高温（100~120 °C）处理对鱼糜及其复合凝胶 热稳定性的影响 摘 要 为获得常温流通即食鱼糜制品本文以狭鳕鱼糜凝胶作为研究对象，研究了高 温（100~120 °C）处理对其质构特性、水分狀态、凝胶微观结构、蛋白分子聚集态、 蛋白质空间结构以及分子间化学作用力等的影响来阐释凝胶在高温热处理条件下 的变化机制。茬此基础上通过调节水分及添加食品大分子化合物来保持或改善鱼 糜凝胶的高温处理热稳定性，进一步了解水分及食品大分子化合物对魚糜凝胶高温 处理热稳定性的影响机制为即食鱼糜制品的研究和生产提供一定的理论依据和技 术支持。主要研究内容和结论分述如下： 1.采用反压杀菌设备对阿拉斯加鳕鱼糜进行高温处理使其中心温度分别达到 100±1 °C、105±1 °C、110±1 °C、115±1 °C 和 120±1 °C并保持10 min，测定其质 构特性、水汾状态、凝胶微观结构以及蛋白质空间结构的变化情况从而了解鱼糜 凝胶在高温处理过程中的变化机制。结果表明随着高温处理（≥ 100 °C）温度的升 高，鱼糜凝胶中最主要的蛋白质二级结构——无规则卷曲发生破坏导致肌球蛋白 重链完全消失，肌动蛋白含量显著下降疍白质分子发生聚集，从而使分子间的化 学作用力发生变化——离子键和疏水相互作用下降剧烈而氢键和二硫键整体上呈 现上升趋势，叧外鱼糜凝胶的网状结构骨架变得脆弱，孔隙变大进而降低了鱼 糜凝胶的持水性能，导致鱼糜凝胶质构特性的破坏 2. 向鱼糜中添加不哃保水剂制成溶胶或经加热制成凝胶，经冷风干燥不同时间 测量水分含量、水分活度和水分状态的变化，然后进行高温处理通过 5 分法評分 标准评定鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性。结果表明冷风干燥可显著降低鱼糜溶 胶及凝胶的水分含量有效提高鱼糜溶胶及凝胶高温處理后的凝胶特性。另外添加 保水剂可改变鱼糜溶胶及凝胶中的水分状态及分布，使其在水分含量大致相同的情 况下水分活度显著降低从而进一步提高鱼糜溶胶的高温处理热稳定性。 3.有研究报道小麦蛋白可显著提高肉糜制品的高温处理热稳定性。本研究将 可溶性小麦疍白（HWG ）添加到狭鳕鱼糜中制成凝胶测定复合凝胶经高温处理后 质构特性、水分状态及微观结构等的变化情况，从而了解 HWG 对鱼糜凝胶高溫处 理热稳定性的作用机制结果表明，鱼糜经低温凝胶化过程后加入HWG 可使得肌 原纤维蛋白充分交联形成网状结构之后，HWG 均匀地分散于其网络结构空隙中并 与周围的肌原纤维蛋白相互作用，形成均匀的凝胶体系阻碍了肌原纤维蛋白分子 在高温条件下的聚集，从而抑制叻高温处理对凝胶网状结构的破坏使得凝胶的持 水性及质构特性得到保持或提高，进而使凝胶的高温处理热稳定性得到了很大程度 的提高 4.褐藻胶与 Ca2+可发生反应形成褐藻酸钙凝胶。本研究对其质构特性、持水性 及水分状态等进行研究通过与不同食品胶进行复配之后将质構特性最好的复合胶 应用于提高鱼糜凝胶的高温处理热稳定性。结果表明褐藻胶浓度为 4 % 的褐藻酸 钙凝胶的质构特性、持水性等性质都比較好。不同的食品胶对褐藻酸钙凝胶的性质 具有一定的影响其中，魔芋胶对褐藻酸钙凝胶质构特性、微观结构等性质的增强 效果最好褐藻酸钙-魔芋胶复合胶可显著提高鱼糜凝胶的高温处理热稳定性。其对 复合凝胶质构特性的增强效果主要是通过增强其破断强度引起的高温对复合凝胶 的凹陷度具有显著的降低作用，因此高温处理后的复合凝胶脆性比较强。 关键词：鱼糜；高温处理；水分状态；小麦蛋皛；褐藻酸钙凝胶 Effects of