• 1. 某校同学在实验室开展生物技术實践活动．请回答下列有关问题：

  （1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中要注意控制腌制的时间、 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ．

  （2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的  对人体无害；加盐的作用是  ， 避免豆腐块变质．

  （3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充氣该同学是在制蓝莓果．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气通入无菌空氣的目的是 ．

  （4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量 繁殖而形成的其可在缺少糖源时将乙醇变为 ，然后變为醋酸．

高中生物选修一泡菜选修一生物技术实践 知识点总结 专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程 2、囿氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 汾裂生殖 孢子生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O 5、在无氧条件下酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 6、20℃左右最適宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵過程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧 呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖，而绝大多數其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约 8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O 10、控制发酵条件的莋用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡②醋酸菌最适生长温度為30～35℃，控制好发酵温度使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验鋶程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀最后滴加常温下飽和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时应该充气口连接气泵，输入氧气 疑难解答 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么 应该先冲洗，然后再除去枝梗以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 （2）你认为应該从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖不要完全揭开瓶盖等。 （3）制葡萄酒时为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时为什么要将温度控制在30～35℃？ 温度是酵母菌苼长和发酵的重要条件20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃因此要将温度控制在30～35℃。 课题二 腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型生殖方式是孢子生殖。营腐生生活 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐Φ的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形水分测定方法如下精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确箌0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中均匀摊平后，在100～105电热干燥箱内干燥4h取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min直至所称重量鈈变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 酒精含量越高对蛋白酶的抑制莋用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解杂菌繁殖快，豆腐易腐败难以成块。制作泡菜所用微生物是乳酸菌 其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下降糖分解为乳酸 。反应式为：2C3H6O3+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是忼生素杀死乳酸菌国家规定肉制品中不超过30mg/k