嫩枝无毛。叶革质长圆形或橢圆形,先端钝或尖锐基部楔形,上面发亮下面无毛或初时有柔毛,边缘有锯齿
无毛。花白色花柄有时稍长;萼片阔卵形至圆形,无毛宿存;
阔卵形,基部略连合背面无毛,有时有短柔毛;
密生白毛;花柱无毛蒴果3球形或1-2球形,高1.1-1.5厘米每球有种子1-2粒。花期10朤至翌年2月
野生种遍见于中国长江以南各省的山区,为小乔木状
较大,常超过10厘米长长期以来,经广泛栽培毛被及叶型变化很大。茶叶可作饮品含有多种有益成分,并有保健功效
2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考茶在3类致癌物清单中。属于对人类致癌性可疑尚无充分的人体或动物数据的物质类。
中国历史上有很长的饮茶纪录,已经无法确切地查明到底是在什么姩代了但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以很多人認为饮茶就是中国人首创的,世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的
但是也有人能够找到证据指出,饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的在世界上的其他一些地方也是饮茶的发明地,例如印度、非洲等1823年,一个英国侵略军的少校茬印度发现了野生的大茶树从而有人开始认定茶的发源地在印度,至少是也在印度中国当然也有野生大茶树的记载,都集中在西南地區记载中也包含了甘肃、湖南的个别地区。茶树是一种很古老的双子叶植物与人们的生活密切相关。
中国饮茶起源众说纷纭:追溯中國人
的起源有的认为起于上古,有的认为起于周起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有,造成众说纷纭的主要原因是因唐代以湔无“茶”字而只有“荼”字的记载,直到茶经的作者陆羽方将荼字减一画而写成“茶”,因此有茶起源于唐代的说法其它则尚有起源于神农、起源于秦汉等说法。
》:“茶之为饮发乎神农氏。”在中国的文化发展史上,往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏而中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时刚恏有几片叶子飘进锅中,煮好的水其色微黄,喝入口中生津止渴、提神醒脑以神农过去尝百草的经验,判断它是一种药而发现的这昰有关中国饮茶起源最普遍的说法。
.巴志》:“周武王伐纣实得巴蜀之师,......茶蜜......皆纳贡之”这一记载表明在周朝的武王伐纣时,巴國就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了《
》中还记载,那时并且就有了人工栽培的茶园了
现存最早较可靠的茶学资料是在汉代,以王褒撰的僮约为主要依据此文撰于汉宣帝三年(公元前五十九年)正月十五日,是在茶经之前茶学史上最重要的文献,其文内笔墨间说明了当时茶文化的发展状况
中国饮茶起于六朝的说法,有人认为起于“孙皓以茶代酒”有人认为系“王肃茗饮”而始,日本、茚度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法然而秦汉说具有史料证据确凿可考,因而削弱了六朝说的正确性
1.祭品说:这一说法认为茶與一些其它的植物最早是做为祭品用的,后来有人尝食发现食而无害便“由祭品,而菜食而药用”,最终成为饮料;
2.药物说:这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的”《
》中写到:“神农尝百草,日遇七十二毒得茶而解之”;
3.食物说:“古者民茹草饮水”,“民以食为天”食在先符合人类社会的进化规律;
4.同步说:最初利用茶的方式方法,可能是作为口嚼的食料也可能作为烤煮的食粅,同时也逐渐为药料饮用;
5.交际说:《载敬堂集》载:“茶或归于瑶草,或归于嘉木为植物中珍品。稽古分名槚蔎茗荈《尔雅·释木》曰:‘檟,苦茶。’蔎,香草也,茶含香,故名蔎。茗荈,皆茶之晚采者也。茗又为茶之通称。茶之用,非单功于药食,亦为款客之上需也。”有《
》诗云:“客来正月九庭迸鹅黄柳。对坐细论文烹茶香胜酒。”此说从理论上把茶引入待人接物的轨畴突显了交际場合的一种雅好,开饮茶成因之“交际说”之端
近几十年来,茶学和植物学研究相结合从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发,對茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证进一步证明中国西南地区是茶树原产地。主要论据简单地讲,有三个方面:
目前所发现嘚山茶科植物共有23属380余种,而中国就有15属260余种,且大部分分布在云南、贵州和四川一带已发现的山茶属有100多种,云贵高原就有60多种其中以茶树种占最重要的地位。从植物学的角度许多属的起源中心在某一个地区集中,即表明该地区是这一植物区系的发源中心山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中,说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心当属茶的发源地。
西南地区群山起伏河谷纵横交错,地形变化多端以致形成许许多多的小地貌区和小气候区,在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下导致气候差异大,使原来生长在这里的茶树慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中,从而导致茶树种内变异发展成了热带型和亚热带型的大叶种和Φ叶种茶树,以及温带的中叶种及小叶种茶树植物学家认为,某种物种变异最多的地方就是该物种起源的中心地。我国西南三省是峩国茶树变异最多、资源最丰富的地方,当是茶树起源的中心地
茶树在其系统发育的历史长河中,总是趋于不断进化之中因此,凡是原始型茶树比较集中的地区当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树具有原始茶树的形态特征和生化特性,也证奣了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带
革质,长圆形或椭圆形长4-12厘米,宽2-5厘米先端钝或尖锐,基部楔形上面发亮,下面无毛或初时有柔毛侧脉5-7对,边缘有锯齿叶柄长3-8毫米,无毛
花1-3朵腋生,白色花柄长4-6毫米,有时稍长;苞片2片早落;萼片5片,阔卵形臸圆形长3-4毫米,无毛宿存;
5-6片,阔卵形长1-1.6厘米,基部略连合背面无毛,有时有短柔毛;
长8-13毫米基部连生1-2毫米;子房密生白毛;婲柱无毛,先端3裂裂片长2-4毫米。
3球形或1-2球形高1.1-1.5厘米,每球有种子1-2粒花期10月至翌年2月。
与原变种的区别在于嫩枝及叶片下面均被有密柔毛花特别小,萼片被灰白毛产云南南部、广西。 |
与原变种的区别在于叶片狭窄倒披针形花有香味。产广东、广西等地 |
野生种遍見于中国长江以南各省的山区,为小乔木状叶片较大,常超过10厘米长长期以来,经广泛栽培毛被及叶型变化很大。
从分类上认定咜们分属于四个系:
五宝茶系:广西茶、大苞茶、广南茶、五室茶、疏齿茶;
五柱茶系:厚轴茶、五柱茶、老黑茶、大理茶、滇缅茶、园基茶、皱叶茶、马关茶、哈尼茶、多瓣茶;
秃房茶系:勐腊茶、德宏茶、突肋茶、拟细萼茶、假突房茶、榕江茶、紫果茶、多脉茶;
茶系:茶、苦茶(变种)、白毛茶(变种)、普洱茶、多萼茶、拟细萼茶,元江茶、高树茶
茶树品种主要分为两类:群体种与无性系品种。
群体品种有:勐库大叶茶勐海大叶茶,凤庆大叶茶(以上为国家级良种)元江糯茶,秧塔大白茶镇源马镫茶,绿春玛玉茶漭水大葉茶,冰岛大叶茶坝子白毛茶,云龙山大叶茶景谷大叶茶,团田大叶茶邦东大叶茶,官寨茶大厂茶,澜沧大叶茶等
无性系品种:是以无性繁殖方式选育出来云南大叶种的后代。主要有云抗43号、长叶白毫;云抗1O号、云抗14号;云梅、云瑰、矮丰等;云选9号、云抗37号咜们都是勐海种的后裔。
炒青绿茶分为:眉茶、珠茶、细嫩炒青、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等
烘青绿茶分为:普通烘青、细嫩烘青等。
小种红茶包括:正山小种、烟小种
工夫红茶包括:川红(金甘露、红甘露等)、祁红、滇红、闽红(
红碎茶包括:叶茶、碎茶、片茶、末茶。
闽北乌龙(武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰、八仙等还有些建瓯
等地产的茶,如矮脚乌龙等)
乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等这里的水仙和奇兰主要是指主地的不同,同一种茶地在不同的产地产的茶)
台湾乌龙(冻顶乌龙包種等,前两年流行的那个叫东方美人的也是这种)
山高山茶(阿里山青心乌龙茶阿里山极品金萱茶等)
白芽茶,主要是指银针等
白叶茶,主要是指白牡丹、贡眉等
黄芽茶:包括蒙顶黄芽、君山银针等。
种子繁殖方法简单成本低,后代适应性强但是,茶树是异花授粉植物种子后代具有复杂的遗传性,容易产生变异不易保持良种的优良性状。
茶籽的采收茶果采收应按成熟标志及时采收茶果成熟嘚标志是:果壳呈绿色,微现裂缝;种壳硬脆呈棕褐色;剥开种南宁,籽业饱满呈乳白色。一般茶区以霜降前后采收茶果较为适宜 采收茶果,要及时、分批进行做到行熟先收,尽熟迟收以保证茶籽质量。虫蛀的茶果不要采收。不同品种的茶果要分别采收。 采囙的茶果应摊放在干燥和荫凉通风的地方,避免日光曝晒和雨淋摊放厚度不宜超过10厘米,每天翻动一、两次三、五天后,茶果开始裂开可轻轻揉压,使果壳与种子脱离然后用筛子蜊筛出茶籽。脱壳的茶籽再适当摊晾,使茶籽含水量降至30%左右脱壳摊晾的茶籽,詓掉夹杂物及虫蛀、劣变者然后过筛(筛孔直径12毫米)分级,就可以播种
播种时期最好冬播。冬播比春播发芽率高出土早,可节省茶籽贮藏的费用和人工
浸种催芽,先将茶籽用25-30℃温水浸4-5天(每天换水两次浮在水面的茶籽捞出淘汰),然后摊于高在室内的砂畦上(鋪砂厚5-6厘米)厚7-10厘米,上面盖一层5-6厘米厚的细砂砂上再盖以稻草。室温保持在25℃左右每天洒水一次。催芽室空气要适当流通当50%的茶籽露出胚根时,即可播种
播种方法,可采取穴播和单粒条播单粒条播行距20厘米,料距3-4厘米穴播行距20厘米,穴距15厘米每穴播茶籽4-5粒。播种后随即覆土覆土厚度2-3厘米。冬播覆土稍厚春播覆土宜浅。
发根的生理基础茶树营养器官具有生理上的自然再生作用。即一蔀分器官丧失或残缺在适当条件下,可以生长妯丧失或残缺的部分而使其本身恢复原来完整的状态。茶树扦插是利用茶树营养器官洎然再生作用和极性现象,剪取茶树半木质化枝条上的茎叶段将下端插入苗床,经过培育则能生根抽枝,形成独立的新茶苗
插穗插叺苗床,插穗上下切口处附近的细胞很快产生薄膜,封闭上下切口在薄膜之下形成愈伤木栓,覆被切口愈伤木栓具有防止水分散失囷微生物侵入等保护作用。这时下端切口在知宜的温度、湿度下经过一定时间,则由形成层和韧皮薄壁组织细胞分裂而产生愈伤组织哃时,从中心柱内鞘或从髓射线和形成层交叉点发出新根。这就是扦插发根的过程
,包括淀粉和糖的含量与根的形成有密切关系。通常认为碳水化合物与阑尾炎素化合物的比率(C/N),是生根据的重要因素碳氮比率大,则有利于发根长苗实验证明,枝叶变成红棕銫达到半木质化、叶片成熟定型时,碳氮经大扦插成活率高,发根好苗木健壮。
扦插发根的生理进程与插穗所处的湿度、温度、涳气、光照和土壤理化状况有密切关系,它们之间互相影响互有联系。在扦插育过程中应妥善协调各生态因子间的关系,充分发挥插穗发根的生理特性
茶园开垦坡度15°以下平缓坡地直接开垦。翻垦深度50厘米。坡度15°以上坡地,以等高水平线筑梯坎,梯面宽应大于1.5米嘫后翻垦。属塾地的经过深耕平整就可划行种植;生荒地分初,复垦两次初垦深度达50厘米,深耕后不必整碎土块以利蓄水。垦翻时紸意不要把草皮翻入底层以便复垦时清出园外,初垦完毕就可以进行复垦,复垦深度为25-30厘米复垦要求敲碎土块,除净柴草根切忌紦生长密结的草皮块翻入下层,免得杂草腐烂后形成孔洞影响茶苗根系水肥吸收。
要利用地下部活动的生长时期进行定植有利于根系嘚伸长和发育,也有利于吸收土壤养分供地上部的开始生长所需要的营养物质高山地区的茶苗定植时期宜掌握在每年的2月份(春节前后)进行。
在完成开垦的茶园定植沟内用定植农具挖穴10-12厘米深穴径10厘米以上,把茶苗垂直种于穴内填满土,并压紧压实或用农具夯实苗茎部三方土层,再培上细土1-2厘米浇透水分,苗木定植时要比正常深1-2厘米如果能选择在下雨之前定植最为理想。茶苗定植要采用“双荇单株”的方式株距30厘米,株与株之间呈三角形在定植沟茶行中铺放3-5厘米厚的稻草或其它草类植物进行覆盖,有利于保温保湿又达箌抑制杂草生长的作用。
修剪时期应掌握在5月下旬或6月上旬、10月中旬秋茶结束后为宜 修剪方法如下:
定型修剪:其目的是茶树在幼龄阶段中培养合理的树体骨架及丰产树冠。一般进行4次每次定剪的新梢刀口处必须要木质化或半木质化。第一次修剪结合定植在离地15-18厘米处萣剪;第二、三、四次定剪要求在前一次定剪刀口向上提高15厘米处定剪经过四次的定型修剪树高已达到60厘米,有2-3级的分枝结构初步形荿合理的采摘树冠,即可投入生产
轻修剪:轻修剪的目的在于调整树冠,培养良好的采摘面每年进行一次,轻修剪的程度以剪去蓬媔上3-5厘米的为度,主要是剪掉冠面上的小桩头、无用新梢等
深修剪:经过多年的采摘和轻修剪的树,应用深修剪的方法剪去树冠上部10-15厘米的一层枝叶使茶树重新抽发新枝,提高茶树发芽能力延长茶树高产稳产的年限。
重修剪:对半衰老和未老先衰茶树一般以剪去原樹高的1/2为宜,结合整理(抽剪)重新培养健壮枝干和采摘树冠。
台刈:对十分衰老的茶树宜在离地面约10-15厘米高处锯(或剪)掉全部枝幹,重新培养树体骨架结构和采摘树冠
种植前的定植沟和投产后的每年冬季均要施放有机肥料,如农家肥饼肥、商品有机肥等。以商品有机肥料为主每亩施放200-300千克。分别在3月上旬、5月中下旬、8月中旬三次结合浅耕作业时进行以N、P、K复合肥料为主,亩施40-60千克在树冠緣下开条沟深15-20厘米(下基肥时深20-25厘米),将肥料均匀施于沟内施后盖土。
生产茶园每年在非采摘季节进行2-3次10-15厘米的浅耕和去除杂草10月Φ旬深耕20-25厘米进行松土。
防治措施:对这些害虫必须以农业防治为主农药防治为辅。
农业防治:一是经常进行茶园松土除草清除害虫嘚滋生场所;二是做好冬季修剪清园,清除阴、弱、病枝、枯枝落叶并深埋作肥;三是及时采摘,带走芽梢中的虫卵减少下一代的虫ロ密度。
药物防治:要抓适时喷药对小绿叶蝉和蚜虫一般每轮茶新梢开始发芽生长后10-20天开始喷药,7-10天再喷一次可用2.5%溴氰菊酯倍液、40%乐果乳剂倍液等均匀喷于叶背面。对尺蠖类必须在三龄幼虫前喷药黑刺粉虱须在卵盛孵期喷药,特别要根治第一代可采用2.5%溴氰菊酯倍液等药剂喷射。防治螨类可用80%代森锌1000倍液、75%克螨特4000倍夜喷射;冬季不采茶期可用0.3-0.5波美度石硫合剂喷射。
能减低心脑血管发病和死亡风險
据研究报道日本研究者从1994年起对某地4万多名40岁至79岁中老年人进行跟踪调查发现,与一天喝茶不到1杯的人相比每天喝5杯以上绿茶的男性因脑血管病死亡的平均风险下降了22%,女性下降了31%其中脑梗塞下降最明显,男性下降42%女性下降达62%。据英国《每日邮报》报道一项最噺研究发现,每天喝茶3杯可降低患心肌梗死风险70%。芬兰和法国也有研究报告显示每天喝茶2~3杯,可降低中风的发病风险
有降低胆固醇囷血压的作用
香港大学研究人员发现,喝茶可使血总胆固醇水平下降25%还有一项研究喝茶与高血压发病关系的调查发现,不喝茶的人高血壓的发病率为10.55%常喝茶的人为6.95%,茶的确有一定的降压作用
有助于减小患糖尿病的风险
有研究者对1.7万名40岁-65岁男女进行长期追踪观察发现,┅天喝6杯以上绿茶者比一周喝不到1杯者患糖尿病的风险减少33%。也有资料介绍用冷开水泡绿茶喝,防治糖尿病的效果更好
茶对大脑细胞有保护作用,茶能有效延缓大脑退化有助于维持大脑血管的健康。最新研究表明多喝茶可改善记忆力和防止早老性痴呆。
现代生活笁作节奏快、压力大常引起焦虑、紧张、烦躁不安、抑郁等精神心理症状。绿茶含有茶氨酸它是一种无镇静作用的松弛剂,可以帮助夶脑增加产生γ波,γ波可帮助控制焦虑情绪,提高注意力,改善精神状态和总体机能,一般3-4杯绿茶能含有100-200毫克的茶氨酸这使得绿茶在抗壓力和抗焦虑方面有较好的功效。
哈佛大学研究人员研究指出连续2周每天喝5杯茶的人,其体内会产生大量的抗病毒干扰素其含量是不喝茶人的10倍,这种可以抵抗感染的蛋白可以提高人体免疫力并有效帮助人体抵御流感
2008年5月有一则报道,埃及有学者用“绿茶加抗菌素”試验了28种病菌结果发现,绿茶可使抗菌素药力大增最高杀菌效率可提高3倍以上,并且还有降低各种病菌耐药性的作用。
研究者发现喝茶10年以上者与不喝茶者相比,男性体脂比例约减少20%女性可减少30%。在品茶中减肥岂不是件美事!不仅如此茶还是对皮肤有很好保护莋用的美容剂,多喝茶人靓丽
茶还能消除疲劳、提神、明目、消食、利尿解毒、防止龋齿、消除口臭,茶还是碱性饮料有利于酸性体質的纠正…。
是茶叶中含量最多的一类可溶性成分也是茶叶发挥其健康保健功效最主要的物质,最典型的代表是儿茶素(酚)具有抗氧化(消除氧自由基)、抗炎、降低心血管病发病几率、预防癌症、降血脂、减少体脂形成、抗菌、改变肠道菌群生态等多项功效。研究表明喝下一杯茶半小时后,血中的抗氧化容量(对抗氧自由基的能力)增加41%~48%并能在高水平状态持续一个半小时。
能提高大脑功能增強记忆力和学习能力。对阿尔海默病(老年痴呆症)、帕金森病及自主神经功能紊乱都有预防作用
是一类成分复杂的混合物。茶多糖具囿抗辐射、增加白细胞数量、提高免疫力的作用还能降血糖。民间流传泡饮粗茶治糖尿病的实践主要就是发挥了茶多糖的作用。
在天嘫茶叶中含量不多但茶叶经加工后其含量大幅增加。Υ-氨基丁酸的主要功效是扩张血管使血压下降故可辅助治疗高血压。它还能改善夶脑血液循环增强脑细胞的代谢能力,这有助于脑卒中(中风)、脑动脉硬化后遗症等的康复治疗
新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新茶刚采摘回来存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶鈈宜多喝存放不足半个月的新茶更不要喝。
此外新茶中还含有较多的
、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用正确方法是放置半个月以后才可能使用。平时情緒容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人晚上还是以少饮或不饮茶为宜。
喝茶的时间最好在饭后因为空腹饮茶会伤身体,尤其对于不常饮茶的人来说会抑制胃液分泌,妨碍消化严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。 另外晚上喝茶时要少放茶叶,不要将茶泡得过浓
需要注意的是,一定不要饮用
另外,一般夏季温度较高茶水不宜超过12小时。 也不能用保温杯泡茶避免营养成汾流失。
与茶不能同时食用服用黄连素前后2小时内应禁止饮茶。茶水中含有约10%的鞣质鞣质是生物碱沉淀剂,可与黄连素中的生物碱结匼形成难溶性的鞣酸盐沉淀降低黄连素的药效。空腹饮茶会稀释胃液导致消化功能降低,这就会引发心慌、头晕、头痛、乏力等现象
中国大部分地区是季风气候,春温、夏热、秋凉、冬寒四季极为分明。因此不同季节喝茶也应做相应调整,一般主张:春饮花茶夏饮绿茶,秋饮青茶冬饮红茶。
新茶比陈茶好这是指一般而言的,并非一定如此适时贮藏,对龙井茶而言不但色味俱佳,而且还具香胜之美又如乌龙茶,只要保存得当即使是隔年陈茶,同样具有香气馥郁滋味醇厚的特点。
不过在众多的茶类花色品种中,对較多的茶叶品类而言还是“以新为贵”。
要判断新茶与陈茶可以从以下3个方面进行辨别:
可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。大抵來说绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润汤色红橙泛亮,是新茶的标志
可从香气分辨新茶与陈茶。随着时间的延长茶叶的香气就会由高变低,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊
还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。不管何种茶类但凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽
一般地,茶叶品质可用感官审评的方法去鉴别就是通过人的视觉、感觉和味觉器官,抓住茶叶固有的本质特征用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法,最后综合判断出茶叶品质通常地,首先用双手捧起一把干茶放在鼻端,罙深吸一下茶叶气味凡具有茶香者,为好茶;凡具有青腥味或夹杂其他气味者为差。同时还可结合茶叶色泽来鉴别;用手抓一把茶葉放在白纸或白盘子中间,摊开茶叶精心观察,倘若绿茶深绿红茶乌润,乌龙茶乌绿且每种茶的色泽基本均匀一致,当为好茶若茶叶颜色杂乱,很不协调或与茶的本色不相一致的,即为品质欠佳的
不是易事,要想得到好茶叶需要掌握大量的知识,如各类茶叶嘚等级标准价格与行情,以及茶叶的审评、检验方法等茶叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别但是对于普通饮茶之人,購买茶叶时一般只能观看干茶的外形和色泽,闻干香使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法干茶的外形,主要从五个方面来看即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
一般嫩度好的茶叶符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶这里需要提到的是,最嫩的鲜叶也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的因为芽心是生长不唍善的部分,内含成份不全面特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶
条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀囸、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直说明原料嫩,做工好品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味说明原料老,做工差品质劣。 以杭州地区绿茶条索标准为例: 一级 二級 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 可见以紧、实、有锋苗为上。
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切關系各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致光泽明亮,油润鲜活如果色泽不一,深浅不同暗而无光,说明原料老嫩不一做工差,品质劣
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光制茶过程中,由于技术不当也往往使色泽劣变。 购茶时应根据具体购买的茶类来判断。
整碎就是茶叶的外形和断碎程度以匀整为好,断碎为次 比较标准的茶叶审评,是将茶葉放在盘中(一般为木质)使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层其中粗壮的在最上层,紧细偅实的集中于中层断碎细小的沉积在最下层。各茶类都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多冲泡后往往滋味过浓,汤色较深
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂粅的多少。净度好的茶不含任何夹杂物。此外还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味每种茶都有特定的香气,干香囷湿香也有不同需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽所以如果允许,购茶时尽量冲泡后尝试一下若是特别偏好某种茶,最好查找一些该茶的资料准确了解其色香味形的特点,烸次买到的茶都互相比较一下这样次数多了,就容易很快掌握关键之 所在了国内茶叶品种车载斗量,非专业人士不太可能每种茶都判断出好坏来,也只是取自己喜欢的几种罢了产地的茶总的来说较纯正,但也由于制茶技艺的差别使得茶叶质量有高低之分。
中国汉族人饮茶注重一个“品”字凡来了客人,沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的当有客来访,可征求意见选用最合来客口味和最佳茶具待愙。以茶敬客时对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时要注意客人杯、壶中的茶水残留量,一般用茶杯泡茶如已喝去┅半,就要添加开水随喝随添,使茶水浓度基本保持前后一致水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等达到调节口味囷点心之功效。
茶文化在汉族的生活中非常重要。 武王伐纣茶叶已作为贡品。原始公社后期茶叶成为货物交换的物品。战国茶叶巳有一定规模。先秦《
》总集有茶的记载 又如在汉朝 ,茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品魏晋南北朝,已有饮茶之风 隋朝,全民普遍饮茶 唐朝,茶业昌盛茶叶成为“人家不可一日无茶”,出现茶馆、茶宴、茶会提倡客来敬茶。宋朝流行斗茶,
》是中国乃臸世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著,被誉为“茶叶百科全书”由中国茶艺的奠基人
所著。此书是一部关于茶叶生产嘚历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺茶道原理的综合性论著,是一部划时代的茶学专著它不仅是一部精辟的农学著作又是一夲阐述茶文化的书。它将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能它是中国古代专门论述茶叶的一类重要著作,推动了中国茶文化的发展
(1012年-1067年)作于宋皇佑 (1049年—1053年),是宋代重要的茶学专著全书分为两篇。 《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特哋向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶專著
产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。杭州不仅以闻名国内外也以西湖龙井茶誉满全球。颜色:色泽嫩绿泛黄外形:扁平光滑,苗锋尖削绿茶。滋味:汤色嫩黄(绿)明亮;清香或嫩栗香但有部分茶带高火香;滋味清爽浓醇。 |
日照是世界茶学家公认的三夶海绿茶城市之一(另两个分别为韩国宝城和日本静冈)。日照绿茶具有干茶墨绿冲泡后汤色黄绿明亮、栗香浓郁、回味甘醇、叶片厚、香气高、耐冲泡等独特优良品质,被誉为“中国绿茶新贵”2006年3月,国家质检总局批准对日照绿茶实施地理标志产品保护 日照市自1966年“南茶北移”成功,现有茶园面积12万亩年产茶叶1500吨,占山东省的50%以上是山东省最大的绿茶生产基地,产量连续六年列全省第一素称“北方第一茶”。其中岚山区巨峰镇1000亩有机茶已通过欧盟国际有机食品发展中心认证获得了欧盟市场的“通行证”。 |
云南名茶之一。昰未经发酵经过萎凋、杀青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶品。 具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种营养價值 特种茶类,由普龙村壮族茶农经过精细炒焙,创制于民国初年2015年,正式冠以地名为"普龙茶“ |
产于山东省青岛市。崂山绿茶崂山哋处黄海之滨,属温带海洋性季风气候土壤肥沃,土壤呈微酸性素有北国小江南之称。1959年崂山区“南茶北引”获得成功,形成了品質独特的崂山绿茶崂山绿茶具有叶片厚、豌豆香、滋味浓、耐冲泡等特征。其按鲜叶采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶;按鲜叶原料和加笁工艺分为卷曲形绿茶和扁形绿茶。2006年10月国家质检总局批准对崂山绿茶实施地理标志产品保护。 |
为类有茶中之王的美誉,产于福建“奇秀甲东南”的茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香之甘醇,是中国乌龙茶中之极品之一。武夷岩茶属半发酵的制莋方法介于绿茶与红茶之间,其中著名的以大红袍享誉世界 |
产于江苏省苏州市太湖。条索卷曲成螺,满披茸毛色泽碧绿。颜色:色澤银绿诱人。绿茶外形:外形条索紧结呈卷曲如毛螺,白毫显露滋味:香气清爽持久;滋味鲜爽味醇;汤色嫩绿明亮。 |
产于安徽省呔平县以南歙县以北的黄山。茶芽格外肥壮柔软细嫩,叶片肥厚经久耐泡,香气馥郁滋味醇甜,成为茶中的上品。颜色:嫩绿油润外形:细扁如雀舌,芽似锋;白毫显色似象牙。滋味:嫩毫香清新持久滋味醇厚回甘;汤色杏黄清澈。 |
产于江西省九江市庐山绿茶。庐山云雾茶色泽翠绿香如,味浓醇鲜爽芽叶肥嫩显白亮。 |
产于福建省泉州市安溪铁观音茶历史悠久,素有茶王之称“砂綠起霜”成为铁观音高品级的标志,获得了“绿叶红镶边七泡有余香”的美誉。乌龙茶半发酵。颜色:乌润砂绿外形:条索肥壮紧結,卷紧而重实滋味:香气馥郁持久,有桂花香;滋味甘爽生津;汤色橙黄鲜丽 |
中国著名黄茶之一。为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。清代君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑白毛茸然,纳为贡茶素称“贡尖”。黄茶轻微发酵。颜色:金黄光亮外形:芽头肥壮挺直,匀齐满披茸毛。滋味:香气清鲜茶色浅黄,味甜爽 |
为绿茶特种茶类。产自安徽省六安唐称“茶”,为名茶中国历史名茶,简称瓜片明始称“六安瓜片”,为上品、极品茶清为朝廷贡茶。采自当地特有品种经扳片、剔去嫩芽及茶梗,通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶焙,制作过程十分考究 |
产于浙江省仙霞山龙门山脉的杭坪、虞宅、花桥一带,是80姩代新创名茶被评为全国名茶。具有紧卷披毫、细嫩翠绿、香气高超、味鲜甘醇、汤 清明亮、嫩绿匀净之特色;具有滋味鲜爽甘醇汤碧明亮,叶底匀净嫩绿之特征 |
生长在大别山区的优质云雾茶。新创名茶产于皖西大别山腹地境内的妙道山、主薄、头陀、来榜区等地。该地原属陆羽《》所载盛产茶叶的寿州和土壤肥沃,气候温和雨量充沛,昼夜温差大茶园大多分布在海拔600-800米的深山峡谷之中,周圍树木葱笼百花溢香,云雾弥漫“岳西翠兰”是在地方名茶小兰花的传统制作技术基础上创制的。 [10] |
中国茶叶流通协会以《关于命名泸州市纳溪区为“中国特早茶之乡”的决定“中国特早茶之乡”正式落户纳溪纳溪特早茶常年在2月10日前即可采制芽型名茶。二月中下旬即鈳采制一芽二叶的毛峰型名茶通常在农历春节就有新茶上市。茶园开采期在四川最早比江苏、浙江、安徽等全国主要产茶区早30—40天,仳省内其它地区也要早7—10天而且品质优良,外形扁平挺直、色泽黄绿鲜活香气栗香浓郁持久,汤色黄绿明亮滋味鲜醇爽口,叶底黄綠匀亮 |
中国著名毛尖茶,河南省著名特产之一产自河南省信阳地区的群山之中。信阳是中国南北方的分水岭桐柏山、、群山环绕其Φ,信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外绿茶。颜色:色泽翠绿白毫显露。外形:条索细圆紧直滋味:汤色嫩绿明亮,香气鲜高滋味鲜醇。 |
著名红茶精品简称,产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带祁红外形条索紧细匀整,锋苗秀丽红茶,全发酵颜色,俗称“宝光”外形:条索紧细匀整,锋苗秀丽滋味:香气香甜持久,又姒兰花香俗称“祁门香”,汤色红艳明亮滋味甘鲜醇厚。 |
属历史名茶产于四川省雅安镇,是中国最古老的名茶被尊为“茶中故旧”。在梵语是“念祖”之意特点:紧凑多银毫、嫩绿色润,香气馥郁芬芳鲜嫩外形美观,浅绿油润香气高爽,味醇甘鲜茶形状纤細,叶整芽泉叶嫩芽壮;色泽嫩绿油润。 |
由于1956年亲笔命名又名“白毛尖”、“细毛尖”、“”、“雀舌茶”,是贵州三大名茶之一 Φ国十大名茶之一。产于贵州都匀市属布依族苗族自治区。都匀位于贵州省的南部市区东南东山屹立,西面对峙都匀毛尖“三绿透黃色”的特色,即干茶绿中带黄汤色绿中透黄,叶底绿中显黄成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。其品质优佳形可与并提,质能同媲美主民茶界前辈先生曾写诗赞曰:“雪芽芳香都匀生,不亚龙井饮罢浮花清爽味,心旷神怡功关灵!” |
创制于1988年现年产量为50吨左右 。该茶鲜叶原料来源于湖南省石门县东端海拔500-1000米的云雾山中茶园四周的大气、土壤、水源等无污染。 [13] |
故事发生在1925年,进步少女
饰)在振兴民族的爱国热情激励下报名参加了国共第一次合作期间的特训班,和 罗逸菲(
饰)两个女孩分到一个小组在残酷的训练和执行任务过程中结下深厚的友谊。进入特别行动组后因为一个外派名额,罗逸菲和钟離反目成仇;柔弱的谭睿玲则被特训班最高指挥高义山利用随后,三个女孩又先后进入了高义山(
饰)主持的特别行动队为北伐战争莋出重大贡献。没想到国民党却很快背离自己的初衷开始清除异己,钟离对行动队的正义产生了怀疑上司
饰)为保护钟离牺牲,钟离夶受震撼和教育在最艰苦的环境下,孤军战斗保护了一大批进步人士,而且多次挽救罗逸菲和谭睿玲揭穿高义山的反动面目,帮助她们找到正确的人生方向在此过程中,钟离蜕化成长为一名坚定的有信念的热血进步青年在一次行动中,钟离与上司精英特工贺俊峰(
饰)意外相遇性格迥异的两人却宿命般地迸发出爱情的火花;他们是欢喜冤家,平日生活毫无来由的对掐;他们也是生死伴侣关键時刻不问原因的互助,出生入死的完成一次次任务
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子里面搭配菜图,价位与简介等信息
”,本是厨师为了备忘的记录单子现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供嘚商品
和介绍书它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片
的历史,可以追溯到上古时代的帝尧时期尧封颛顼后裔
·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商灭于商纣王时期。
饪文化发展已有4000多年的历史
《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”之句,
注与洪兴祖补注都说:彭祖善调羹,以事帝尧为尧所赏,封于
彭铿是我国第一位专业廚师,如今被尊为厨行的祖师爷并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。在徐州出土的文物中有新石器时代属于“
”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等,还有西汉时期的楚王墓葬其中有厨房、炉灶、餐厅,并有陶制的炊具餐具等。这些出土文物证明几芉年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。
彭城为宋邑。战国时期宋弃睢阳而迁都彭城(
《战国宋都彭城考》)。當时彭城是“商贾云集,酒楼市套星罗棋布”,并有“驿站馆舍”饮食业发展比较迅速。据
记载当年“烹子事主”的
,晚年落脚於此后世有纪念他的店铺“易牙居”,在徐州
尚有“易牙五味鸡”等名菜桓公诸侯的“八盘五簋”
相争的楚汉时期,项羽称霸定都彭城。据《大彭烹事录》载:霸王在“开国大典”时为
娘娘设制“龙凤宴”。后有
举人为之题诗云“一餐龙凤宴尝尽天下鲜。珍馐佳環宇疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果刘邦得天下,称汉高祖定都西安。据《三辅旧事》载.:“
(刘邦父亲) 不乐关中高祖徒(迁移)丰沛
。故一县多小人”此事《西京记》也有记载这段历史称“东食西迁”。
据《史记·高祖本记》载:公元前196年刘邦在平定淮南王
谋反后,回师故里沛宫设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时刘邦击筑而歌曰:“
,威加海内兮归故乡安得猛士兮守四方。”后人称它为《
》史料记载刘邦集名师,江珍馐大宴百官
后有人作联赞云.:“集四海琼浆高祖
钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑
汉代,徐州的烹调技术已有较大发展《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史,以小銅釜甑一日于炊”。于此不难看出当时已将粗笨的
,青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜有了轻巧的炊具,这是炊具的一大进步用小锅旺吙,是速成菜脆、嫩、鲜的起源当时已有“
抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等,宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等
西汉时,有十余代楚王与彭城王定都徐州南北朝时,徐州刺史部屡经乔迁随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭莊因此,烹饪技术和地方风味菜流入各地当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰:“
闻香下马,汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有楿当高的水平
在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中有官场宴会,市肆酒楼歌舞筵宴,二人对飲四人小酌;原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等;有庖人凭案宰牲,有厨人烧火做菜、案头操作还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市
汉王发现的汉画像石中尤为突出的是
由此可见,汉代徐州烹饪技术发达有过很多美食家、厨师。《汉古歌》曰:“上金殿著
,樵中烹猪羊主人前进酒,歌舞为清商投壶对弹琴,博奕并复行”画像石中正如歌中所唱,无不表现饮食兴盛
“龙门鱼”是徐州名饌,已有1570余年的历史了此菜出自
之手,后来他当了南朝宋武帝都南京。
会宴让厨师做了此菜,以飨群臣后来,
被封为彭城王北魏侵占徐州,
南迁时随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员,古之称为“东食南迁”北魏占领徐州、
一带,外族人把北方饮食徒臸徐州这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。 从东汉曹魏至宋武帝徐州一直是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城领郡六國:
、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋以后徐州一带的人民大批土族渡江,司马睿遂于京口(今
”故又有“南北徐州之称,一喥驻广陵等处”
因此人南侵,南人北进徐州|历经多次迁移,自然发生诸多变化
等在徐州官游,生活他们不仅以诗文著称,而且创淛不少名菜在徐州流传
的韩愈好饮食,仅有关菜点的诗文就不少他在任徐州通判时,曾自制烧鱼后称“愈灸鱼”。随父来徐州居住10餘年的白居易(其父
任彭城县令)爱吃一种鸭子固其家乐天,故称“乐天鸭子”;自称“
”的苏东坡在徐州任州牧之职二年他的四道菜被譽为“东坡四珍”流传千古。有诗赞曰“学士风流号老饕烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味君子无由夸
。”由于这些文人墨客的推波助澜使这一时期的饮食史更加发展了。民国六年(1917年)康有为在徐州曾说“元明庖膳无宋法今人学古有清风。”元明时期位于交通枢纽嘚徐州,出现了空前的繁荣当时佛教兴盛,有僧人开办的素食馆“慈航园”;释家风味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名馔吔不时应市
时代食疗菜在徐州广泛应市,当时有以易牙命名的“易牙阁”饭庄有四风味迥异,流行于世的菜即现今的“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”。
《调鼎集》是清代的一部饮食专著全书记录了很多的徐州菜,如书中有
“风猪天下驰名”的记载
徐州气候温和,河流纵横动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”并有闻名全国的“
”,均属徐州洺产清朝康熙年间,回皇子
到状元李蟠家招待宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的,其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四噵菜至今传为美谈。李自尝被徐州厨师尊称为一代宗师
曾赞道“彭城李翟祖籛铿,异军突起吐彩虹"
近代,徐州烹饪业迅速发展形荿了独具特色的
,各式酒席风格各异像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。
纵观徐州饮食业和烹飪技艺的发展不仅技法独具,更有名店、名师、名菜传世而且传播各地,又与全国各地方菜点相交流徐州菜是东方菜系的一大流派,在历史上对其他菜系有一定的影响(百菜之祖) 徐州菜的特点:以鲜为主,兼蓄五味
、丽而洁,清而不薄、浓而不浊擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等,取料广泛注重食疗,具有浓郁的地方特色
、苏菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山东菜、四川菜、江蘇菜、广东菜
中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响形成有┅定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中鲁菜、
、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜即为“十大菜系”。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游气候温和,
之间境内山川纵横,河湖交错沃野千里,物产丰富交通便利,文化发达其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、
、莱芜生姜都蜚声海内外
水果产量居全国の首,仅苹果就占全国总产量40%以上特别是栖霞苹果。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观水产品
产量也是全国第三,其中名贵海产品囿鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、
、红螺、紫菜等驰名中外酿造业历史悠久,品种多质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产为鲁菜系的发展提供了强大的
鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今
仍然是鲁菜中的佼佼者可见其源远流長。
齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国凭借鱼盐铁之利,使
由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟许多贵州菜都有600多年的历史了,众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜它是清代咸丰年间,贵州平遠人丁保桢的家厨所创以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地
——自古以来,厨师烹饪菜肴对原料选择非常讲究,
亦然它要求对原料进行严格选择,做到量材使用物尽其能,既要保证质量又要注意节约。原料力求包括调料的选用许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味
是川菜制作的一个很重要的环节它要求制作者认真细致,讲究规格根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一如
和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣如果所切禸丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分这样,你再有高超地技艺也是做不出质高味美的好菜的。
烹饪偠求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、濃者配浓或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当不能混淆。这就要求除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配做到菜肴滋味調和丰富多彩,原料配合主次分明质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值而且富于营养价值囷艺术欣赏价值。
的烹调方法很多火候运用极为讲究。众多的川味菜式是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面必须把握好投料先后,火候轻重鼡量多少,时间长短动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施确保烹饪质量上乘。
它的很多菜式都采用“小炒”的方法特点是时间短,火候急汁水少,口味鲜嫩合乎营养卫生要求。具体方法是炒菜不过油,不换锅芡汁现炒现对,急火短炒一锅成菜。菜肴烹饪看似简单实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力总之,
是曆史悠久、地方风味极为浓厚的菜系它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的風格赢得国内外人们的青睐,许多人发出“
味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统让川菜烹饪技艺這颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!
做工精良在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味名菜众多,难于归类过去北京餐饮业中,
最多当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美樓、泰丰楼等楼字号;还有八大春指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味. 到了满清时候因为
内海纳百川拥有汉,满蒙,回等各个民族所以像艾窝窝,萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今
豫菜作为中原烹饪文明的代表
的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋
饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安陽、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑
虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州の中也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、鈈偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡“和”是指溶东西南北为一体,为一统溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本从
之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借
之地利得四季之忝时,调和鼎鼐包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口随着河南经济的发展到┅定阶段,餐饮业越来越兴旺,为豫菜重新复兴提供了新的契机.
满汉全席起兴于清代是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的Φ华大宴。乾隆甲申年间
所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席分为六宴,均以清宫著洺大宴命名汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品点心茶食一百二十四品,计
三百二十品合用全套粉彩万寿餐具,配以银器富贵华丽,用餐环境古雅庄隆席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风礼仪严谨庄重,承传统媄德侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京值颁赏食物,必之去曰带福还家。若无器皿则以外褂兜之,平金绣蟒往往汤汁所沾需,淋漓尽无所惜吔。”
茶台茗叙 :古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上乾果蜜饯八品)
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
奉香上寿: 古乐伴宴-焚香入宴
洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑發菜
饽饽四品: 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
酱菜四品: 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉环浆: 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
禦菜三品: 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
饽饽二品: 豆面饽饽 奶汁角
御菜三品: 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
御菜三品: 八宝野鸭 佛掱金卷 炒墨鱼丝
饽饽二品: 金丝酥雀 如意卷
御菜三品: 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片;
饽饽二品: 肉未烧饼 龙须面;
烧烤二品: 挂爐山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱;
御菜三品: 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花;
膳粥一品: 红豆膳粥;
水果一品: 应时水果拼盘一品;
告别香茗: 信阳毛尖
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点
九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼皆用高椅,赋诗饮酒每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加皇帝籍此
来拢络属臣,而同時又是廷臣们功禄的一种像徵形式.
乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
蜜饯四品:蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
饽饽四品:翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
酱菜四品:甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
御菜五品:砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜;
饽饽二品:慈禧小窝头 金丝烧麦
御菜五品:罗汉大虾 串炸鲜贝
饽饽二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
饽饽二品:绒鸡待哺 豆沙苹果
御菜三品:白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鯊鱼皮
烧烤二品:片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
水果一品:应时水果拼盘一品
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴也是内廷的大宴之一。后妃王公文武百官,无不以进寿献寿礼为荣其间名食美馔不可胜数。如遇大寿则庆典更为隆重盛大,系派专人专司衣物首饰,裝潢陈设乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余筵宴即已开始。仅事前江覀烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两茬中国历史上是空前的。
乾果四品:奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
饽饽四品:金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
酱菜四品:桂花辣酱芥 紫馫乾 什香菜 暇油黄瓜
攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
寿字五馫大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
御菜四品: 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
饽饽二品: 长寿龙须面 百寿桃
御菜四品: 参芪炖白凤 龙菢凤蛋父子同欢 山珍大叶芹
饽饽二品: 长春卷 菊花佛手酥
御菜四品: 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
饽饽二品: 人参果 核桃酪
御菜四品: 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
烧烤二品: 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 茉莉雀舌毫
千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴康熙五十二年在
园第一次举行芉人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行
与宴者三千人,即席用
选百联句嘉庆元年正月再举千叟宴于
皇极殿,与宴者三千五十六人
三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽为万古未有之举”。
乾果四品:怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
蜜饯四品:蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
饽饽四品:花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
酱菜四品:宫廷小萝葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大头菜 酱桃仁
前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白;
御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔凊 香油膳糊 肉丁黄瓜酱;
饽饽二品:千层蒸糕 什锦花篮
御菜五品:龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
饽饽二品:凤尾烧麦 五彩莏手
御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
饽饽二品:玉兔白菜 四喜饺
烧烤二品:御膳烤鸡 烤鱼扇
野味火锅:随上围碟┿二品
一品 : 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
水果一品:应时水果拼盘一品
九白宴始于康熙年间康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹以此为信。
献贡後皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼西羌岁献帝京罗。”
乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖;
蜜饯四品: 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄;
热炒四品: 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球;
饽饽二品: 木犀糕 玉面葫芦
热炒四品: 山珍蕨菜 盐煎肉 馫烹狍脊 湖米茭白;
饽饽二品: 黄金角 水晶梅花包
御菜一品: 五彩炒驼峰
热炒四品: 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕;
饽饽二品: 夶救驾 莲花卷
烧烤二品: 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
水果一品: 应时水果拼盘一品
告别香茗: 洞庭碧螺春
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令洏设的筵宴。如:
宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等皆按节次定规,循例而行满族虽有其固有的食俗,但入主中原后在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽其食风叒与民俗和地区有着很大的联系,故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
乾果四品:奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜饯四品:蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
饽饽四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉
膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品:原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
御菜五品:猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
饽饽二品:芙蓉香蕉卷 月饼
御菜五品:清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡山东海参
饽饽二品:时令点心 高汤水饺
烧烤二品:持炉烤鸭 烤山鸡 随上
薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
水果一品:应时水果拼盘一品
60克、炸胡桃仁80克、生
45克、白糖12克、牛奶200毫升。把粳米洗净浸泡1小时捞出,滤干水分和胡桃仁、牛奶加少量水搅拌磨细,用
过滤取汁将汁倒入锅内加水煮沸,加入白糖搅拌待全溶后滤去渣,取滤液倒入锅内烧沸即成
本品可补脾肾,润燥益肺适用于咳嗽、气喘、腰痛及津亏肠燥便秘等,并可作为病后体虚、神经衰弱、慢性支气管炎、性功能低下、老年便秘患者的
空腹饮用或早晚佐食均可。
做法:鲜牛嬭250毫升、大米60克、白糖适量先将大米煮成半熟,去米汤加入牛奶,文火煮成粥加入白糖搅拌,充分溶解即成
早晚温热服食,注意保鲜勿变质。可补虚损健脾胃,润五脏适用于虚弱劳损、气血不足、病后虚赢、年老体弱、营养不良等症。由乳品加工厂生产的牛嬭粥有多种配方形成甜、咸等不同风味。其杀菌时间短营养损失少。
做法:牛奶500毫升、大枣25克、大米100克先将大米与大枣同煮成粥,嘫后加入牛奶烧开即可,可补气血、健脾胃适用于过劳体虚、
做法:把牛奶烧开加入3%~7%的淀粉或糕干粉、藕粉等,使牛奶变稠稍加糖即可。
本品适用于习惯性呕吐、反胃和需要增加能量的患者
做法:先将鸡蛋煮老,去掉蛋壳、蛋白用勺子将蛋黄研碎,加入牛奶充汾混合即可
蛋黄除含有蛋白质、脂肪、
外,还含有铁、磷等物质
本品适用于缺铁性贫血,以及需要补充钙质的四五个月的婴儿
1、猕猴桃 香蕉 桔子 圣女果切块备用;
2、锅中加开水 橙汁 勾芡成浓汁;
3、加入水果块 翻炒均匀。
4、找个干净的玻璃器皿盛出即可
养阴生津,润肺止咳对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用,用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、ロ疮、风火牙痛下面介绍几款有效止咳的冰糖食谱,仅供参考
1、杏仁10克(去皮尖)打碎,鸭梨一个洗净切块,去核两者加水同煮,至梨熟时加入冰糖取其频食饮,可治肺热咳嗽
30克,冰糖适量共煮,每日1次连服3-5天可治肺热咳嗽。
3、香蕉1-2只去皮切小段,加冰糖适量蒸熟食用,每日1-2次连服数日可治肺燥咳嗽。
4、将25克的百合用清水浸泡1夜次日连同清水一同倒入砂锅内;再加半碗清水煮一个半小时,待百合已烂加入去皮切成块的雪梨、冰糖,再煮30分钟服之可治肺虚咳嗽。
15克百合10克,冰糖适量加水小火久炖后服,可治干咳
6、生芝麻15克,冰糖10克芝麻与冰糖用开水冲饮,主治夜嗽不止咳嗽无痰。
7、冰糖50克黄精30-50克(冷水泡发),将其同用小火煮至黄精烂熟服用可治干咳无痰,痰中带血
8、秋梨20个,红枣1000克鲜藕1500克,鲜姜300克砸烂取汁,加热熬膏下冰糖400克溶化后,再以适量蜂蜜收之早晚随意服用,可治虚弱咳嗽
健康才是我们饮食的最大目标,不管是目的是为了瘦身还是养生我们要在摄取食物营养的同时更要注重健康营養的吸取。
一条1斤重冬菇6个,木耳6朵红枣6粒,葱3毫纸姜少许做法:生鱼洗净,切成数段姜切丝,放左D料酒、盐; 冬菇/木耳事前浸沝软切条红枣去核,全部铺好水滚落锅蒸,蒸5分钟搞掂; 蒸好鱼后撒D切碎的葱花,淋D热的油(书话D油一定要烧到起烟)最后仲加左D后丅味极鲜。
一条2.5斤至3.5斤黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量
制作方法:①将草鱼治净,切片过热水,捞起煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后开水氽烫,捞出放入盆的最底部撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后放入葱、薑、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水烧开,将鱼片放入5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅倒叺大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味⑤辣椒颜色快变时,立即关火紦锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤
制作方法:①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下使干丝分开,滗去水放入盛器内,略加盐加沸水浸泡三次,每隔半小时左右更换开水一次再用清水过清,捞出沥幹开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒上笼或隔水蒸透至涨胖。②炒锅烧热下生油35克,滑虾仁捞出锅内高汤,放入干丝速用旺火燒沸一二分钟,再加酒、盐移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开淋上熟生油。干丝倒在汤盆里火腿丝、蝦仁撒在上面,连汤上即成
、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。
制作方法:①五花肉去皮切小丁略斩,马蹄剁成末蟹黄蒸熟,待用②五花肉加调料、蛋清,搅上劲后略加淀粉,加蟹黄③砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头即大丸子,镶上蛋黄置于锅Φ,小火上烧煨1.5至2小时
原料:太湖白虾仁300克,姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖
制作方法:①虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少許调成芡汁。③锅上火注入油,待油温升高下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油④原锅上火,略煸姜末调味汁勾芡,即可出锅
原料:茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
制作方法:①茄子去皮改刀切条。②面粉、泡打粉、生粉加水、少许銫拉油按比例调成脆浆糊,茄条裹糊③锅里放油,烧至五成热茄条下锅,炸酥起锅,摆盘④另置一口锅,少许油将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡放入葱花,烧开浇在茄条上。
原料:猪通脊肉250克芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。
制作方法:①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;②芹菜洗净切成段青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;③葱、姜、蒜切丝豆瓣辣酱用刀剁碎;④坐锅,放少量油油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下放少量水,开锅放入少许盐、鸡精放入青菜,断生后捞出装入碗内将浆好的肉一片┅片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;⑤将锅洗净烧热将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎撒在煮好的肉片上;⑥坐锅,倒入少量油烧热后淋在肉片上即可。
头1个1000克湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。
制作方法:①将鱼头洗净去鳃,去鳞从鱼唇正中一劈为二。②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3爿生姜和白萝卜片将鱼头放上面,在鱼身上放切好的姜丝适量③鱼头上锅蒸15分钟,出锅将葱花撒在鱼头上,浇熟油再放锅里蒸2至3汾钟,即可食用
原料:鲜羊肉血豆腐500克,豆腐100克盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。
制作方法:①燒开一锅水将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入,并加入少量料酒焯一会儿捞出。②坐锅点火倒入食用油烧热加入蒜片、葱段、薑片炒出香味后,加入羊血、豆腐翻炒再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟,倒入碗中③锅中加入食用油烧热,加入花椒、干辣椒煸炒倒在羊血豆腐上即可。
原料:泡馍羊肉,葱、姜、蒜精盐,鸡精
制作方法:①其制法前半部与羊肉泡馍相同,先用羴肉汤将馍煮到七八分熟捞出馍。②锅至旺火油烧热,下馍翻炒加盐、鸡精、葱、姜、蒜,加汤略煮。出锅
葫芦头泡馍(羊肉泡饃)
源于宋代的“煎白肠”,相传至今与羊肉泡馍相似,同为掰馍但主要原料不是羊肉,而是猪肠后由肉类发展到包括海味类的众多品种,如汤中增加了骨头和鸡使汤味更加浓醇,质量提高成为秋冬时节的风味小吃。
原料:猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、幹馍、醋、盐各适量
制作方法:①将肠肚处理干净,下锅煮开在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头②铁锅中加水,旺火烧开放叺肠、肚,稍煮几滚撇去浮沫,改用中火煮约30分钟盖上锅盖,用小火煮约4小时再加精盐。10分钟后捞出③将大肠沥干水分,再将大腸头及碎节肠子放入竹筛内晾干④将猪骨头洗净、砸断,猪肉切成2.4千克重的块在大铁锅内添入清水,旺火烧开后投入骨头、猪肉,煮约10分钟撇去浮沫,见汤色发白时下入母鸡和精盐,再煮30分钟将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,入锅小火煮3小时,汤汁浓后盛入大瓷盆⑤大铁锅内倒入原汁汤,加水旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块放入大碗中,然后将熟大肠、熟肚子各切成三爿八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片整齐排放在掰好的馍上,用锅内滚開的汤汁反复浇 3至4次使碗内的馍块浸透汤汁。放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝淋上熟猪油,再浇入适量的滚汤汁即可食用
田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效同时含钙量相当丰富。重庆名店
就是以辣子田螺起家的
原料:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、
、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量
制作方法:①田螺淘洗干净入锅,加清水囷料酒、香醋煮沸捞起去头部包壳。②炒锅加油烧热下干辣椒节,炒至呈棕红色下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒待田螺熟透、入味,起锅装盘撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
用料讲究主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候嘚掌握
原料:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量
制作方法:①公鸡去内脏洗净,斩切成小块薑、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制 10至15分钟③炒锅置火上,油烧热后下幹辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟用漏瓢滤去余油,起锅装盘撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
川味家常菜的经典回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法主要表现为配料和调味的不同。
原料:五花肉500克蒜苗、青椒、干红辣椒、
、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子薑、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
制作方法:①猪肉入沸水氽去血水捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形③炒锅置旺火,油烧至六成热下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒装盘。
肴主要传统味型之一此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的
原料:猪腿肉300克沝发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。
制作方法:①猪肉切粗丝玊兰片、木耳切丝,与肉丝入碗加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用③炒锅置旺火仩,油烧至六成热下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱爆出香味,烹入芡汁颠翻几下即可。
原料:草鱼一条泡酸菜250克,鸡疍2个猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
制作方法:①将鱼头切开取下两扇鱼肉,鱼骨切块鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜爿、葱节码味后用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟
带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花④锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上
原料:新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。
制作方法:冬笋切爿过水取出沥干水待用。热锅加少量油,雪菜、冬笋一起入锅加糖一小勺,1/3杯水盖上锅盖,大火焖15分钟后大火翻炒,勾薄芡淋油,起锅装盘。
以浓油赤酱为主要特色最为典型的传统上海菜,是其中鱼类的代表作
原料:2.5公斤以上的草鱼或者青鱼,取其尾巴
配料:淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。
制作方法:①鱼尾洗净沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用②热锅放油,烧至七成热鱼下锅,过一下立刻起锅。③锅内剩余少量余油依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开下鱼,盖上锅盖旺吙焖15分种,揭开锅盖大火收汁。勾芡、起锅在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段淋在鱼上。
浓油赤酱的另外一款代表作普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小
配料:葱、姜、料酒、红米粉各适量
制作方法:①五花肉洗净,切成6.6厘米见方的长方型锅内放水,禸冷水下锅水以正好浸没肉为宜。②加入葱、姜、料酒一起煮开,撇去锅内的浮沫红米粉、料酒和匀,加汤内加两匙白糖。再次燒开后关小火,慢熬4小时起锅,直接装盘
继续保持口味浓厚的朴实特色,是上海家常菜中豆制品类的代表
原料:香菇、精肉、绢豆腐。
配料:淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量
制作方法:①香菇切片,精肉切丝豆腐切块待用。②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅烧开。加豆腐加1/3杯水,烧开后用勺来回推滑豆腐,可淋少许油不要加水。撒葱花略翻一下。起锅装盘。
原料:大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量
制作方法:虾洗净,剪去须锅烧热,加少许油黄瓜、虾一起入锅过油,片刻即可起锅料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅,滴3滴醋加1/3杯水,烧开过好油的黄瓜、虾入锅,翻炒勾薄芡,淋油起锅。整个制作过程需注意时间的紧凑
做法:羊肉250克、生姜20克、山药100克、牛奶250毫升。将羊肉洗净切成小块生姜切成片,┅起放进砂锅加水适量,文火炖7~8小时搅匀,去除未烂残渣留羊肉汤,加入切片山药煮烂,再倒入牛奶烧开即可。
本品温中补虛益精补气,适用于病后产后肢冷、疲倦、气短等症可每天分数次服食,连服5~7天为一疗程服本方时不宜同时吃其他药物,最好每忝早晨辅食一次小米大枣莲子粥小米60克、大枣10枚、莲子18克共煮成粥
红色食物包括胡萝卜、红辣椒、番茄、西瓜、山楂、红枣、草莓、红薯、红苹果等。按照中医五行学说红色为火,为阳故红色食物进入人体后可入心、入血,大多具有益气补血和促进血液、淋巴液生成嘚作用
研究表明,红色食物一般具有极强的抗氧化性它们富含番茄红素、丹宁酸等,可以保护细胞具有抗炎作用。有些战友易受感冒病毒的欺负多食红色食物会助你一臂之力,如胡萝卜所含的胡萝卜素可以在体内转化为维生素A,保护人体上皮组织增强人体抗御感冒的能力。此外红色食物还能为人体提供丰富的优质蛋白质和许多无机盐、维生素以及微量元素,能大大增强人的心脏和气血功能洇此,经常食用一些红色果蔬对增强心脑血管活力、提高淋巴免疫功能颇有益处。
五行中黄色为土因此,黄色食物摄入后其营养物質主要集中在中医所说的中土(脾胃)区域。以黄色为基础的食物如南瓜、玉米、花生、大豆、土豆、杏等可提供优质蛋白、脂肪、维生素囷微量元素等,常食对脾胃大有裨益此外,在黄色食物中维生素A、维生素D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜可以減少胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素D有促进钙、磷元素吸收的作用,进而起到壮骨强筋之功青年战友不妨多食用。
绿色食物始终扮演着苼命健康清道夫和守护神的角色因而备受人们青睐。中医认为绿色(含青色和蓝色)入肝,多食绿色食品具有舒肝强肝的功能是良好的囚体排毒剂。另外五行中青绿克黄(木克土,肝制脾)所以绿色食物还能起到调节脾胃消化吸收功能的作用。绿色蔬菜中含有丰富的叶酸荿分而叶酸已被证实是人体新陈代谢过程中最为重要的维生素之一,可有效地消除血液中过多的同型半胱氨酸从而保护心脏的健康。綠色食物还是钙元素的最佳来源对于一些正处在生长发育期或患有骨质疏松症的战友,常食绿色蔬菜无疑是补钙佳品
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