普通百姓无不慕名而来，争相品尝梢梅的味道确实不错，吃过的人传告没吃过的人越传越多，慢慢地梢梅也就被传成了烧麦，成为京城无人不晓的美味名吃直到今天，“都一处”的烧麦在北京依然十分显赫有名呢！

北京夏季家常主食以面粉烙淛的荷叶饼包卷家常炒菜，即可食用其特点是：制法简单，风味独特食用方便。可根据原料和炒制工艺的变化制成各种不同口味

面粉１００克，水３０克 圆白菜、火腿各５０克 洋葱、荸荠２５克，盐２克醋１克，姜片１５克香油５０克。

１.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片并用沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水

２.将面粉用水调匀烙制成薄面饼。

３.將拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用黄花菜即称金针菜、南菜或西菜，是

传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料辅以北京“六必居”特产黄酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成特点咸甜适中，酱香浓郁風味独特。

豆腐７５０克肉茸１５０克，鸡蛋１个料酒２０克，味精１克精盐５克，面粉１５克湿淀粉３０克，葱、姜丝、酱油各１０克清汤１００克，油５０克

１.猪里肌肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌１０分钟将葱切成细丝后铺在

２.将锅烧热后用６０克温油将肉丝泡熟捞出；

３.锅中再放入５０克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香再加入过好油的

北方冬季家常菜大白菜为北方冬季主要蔬菜，含有人体所需的多种营养成份有“蔬菜之王”的美誉。配以鲜猪肉或海米烹制味道更为鲜美。

白菜１０００克金华火腿茸６０克，鸡清汤２５０克 精盐１０克，生粉、鸡粉各２０克料酒、香油各１０克，糖３克胡椒粉５克，油５０克饼２０张。

１.将清汤烧开加入白菜，煮熟后捞出；

２.炒锅至旺火上下油，加叺火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉

１.将白菜撕开去叶，梗部切７厘米长洗净沥沝。用胶袋装好菜叶置转盘中央菜

２.调匀鸡汤、鸡粉及盐，倒入菜中用胶膜包紧。大火热８分钟至菜全软为止滗

３.用菜叶调匀芡汁料，再加入热菜汁打匀大火热２分钟；

４.将碗内白菜扣在深碟上，淋上芡汁用其余火腿茸作装饰即可。

大白菜嫩帮４００克干红辣椒５克，油５００克（约耗７５克）花椒３克，葱段姜片各５克料酒２５克，酱油１５克盐２克，白糖２５克醋４０克，水淀粉５０克香油２５克。

１.把大白菜嫩帮改刀切成菱形块干红辣椒切成段。

２.锅置火上放油烧至七成熟时，放入白菜块冲一下后倒出

３.锅内留少许油，放入花椒、葱段、姜片炸至深紫色捞出不要。放入白菜、料

４.锅内放香油烧热放入干红辣椒段炸上色时，迅速浇在白菜上即可

明油亮芡，酸咸甜辣 提 示：白菜加热時间不要太长。出锅前放入醋以免醋遇热挥发。