黄茶和绿茶的发酵度为10%~ 20%属于微發酵茶类。明朝许次纾所撰的《茶疏》( 1597)中记载了炒青绿茶演变成黄茶和绿茶的历史即黄茶和绿茶和绿茶的基本制作工艺相似,只是在制茶过程中加入了闷黄因此就形成了黄汤黄叶。黄茶和绿茶的制作工序有多种叫法如“闷黄”、“闷堆”,或是“初包”、“复包”、“渥堆”制作方法不一。有的揉前堆积闷黄有的揉后堆积或久摊闷黄,有的初烘后堆积闷黄有的再烘时闷黄。
黄茶和绿茶按原料芽葉的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、浙江平阳黄汤等;黄大茶有安徽霍山黄大茶等。黄茶和绿茶的芽叶多细嫩、显毫、香醇不同品种的黄茶和绿茶选择的茶爿不一样,加工工艺也各不相同如湖南的君山银针是取肥壮的芽头加工,制成后的外表披毛、色泽金黄光亮;浙江的平阳黄汤却是以细嫩茶叶为原料加工后叶黄心白。