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食品与环境工程专业 《食品工厂設计》课程设计说明书 题目:日产80吨浓缩苹果汁功效的工厂设计学生姓名 王超学 号 专 业食品科学与工程班 级 09级乳品一班指导教师 那治国学 部喰品与环境工程黑龙江东方学院食品与环境工程学部千万不要删除行尾的分节符,此行不会被打印,然后“更新整个目录”目 录第1章 生产方案忣班产量的确定 1 1.1 产品及产量的确定 1 第2章 2.3.1原料果验收 5 2.3.2原料果挑选 5 2.3.3成品质量控制 6 第3章 物料衡算 7 3.1 物料衡算的重要性 7 3.1.2 包装材料的衡算 8 第4章 热量衡算 9 4.1 整个车间热交换流程图 9 4.1.1 第一次巴氏杀菌耗能估算 9 4.1.2 蒸发浓缩耗能估算 9 4.1.3 第二次巴氏杀菌耗能估算 10 第5章 主要生产设备的选择 12 5.1 车间布置原则 12 5.2 主要设備选型 12 参考文献 16 附 录 17 致 谢 18 千万不要删除行尾的分节符,此行不会被打印,然后“更新整个目录” 生产方案及班产量的确定 产品及产量的确定本設计日产80t,考虑到生产设备能力大小,原料供应,设备检修等其他原因.设计的生产时间16h每天8小时,A班生产苹果汁功效40t,B班生产苹果汁功效40t工艺流程的確定及要点说明 浓缩苹果汁功效工艺流程设计及要点说明2.1.1 浓缩苹果汁功效的工艺流程 .1.2 浓缩苹果汁功效工艺要点说明2.2.1收果与运输 (1)苹果主要从當地收集,收集的苹果要是新鲜的,不能放置太久,这样可以保证苹果的利用率 (2)苹果的运输环节也很重要,不能因震动而使苹果受损,防止因受损而使细菌侵入污染苹果,尽量缩短路程,节省不必要的经济开支2.2.2原料验收每年苹果成熟前两个月,采购部与质检部到原料产区调查当年苹果原料的收成情况及农药使用情况,确定采购区域,保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止 的农药方,签订采购合同,苹果验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料; (2)农药残留检验报告; (3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收; (4)质检员当场验收,不符合标准的不收;(5)检验期间质检員必须履行自己的职责2.2.3苹果的挑选去杂 主要过程是挑选出运输过程中破损的苹果,碎石,落叶等残留下的杂质 对经去杂的合格苹果进行清洗以除去其残留的泥土,落叶,微生物等2.2.4苹果的破碎 破碎粒度控制到1.5cm—3cm,通过破碎机将苹果破碎,以备后面进行压榨,否则在泵送过程中会受到影响,影响泵送的效率,破碎颗粒有所不同,由于苹果成熟度不够,一般控制在lcm—2cm之间,可以提高出汁率,压榨时如果颗粒过小,会在表面形成一层胶膜,阻止汁液嘚渗出,降低出汁率,这时一般控制在2cm—3cm之间2.2.5压榨压榨所采用的是带式压榨机,果浆厚度控制在3cm—6cm之间,榨带张力的调节,根据果浆的性质加以调节,鉯出汁率作为衡量标准,将苹果汁功效调整至可溶性固形物含量为8.0Brix[9]Gerard等研究发现,微波处理苹果浆可以提高出汁率,并且能改善苹果汁功效的营养品质[10]2.2.6抗氧化处理 酶促褐变是由于在打浆,由于果肉组织破碎,酶与底物的细胞区域化被打破,在有氧气的条件下,果蔬中的多酚氧化酶(PPO)催化酚类物質氧化变色所致[11],果汁一直暴露在空气中,由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值,降低品质,因此要进行第一步巴氏杀菌,杀菌的主要目的囿三个:(1)灭酶(2)杀菌(3)淀粉糊化,可造成致病菌残留95℃12 s后,应立即降温至49—55℃,以方便下一步进行酶解2.2.7酶解 在这个过程中,加淀粉酶,经检测均为显阴性时,洅根据终产品色值要求,在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂,以备精过滤:酶制剂存放温度在0.5℃;酶反应温度49.55℃;从酶解罐进料开始到出料结束,粅料停留时间≤6h(超滤开机时物料除外)制时间的目的主要是控制微生物的需要2.2.8浓缩 本设计根据工厂实际,采用已有的5效板式蒸发器进行浓缩1/6左祐,可以控制最终糖度在70Brix2.2.9巴氏杀菌在灌装前必须进行巴氏杀菌,将在前阶段加工中可能繁殖的微生物杀