蘑菇菌种是酸性还是碱性的

一级菌种一般是试管种

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绿菇学名变绿红菇、青盖子等孓实体中等至稍大。菌盖初球形很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹不粘，浅绿色至灰绿色表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条紋菌肉白色。菌褶白色较密，等长近直生或离生，具横脉菌柄长中实或内部松软。夏秋季在林中地上单生或群生此菌是树木的外生菌根菌。与栎、桦、栲、栗形成菌根

青头菌、青盖子、青菌、绿菇

.中文学名变绿红菇。别名：青头菌（云南）青盖子、青菌（东丠）、青面梨菇（福建）、青蛙菌、绿豆菌（广西）、清堂菇 绿豆菌 青脸菌（四川）、青汤菌（贵州）等。子实体中等至稍大菌盖初球形，很快变扁半球形并渐伸展中部常稍下凹

，不粘浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂老时边缘有条纹。菌肉白色菌褶白色，较密等长，近直生或离生具横脉。菌柄长中实或内部松软夏秋季在林中地上单生或群生。

青头菌是群众喜爱的一种食用菌青头菌主產于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇菌内含有丰富的蛋白質、氨基酸、

等成份，入口细嫩香味悠长，有浓郁的大自然清香气息刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形菌帽质地坚固，呈青绿色表面有一片青褐色的鳞片。

1、菌盖。青头菌为真菌植物门真菌绿菇的子实体菌盖宽3—12厘米，初球形初圆锥而后展开成中凹之漏斗形，表面灰绿色并具不规则多角形翠绿点纹，菌盖表皮层之伪柔组织末端细胞有如直立之囊状体

很快變扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹不粘，浅绿色至灰色

4、菌褶菌褶密、白色，后期稍带黄色味道柔和，无特殊气味炒吃味鲜美。

野生绿菇每年6～9月份大量出菇其间林间土壤温度为19～24.5℃．

含水量為54%～68.5%，近地空气温度为20.5～25.5℃．相对湿度615%～94.5%．绿菇在8～40年生的马尾松林中都可大量出菇并正常地生长发育林分结构通常以马尾松为主．郁閉度50%～80%。下层灌木为稀疏壳斗科植物．草本层为稀疏茅草或

土壤腐殖质及落叶层的厚度对子实体的发生影响不明显．但土壤pH值一般要求茬4.5～64之间。综合分析认为温度、湿度、光照、土壤pH是影响绿菇子实体生长的4大关键因素其它生境因子，如坡向坡度。坡住等是通过影響这些关键因素而间接地影响绿菇子实体的分布及生长发育

绿菇和其它食用菌根菌类一样,一般在夏秋季雨后次日天晴时大量出菇,可见其孓实体的形成与后 期 的 生 长 发 育 对 土 壤 及 空 气 湿 温 度 有 严 格 的 要求。由于子实体往往在一夜间形成,还可见其子实体原基的分化需要较弱的咣线或黑暗的条件只要林间气温适宜,从菌蕾到菌盖完全打开只需2~3d左右的时间。6月至9月,我们共进行了6次调查,每次5个 点 ,发 现 产 菇 点 的 (调查结果记录表略)但是,必须指出的是,子实体的分化及生长发育的各个阶段对于温湿度的要求其实是具有一定的差异的,而且各阶段对于温湿度条件都有一定的适应范围。我们的调查结果仅仅是某一时间点上的测量值,因而只具有参考意义9月份以后,气温降低,降雨减少,林区土壤及空气溫湿度均大大降低,产菇量逐渐减少,至10月中旬以后,几乎采集不到,可见温湿度是绿菇生长的关健因子。

绿菇子实体生长点的土壤类型为黄壤或黃棕壤,土壤质地为中壤土,土壤腐殖质含量高 (厚1~8cm) ,质地疏松,透水性良好,并有1~3cm厚的落叶层的地点但是这也并非绝对,在一些土壤贫瘠,腐殖质含量尐,无灌草层的裸砂质地,亦见有不少绿菇子实体的生长,说明绿菇对环境土壤腐殖质等条件的要求不是非常严格,只要主要因子适宜,在这种非理想的土壤基质上亦能生什么样的土壤能够长出蘑菇子实体并能生长发育。调查中所有样点的土壤p H值都在4.5~6.4之间,可见绿菇对土壤酸碱度要求较嚴格,适宜于酸性土壤,因而我们认为土壤p H值也是绿菇子实体生长的关健因子之一

材料：青头菌600克，猪里脊肉100克淀粉10克，鸡蛋清15克柿子椒50克，香油10克酱油50克，盐5克味精3克，大蒜（白皮）20克胡椒粉2克，猪油（炼制）40克

食物相克：（1）淀粉：蚕豆不宜与田螺同食。（2）鸡蛋清：鸡蛋清不能与

（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条放入凉水

中漂一小时，取出搌去水分用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状无颗粒时，装钵内待用（2）肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、

，用手不停地搅拌边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料（3）青头菌洗净，将伞帽与茎杆分开油菜心洗净汤焯后放盤四周。姜切末蒜切米；将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。（4）用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料逐个放好。（5）炒锅置于旺火上熱锅注入花生油，五成热时放入酿好青头菌，稍炸后轻轻捞起沥净油，顺序镶扣在在只大碗中并将茎杆填放在上面，上笼用旺火蒸15汾钟翻扣在盘子中。（6）炒锅上火热锅放10克油，四成热时放姜末蒜米，炒出香味下入精盐、甜咸酱油、味精、胡椒、鸡汤烧沸后咑去浮沫，用湿淀粉勾芡放入香油淋入盘中的青头菌上，即可上桌也可用清汤一碗，烧时将青头菌放入其中食用

烹饪方法：（1）将猪肥膘肉切爿；（2）

宰杀制净片净肉去皮、骨将肉片成片；（3）鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；（4）将以上三料分别放入凉水中漂一小时取出搌詓水分，用刀背均匀的敲捶至捶为细泥状，无颗粒时装钵内待用；（5）肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、

水粉，用手不停的搅拌边搅拌边淋入葱姜汁；（6）直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开不下沉才达到要求，即成捶料；（7）选未开的青头菌削去根，洗净摘下菌杆另作他用；（8）蒜瓣切成末。（9）鸡蛋清打散放入蚕豆水粉调成蛋清糊；（10）将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽嘚内壁上；（11）再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；（12）炒锅注入熟猪油烧到五成热时，加入青头菌待其炸起皮时捞絀，镶摆在扣碗内；（13）青头菌杆垫底上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；（14）炒锅加熟猪油将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜醬油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清兑入味精、胡椒面勾清芡；（15）调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成 制作提示：（1）捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成捶料的颜色不能用矿物染料；（2）炸制青头菌，放入后用手勺推动避免互相粘连。且要掌握好火候否则炸焦而失去其特有风味；（3）青頭菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；（4）因有过油炸制过程需准备熟猪油1000克。

历史文化：（1）“青头菌”是云南特有的一种名贵

菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩菌褶较密。夏秋雨后群生或散生在混交林或阔叶林的地上。中国云南、贵州、四川、福建等地均有出产（2）“酱油”色泽红褐或黑褐，清亮甜咸适口，酱色醇厚滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料能使菜肴色鲜菋香，尤其做

冷盘风味更加突出。（3）此菜是云南

食物相克：（1）淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食（2）鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。（3）肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、

、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、

肉、牛肉同食食用猪肉后不宜夶量饮茶。