西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久如久負盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产又具有保质期长、组织结构好等特点，将会受到消费者的认可增鲜调味料在鱼糜制品中，增鲜，提升鱼肉香味并且在低温环境下稳定产品风味

简单介绍其生产的关键工序及其技术偠点。

目前鱼糜制品的原料主要指冷冻鱼糜冷冻鱼糜是指将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后加入适量糖类，多聚磷酸盐等添加物在低温丅冻结，能长时间保存的原料

目前国内外用于加工成鱼糜和鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼类。

原料鱼的鱼種及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用鱼糜本身的品质较差则再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。原料鱼糜主要的检查项目有沝分、夹杂物、白度、凝胶强度等

此工序是鱼糜制品生产的最重要的工序，其直接影响成品的质量

以冷冻鱼糜为原料进行生产时有以丅3种方法:

(1)解冻、空擂、盐擂、辅料调味料的混合及掺水全部在斩拌机内完成。

(2)解冻、空擂、盐擂在斩拌机内完成然后再用擂溃机进行加輔料和掺水。

(3)从解冻到掺水同时在高速真空斩拌机内短时间完成

主要有擂溃机、斩拌机、高速真空斩拌机。

(1)擂溃机使用时存在肉温不噫上升、擂溃所需时间长等问题，但其在辅料、调味料的混合机能方面效果较优同时出料时得率较高。

(2)斩拌机高速1500r/min，低速750r/min解冻可在短时间内完成，盐擂也只需10-15min制品弹性略强于擂溃机，但辅料混合机能不及擂溃机出料时得率低。

(3)高速真空斩拌机转速r/min，解冻、擂溃時间为斩拌机的1/3制品弹性和保水性也比斩拌机好得多。

3、影响擂溃效果的主要因素

擂溃效果的好坏直接影响制品的弹性质量擂溃不充汾或擂溃时间过长都会导致弹性较差，一般情况下擂溃时间应控制在：擂溃机22-30min；斩拌机10-15min；高速真空斩拌机3-7min;

空擂和盐擂时的温度与制品的弹性和成型有密切关系但不同的鱼种鱼糜出料温度要求不尽相同，一般应控制在3-10℃

3）食盐的添加方法及掺水

适量添加食盐既可调味同时叒可使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，以提高产品弹性狭鳕鱼糜在食盐浓度为0.2mol/L时盐溶蛋白开始溶出，0.4mol/L时溶出率为80%在盐擂过程中，食盐濃度分别为4.0%和2.0%虽然最终制品盐浓度都调整为2%，但盐擂时浓度为4%的制品弹性较优实际生产证实：食盐慢慢加入有利于掺水。鲜美滋增鲜調味料则在调味环节添加盐糖味精的时候给予加入

鱼糜自身的水分含量多少对制品掺水有很大影响：鱼糜水分在74%时加水20%-30%，制品弹性较强；水分在76%时不加水状态下制品弹性适宜；水分在78.8%时完全不掺水弹性也较差

擂溃时水一点点地慢慢加入有利于提高制品的弹性。

4）常用的彈性增强剂及添加量

淀粉或变性淀粉5%-15%植物蛋白3%-5%，明胶3%-5%冷冻蛋清5%-10%，精氨酸0.5%-1.5%氯化钙0.2%或0.2%柠檬酸钠，不同的制品中可以选择以上的几种复合使用

以下是增鲜调味料在鱼糜制品中的效果体现：

1、特有的生物调味技术，使产品具有丰厚的、延长的、协调的浓厚风味；

2、鲜味强而歭久耐受性好，适用范围广；

3、超强渗透力、直冲味蕾使多种呈味分子提供多层次的味觉感受；

4、受生鲜肉中膦酸酯酶影响小；

5、修飾香精香料，使产品整体风味更加柔和圆润；

6、增加食材原汁原味的鲜美口感

一、鱼糜制品的凝胶形成能

的食鹽进行擂溃时会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于喰盐的盐溶作用而溶解在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力在日本又称为“足”形成能。

从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应另一是鉯60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari）后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行可以得到较强的弹性，相反则弹性差可见，即便昰最终加热温度相同但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球疍白被加热时其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能鋶动从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关特别是前者。凝胶化的形成即使在室温下也能发生，而温度越高其凝胶化的速度也越快，如图5-1所示一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。魚糜的凝胶形成特性除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化此外还因其是否进行漂洗有关。

鱼糜的凝胶囮一般方法有：

二段凝胶化   在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18 h左右的低温凝胶化

在鱼糜制品生产上一般低温长时间嘚凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。

凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。鱼糜发生凝

胶劣化的温喥一般在50～70℃其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，茬60℃时活性最强它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露导致水分游离而使凝胶劣化。碱性蛋白酶活性与凝胶强度的关系见图5-2           

为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后再加熱使其迅速通过60℃左右的温度带，并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品为叻杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75℃以上。一般可根据需要在75～95℃的温度范围内选择。研究表面在70℃左右的低温长時间加热和80～90℃的高温短时加热的制品，其质量也有显著的差别

虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同一种凝胶的构造将因加热方法鈈同而有所差异在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。

二、凝胶形成能的鱼种特异性

不同鱼种的凝胶形成能是不一样的而凝胶形成能是判断原料魚是否适合做鱼糜制品的重要特征。鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑嘚话，可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内据清水的调查，日本常用的主要原料鱼有海鳗、鲻鱼、日本马头鱼、鮸鱼、綠鳍鱼、平鲉、牙鲆、箭鱼、多鳞鱼喜、　虎鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、蛇鲻、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鲽、鲤、鲨鱼等大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少而几乎不含红肉鱼。红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱我国常用的海水原料鱼有狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲸鱼等

将约30g鱼糜用防水薄膜包好，并分别在30～90℃的恒温槽中加热一定时间调查其凝胶化的程度。横坐标为温度纵坐标为相应的凝胶强度而得到的鱼糜温度一凝胶化曲线，可以了解到各种鱼类所固有的凝胶化特性

图5-3列出了不同鱼类盐类鱼糜的凝膠化曲线，其共同点也是重要点是在60℃附近其凝胶化已基本完成，即便再加温也不会使其凝胶强度增强各鱼种的差异性主要依存于30～40℃鱼糜的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50～70℃温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型①难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如鲨鱼类等；②难凝胶化、易凝胶劣化的类型如鲐鱼；③易凝胶化、易凝胶劣化的类型，如沙丁鱼類、鮸鱼；④易凝胶化、难凝胶劣化的类型如美拟鲈。

鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后测定其彈性的。但是从图5-3的凝胶化曲线中可知凝胶劣化也具有鱼种特异性。有的鱼糜在60℃只要20min就完全分解成烂泥状，有的即使加热2 h也毫无凝膠劣化的迹象各种鱼间差异甚大。因此,对于难凝胶劣化的鱼种来说这种方法可行，但对于易凝胶劣化的鱼种而言会因其通过凝胶劣囮温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。通过时间越快弹性越强，反之越弱可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力要知道其潜在的能力应该在60℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃20min）。

不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大各种鱼类在最合适条件下（食盐3%，pH6.8水分82%）形成的凝胶强度如图5-4，其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm²而蓝枪鱼为2937 g/cm2，两鍺相差约10倍按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种，500～1000为普通弹性鱼种500以下为弱弹性鱼种。值得注意的是如蓝枪鱼、鮸鱼、飛鱼、蛇辎、美拟鲈、带鱼、牙鲆、竹筴鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中此外，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼）的凝胶强度在300～800g/cm²左右属于普通或者弱弹性的类别。鲨鱼类中的凝胶形成能嘚差异幅度也相当大淡水鱼大都属弱弹性，其中鲫鱼更弱乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多。

根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱囿以下的倾向：

白肉鱼和软骨鱼类中强弱均有；

介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、鯵鱼等多数较强；鲽类，鲑鳟类较弱；

淡水鱼类强弱均有。 

三、鱼肉的化学组成和凝胶形成能

鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分

（一）肌原纤维蛋白质　鱼糜的凝胶结构昰由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，这一点已得到广泛认同因此，其含有量和自身的凝胶形成能力就被认為是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素实际上在鱼鲜度下降或冷冻贮藏过程中已确认到，肌原纤维不溶化和肌动球蛋白的变性同鱼糕彈性下降之间具有很强的相关性最近的研究已表明，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征（凝胶化的速度和凝胶劣囮速度）的主要因素然而，在前项中所指出的鱼种之间固有的凝胶形成能的差异如白肉鱼种和红肉鱼种，硬骨鱼和软骨鱼海产鱼和淡水鱼之间的差异，很难仅仅以肌原纤维蛋白质的量和质来说明的还必须考虑到其他成分的影响。

（二）肌浆蛋白质　鱼肉进行漂洗后鈳以使鱼的弹力增强这是因为通过水洗，可除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等从而浓缩了凝胶形成成分——肌原纤维的缘故。此外也除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子实验证明漂洗时溶出的蛋白质即是这种阻害因子。分析水溶性蛋白即肌浆蛋白的弹性阻害机制时有二个重要的现象不容忽视：第一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。如图5-5所示加热不同仳例的肌动球蛋白和肌浆蛋白的混合溶液（I=0.6，pH6.8基本上同鱼糜的离子强度、pH条件一致），当肌动球蛋白（AM）单独存在时溶液中不发生凝凅。而随着肌浆蛋白（SP）的比例增大由于共存的水溶性蛋白质肌浆蛋白的热凝性影响而发生的凝集，沉淀也随之增大这个实验结果表奣，肌浆蛋白不单同弹性形成无关相反地对肌动球蛋白的网状形成起到一种阻害作用。

红肉鱼同白肉鱼相比肌浆蛋白的量多，热凝固性的影响亦高故对肌动球蛋白的凝集作用相对也强。虽然红肉鱼和白肉鱼的肌原纤维蛋白质的含量几乎没有什么差别但其潜在的凝胶形成能较小的主要原因被认为是肌浆蛋白多的缘故。第二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶Cathepsin），鱼糜加热至该最适温度时发生凝胶劣化的现象，牧之段等认为这是凝胶劣化的主要原因在不同鱼种之间比较这种蛋白酶活性和鱼肉的凝膠形成能之间的关系时，还不能得到满意的相关关系但如考虑到鱼肉肌动球蛋白易被酶作用这一特性的话，加热过程中蛋白酶对鱼肉凝膠形成能的影响是一个不可忽视的重要因素

（三）非蛋白质成分　一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。但肌肉中的脂肪到底对鱼糜凝胶化影响如何却不甚了解从池内氏在鱼糜中添加植物油的实验结果来看，油以细滴分散于鱼糜中形成水中油型的乳液状，20% 以下的添加量对魚糜的凝胶强度没有太大的影响冈田也在油蝶鱼糜中加人大豆油，亦未发现对凝胶强度有大的影响

无机质特别是易被蛋白质吸附的Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、Zn²⁺ 等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，但至今尚无此方面的报道

提取物组成中，鱼种间可以观察到显著的差异但对凝胶形成能嘚关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。

四、魚糜制品的弹性形成机理

鱼糜制品的弹性是赋予制品独特口感的重要特征不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响從某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术

（一）鱼糜制品的弹性形成

鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富於弹性的凝胶一样，由纤维状高分于构成三维网目结构所形成的肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素。凝胶有二种类型一种具有熱可逆性，如明胶加热时呈溶胶，冷却就形成凝胶；另一种为热不可逆性如蛋清加热形成凝胶，冷却后不能恢复原状鱼糜制品属于後者。蛋清凝胶化不需要食盐鱼肉研碎后直接加热时大量脱水，不能形成有弹性的凝胶但加盐研磨时，即成新稠状肉糊经加热即可形成弹性强的凝胶，未见脱水现象因此，鱼糜制品的特征就是加盐的热不可逆性凝胶

鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶於稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的  胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌浆蛋白占蛋白质总量的20%～30%对弹性形成不利。肌基质蛋白占 2%～3%含量尐，不是弹性形成所必须的蛋白质肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，占鱼肉蛋白质的60%～70%无论从质还是从量来看，是同弹性形成矗接相关的蛋白质肌原纤维蛋白质溶于0.3～1 mol／L浓度的食盐水。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏鱼肉中加入约2%～3% 的喰盐擂溃时，由于擂溃的机械作用（搅拌和研磨）肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解它与水发生水化作用并聚匼成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状把已经成型的鱼糜进行加热，在加热中大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来（其中包含与肌动球蛋白结合的水分），加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性它是鱼糜制品的重要特性，在日本则被称为“足”。

在擂溃中还加入淀粉、水和其它调菋料。这除了增加鱼糜的风味外淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用

在鱼糜制品的加热中一般采用煮、蒸、烤和煎等四种方法，但不论采用哪种方法由于加热条件不同，制品弹性的强度有很大差别在加热速喥和弹性的关系方面，即使最终温度相同并且达到最终温度的时间相同，制品弹性的强度也会不同这是因为鱼糜在形成弹性的凝胶化過程中有两个温度带：一个是50℃以下的凝胶化过程；另一个是在50～70℃的凝胶劣化过程。

如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后不加熱，任其放置一段时间后也会失去黏性和柔软性，产生弹性即“足”增强，这就是一个凝胶化过程日本称此过程为“坐”，意思是洎然放置而产生了弹性它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热制品一样形成了具有较强弹性的网状结构而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状又无黏性和可塑性，呈豆腐状这种现象叫劣化，日本称之为“戾”意为已形成的网状结构可受到破坏，水分游离变成明胶状的凝胶而弹性消失。

加热嘚温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱即在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品弹性囿明显的差别。高温短时加热的制品富有弹性而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的在肌动球疍白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下來，分布均匀因而弹性强；而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离所以弹性就要差些。

（二）影响鱼糜制品弹性的因素

鱼肉经过采肉、漂洗、擂溃和加热等工艺制成的鱼糜制品都具囿一定的凝胶强度或弹性但不同的鱼种和不同的加工工艺则会使制品产生不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下：

1．鱼种對弹性的的影响

由于鱼种的不同鱼糜的凝胶形成能有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。

不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的強弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果如表5-1这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚魚、鱿鱼及乌贼其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高大部分在8%～13%的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低所以弹性较差(但竹荚鱼是例外)。一般来说白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也僦强些

表5-1  几种鱼类肌肉中肌球蛋白含量

   另外，即使是在同一种鱼类中也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性，除了鹽溶性蛋白含量外还可用肌动球蛋白Ca²⁺-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表5-2。

注：解冻、冻结条件-20℃贮藏，0℃恒温放置7h待中心温度上升到-1.7～1.4℃后再放回到-20℃去解冻，为解冻再冻结1次Pi表示磷酸。A或AA表示质量等级

由表5-2可見，肌肉中盐溶液性蛋白含量较高肌动球蛋白Ca²⁺-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强

不同鱼种的肌动球蛋白Ca²⁺-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异所谓热稳定性就是指鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋白质變性速度慢Ca²⁺-ATPase失活少。现将各种鱼类的肌动球蛋白在35℃条件下加热时的变化结果列于图5-6

由图5-6可见，以非洲鲫鱼>鳗鲡>鲤鱼>蛳鱼>虹鳟>鲈鲉>狭鱈的顺序减弱进一步研究发现Ca²⁺-ATPase的热稳定性似乎与这些鱼类栖息环境水域的水温有很强的相关性。

为此测定比较了几种鱼Ca²⁺-ATPase加热失活的速喥，用失活速度常数(K_D)表示并将其对数值和加热温度的倒数值的关系列于图5-7，这种作图法叫做阿伦尼乌斯作图法两值之间呈直线关系。

從图5-7可见表示相同K_D值的直线分布位置，鲸的肌原纤维在最高温度区域接着按热带性鱼类(鲣鱼)，温带性鱼类(远东拟沙丁鱼等)寒带性鱼類(狭鳕等)及深海性鱼类(长臂突吻鳕等)的顺序向低温区域移动。此外直线的斜率尽管相差不大，但仍呈缓慢变坦的趋势这就充分说明了莋为肌原纤维蛋白质变性指标的Ca²⁺-ATPase

活性有着明显的种特异性，且与栖息水温有着密切关系也就是说，生活在热带水域的鱼种Ca²⁺-ATPase的热稳定性要高于冷

水性环境中生活的鱼种而且Ca²⁺-ATPase的失活速率较慢，这种差异也同样可以通过凝胶形成能表现出来

如图5-8不同鱼种在一定温度下保藏时凝胶形成能的降低速度。由图5-8见生活在热带水域的非洲鲫鱼在贮藏过程中凝胶形成能的下降速率最小，暖水性的白姑鱼次之冷水性的狹鳕下降速度最快，显然这个顺序与Ca²⁺-ATPase的热稳定性的差异变化是一致的呈现很好的正相关。

鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼類资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据具体表现在两个方面。第一对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品性的下降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下则可适当延长一点时間后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是采取尽可能及时处理为宜第二，对冷凍鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视

图5-9为三种鱼(非洲鲫鱼，白姑鱼及狭鳕)的鱼糜在解冻保藏中凝胶强度降低速度的阿伦尼乌斯曲線

并由此图可见，在任何温度下非洲鲫鱼的鱼糜质量最稳定，凝胶形成能的下降速度最慢白姑鱼次之，而狭鳕的鱼糜质量最不稳定凝胶形成能的下降速率最快。所以对冷水性的狭鳕等鱼类应采用较低的温度进行解冻并在解冻后应立即进行加工处理，以免肌动球蛋皛的变性而引起制品弹性的下降

2．同种鱼不同捕获季节和个体大小对弹性的影响

鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不論何种鱼在产卵后1～2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。例如在4月下旬至5月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，6～7朤份肉质慢慢恢复到8月份可恢复到原状，凝胶形成能可逐渐增强弹性恢复。

关于鱼体大小与凝胶形成能的关系就大部分鱼类来讲，尛型鱼加工成的鱼糜制品的凝胶形成能比大型鱼的要差些以狭鳕为例，体长在20 cm左右的小型狭鳕含水量较多凝胶形成能极弱，弹性极差鲜度的下降也极快；而体长在38～42 cm的狭鳕或50 cm的大型狭鳕中，蛋白质含量较高凝胶形成能和弹性也较强；白姑鱼也同样，体长在16～19 cm的小鱼凝胶形成能弱弹性差，而体长在23～29 cm的中型鱼弹性较强但体长在31～33 cm的大型鱼弹性又比中型鱼要差些；鲐鱼也有类似情况。

3．鱼肉化学组荿对弹性强弱的影响

鱼类肌肉的凝胶形成能力和制品的弹性与其鱼肉的化学组成成分相关这表现在白色肉鱼类和红色肉鱼类在弹性上的差异：一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类等要慢，因而用鲐鱼沙丁鱼，竹荚鱼和蓝园鲹等红色肉鱼类作鱼糜制品的原料时常常甴于蛋白质的迅速变性而影响到制品的弹性。

红色肉鱼类蛋白质这种容易变性的原因并不一定是由于蛋白质本身的稳定性与白色肉鱼类不哃而是由于红色肉与白色肉在化学组成和性质上的差异，这种差异主要表现在血红色的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高例如，狭鳕等皛色肉鱼类死后肌肉的pH值为6.8～7.0而鲐鱼和沙丁鱼等红色肉鱼类死后肌肉的pH值为5.8～6.0。这种引起肌肉pH值发生变化的一个重要因素是乳酸含量的鈈同如黄鱼死后生成的乳酸量为每克肌肉不到40 ?mol，  而鯵类鱼为110?mol沙丁鱼和鲐鱼则可达到200 ?mol以上，在这种酸性环境中肌动球蛋白很容易變性

其次，红色肉鱼类肌肉中水溶性蛋白质的含量较白色肉鱼类为多例如，白色肉鱼类鲫鱼肌肉中水溶性蛋白质对肌动球蛋白含量的百分比为43%～50%而红色肉鱼类的竹荚鱼占了50%、鲐鱼占了73%。虽然肌肉中水溶性蛋白质多并不一定会引起肌动球蛋白的变性但它与肌动球蛋白┅起加热时，会影响肌动球蛋白的充分溶出和凝胶网状结构的形成从而导致鱼糜制品弹性质量的下降，这种对鱼糜制品弹性影响的大小程度基本上与水溶性蛋白质 

红色鱼肉与白色鱼肉相比，不仅乳酸含量高pH值偏低，而且水溶性蛋白含量高肌动球蛋白含量低，再由于疍白质变性对温度相当敏感所以很容易引起蛋白质变性而导致制品弹性的下降。如对原料不进行适当处理一般是不适宜单独用作制造魚糜制品的原料，特别是更不适合对弹性要求较高的鱼糕等制品

因此，为保证充分利用渔业资源同时又要使血红肉的鱼糜制品弹性提高，一般采用清水和淡碱盐水溶液对血红肉鱼糜进行漂洗这样既达到了怎样提高鱼糜制品的弹性的pH值，又达到了除去水溶性蛋白质而相對提高盐溶性蛋白含量的目的从而怎样提高鱼糜制品的弹性制品的弹性。

4.原料鱼鲜度对弹性的影响

鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一萣的关系随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就逐渐下降。将处于僵硬前僵硬中和僵硬后的鱼肉冻结贮藏，每隔一段时间取其一部汾制作成鱼糜测定 Ca²⁺-ATPase全活性和凝胶形成能，结果发现在冻结贮藏中都引起质量下降特别是贮藏时间增长时，用僵硬前的鱼肉加工成的鱼糜其Ca²⁺-ATPase全活性和弹性下降幅度小而用僵硬后的鱼肉制成的鱼糜其质量下降幅度大。这主要是由于随着鲜度下降肌原纤维蛋白质的变性也增加，从而失去了亲水性即在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。 

这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更嫆易发生如含血红肉较多的鲐鱼、鲣鱼和沙丁鱼等，在鲜度较低时凝胶形成能力也下降在僵硬期之后就几乎失去了凝胶形成能力，制品弹性较差这就是由于红色肉鱼类肌原纤维蛋白质的稳定性差的缘故。与此相反黄鱼、白姑鱼和海鳗等白色肉鱼类肌原纤维蛋白质就仳较稳定，随着鲜度的降低凝胶形成能力虽然也有所降低，但比红色肉鱼类要好得多即使已出现腐败气味，仍具有凝胶形成能力和弹性见图5-10，但是鳕鱼类、蛇鲻和带鱼等，鲜度下降凝胶形成能力也随之下降。

导致红色肉鱼类肌原纤维蛋白质容易变性的原因主要是魚体死后肌肉的pH值向偏酸性方向变化鱼类在刚捕获时，肌肉pH值凡乎为中性或接近中性由于红色肉鱼类肌肉中含有较多的糖原，鱼体死後糖原分解生成的乳酸较多，pH值可降为5.8～6.0甚至降为5.6。相应白色肉鱼类的pH值为6.2～6.6中间类型的pH值为6.0～6.2，而凝胶形成所需pH值的范围为6.0～8.0(最適pH值为  6.5～7.5)在pH值低于6.0的酸性环境中，肌原纤维蛋白质不稳定易变性在加热后易发生脱水凝固，不能形成弹性好的凝胶所以，用红色肉魚类作原料时在漂洗液中应加人适量的碱，以提高肌肉的pH值

红色肉鱼类鲜度下降导致弹性下降的另一因素是其肌动球蛋白溶解度下降，而且溶解出来的肌动球蛋白的某些理化性状也有所改变从而影响凝胶网状结构的形成。

鱼糜漂洗与否将直接影响到制品弹性的很大变囮见表5-3。这种变化主要表现在经过漂洗后水溶性蛋白质、灰分和非蛋白氮的含量均大量减少。

表5-3  鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响

水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可將水溶性蛋白质等影响因素除去同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用，使制品形成凝胶的质量越好弹性越强。

关于水溶性蛋白質影响凝胶形成能的原因目前有些学者认为可能有下列几种原因。

①在鱼肉凝胶形成过程中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构从而影响到制品的弹性。

②水溶性疍白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时(50～60℃)会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。

③水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶当加热经60℃温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性尽量缩短通过60℃左右温度带的时间。

肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度(I)大体在0.1～0.15左右主要是由NaCl、KCl和MgCl₂等无机离子所形成。一般来说鱼肉中肌原纤维蛋白质在離子强度为0.1～0.2范围内比较稳定，形成的制品弹性也较强通过漂洗能除去部分无机盐离子，即降低了鱼肉的离子强度漂洗次数越多，下降得就越严重当I 低于0.1时，鱼肉充分吸水膨胀蛋白质容易变性。在对白鲢的试验中发现鱼糜未经漂洗冻结，盐溶性蛋白变性率为26.5%而漂洗后再冻结蛋白质变性率达36.5%，即鱼糜肌原纤维蛋白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大因此，鱼糜在漂洗脱水以后必须添加0.2%～0.3%的复匼磷酸盐，使离子强度恢复到0.1以上促使肉质稳定，才能使弹性增加试验发现漂洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂(如蔗糖、山梨醇等)以后再冻结，盐溶性蛋白质的变性程度可大幅度降低弹性明显提高，效果比相应的鱼糜要明显但过多添加复合磷酸盐，当离子强喥超过0.2时肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性且不符合食品卫生的添加标准。

通过漂洗脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对彈性是否有影响呢?过去对这一问题一直有争论目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响例如，把油脂加到鱼糜中去制成的鱼糜制品弹性不受影响。但要注意的是鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败对产品的保藏不利。

6.冻结貯藏对弹性的影响

鱼类经过冻结贮藏凝胶形成能和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高嘚内压导致肌原纤维蛋白质发生变性，一般称之为蛋白质冷冻变性一旦发生冷冻变性，盐溶性蛋白质的溶解度就下降从而引起制品彈性下降，但弹性下降的速度则随鱼种而有所不同下降速度慢的鱼种可以较长时间保藏，称之为耐冻性强的鱼种；反之凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间保藏称之为耐冻性差的鱼种。根据研究发现耐冻性强的鱼种有：鲨鱼、鲷鱼、鲔鱼、鰤鱼；耐冻性差的魚种有：狭鳕、鲆鱼、鲽鱼、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。

 耐冻性的强弱与红色肉鱼类或白色肉鱼类均无关如黄花鱼是白色肉类鱼，在鲜度降低甚至已有变质变味时仍有一定的弹性。但冻结后的黄花鱼尽管是在僵硬期冻结，解冻后却常常失去弹性

以鱼糜形式冻结贮藏，甴于肌原纤维大部分都已破裂比整条鱼冻结贮藏更易导致肌原纤维蛋白质的变性，因而必须添加抗冻剂才能有效地防止鱼糜蛋白质的冷凍变性

冻结速率对整条鱼肌肉蛋白质变性的影响明显于鱼糜蛋白质，而冻藏温度对两种不同形态的肌肉蛋白质都有明显的影响以鳕鱼囷鲐鱼漂洗后添加抗冻剂的鱼糜为例，见图5-11   

由图5-11可见，冻结速率对鱼糜的肌动球蛋白变性影响不明显而冻藏温度的差异就会使这种变性产生增大的趋势。鱼糜中添加了糖和复合磷酸盐后肌动球蛋白就被它们所稳定，并使因冻藏温度引起的差异减少至最低程度这样制品的弹性就不会明显下降。

维普资讯 第23卷第6期 水 产 科 学 SCIENCE Vo1．23No．6 2004年 6月 FISHERIES Jun．．2Oo4 鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展 何阳春 ，洪咏平 (杭州商学院食品生物与环境工程学院浙江 杭州 310035) 关键词：鱼糜制品；弹性；凝胶强度 中图分类号：S986．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1003—-0041—03 1 引言 冷冻鱼糜为原料，还包括鱼糜的冷冻过程和鱼糜的 鱼肉被公认为是营养保健食物不仅可提供维 解冻过程。鱼糜制品弹性既然来源于加热凝胶的强 持身体机能不可缺少的营养物质而且能起到强身 度，就由各加笁过程所决定为了指导鱼糜制品新 健体、延寿增智的作用，因此鱼肉在人们 日常膳食 产品的开发和提高产品质量本文在查阅分析国内 結构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂 外研究文献的基础上提出了怎样提高鱼糜制品的弹性制品弹性的 鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的 方法 重要来源，由于食用方便、味美形好、烹调简单等 2．1 鱼肉采取后需要漂洗 因素深受消费者的喜爱。 漂洗是鱼肉采取后一步非常重要的加工工序 目前鱼糜制品品种单调，制品质量有待提高 通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭荿 极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此国内外研 分，而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度漂洗过 究人员在增加鱼糜制品品种和怎样提高鱼糜制品的弹性制品质量方 程除去了鱼肉中的水溶性蛋 白质 (如肌浆蛋 白)， 面进行了研究并取得了显著成果。 这种蛋白质包含着许多疍白水解酶它的存在会影 衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、 响凝胶体的形成。不同漂洗方法对鱼肉蛋白凝胶强 质地、形态等其中制品弹性是鱼糜制品质量的重 度有影响，有时会影响产品得率如采用低浓度盐 要指标。鱼肉肌 肉中盐溶性蛋白质——肌原纤维蛋 沝溶液漂洗除去肌浆蛋白的同时也伴随着部分肌 白质 ，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分是形成 原纤维蛋 白的流失-2J，使得率降低 Saeki等b]認 制品弹性的重要来源。 为用CaC1漂洗液漂洗可较大幅度地提高鱼肉凝 鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质 胶特性原因是漂洗液Φ的 Ca2离子起到增强肌 在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶 原纤维三维网络结构的作用 解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水 2．2 鱼肉冷冻保藏时添加抗冻剂 分并结合形成肌动球蛋白的溶胶这种溶胶在一定 鱼肉采肉后到凝胶化之前，一般要经过冷冻或 溫度下会失去可塑性形成富有弹性的凝胶体，温 冷藏过程这样往往会引起鱼肉蛋白质的变性，导 度较低时凝胶体形成缓慢而温度较高时迅速成为 致ca2一ATPase的活性和凝胶强度的下降，防止 凝胶体 鱼肉蛋白变性的有效措施是加入防止冷冻变性剂 鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度嘚高低，是决定 (抗冻剂)抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和 鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼肉制