2011年度11月江苏三级公共营养师专业能力试卷及答案_百度文库
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2011年度11月江苏三级公共营养师专业能力试卷及答案
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2013年公共营养师三级章节解析：营养咨询和教育
来源：环球网校
发布时间： 17:38:30
　　1.我国居民膳食指南
　　提出食物分为五类。
　　第一大类：谷薯类及杂豆，250～400g。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。重要卫生问题是发霉、生虫。
　　第二大类：蔬菜、水果和菌藻类。蔬菜300 ～500g，水果200～400g。主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。
　　第三大类：动物性食物，畜禽肉50～75g，鱼虾类50～100g，蛋25～50g。　　主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，畜蛋的胆固醇含量高，禽鱼类低。重要卫生问题：腐败、寄生虫。
　　第四大类：豆奶类，奶及奶制品300g，大豆及制品和坚果30～50g。主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及膳食纤维。重要卫生问题：腐败、虫害。
　　第五大类：油脂类和盐，油25～30g，盐6g。主要提供脂肪(纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸)、VE。重要卫生问题：脂肪酸败。
　　2.烹调加工的目的：一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。
　　减少烹饪中营养素损失的措施：①上浆挂糊②加醋(维生素怕碱不怕酸)。③先洗后切。④急炒。⑤勾芡(使汤料混为一体同时摄入。)⑥慎用碱(在焯菜、制面时避免使用碱，如小苏打等。)
　　可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿可采用凉拌，凉拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。西红柿炒或煮均可发挥番茄红素的作用。四季豆因含有邦素和植物血凝素，因此煮时一定要煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，否则会引起中毒。
　　膳食纤维的摄入与人体健康密切相关，过量摄入会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收，摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症的发生。增加膳食纤维的途径：①早餐多吃高膳食纤维的食物②多吃全谷类食品③食品多样化④水果蔬菜边皮边籽吃⑤多吃整果，少喝饮料⑥按食品标签提示，选择高膳食纤维食品。
　　3.健康生活方式测评
　　健康是身体上、精神(心理)上的完满状态和良好的社会适应能力。健康的标准：合理膳食(平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯)，适量运动，心理平衡、戒烟限酒。慢性非传染性疾病如冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等影响人类健康和生命的疾病均与生活方式密切相关。改变不良的生活方式，提倡健康的生活方式，对预防疾病、增强体质、改善健康状况，提高全人类的素质具有重要意义。
　　有氧运动(又称耐力运动)：步行、骑车、游泳等可提高人体的最大吸氧量。力量运动(又称阻力运动或无氧运动)：如举重、跳跃、快跑等，可增加肌肉体积、质量和力量。屈曲和伸展运动，运动时缓慢、柔软、有节奏，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。
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　　4.食物中毒，是一类最重要的食源性疾病。指因摄入含有生物性(包括细菌性、霉菌性和动植物性)、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
　　食物中毒的特点:①发病与食物有相关关系，②暴发性，短时间内出现许多人发病，③临床表现类似，④病人与健康人之间无传染。
　　沙门氏菌食物中毒由沙门氏菌属细菌引起。污染食品主要是动物性食品。沙门菌，不耐热，污染后无感官性状改变，常因生熟交叉污染或食品放置在室温下，时间过长等原因引起。潜伏期短，大多12～24h发病，主要表现为急性胃肠炎症状，并拌有体温升高。
　　副溶血性弧菌食物中毒：嗜盐，在含盐2%～4%海水中生长良好，故沿海发病率高。引起中毒的食品主要为海产品、盐渍食品、咸菜等。
　　生吃海产品，生熟食品交叉污染易引起。中毒后多数在11～12h发病，症状多为腹痛、水样便、粘血便、高烧等。
　　预防措施是尽量不吃或少吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品。食物用食醋浸泡10min以上可减少其中毒的发生。①防止污染②控制繁殖③食前彻底加热。
　　葡萄球菌肠毒素食物中毒：中毒原因：金葡菌产生的肠毒素。该毒素耐热，加热100℃、2h以上才使其破坏。引起中毒食物：动物性食品，尤其是奶及奶制品，其余为剩饭等。中毒症状：潜伏期短，急性胃肠炎症状。恶心、呕吐明显，常拌上腹部剧痛，腹泻为水样便，体温不升高。
　　河豚鱼中毒： 河豚鱼，含河豚毒素，性质十分稳定，加热煮沸、盐渍、日晒等均不能破坏，毒素是一种很强的神经毒素。春季，鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，易引起中毒。
　　预防措施：防止误食鲜河豚鱼，去皮、去头、去内脏等加工和腌制，并经检测的河豚鱼，方可食用。
　　四季豆(菜豆、扁豆)中毒：有毒物质：邦素、植物血凝素。中毒表现：急性胃肠炎症状，头昏、头痛，恢复快，预后好。预防措施：必须炒熟煮透，以炖、焖等方法烹调好。
　　发芽马铃薯中毒：有毒物质龙葵素。中毒表现：潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。预防措施：应放阴凉处贮藏，食前挖芽眼、削皮，烹调加醋。
　　毒蘑菇(蕈)中毒：毒蕈中毒表现为胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器损害型和日光性皮炎型。脏器损害型毒性最强，死亡率很高。尤其是白毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞蕈等。预防措施：不食用不熟悉的野生蘑菇。
　　常见化学性食物中毒及处理原则：
　　(1)有机磷农药中毒：误食或有意摄入大量有机磷农药残留的食物可导致急性中毒。预防措施：不能食用高农药残留的食物，食用时应去除食物的外表层。蔬菜经泡洗、烫焯、充分加热等可破坏有机磷农药。
　　(2)亚硝酸盐中毒：不新鲜蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品，或饮用大量苦井水可引起亚硝酸中毒。中毒轻者出现头晕、头痛、恶心、呕吐等症状。较重者会出现全身皮肤微青紫，重者全身皮肤紫疳，称为“肠源青紫症”。严重者会出现昏迷、惊厥、大小便失禁甚至呼吸衰竭死亡。预防措施：保持蔬菜新鲜，存放时间不宜过长，隔餐不食，避免腐败变质。
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　　5.营养教育：俗称营养宣教，是改善人民营养状况主要有效手段之一。它是根据个人的需要与食物来源，通过认识、态度、行为作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人们营养状况的目的。因此营养教育是通过营养信息交流和传播，帮助个人和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的一个主要组成。
　　营养教育的主要对象：(1)个体层：如一个学生、一个母亲等。(2)各类组织机构层：如学校、机关、部队、企业等。(3)社会层：包括餐馆、食品店、医院等社会职能机构。(4)政策和传媒层：包括政府部门、大众传播媒介
　　营养教育的主要内容：(1)对从事与饮食有关的人员进行营养知识培训。　　(2)培养良好的饮食习惯。(3)合理利用当地食物资源改善营养状况。(4)广泛开展群众性营养宣教活动。
　　营养教育工作者需要具备的技能：(1)有丰富的专业知识和社会、文化知识。(2)具有传播知识、有较好的语言表达能力。(3)具有社会心理学、认知、教育及行为科学的基础。(4)有一定组织协调能力。
　　6.食品腐败变质的原因和影响因素：(1)微生物因素：分解蛋白质强的微生物会引起含蛋白质高的食品的腐败，分解糖和脂肪能力强的微生物会引起脂肪和糖类的酸败。(2)环境因素：环境温度高、湿度大容易发生腐败变质，紫外线和氧气可加速食品成分分解，导致油脂酸败。(3)食品因素：营养成分、酸碱度、渗透压可影响食品中的微生物的生长和食物成分的分解速度，直接影响到食品的变质。破损或绞碎的食物更易发生腐败变质。
　　食品腐败变质对人体的危害：(1)腐败变质破坏食品的营养成分，使营养价值降低。(2)腐败变质使食品的色香味发生改变，降低或丧失食用价值。(3)腐败变质致使食品中的微生物数量增加，从而增大致病菌存在的可能性，可引起食物中毒和其他食源性疾病的发生。(4)腐败变质过程产生的许多分解产物(如胺、酮、醛、硫化氢、硫醇、吲哚)对人体的毒害作用。
　　细菌菌落总数(cfu)：指将食品样品经处理后接种于普通营养琼脂，经37℃24h培养后生长出的菌落数，换算成1g或1mL或1cm2样品中所含的细菌菌落总数。它是食品清洁状态的标志，也可预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。
　　大肠菌群最可近似数(MPN)：大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。系指100g (mL)食品中大肠菌群可能存在的数量。它可反映食品被粪便污染的程度，可作为肠道的致病菌污染食品的指示菌。
　　食品铅中毒为慢性毒性作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅的毒性敏感性大，可影响生长发育，导致智力低下。
　　砷：As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷，无机砷呈现三致。
　　汞(Ag)：通过工农业和卫生行业的三废污染，有机汞毒性(如甲基汞)大于无机汞，鱼贝类食品甲基汞污染严重。汞是强蓄积性毒物，甲基汞中毒表现为神经系统损害的症状，且有致畸和胚胎毒性。
　　7.能量平衡要点：(1)能量摄入与能量消耗平衡(2)能量消耗大于能量摄入(如过度运动、出现代谢性疾病、节食、饥饿)将导致能量代谢出现负平衡，引起儿童生长发育迟缓，成人消瘦和工作能力降低。营养不足或缺乏还可造成缺铁性贫血、佝偻病。(3)能量消耗小于能量摄入(如体力活动减少，高脂/高能量饮食)将导致能量堆积，引起肥胖，增加心血管病的发生概率。
　　能量过剩出现慢性病：心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤。我国居民VA、VB2和钙摄入量普遍不足。蔬菜水果应选红、黄、绿、白、黑五色食品。
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第三章营养咨询和教育(20分).doc 9页
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第三章营养咨询和教育(20分)
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第三章、营养咨询和教育（20分）
真题一、日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;30～13:30婚宴客人分别食用。自8月19日凌晨1：00～上午9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃~39℃，上报请求调查处理。
问：（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？
（2）如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。请向村民介绍如何预防类似的中毒发生？
答：（1）请问您接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（6分）
病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温38℃-39℃.首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点： 1）集体发病且与食物相关； 2）进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧； 3）中毒病人临床表现基本相似；4.夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。
紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。对可疑物进行封存。对患者进行服用抗生素、补液等处理。
进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。未食用盐水鸭客人未发病。故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。
溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。除盐水鸭外，未发现其它食物异常。将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。
确诊和处理：根据GB《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌的盐水鸭引起的食物中毒。依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。
（2）请向村民介绍该如何预防类似的中毒发生？
A.金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。摄入含金黄色葡萄球菌活菌而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。
B.一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。
C.健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食加工。
D.食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。
真题二、8月，某海滨酒店接内地游客70多人，食用海鲜4h，有人出现腹部不适、呕吐、上腹疼痛和胃痉挛，人数不断增加。患者多以上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，每天5~20次不等，水样便、血水便或粘液脓血便。体温在37.5℃~39℃，调查发现患者共同食用盐水是和近海贝类，试分析引起该食物中毒的病原菌可能是什么？可能的污染来源？
答：该食物中毒的病原菌可能是副溶血性弧菌。该菌是一种嗜盐菌，中毒多发生在6-9月份高温季节，中毒产品主要是海产品，中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品受污染后未再彻底加热。
污染来源：
1、海产品带菌。
2、人群带菌者对食品的直接污染。
3、餐具炊具带菌。
预防措施：
1、立即停止食用可疑中毒食品。
2、加工海产品要烧熟煮透。该菌不耐势。75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可杀死。
3、烹调或调制海产品生冷拼盘时，可加适量食醋。该菌对醋敏感，在稀释1倍的食醋中1分钟即可死亡。
4、加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏，因为带有少量细菌的适宜温度下经3-4小时细菌可急剧增加并能引起食物中毒。
真题三、某工地98名工人午餐后，63人出现口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用了大量的自制泡菜。请问此中毒为何种食物中毒？急救药物是什么？
答：1、根据以上临床症状可以确定是亚硝酸盐食物中毒。亚硝酸盐食物中毒是指食用了含有硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后，引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫病。中毒后有头痛
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公共营养师全套知识点与习题
公共营养师全套知识点及习题第一部分 基本概念1、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科 学。 2、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效 成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水 6 类。 3、微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食 中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酷氨酸为条件必需氨基酸 或需氨基酸。 5、蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式 更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用” 。 6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7、BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮 *100% 8、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内， 其体重增加摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 9、PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10、ω -3 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在和三和第四个碳原子之间。主要是α -亚麻酸，二十 碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11、 -6 脂肪酸： n-3 脂肪酸， ω 即 指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。 主要是亚油酸和-亚麻酸。 12、SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为 CnH2nO2，没有不饱和键。 13、MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它 的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15、寡糖：由 3-10 个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、 腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 17、可容性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类 纤维。 18、搞生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸 结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机 体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即 产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情 况不会发生，即搞生酮作用。 19、节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，养活蛋白质人作为能量消耗，在摄取必 需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢 更新，这就是所谓节约蛋白质作用。 20、MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧、肌 肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每 小时的能量消耗。 21、动脂：脂肪在体内主要颁在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因 此称为动脂。第 1 页 共 96 页22、定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响， 因此称为动脂。 23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质 组成，如胆固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白质等。 24、食物热效应（TEF） ：即食物特殊动力作用，是一体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养 素消化、吸收需要的能量。 25、水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不能在体内合成。 26、混溶钙池：混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为 1200 克，其中约 99%存在于骨骼和牙齿中，主 要以羧磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约 1%的钙常以游离的或结合的 离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。 27、Menke 综合症：亦称 Menke 卷发综合征或 Menke 钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。 它以 X 链急性遗传。 28、INQ：营养质量指数，是评价食品（菜点）中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关 系分别称为该食品（菜点）的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下： INQ=某营养素密度热能密度 =某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生的热能/热能供给量标准 28、功能铁：是参与 O2、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生特氧化还原反应的铁，占总铁量 的 5%左右，是不有被立即动用的贮存铁。 29、Bitot's spots：毕特氏斑（Bitot's spots）是因为同时缺乏维生素 A 和蛋白质产生的眼疾，如果每 天补充 50000 国际单位的维生素 A 和奶蛋白，则疗效甚佳。 30、骨质疏松症（Osteoporosis）:是以骨组织显微结构受损，骨矿万分和骨基质等比例地不断减少，骨质 变薄，骨小染数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。 31、要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生 素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床 中使用，不需要消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。 31、酷胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等肮抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食 物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。 32、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物万分的总称，包括苯酚酸和黄桐类 化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有 明显的清除作用。 32、GTF：即葡萄糖耐量因子。 “葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从 血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血溏水平的速度。 “葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血溏含量的能 力的含铬物质。 33、膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给 量评定其营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。 34、营养监测：就是对社会人群进行边疆的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。 35、营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以 及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。 36、必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括： 色、赖、苯丙、蛋、苏、缬、亮、异亮、组氨酸。 37、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成， 或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。 38、脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症 状出现缓慢。第 2 页 共 96 页39、维生素 A 原：β -胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素 A 原。 40、微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的 0.01%，共 14 种元素称之为微量元素。 41、常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯 7 种元素的含量约占人体总灰分的 60%-80%，称为宏量元素。 42、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟结合的铁。 43、限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺 少赖 氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。 44、氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式 或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白 的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基 酸的比值。 =每克受试蛋白的某种 AA 含量（mg）/每克参考蛋白的该种 AA 含量（mg） 45、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各 种生理功能的生物学过程。 46、宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 47、类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。 48、多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。 49、必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 50、碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。 51、双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 52、膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。 53、基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般 18-25℃） ，空腹、 静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体漫和细胞功能所需要的能量。 54、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。 55、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成， 或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 56.食品的变质:是指食品在一定环境的影响下,在微生特为主的各种因素作用下,所发生的仪器成分与感官 性状的各种变化。 57.食物中毒:指摄入含有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、并 急性疾病。 58.维生素负荷实验:给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足 机体的需要,从尿中排出的数量相对较少:反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的 多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。 59.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β -胡萝卜素 +1/12 其它维生素 A 原。 60.美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质,氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化醛、酮等羰基所发生的反应， 使食品发生褐变。第二部分 各章节分部练习第一章 营养学基础 第 3 页 共 96 页一、填空 1、人体蛋白质严重缺乏时，血清（）水平明显降低。 2、婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（） 。 3、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）（）三方面考虑。 、 4、皮下的 7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质。 5、膳食中钙的良好来源是（）（） 、 。 6、烟酸缺乏引起的“三 D”症状包括（）（）和（） 、 。 7、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、 （）和（） 。 8、维生素中的（）缺乏易导致胎儿“神经管畸形” 。 9、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（） 。 10、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）（）和急性暴发性脚气病三种类型。 、 11、缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。 12、人造黄油含（）脂肪酸较多。 13、蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 14、公认的 n-6 系列必需脂肪酸是（） 。 15、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 二、单选题 1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4、尿负荷试验可用于评价人体（） A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏 C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况 5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（） A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能 6、抑制膳食中非血红素铁吸引的因素有 A 胃酸分泌过多 B 维生素 C C 维生素 B D 植酸、草酸和单宁酸 7、能促进钙吸引的措施是（） A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗（热敷） C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8、每克碳水化物在体内可提供能量为（） A4.184KJ B16.8KJ C29.3KJ D37.6KJ 9、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（） A45%-50% B70%以上 C55%-65% D30%以下 11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13、具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素 A B 维生素 B C 维生素 E D 叶酸 14、食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 色氨酸 D 蛋氨酸 15、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）第 4 页 共 96 页A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 16、维生素 B2 的良好来源是（） A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏 17、维生素 A 的主要来源是（） A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 18、尿负荷试验可用来评价下列哪些营养的体内营养状况（） A 维生素 E B 赖氨酸 C 维生素 A D 尼克酸 19、下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯现氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 20、与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素 A C 尼克酸 D 核黄素 三、多选题 1、可作为参考蛋白的有（） A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 2、膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A 钙 B 铁 C 锌 D 蛋白质 E 铜 3、抑制非血红素铁吸引的因素有 A 植酸盐 B 核黄素 C 草酸盐 D 磷酸盐 E 单宁酸 4、膳食纤维的生理作用有 A 预防便秘 B 降低血清胆固醇 C 预防癌症 D 调节血糖 E 促进微量元素吸收 5、促进铁吸收的因素有（） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 C 6、促进钙吸收的因素有（） A 维生素 D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪 7、维生素 A 缺乏引起（） A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病 8、不溶性膳食纤维包括（） A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 9、正常成人能量的消耗主要用于（） A 基本代谢 B 食物的热效应 C 体力活动 D 生长发育 E 劳动 10、人体必需脂肪酸为（） Aγ -亚麻酸 B α -亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 四、名词解释 1、营养 2、营养素 3、必需氨基酸 4、限制性氨基酸 5、氨基酸模式 6、蛋白质功效比值（PER） 7、参考蛋白质 8、条件必需氨基酸 9、氨基酸评分 10、必需脂肪酸（EFA） 11.营养学 12.食物特殊动力作用 13.优质蛋白第 5 页 共 96 页14.蛋白质净利用率(NPU) 15.膳食纤维 16.蛋白质生物学价值 17.必要的氮损失(ONL) 18.蛋白质互补作用 19.维生素负荷试验 20.视黄醇当量 五、简答题 1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率? 2.影响铁吸收的主要因素有哪些? 3.促进钙吸收的因素有哪些? 4.简述矿物质的共同特点 5.必需脂肪酸的生理功能的哪些? 6.影响钙吸收的因素有哪些? 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些? 六、论述题 0.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义? 参考答案 一、填空题 1.白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对 2.组氨酸 3.蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利 用程度 4.维生素 D5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.叶酸 9.食物特殊动力作用 10.干性脚气病 湿性脚气病 11.血红蛋白和红细胞比积 12.反式不饱和脂肪酸 13.水肿型营养不良 14.亚油酸 15.n-3 系列 n-6 系列 二、单选题 1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C 11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B 三、多选题 1、B C 2、A B C E 3、A C D E 4、A B C D 5、B E 6、A B D 7、A C E 8、A C D 9、A D C E 10、B C 四、名词解释： 1. 营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生 理功能的生物学过程。 2. 营养素：是指食物当中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、 矿物质、维生素和水 6 类。 3. 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 4. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能 被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 5. 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 6. PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） ，在实验期内 其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 7. 参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 8. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋白氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提 供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和 50%。所以半胱氨酸 和酪氨酸这类 可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。第 6 页 共 96 页9. 氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必 需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 10.必需脂肪(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学，营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医 学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。 12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等。需要额 外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 13.优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度 就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称 为优质蛋白。 14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食 物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。 16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的 食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高。 17.必要的氮损失（ONL） ：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出 等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 18.蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补 充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 19.维生素负荷实验：给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满 足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少：反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排 出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。 20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6B-胡萝卜素 +1/12 其它维生素 A 原 五、简答题 1. 促进钙吸收的因素有哪些? 维生素 D 可促进小肠对钙的吸收： （2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组 氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收； （3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收； （4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。 2. 膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些? (1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐； （2）体内缺乏 胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收； （3）多酚类化合物； （4）膳食纤维； （5）卵黄高磷蛋白 3. 水溶性维生素有哪些特点? （1）易溶于水，亲水性； （2）以一般无前体； （3）易吸收； （4）一般不会 积蓄中毒、多余随尿液排出； （5）宜每日供给； （6）缺乏时症状发展较明显。 4. 影响钙吸收的因素有哪些？ （1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍 钙的吸 收； （2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收； （3） 一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。 5. 膳食纤维的生理功能有哪些？ （1）增强肠道功能，有利粪便排出； （2）控制体重的减肥； （3）可降低血糖和血胆固醇； （4） 有研究表 明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 六、论述题 如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义 营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价 食品蛋白质的营养价值。 （一）蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中 的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25） ，就可得到食物蛋白质的含 量。第 7 页 共 96 页（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程序，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程 度。 蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 X100% 蛋白质表观消化率（%）=食物氮-粪氮/食物氮 X100% （三）蛋白质利用率 衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程序，下面是几种常用的指 标。 1、生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程序的指标。用被机体利用的蛋白 质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程序越高，最大值为 100，计算公式如下： 生物价=储留氮/吸收氮 X100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 2、蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程序，即机体利用的蛋白质占食 物中 蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 蛋白质净利用率=消化率 X 生物价=储留氮/食物氮 X100% 3、蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） ， 实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质量营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重 增加（g）/摄通入食物蛋白质（g） 4、氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用 被测 食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式 或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白 质） 中氨基酸量（mg） 第二章 植物化学物 一、填空题 1、常见的植物化学物有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）等。 、 、 、 、 2、植物化学物的主要生理功能有（ ）（ ）（ ）（ ）等。 、 、 、 3、多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类型。 5、机体内源性雄激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种作用。 6、蛋白酶抑制剂在（ ）和（ ）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。 二、单选题 1、下面属于植物化学物的是（ ） A 矿物质 B 碳水化合物 C 多酚类 D 维生素 D 2、类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（ ） A 对 PH 值的敏感性不同 B 与氧结合的方式不同 C 对酸碱的敏感性不同 C 对热的稳定性不同 3、芥子油甙，在（ ）中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥茉、辣根、花椰菜的味道。 A 豆类 B 粮谷类 C 肉类 D 十字花科蔬菜 4、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ） A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五不三萜类 5、在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ） A 橙皮素 B 柚配质 C 槲皮素 D 绿原酸第 8 页 共 96 页6、异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物 A 多酚类 B 含硫化合物 D 芥子油甙类 D 植物固醇 7、胡萝卜中所含（ ）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的任凭。 A 粗纤维 B 淀粉 C 汁液 D 胡萝卜素 8、洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的（ ）升高，改善动脉 粥样硬 化。A 血压 B 血糖 C 血脂 D 血胆固醇 三、多选题 1 无氧型类胡萝卜素包括（ ） A β -隐黄素 B α -胡萝卜素 C 番茄红素 D 黄体素 E β -胡萝卜素 2 下面有关植物化学物的正确说法是（ ） A 植物化学物属于营养素 B 植物化学物是植物的次级代谢产物 C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重 作用 D 植物化学物具有抗氧化作用 E 维生素 A 原也是植物化学物的一种 3 下面属于多酚类植物化学物的是（ ） A 槲皮素 B 皂角苷 C 大蒜素 D 儿茶素 E 二硫醇硫酮 四、名词解释 1 植物化学物 五简答题 1 简述植物化学物的生理功能？ 2 黄酮类化合物的生物学作用？ 3 含硫化合物的生物学作用？ 4 列举出具有抗癌作用的植物化学物？ 六、论述题 1 试述植物化学物的生理功能 参考答案 一、填空题 1，类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，芥子油甙，多酚类，单萜类任选五个 2、抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个 3、酚酸、类黄酮 4、无氧型和有氧型 5、雌激素作用和抗雌激素作用 6、豆类和谷类等种籽中 二、单选题 1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、B 7、D 8、D 三、多选题 1、B C E 2、B C D E 3、A D 四、名词解释 1 植物化学物：植物的次级代谢产物中，除了维生素外，均物为植物化学物。 五、简答题 1。简述植物化学物的生理功能？ 抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。 2.黄酮类化合物的生物学作用？ 抗氧化作用、抗肿瘤、保护心血管作用、抗突变、其它（提高免疫力、降糖） 。 3.含硫化合物的生物学作用？ 抗突变作用、抗癌作用、免疫调节作用、抗氧化和延缓衰老的作用。第 9 页 共 96 页4.列举出具有抗癌作用的植物化学物？ 芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和单萜类 六、论述题 1.试述植物化学物的生理功能。 植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面： （1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些 酚酸 可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖 NDA 与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素 在离 体实验条例上可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、 硫 化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。 （2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具 有明 显的抗氧化作用。 某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活 性最 高的一类物质。 （3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外，对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及 干预 性结果均表明，类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂 甙、硫化物能增强机体的免疫功能。 （4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究 植物撮物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫 化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。 （5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固 醇水平的作用。血清胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。 此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰 CoA 还原酶（HMG-CoA） 。除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。 第三章 各类食品的营养价值 一、填空 1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ ）（ 、 ）和无机盐。 2.谷类食品中第一限制氨基酸是（ ） ，豆类中的第一限制氨基酸是（ ） 。 3.大事低聚糖由（ ）和（ ）构成。 4.大豆中的抗营因素主要有（ ）（ 、 ）（ 、 ）（ 、 ） 。 5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化合物主要是（ ） ，而矿物质以（ ）为高，且吸收利用 率高。 6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（ ） 。 7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（ ） 。 8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ） 。 9.牛奶中含有丰富的钙，但（ ）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有（ ） ，使铁的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。 12.畜禽肉中的铁以（ ）的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（ ） ，使肉汤味道鲜美。 14.粮谷类天然的互补食物是（ ） 。第 10 页 共 96 页15.可以采用（ ）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 二、单选题 1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（ ） A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2.粮食加工精度越高（ ） A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低 3.含维生素 C 最多的蔬菜是（ ） A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（ ） A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶，不正确的是（ ） A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达 50%以上的不饱和脂肪酸是（ ） A 亚油酸 B 花生四烯酸 C α -亚麻酸 D DHA 7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 A 豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白质含量（ ） A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40% 9.以下大豆制品中，哪一种是 VC 的良好来源 A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 10.以下水果中 VC 含量最高的是 A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是 A B 族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素 C 12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ） A 钙 B 铁 C 钾 D钠 三、多选题 1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是 A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C 多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α -亚麻酸含量最多 E 大豆食后易引起肠胀气 2.大豆中的非营养因子（ ） A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类 3.谷类中含量较高的蛋白质为（ ） A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白 4.大豆中的胀气因子包括（ ） A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C 蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖 5.禽肉的营养特点有（ ） A 脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 6.蔬菜水果中富含下列哪些成分（ ） A 脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E 芳香物质 7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（ ） A 蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质第 11 页 共 96 页C 无机盐与维生素 B 族含量高 D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类 8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ） A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类 9.下列说法正确的是（ ） A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差 E 牛奶是铁含量很低的食物 10.铁的良好来源应包括（ ） A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉 四、名词解释 1、食品的营养价值 2、INQ 3、美拉德反应 五、简答题 1、何谓 INQ？如何评价该食物的营养价值？ 2、大豆中的搞营养因素有哪些？ 3、从哪些方面评定食品的营养价值？ 4、简述鸡蛋的营养价值？ 5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？ 参考答案 一、填空 1、维生素和膳食纤维 2、赖氨酸 蛋氨酸 3、水苏糖和棉子糖 4、蛋白酸抑制剂（PI） 、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素 5、酪蛋白 乳糖 钙 6、维生素 B 簇 7、多不饱和脂肪酸 8、鸡蛋 9、铁 10、卵黄高磷蛋白 11、酪蛋白 12、白红素铁 13、含氮浸出物 14、豆类 15、蛋白质互补作用 二、单选题 1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题 1A B C E 2A B C D E 3B E 4B D 5B C D E 6C D E 7A C 8A C E 9A C D E第 12 页 共 96 页10A C D 四、名词解释 1、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 2、INQ（营养质量指数） ：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。 3、美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反 应，使食品发生褐变。 五、简答题 1、何谓 INQ？如何评价该食物的营养价值？ INQ=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生能量/能量供给量标准） INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ&1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给 量，故 INQ≥1 为营养价值高；INQ&1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物， 可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 2、大豆中的搞营养因素有哪些？ 豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI） ；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA） 。 3、从哪些方面评定食品的营养价值？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值 越高。 营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的 组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4、简述鸡蛋的营养价值？ 鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。 （1）蛋白质 鸡蛋含 丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。 （2）脂肪 鸡蛋每百克含脂 肪 11.6 克， 脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收； （3）其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素， 如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中习以为维生素 A、B2、B6、D、E 及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素 C 含 量比较少。 5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？ （1）碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 （2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡 起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在 100MG/100G 以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的 吸收。 （4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸 等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使 食物保持一定酸度，对维生素 C 的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和 具有特殊功能的生理活性成分。 第四章 特殊人群营养 一、填空题 1、妊娠期营养不良对胎体的影响有（ ）（ 、 ）和（ ）等。 2、婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（ ）（ 、 ）两种。 3、妊娠期营养不良对母体的影响有（ ）（ 、 ）（ 、 ） 。 4、老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（ ）氮平衡。 5、母乳喂养时间至少应持续（ ）个月。 6、孕妇常见的营养缺乏症有（ ）和（ ） 。 7、成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外，还用于（ ）（ 、 ） 。第 13 页 共 96 页8、初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳 （ ） ， 故易消化。 9、婴幼儿辅食添加的时间应在（ ）个月龄开始。 10、孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断（ ）摄入是否适宜。 二、单选题 1、下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。 （ ） A、维生素 E B、钙 C、维生素 D D、维生素 C 2、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足（ ）时期内婴儿对铁的需要量。 A、1 个月 B2 个月 C4 个月 D7 个月 3、婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。 A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 D D 硫胺素 4、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（ ） A 中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统 5、小于 6 月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ ）的配方奶粉。 A&12% B12%-18% C18%-25% D&25% 6、孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（ ） A铁 B 蛋白质 C 维生素 B12 D 泛酸 7、母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（ ）月开始最好。 A1 个月 B2 个月-3 个月 C4 个月-6 个月 D7 个月-8 个月 8、儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏（ ） 。 A 蛋白质和热能 B钙 C 维生素 D D锌 9、老年人保证充足的维生素 E 供给量是为了（ ） A 抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇 10、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ） A钠 B钙 C铜 D 维生素 A 11、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ） A铜 B铁 C锌 D硒 12、血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染（ ） A铁 B钙 C锌 D硒 1、关于妊娠代谢变化，错误的说法是（ ） A 蛋白质代谢是负氮平衡 B 糖代谢时胰岛素分泌增加 C 脂类代谢中有血脂升高，其中β 脂蛋白增加较明显 D 妊娠最后三个月，铁需要量增加 E 妊娠后期钙及磷需要增加 2、有关母乳喂养，错误的说法是（ ） A 营养丰富，是婴儿最合适的食物 B 乳糖是母乳中最主要的糖分 C 钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高 D 蛋白质含量高，含白蛋白多 E 具有提高免疫力的多种因子 27、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ） A 母体发生骨质疏松症 B 胎儿宫内发育迟缓 C 低出生体重儿 D 胎儿先天畸形 28、婴幼儿常见的营养问题有（ ） A 蛋白质-热能营养不良 B 骨质软化症 C 高胆固醇血症 D 高血脂症第 14 页 共 96 页29、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ ） A 钙、氯、钠、钾 B 铁、锌、铬、锰 C 钙、铁、锌、碘 D 铜、钙、碘、硒 三、多选题 1、婴幼儿常见的营养问题包括（ ） A 缺铁性贫血 B 缺锌所致生长发育迟缓 C 缺乏维生素 D 所致佝偻病 D 缺钙所致骨质软化症 E 缺乏维生素 B12 所致贫血 2、提倡婴儿母乳喂养的原因是（ ） A 人乳中的蛋白质容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收好 C 人乳中含丰富的免疫活性物质 D 人乳中的钙吸收率高 E 人乳中的铁丰富 3、学龄儿童可出现的营养问题有（ ） A 锌缺乏 B 缺铁性贫血 C 肥胖 D 维生素 B1 缺乏 E 维生素 A 缺乏 4、妊娠期营养不良可使胎儿发生（ ） A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖 5、老年人饮食应注意（ ） A 蛋白充足而质优 B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C 脂肪摄入不宜过多 D 总热能摄入适 当降低 E 摄入足够的维生素 6、母乳中含量低于牛乳的营养素包括（ ） A 碳水化合物 B 蛋白质 C钙 D 脂肪 E磷 7、有关婴幼儿喂养，正确的是（ ） A4 个月-6 个月开始添加辅助食品 B 人工喂养可直接用鲜奶 C 新生儿 2 周-4 周起，应添加鱼肝 油 D 添加含铁丰富的食物 E 应提倡母乳喂养 四、名词解释 1、混合喂养 2、人工喂养 3、初乳 五简答题 1、乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？ 2、儿配方奶粉的基本要求有哪些？ 3、我国一直提供母乳喂养，它有何优点？ 4、简述婴儿添加辅食的时间和理由？ 5、学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？ 6、青少年的膳食原则是什么？ 7、老年人的膳食原则是什么？ 六、论述题 1、概述妊娠期的营养需要 2、为何提倡母乳喂养 参考答案 一、填空题 1、先天畸形、低出生体重、脑发育受损 2、佝偻病、缺铁性贫血 3、营养性贫血、骨质软化症，营养不良性水肿 4、负 5、4-6 6.营养性贫血，骨质软化症 7.基础代谢、活动与各种劳动 8.分泌型免疫球蛋白 A，少 9.4-6第 15 页 共 96 页10.能量 二、单选题 1C 2C 3C 4A 5B 6C 7C 8D 9C 10B 11A 12A 三、多选题 1.1、B、C 2.A、B、C、D 3.A、B、C、D、E 4.B、C、D 5.A、C、D、E 6.B、C、E 7.A、C、D、E 四、名词解释 1.人工喂养：指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。 2.混合喂养：是指除了对新初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。 生儿进行母乳喂养外，在母乳不足的情况下，外加其它糖水和牛奶、奶粉等畏助食物的方法 3.初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。 五、简答题 1.食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？ （1）蛋白质：可影响乳汁分泌量 （2）碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患 克汀病（或呆小症） （3）维生素 A 和水溶性维生素：可影响母乳中维生素 A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素 B1，可导 致婴儿脚气病 2.儿配方奶粉的基本要求有哪些？ （1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。 （2）添加与母乳同弄的活性顺式亚油酸和适量α -亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。 （3）α -乳糖和β -乳糖按 4：6 的比例添加，适当加入可溶性多糖。 （4）脱去牛奶中部分 Ca、P、Na 盐，将 K/Ka 比例调整至 2.5-3.0、Ca/P 调整至 2，以减少肾溶质负荷并促 进钙的吸收。 （5）配方奶粉中通常应强化维生素 A、维生素 D 及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝 偻病。 （6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。 （7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。 3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点？ （1）营养齐全，能满足 4-6 个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增加负担 1）含优质蛋白质：总含量&牛乳，但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当 2）丰富的必需脂肪酸：不饱和脂肪酸为主+脂酶，易消化吸收 3）丰富乳糖：碳水化合物的主要形式，促钙吸收，改善肠道菌群 4）维生素及矿物质：钙磷比例适当+乳糖作用 （2）母乳中有丰富抗感染物质，提高抵抗力 （3）哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育 （4）卫、无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质 4.简述婴儿添加辅食的时间和理由？ 婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始，至 8-12 个月龄完全取代母乳较为适宜。因为 4 个月前添加对婴 儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠感染及食物过敏危险性。但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养 不良。 5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？ 学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与 吸收。 （1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。 （2）在农村，蛋白质、能量 报入不足仍我是比较突出的问题； （3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生 率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。 6.青少年的膳食原则是什么？第 16 页 共 96 页（1）多吃谷类，供给充足的能量； （2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入（3） 平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 7.老年人的膳食原则是什么？ （1）平衡膳食； （2）食物要粗细搭配，易消化； （3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入； （4）积极参加 适度的体力活动，保持能量平衡； （5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。 六、论述题 1.概述妊娠期的营养需要 能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母休组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加 的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并地益处，一 般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄 入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加 335-350MJ（kcal） 。中国营养学业会 2000 年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期 即妊娠 4 个月开始每日增加能量摄入量 0.8MJ(800kcal)。 蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生工发育，其次是孕体自身也需要一定数量的 蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期 5g/d，妊娠中期为 15g/d，妊娠晚期 20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至 少占 1/3 以上。 矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主是钙、铁、锌、碘等。 （1）钙： 妊娠期需要增另贮存钙量约为 30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为 1000mg，妊娠后期 每日为 1500mg。 （2）铁：整个妊娠期需铁总量约为 1000mg，其中 350mg 满足胎儿和胎盘生长发育的需要， 450mg 满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢伯。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳 食铁摄入量为 25mg/d，妊娠晚期为 35mg/d。 （3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预 防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠妊娠妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的 15mg 增加至 20mg，以 满足胎体的生长发育需要。 （4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为 主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日 150ug 增至 175ug。 维生素： （1）叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前 1 个月 至妊娠后 3 个月每天服用 400ug 叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。 （2）维生素 B12：妊娠期妇 女缺乏维生素 B12，可发生幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会 2000 年建议妊娠 期妇女维生素 B12 的摄入量为每天 2.6?ug。 （3）维生素 B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素 B6 十分重要， 中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素 B6 供给量为每天 2.0mg。 （4）维生素 B1：妊娠妇女缺乏维生素 B1 时 母体可能没有明显的监床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每 日膳食维生素 B1 的摄入量为 1.5mg。 （5）维生素 C：在妊娠期间，胎儿血中维生素 C 含量比母体高 2-4 倍，而母体维生素 C 含量比非妊娠妇女 低 50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素 C 的摄入量为 130mg，以满足母体和胎体的需要。 （6）维生素 A：妊娠期妇女摄入足量的维生素 A 有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素 A 缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生的有关。然而维生素 A 摄入过量时也可引起中毒，还有导 致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素 A，每日摄入量为 3000IU。 （7）维生素 D：妊娠期妇女缺乏维生素 D 可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低 钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素 D 可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素 D 时应慎 重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的 4 个月开始补充维生素 D，其每日膳食推荐摄入量为 400IU。 2.为何提倡母乳喂养？ 对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。 （1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：1）含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例 为8 ：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿 脑组第 17 页 共 96 页织发育的需要。2）含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶易于消化吸收。母乳 中还 含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA） ，可直接供给婴儿以满足脑部视网膜发育的需要。3 ）含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转 变 成乳 酸，降低肠道的 pH 以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴 儿肠 道的健康。4）母乳中钙含量约为 30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满 足婴 儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应，母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足 婴儿 生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。5）母乳膳食营养育足时，婴儿在前 6 个月内所需的维生素 基本 上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生 2-4 周后补充维生素 D 和多晒太阳。 （2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包 括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3 及双歧杆 菌因子等。 （3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能的发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起 催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。 （4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。 第五章 营养与营养相关疾病 一、填空 1.骨质疏松的预防措施主要包括（ ）（ 、 ） 2.骨质疏松证是以（ ）（ 、 ）为特征。 3.糖尿病人营养治疗的首要原则是（ ） 4.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（ ）和（ ） 5.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是（ ） 6.举出两个与高脂肪膳食有关的癌症（ ）（ 、 ） 。 7.医院病人的膳食种类有（ ）（ 、 ）和（ ）三类。 8.营养素对基因表达的调控包括（ ）（ 、 ）（ 、 ）（ 、 ）和（ ）阶段。 二、单选题 1.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ ） A 肥胖 B 多尿 C 高血压 D 佝偻病 2.( )摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A 乳糖、葡萄糖 B 果糖、蔗糖 C 蔗糖、麦芽糖 D 葡萄糖、果糖 3.糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 ( ) A.身高（cm）－100 B.身高（cm）－105 C.身高（cm）－110 D.身高（cm）－115 4.在以下食物中胆固醇含量最高的是( ) A.猪肉 B.猪肝 C.猪脑 D.猪舌头 5.治疗营养性肥胖的首选疗法是 ( ) A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法 D.药物治疗 6.具有预防动脉硬化的脂肪酸是( ) A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.甘油三酯 D.胆固醇 7.糖尿病病人膳食控制的总原则是( ) A.食物多样化，合理安排进餐时间 B.合理控制热能摄入 C.控制碳水化合物的摄入 D.控制脂肪和胆固醇的 摄入 E.选用优质蛋白质 8.蔗糖摄入过多的危害主要是( ) A.冠心病 B.糖尿病 C.龋齿 D.三者都包括第 18 页 共 96 页三、多选题 1 关于安排高血压病人饮食，正确的是（ ） A 限制食盐，适当补钾 B 限制热量 C 限制钙的摄入 D 限酒 E 限制精制糖的摄入 2.使血胆固醇升高的脂肪酸有( ) A 亚麻酸 B 月桂酸 C 豆蔻酸 D 亚油酸 E 棕榈酸 3 引发癌症发生发展的重要原因是( ) A 低能量膳食 B 高能量膳食 C 高盐膳食 D 少盐膳食 E 大量饮酒 4 具有降低血压作用的矿物质有( ) A铁 B 钙 C 钠 D 钾 E 镁 5.有关膳食脂肪对血脂水平的影响,正确的说法是( ) A 饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B 不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用 C 多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用,故摄入越多越有利于机体健康 D 防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的 20%-25% E 豆类蛋白有降低血胆固醇的作用 6.可能有预防肿瘤作用的营养素有( ) A. 膳食纤维 B. 维生素 E C. β -胡萝卜素 D. 维生素 C E. 硒 四 名词解释 1.单纯性肥胖 2.血糖指数(GI) 3.骨质疏松症 4.肥胖 5.BMI 五 简答 1.简述骨质疏松的主要预防措施? 2.简述糖尿病的营养治疗原则? 3.简述肥胖的治疗原则及方法? 4.试述冠心病的膳食防治原则? 5.哪些膳食结构与癌症的发生有关? 六 论述题 1.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响 2.论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则 3.试述糖尿病营养治疗目标 4.世界癌症研究会 1999 年提出的预防癌症 参考答案 一 填空 1.合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 2.骨量减少、骨微观结构退化 3 控制总能量的摄入 4 杂环胺类、多环芳烃 5 BMI（体质指数） 6 结肠癌、乳腺癌或前列腺癌 7 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食 8 转录前、转录、转录后、翻译和翻译后 二 单选题 1B、2B、3B、4C、5C、6A、7B、8D 三 多选题 1、ABDE 2、BCE 3、ACE、4、BDE 5、ABDE 6、ABCDE 四 名词解释 1、单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性病病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯 由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。第 19 页 共 96 页2、血糖指数（GI） ：GI 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同 种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。 3、骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患。 4、肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大， 与其它组织失去正常比便的一种状态。 5、BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（M）]2，单位为 kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 五、简答 1 简述骨质疏松的主要预防措施？ (1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。 (2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。 (3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。 2 简述糖尿病的营养治疗原则。 (1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重； (2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素； (3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入； (4)糖尿病饮食治疗需长期坚持； (5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等； (6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。 3 简述肥胖的治疗原则及方法？ 肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有： （1）控制总能量的摄入量：限 制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。 （2）运动法（3）药物疗法（4）非药物疗 法 4 试述冠心病的膳食防治原则？ （1）限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。 ⑵控制总热能摄入。 ⑶碳水化物比例适当，占总热能 65%左右；增加膳食纤维的摄入。 ⑷多吃水果蔬菜。 ⑸少饮酒，多饮茶 ⑹动、植物蛋白合理调配。 5、哪些膳食结构与癌症的发生有关？ 与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。六、论述题1、试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 ⑴饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 C12：0-C16：0 有升高血胆固醇的作用； ⑵单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是 LDL-C； ⑶多不饱和脂肪酸： n-6 脂肪酸有降低血胆固醇的作用 n-3 脂肪酸有降低血胆固醇和甘油三酸的作用。 ⑷反式脂肪酸：增加血中 LDL-C； 2、论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则。 在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的 矿物质和抗氧化营养素。⑴控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险 因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保扭亏为盈理想体重；⑵限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占 第 20 页 共 96 页总热能 20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的 10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃 鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；⑶提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的 15%，提高大豆及 大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的 60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；⑷保证充足的膳食纤 维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；⑸应多食用鹇蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；⑹饮食清 淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在 6g 以下，少量饮酒，严禁酗酒；⑺应当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学 物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。 3、试述糖尿病营养治疗目标 糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并 发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：⑴Ⅰ型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能 量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在 一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；⑵Ⅱ型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、 血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议Ⅱ型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮 食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。 4、世界癌症研究会 1999 年提出的预防癌症的 14 条膳食与保健建议的主要内容是什么？ ⑴食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。 ⑵维持应宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过 5kg。 ⑶保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行 1 小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行 1 小时出汗的剧烈运 动。 ⑷多吃蔬菜和水果：坚持每天吃 400-800g 各种蔬菜、水果，3-5 种蔬菜和 2-4 种水果，特别注意维生素 A 和维生素 C 的摄入 要充足。 ⑸以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。 ⑹不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的 5%，女性不能超过 2.5%。 ⑺限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在 90g 以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。 ⑻限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。 ⑼限盐：限制腌制依物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。 ⑽防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。 ⑾防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。 ⑿限制食品添加剂的使用。 ⒀注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。 ⒁营养补充剂的选用。 第六章 一、填空题 1、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（）（）（）（） 、 、 、 。 2、尿负荷试验可用于评价人体（）营养状况。 3、中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。 4、成人钙元素的 AI 值为（） ，成人铁元素的 AI 值男为（） ，女为（） 。 5、体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反应人体营养状况上比较确切，体重可以反应（）的变化；而身高可反映 （） 。 6、适宜摄入量一般大于（） ，而小于（） 。 7、膳食调查日数不应少于（）天。 8、膳食调查通常采用下列几种方法： 、 、 （）（）（）和（） 。 9、成人的能量消耗主要用于（） 、*（和食物特殊动力作用。 10、 《中国居民膳食指南》把食物分为 5 大类：谷类食物、蔬菜和水果、 、 （）（）油脂类。 11、绿色食品分为（）和（）二个等级。 12、有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（）（）（）等人工 、 、 合成物质。 第 21 页 共 96 页 社区营养二、单选题 1、膳食调查方法中，最准确的方法是（） A 称重法 B 查帐法 C 化学分析法 D 回顾调查法 2、某成人体质指数（BMI）为 26，则他的体重程度为（） A 消瘦 B 正常 C 超重 D 肥胖 3、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（） A3 克 B6 克 C9 克 D12 克 4、合理分配一日 3 餐食量，早餐食量一般应占（） A10% B20% C30% D40% 5、中国居民膳食指南共包括几条饮食原则（） A3 B4 C5 D8 6、Kaup 指数的公式 A[体重（Kg）/身高（Cm）2]X103 C[体重（Kg）/身高（Cm）]X104 7、Engel 指数越大，说明 A 用于购买食品的支出越大 B 工资收入越大 C 生活水平越富裕 D 生活水平越贫穷 B[体重（Kg）/身高（Cm）2]X104 D[体重（Kg）/身高（Cm）3]X1048、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（） A 坐高、身高、头围 B 体重、身高、头围 C 胸围、头围、体重 D 体重、身体、皮褶厚度 9、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（） A 物分类的概念 B RDA C 较理想的膳食模式 D 具体的食谱 10、平衡膳食是指（） A 给机体足够的热能 B 供给机体足够的营养素 C 机体全部所需的营养素 D 供给机体适宜数量的热能和各种营养素， 且比例 适 三、多选题 1、合理膳食的基本卫生要求包括 A 无毒、无致病微生物或有毒物质污染 B 保证供应必需的热能与营养素 C 合理加工烹调，提高消化吸收率 D 感官性状良好，能满足饱腹感 E 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适 2、中国居民膳食营养素参考摄入量包括 A EAR B RDA C RNI D AI E UL 3、人体营养状况评价包括（） A 膳食调查 B 临床生化检测 C 个人经济状况调查 D 人体测量 E 个人文化调查 4、有关营养调查，正确的是 A 营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面 B 常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法 C 询问法又称为 24 小时回顾法 D 以称重法进行膳食调查比较准确 E 以上都不对 5、膳食调查包括（） A 称重法 B 回顾询问法 C 查帐法 D 生化检查法 E 体格检查法 6、反映人体蛋白质生化检验参考指标的（） A 游离氨基酸 B 游离脂肪酸 C 全血血红蛋白浓度 D 血清总蛋白 E 血清白蛋白 7、反映人体铁生化检验参考指标有（） A 血清铁蛋白 B 血清胡萝卜素 C 血清运铁蛋白饱和度 D 血清视黄醇 E 全血血红蛋白浓度 8、理想体得的常用计算公式如下（） A 理想体重（kg）=身高（cm）-110 B 理想体重（kg）=身高（cm）-100 C 理想体重（kg）=身高（cm）-105 D 理想体重（kg）=[身高（cm）-100]X0.9 E 理想体重（kg）=[身高（cm）-100]X0.85 9、Engel 指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（） A Engel 指数在 60%以上者为贫困 B Engel 指数 50%-59%为勉强度日 第 22 页 共 96 页C Engel 指数 40%-49%为小康水平 C Engel 指数 30%-39%为富裕 E Engel 指数 30%以下为说明存在计算错误 10、社会营监测常选用的指标如下（） A Vervaeck 指数 B 收入弹性 C Kaup 指数 D Engel 指数 E 人均收入及人均收入增长率 四、名词解释 1、社区营养 2、膳食营养供给量也称膳食供给量建议（RDA） 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）3、营养生理需要量5、营养调查 6、营养监测 7、收入弹性（income elasticity）8、食品强化 9、适宜摄入量（AI）10、可耐受的高限摄入水平（UL）11、Engel 指数 12、膳食指南或称膳食指导方针 五、简答题 1、简述营养工作者今后的任务 2、1997 年公布的《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？ 3、当今世界膳食结构类型及优缺点？ 4、食品强化的目的？ 5、对食品强化的要求？ 六、论述题 1、如果组织居民进行营养状况调查？开展哪些内容的工作？可达到什么样的目的？ 2、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些内容？各有什么意义？ 参考答案 一、填空题 1、估计平均需求量（EAR） 、推荐摄入量（RNI） 、适宜摄入量、可耐受的高限摄入水平（UL） 2、水溶性维生素 3、5 4、800mg、15mg、20mg 5、一定时间内营养状况、较长时期的营养状况 6、估计平均需求量（EAR） 、可耐受的高限摄入水平（UL） 7、3 8、称重法、询问法、查帐法和化学分析法 9、维持基本代谢、活动和劳动消耗 10、畜禽肉鱼蛋类、奶类和豆类及其制品 11、A 级、AA 级 12、农药、化肥、激素 二、单选题 1C、2C、3B、4C、5D、6B、7D、8D、9C、10D 三、多选题 1、A、B、C、D、E 2、A、C、D、E3、A、B、D4、A、B、C、D5、A、B、C6A、D、E 7、A、C、E8、B、C、D9、A、B、C、D10、B、D、E 四、名词解释 1、社区营养：是密切结合社会生活实际， 以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体， 从宏观上研究其合理营养与膳食。 2、膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA） ：由各国行政当局或营养权威学术国团体根据营养科学的发展，结合各 自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 3、营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜荣立营养状况” ，并处于继续维持其良好的健康状态， 在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs） ：是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4 项内容： 平均需要量（EAR） 、推荐摄入量（RNI） 、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL） 第 23 页 共 96 页5、营养调查：运动各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调 查。 6、营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化， 并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。 7、收入弹性（income elasticity） ：=食物购习力增长（%）/收入增长（%） 8、食品强化：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 9、适宜摄入量（AI） ：系指通过观察或实验猁的健康人群某种营养素的摄入量。 10、可}