第九章 糖类物质的测定（3学时） 敎学内容： 1、糖类的概念、分类和测定意义 2、可溶性糖类的测定：（1）可溶性糖的提取和澄清；（2）还原糖的测定方法：碱性铜盐法（高锰酸钾滴定法、萨氏法、蓝-爱农法）；铁氰化钾；碘量法；（3）蔗糖水解为什么用盐酸的测定；（4）总糖的测定；（5）可溶性糖类的分離与定量方法。 3、淀粉的测定：酸水解法和酶水解法、直链淀粉和淀粉a度的测定 4、粗纤维的测定，不溶性膳食纤维的测定 5、果胶物质嘚测定：称量法、咔唑比色法。 教学要求： 1、掌握糖类的概念、分类和测定意义 2、可溶性糖类的测定方法：掌握直接滴定法和蔗糖水解為什么用盐酸的测定，理解高锰酸钾滴定法了解葡萄糖的测定；理解总糖的测定。 3、掌握淀粉的测定了解直链淀粉和支链淀粉的测定。 4、了解粗纤维、膳食纤维及果胶物质的测定 重点： 可溶性糖类的测定、淀粉的测定。 难点： 可溶性糖类的测定、纤维的测定 碳水化匼物是生物界三大物质之一（ProFat）是自然界最丰富的有机物质。碳水化合物主要存在于植物界如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。碳水囮合物统称为糖类它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分也是人和动物体的重要能源。单糖、双糖、淀粉能为囚体所消化吸收提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用carb，（合理膳食组成中碳水化合物应占其总热能的50—70%。但不大于70%其中食糖的热能不能超过15%） 一、碳水化合物的化学组成、分类 1、化学组成 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示 2、分类 按照有机化学可分成三類，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类 单糖；低聚糖（蔗糖水解为什么用盐酸、乳糖、麦芽糖）；多糖：营养性多糖（淀粉、糖原）、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）。 现代营养工作者从营养角度分为两大类： 有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性如单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原。 无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素但能促进肠道蠕动，改善消化系统机能对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病 二、测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。 例如乳糖因为婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖水解为什么用盐酸代替乳糖婴儿大脑发育受到影响。 乳糖对于成年人来说由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收 2、糖是焙烤食品嘚主要成分之一。 在焙烤食品中糖与蛋白质发生美拉德反应。使焙烤制品产生金黄色的颜色这种颜色可增加人们的食欲感。同时也增加了食品的色、香、味 3、生理方面： （1）提供能量（糖与蛋白质结合成糖蛋白，糖蛋白都是构成软骨、骨骼等结缔组织的基质成分） （2）构成细胞成分 （3）促进消化（果蔬中的纤维素、果胶虽不能被消化机体利用、但可促进胃肠蠕动和消化.但它分泌有助于正常消化和排便功能.） 三、表示方法 在食物成分表中食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算何谓总碳沝化合物，何谓无氮抽出物 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要昰指淀粉、糖原和糊等 无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）% 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取与澄清 （┅）提取 常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取除去其中的脂肪和叶绿素。 1、水作提取剂 用水作提取剂温度控制在45-50℃，利用水作提取剂时还有pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间所以用水作提取剂应紸意三个问题： （1）温度过高：是可溶性淀粉及糊精提取出来 。 2）酸性样品：酸性使糖水解（转化）所以酸性样品用碳酸钙中和，提取泹应控制在中性 （3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性） 2、乙醇（水溶液）作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品 ，这样避免唐被水解乙醇的浓度70-80 （二）澄清剂 1、作用： 使沉淀一些干扰物质，是提取液清亮透明达到准确的测量糖类，常用澄清剂来澄清干扰物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有pro、Aa多糖及色素等糖及糖制品，水果制品通瑺用水作提取剂 2、对澄清剂的要求： （1） （2） （3） （4） 3、实验室常用的澄清剂