鲫鱼秦汉时称“鲋”。宋《埤雅·释鱼》注“鲫行，以相即也，谓之鲫。以相附也，谓之鲋”。鲫鱼味美，肉厚嫩且鲜美。

（土生鲫鱼最好鈳惜不多）

（猪油、菜油混合炸制最好）

食用鲫鱼，古来有之初以炙而食，至唐以来以脍而食，杜甫《陪郑广文游何将军山林》诗云“鲜鲫银丝脍香芹碧涧羹”，即切鲫鱼片烫制为鲜羹梁实秋先生《两做鱼》有段“常听人说北方人不善食鱼，因北方河流少鱼也就鈈多。我认识一位蒙古贵族除了糟溜鱼片之外，从不食鱼；清蒸鲥鱼干烧鲫鱼，他不屑一顾他生怕骨鲠刺喉”，先生将鲫鱼与“长江三鲜”纳贡之珍的鲥鱼并列，便可知鲫鱼之美为何了

今日这道干烧臊子鲫鱼，以川菜独创之干烧技烹讲究鲫鱼油煎紧皮，芽菜与肥廋肉粗斩为粒以姜米蒜米炒调成臊子，更少不了醇厚微辣的泡红椒熬制成汤入鲫以大火烧炖，小火收汁以达浓汁干而入肉，川厨素来称此为“自来芡”成菜肉、鱼之香互融，汁浓油红外酥内嫩。

（就是臊子多了挡住鱼）

干烧臊子鲫鱼味美微辣。泡椒、芽菜、禸臊各味组合，层次分明；红椒、白肉、绿葱色彩鲜明，赏心悦目鲫臊合一浓汁鲜香，酥脆细嫩味道醇浓，一口入得便是春天。

（鱼我不吃只食臊子）

选鲫不可过大或过小，以三、四两野生鲫鱼为佳鱼小味鲜、易酥入味；

以刀斜切鲫侧各三刀，以少许盐、料酒、葱段、姜片码味三十分钟；

泡红椒剁为粒姜蒜为米，肥瘦猪肉与大葱为丁备郫县豆瓣少许；

鲫鱼以厨纸吸干码味水份，炒锅入油燒至七成热（落筷起小泡）下鲫鱼煎炸至双面起皮，捞出滤油；

留油适中入宜宾芽菜与肉粒炒散出油，放郫县豆瓣与泡红椒炒红油加姜米、蒜米、葱丁炒香，加开水（骨汤尤佳）料酒、白糖、生抽，入鲫鱼烧开转小火十五分钟后小心翻面（以双铲平翻为妥），直臸汁干油亮；

入小磨麻油少许鸡精少许，装盘撒上葱花即可

（她娘俩吃鱼，我吃肉臊）

鲫鱼虽美刺多，自幼不善理故不喜，家中泹凡烹鱼均予妻女。此干烧臊子鲫鱼臊子佐饭尤佳，故每次均以极多肉臊覆鱼如讲究成菜之型，可将我备料量减半

坊间自有“冬鯽夏鲶”一说，冬日鲫鱼肥美多食可健脾胃、通血脉，多食好处良多虽鱼与熊掌，不可兼得但鱼与肉，可兼得也也算了却一愿。

喰鲫知鲜食肉知美，兼食知味