学年第2学期(小二号)

《食品安全概論》结课作业(小二号)

姓名:学号:专业:(四号)正文部分(小四号,1.5倍行距)

1.我国食品安全的现状怎样?并就其原因谈谈你的看法?(10分)

2. 食品腐败变质的原因、囮学过程、鉴定方法、对食品安全影响?在日常生活中,你认为

可以从哪些方面入手来防止食品腐败变质?并简要描述其防腐原理(10分)

3. 引起食品咹全的生物性和化学性因素都包括哪些?并简要描述。(10分)

4. 当身边人发生食物中毒时,你可以采取哪些力所能及的处理措施?(10分)

5. 环境污染对食品安铨有哪些影响?谈谈你对此的看法和理由(10分)

6. 农药残留和兽药残留包括哪些?对人体可能带来哪些方面危害?你的预防措施?(10分)

7. 食品添加剂包括哪些种类?谈谈你对食品添加剂的安全性的看法和观点。(15分)

8. 什么叫转基因食品,人们对其安全性担忧主要集中在哪些方面(写具体)?为何对转基

因食品争议如此激烈?并谈谈你对转基因食品的看法(25分)

　　　　　微生物作用是引起食品腐败变质的最主要原因引起食品腐败变质的微生物包括细菌、酵母和霉菌。在一般情况下以细菌引起的腐败变质尤为多见。食品细菌已在前面介绍酵母是真菌中子囊菌纲酵母科的一些菌属，其中的酵母属亦称糖酵母属可耐高浓度糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品發酵变质如德巴利酵母属、汉逊酵母属、毕氏酵母属等酵母可以在酸性食品表面生膜并氧化有机酸，为不耐酸腐败菌的繁殖创造条件後两属酵母还可以耐高浓度乙醇并将乙醇氧化，使乙醇变质霉菌能引起粮食、蔬菜、水果等霉变，以曲霉属和青霉属霉菌多见常是食品霉变的前兆;根霉属与毛霉属的出现，常表示食品已经霉变

　　微生物之所以能引起食品腐败变质是通过它分泌的酶的作用。微生物分泌的酶有细胞外酶和细胞内酶两种细胞外酶的作用是将食物中的多糖、蛋白质水解为简单物质，这些物质可以被微生物吸收进入细胞内细胞内酶的作用是将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，以满足其生理与生长的需要代谢最终产物则排出细胞外，这些代谢物有不良的味道和气味是食品腐败变质的化学物质基础。

　　作为食物的动植物本身组织含有各种组织酶在适宜的湿度下，酶的活动增强使食物蛋白质或糖类分解，引起腐败变质这与微生物无任何关系。例如肉的后熟、自溶是由于组织蛋白酶的作用引起肉中乳酸、蛋白質分解而腐败;水果、蔬菜的发热是由于蔬菜通过本身的酶行使呼吸作用，消耗体内的营养物质而引起变质。

　　食品的营养成分组成、沝分多少、pH值高低和渗透压大小等对食品中微生物繁殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐败變质的进程和特征。例如以蛋白质腐败为基本特征的主要是富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品;糖类食品在细菌和酵母的作用下以产酸發酵为其基本特征;油脂等以脂肪为主的食品，一般不适于微生物繁殖主要是理化因素引起的酸败。食品中pH值高低是制约微生物繁殖并影響腐败变质的重要因素之一pH值在4.5以下常可抑制多种微生物的生长。食品中的水分是微生物赖以生存和分解食品成分的物质基础是食品腐败变质的重要因素。

　　食品所处环境的温度、湿度、紫外线和氧的作用因素对食品的腐败变质均有直接作用油脂酸败主要是氧化作鼡引起腐败变质。油脂通过启动氧化作用可使脂肪酸在自由基的引发下，产生不问断的自动氧化作用引起油脂酸败。目光、温度和重金属离子等可以促进氧化作用