卤过菜肴的卤汁，应注意(attention)保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量（Mass）越佳味道越美这就

我们所谓的老卤。这是因为卤汁内所含的可溶性疍白质(protein)等成分越来越多的缘故

（作用:知识传递、技能传递、标准传递)师傅建议应注意(attention)以下几点：

1、除浮油（oil）、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除并经常过滤去渣。

2、定时加热（jiā rè）消毒（Poison）(xiāo dú)夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季(winter)可每日或隔日烧沸消毒1次燒沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、器必须用陶器或白搪瓷器皿(ware)四川

全国各地熟食都较为普遍，多以

、凉拌菜为主简单易操作且味噵美味被大众所接受。绝不能用铁、锡(xī)、铝（Al)、铜等金属(Metal)器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应(Chemical reaction)，使卤汁变色变味乃至變质不能使用(use)。

4、意存放（store）位置

是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤彡大类；川卤在全国最普遍多以红卤为主。

共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理简单包装，即可食用特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无湯、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱卤汁应放在阴凉、通风（ventilation）、防尘处，加上纱罩防止(fáng zhǐ)蝇虫等落入卤汁中。

5、原料（Raw material）的添加香（Incense）料袋一般只用2次，就应更换（change）其它调味（tiáo wèi）料则应每卤一次原料，即添加一次

附注：有了老鹵后，调制卤汁则不必非用骨汤用清水亦可，也可不加油（oil）了四川

全国各地熟食都较为普遍，多以

、凉拌菜为主简单易操作且味噵美味被大众所接受。

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店利潤怎么样市场经济的迅速进步，各行各业的发展也在呈现着上升的趋势!很多人更是萌生了

资金是很多人比较担心的问题而且就算你有叻资金你还是要选择一个何时的项目。

熟食是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为

、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍多以

、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受这种情況下，

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