高血压、肾病的人都要限制钠盐的摄入，这一点是人尽皆知的，对于这两种病人，味精的坏处在于其含钠过多，其对于以上两种病人的伤害机理约等于食盐的作用。因此在对这两种病人进行健康宣教时，我们都要强调，不仅钠盐要少吃，高钠的味精也要少吃。&br&至于谷氨酸基对人中枢神经什么的损害，好像至今还没有定论
高血压、肾病的人都要限制钠盐的摄入，这一点是人尽皆知的，对于这两种病人，味精的坏处在于其含钠过多，其对于以上两种病人的伤害机理约等于食盐的作用。因此在对这两种病人进行健康宣教时，我们都要强调，不仅钠盐要少吃，高钠的味精也要少吃。 至于谷氨…
抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。&br&味精健不健康我不断言，但你不觉得靠味精调味的菜都他妈一个味道吗？&br&我不吃味精，主要是觉得味精味道怪怪的，在家从来没买过味精。包括鸡精我也不吃，酱油吃的也非常非常少。&br&其实生活中有很多调味品可以选择，辣椒各式各样的辣椒，茴香，胡椒，花椒，薄荷，柠檬，糖，盐，各式各样的油，太多了，甚至很多食材本身都有浓重香辛味。&br&比如炒韭菜，我觉得调味只需要多一点盐就行了。&br&回到问题，吃了这么多年味精，有几个人真的因为吃味精诱发了什么病的，正常家庭味精的摄入量还不足以危害生命，话说盐吃多了还要得高血压呢，那是不是盐也不吃了？饭吃多了，也能撑死人，饭也戒了。&br&味精吃多了，肯定有危害，就像油吃多了，也有危害一样式的
抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。 味精健不健康我不断言，但你不觉得靠味精调味的菜都他妈一个味道吗？ 我不吃味精，主要是觉得味精味道怪怪的，在家从来没买过味精。包括鸡精我也不吃，酱油吃的也非常非常少。 其实生活中有很多调味品可以选择，辣椒各式各样…
&p&味精，也称味素，学名谷氨酸钠。味精的外观是白色柱状结晶和白色结晶性粉末, 有一定的亮度, 一般晶型规则, 无明显的杂质和异物。日常食用的味精是以淀粉或糖质为原料通过微生物发酵法生产出来的，在国际上，特别是日本曾做过大量工作，证实了食用味精的安全性。&/p&&br&&p&味精在自然界是普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它是蛋白质和肽的结构氨基酸之一。氨基酸是组成蛋白质的基本单位, 有两种存在形式: 游离型和结合型。人体内的谷氨酸也是以游离和结合两种形式而存在。游离氨基酸具有鲜味, 而结合型的氨基酸不具有游离氨基酸的鲜味。比如蘑菇、番茄或豌豆等一类蔬菜都有相当高的游离谷氨酸存在; 而牛奶和乳酪等中的氨基酸是以结合型的形式存在。&/p&&br&&p&谷氨酸是人体一种非必需的氨基酸, 但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢神经有益, 食用后96%被吸收。&/p&&br&&p&味精按含有谷氨酸钠纯度可为99%、95%、90%、80%、70%这四种。规格除99%以外, 其他四种分别添加有5%、10%、20%、30%的食盐。&/p&&br&&p&有人说吃多了味精口干，估计是因为味精中含有一定量食盐所致，但说吃味精多了掉头发、变笨就没有道理了。对味精而言, 它的主要成分是谷氨酸钠。但不可否认的是, 市场上有假味精的存在, 如果是添加部分的盐糖还可以理解, 但如果是其他盐类的物质就不好说了……所以对于消费者来说认识品牌、选择品牌是对自身健康的最有力的保障。&/p&&br&&p&使用味精时加多少量根据自己的口味, 加到有鲜味即可, 一般加量在一碗汤中(约500m1)加入0.03%的味精就可感到鲜味, 生活中我们常用的加量在0.1%~0.5%, 对于不同的菜肴, 加入味精的量是有不同的。一般来说, 二岁以下儿童食品中不加味精; 油炸的食物不加味精: 炒鸡蛋时不加味精; 碱性食品中不加味精(这是因为偏酸性时鲜味最好, 北方地区饮用水呈碱性, 所以稍加些醋可以使菜肴更鲜美); 炖肉类汤时可以少量加入; 清淡类蔬菜可以少加; 在味精的使用上, 应避免长时间加热和爆炒, 当加热到120℃以上, 它会失水而生成焦谷氨酸钠, 使鲜味损失。&/p&&br&&p&很多消费者都认为, 味精是化学合成物质, 不仅没什么营养, 常吃还会对身体有害。而鸡精等一些复合调味料则不同, 是以鸡肉等为主要原料做成的, 不仅有营养, 而且安全。于是有些人炒菜时对味精惟恐避之而不及, 但对鸡精等其他调味料却觉得放多少、什么时候放都可以。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/dfc3b4fddbb276_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&443& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic3.zhimg.com/dfc3b4fddbb276_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&p&虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”, 但它并不像我们想象的那样, 以为是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。味精占到总成分的20%-40%, 另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/fa8844acfda661c71fa9f2e_b.png& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&235& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic2.zhimg.com/fa8844acfda661c71fa9f2e_r.png&&&/figure&&br&&p&参考文献：&/p&&p&赵二红. 浅谈味精. 中国食品质量报. &/p&
味精，也称味素，学名谷氨酸钠。味精的外观是白色柱状结晶和白色结晶性粉末, 有一定的亮度, 一般晶型规则, 无明显的杂质和异物。日常食用的味精是以淀粉或糖质为原料通过微生物发酵法生产出来的，在国际上，特别是日本曾做过大量工作，证实了食用味精的安全…
首先更正一个概念，味精也叫谷氨酸钠，虽然中国菜用的很多，但这个东西是一个叫池田菊苗的日本人，在1908年发现，后经日本味之素公司产业化的。&br&其次，味精经上百年的使用和验证，被基本证明是安全的，但是因为其味道强烈，科学的双盲验证很难进行，有害和无害的强证据都没有，但其在自然界和人体中存在，并且毒性很低，基本的摄取已经可以得出无害的结论。至于你说的吃多了掉头发，可以说仅仅是个传说，没有任何证据。&br&最后，回到本题，味精是谷氨酸的一种形态，是种调味剂，可化学合成也可以细菌发酵来量产，是久经考验的调味或添加剂。&br&而味噌是日本的一种传统发酵调味品，用豆，米，麦经霉菌和酵母菌发酵而成，这个据考证反倒有可能是来源于中国，由遣唐使从中国传到日本的。并且，味噌里面因为含有致癌物质麹酸，比较味精反倒不推荐大量食用。但其富含蛋白质和乳酸菌，整体上还是有益于健康的，你说的掉头发我倒是头一次听说，没有见到相关性的文献和证据。
首先更正一个概念，味精也叫谷氨酸钠，虽然中国菜用的很多，但这个东西是一个叫池田菊苗的日本人，在1908年发现，后经日本味之素公司产业化的。 其次，味精经上百年的使用和验证，被基本证明是安全的，但是因为其味道强烈，科学的双盲验证很难进行，有害和…
美国不吃味精和鸡精，因为他们的食品安全里认为味精是有害的。但他们用各种香料提味。味精和鸡精只在很少数的亚洲超市里有卖。
美国不吃味精和鸡精，因为他们的食品安全里认为味精是有害的。但他们用各种香料提味。味精和鸡精只在很少数的亚洲超市里有卖。
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/091eb58d26fda_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&599& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic4.zhimg.com/091eb58d26fda_r.jpg&&&/figure&&p&&i&了解我们人类技术发展的历史，尤其是发明的历史，就有利于了解我们的文明，也便于我们看清楚未来。——《&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.amazon.cn/%25E5%259B%25BE%25E4%25B9%25A6/dp/B00QIIBFQQ/ref%3Dzg_bs_& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&文明之光&/a&》之&a href=&http://zhuanlan.zhihu.com/wujun/& class=&internal&&《发明365》 序言&/a&&/i&&/p&&p&节选自《&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.amazon.cn/%25E5%259B%25BE%25E4%25B9%25A6/dp/B00QIIBFQQ/ref%3Dzg_bs_& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&文明之光&/a&》&/p&&br&&p&昨天讲到了不粘锅的发明，今天我们就继续介绍一种和做饭有关的发明——味精。&/p&&p&味精使我们的食物变得美味可口，曾今是家庭厨房里的必备调味料，但是近年来它也引起不少争议，因为长期使用味精不仅会让人的味觉敏感度降低，而且可能对触发老年痴呆有影响。今天，中国还是使用味精最多的国家，而中国菜也是各国菜系里使用味精最多的。不过对味精的发明贡献最大的确实德国和日本。 &/p&&p&味精的成分是谷氨酸钠，一种氨基酸盐，目前中国是从糖质或淀粉等原料中生产出谷氨酸，然后经离子交换，蒸发结晶制成谷氨酸钠结晶。因此，制造味精的原材料其实是天然的，并非什么人造物。最早在实验室里制造出谷氨酸的是德国化学家里德豪森（Ritthasen），1866年从面筋里（富含蛋白质和氨基酸）分离出这种氨基酸，他发现这种物质有鲜味，但是并没有用于调味，将它用于做调味品的是日本东京大学的教授池田菊苗。1907年，他从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质中得到的谷氨酸是同样的物质，而且也有鲜味。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/b2ddc767abbed69b292d44c_b.jpg& data-rawwidth=&610& data-rawheight=&320& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&610& data-original=&https://pic3.zhimg.com/b2ddc767abbed69b292d44c_r.jpg&&&/figure&&br&&p&图 6.21
味精的分子式&/p&&p&池田不仅分离出谷氨酸，而且发明了大规模生产谷氨酸晶体的方法，并且获得了专利。池田将谷氨酸钠称为“味之素”，它很快风靡整个日本，并传入中国，改名叫“味精”。在1965年以前，中国一直是用里德豪森的古法生产味精的，即从面筋中提炼，因此价格比较贵。1965年中国发明了以淀粉为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵制造味精的技术，它的价格从此一落千丈。因此，今天馆子里特爱用它。&br&&/p&&p&味精对人体是否有害，一直说不清楚。能找到的介绍味精危害的最早报道源于60年代在著名的《新英格兰医学杂志》上发表的文章，说一些人吃了中餐后会出现神经麻木的状态，于是归结到味精身上，这在后来被证明是难以验证的。不过从那时开始，人们开始研究味精的副作用，后来发现超剂量的味精确实有神经毒性的可能，但是菜里那点味精远没有达到这个水准，而且也只是一部分人对味精的副作用敏感。1995年FDA给出的结论是，每天小于3克的量（远大于做菜添加的）对绝大部分人来讲是安全的。其实很多食品中本身就含有谷氨酸钠，因此就算不吃味精，这种物质在人体内可能已经存在了。&/p&&p&到了2000年，又有科学家发表论文指出味精和老年痴呆的关系（也是因为对神经系统的伤害），但是这种结论没有足够的数据支持。同时，还有科学家研究表明在130例中发现两例哮喘和味精有关，但是这个实验无法重复，因此不能证明味精有害。因此，&b&美国&/b&&b&FDA&/b&&b&对味精的态度是，不要求食品标识是否添加了味精（事实上食品本身可能就有谷氨酸钠）&/b&，&b&但是澳大利亚和新西兰则要求这么做。可见各国对它的态度也不同。&/b&&/p&&p&至于中国人现在为什么那么怕味精，大家自己补充。要说明的是，在韩国泡菜中，可是大量添加味精的。&/p&&br&&p&（注：标题图取自&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//baike.baidu.com/picture//0/abb051baadab44bede0f5.html%3Ffr%3Dlemma%26ct%3Dsingle%23aid%3D0%26pic%3Dabb051baadab44bede0f5& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&韩国泡菜图片&/a&）&/p&
了解我们人类技术发展的历史，尤其是发明的历史，就有利于了解我们的文明，也便于我们看清楚未来。——《》之节选自《》 昨天讲到了不粘锅的发明，今天我们就继续介绍一种和做饭有关的发明——味精。味精使我们的食物变得…
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379 条内容味精，鸡精，还是害人精？
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味精，鸡精，还是害人精？
曾几何时，味精是很多家庭离不开的调味品，现在，越来越多的人在追求食物本来的味道，在食物里加入味精的简直是不可容忍，更是被一些食客认为是由于厨子用来掩盖技艺不精、食材不新鲜的手段（味精：我只是用来提鲜的，你们滥用，怪我咯？）。有人喜欢在菜里加味精，有的人却很排斥。这不，到了吃饭时间，隔壁家老王一家人又争起来了，事情是这样的：老王做菜一般都会放上一勺味精提鲜，觉得这样菜才有味道。而小王觉得这吃啊，最好就是吃到食物的原味，原汁原味才是最好。他还认为，这味精是食品添加剂，吃多了会致癌。这做菜的小王妈就为难了，味精到底是放还是不放？是不是像小王说的，会对身体有害？味精什么是味精？味精主要成分是谷氨酸钠，根据食品安全国家标准中，味精的定义是“以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料。发现简史尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它氨基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期才被人们科学地认识到。1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了海带汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸钠。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。之后，他为大规模生产谷氨酸钠晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国，改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，但谷氨酸不能提供鲜味，只有游离的谷氨酸（带上负电荷的谷氨酸）才能产生鲜味。有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆，觉得煲出来的汤味道鲜甜许多，其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。安全性在这个人们对食物追求原汁原味的时代，很多人对味精唯恐避之不及，一是由于一些餐馆在烹煮过程中加入大量味精，造成食物失去原本味道，引起消费者反感；二是消费者对味精有莫名的恐慌和排斥，认为这种人工的添加剂会对人体产生危害。其实，味精作为一种鲜味剂，在烹煮食物的过程适量加入，对于增加食物的鲜味也是一种不错的选择，而味精作为国家批准生产使用的食品添加剂，其安全性经过了严格的测定。由有资质的商家生产的合格味精，在作为食品添加剂的剂量内，对人体没有危害。味精在120℃以上的高温会产生焦谷氨酸钠，有人担心焦谷氨酸钠会对人体有害。其实不然，由谷氨酸钠产生焦谷氨酸钠只会失去其原有鲜味，不会对人体产生危害。况且，味精一般在起锅阶段加入，这就可以避免长时间烹煮引起的鲜味消失状况。1968年，在《新英格兰医学杂志》中有一篇文章，作者声称自己在吃了中餐后15到20分钟，出现了后颈麻木的症状，麻木感还扩大到双臂和后背。这篇文章引起了人们对于味精的恐惧，被称为“中餐馆并发症”。不过这件事流传开之后并没有可靠的科学依据，也有人说是因为酱油里的小分子多肽对欧洲人的影响，总之，不能作为参考。1959年，美国FDA把味精归于GRAS（即Generally Recognized as Safe：一般认为安全）的类别；1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”级别；美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都对味精进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是整体上，他们赞同JECFA的结论。总结就是，味精作为食品添加剂是安全的，在食品中的添加量没有限制。可是，任谁也不会在食物中大量添加吧，放开这成本不说，加入大量味精，这味道反而是适得其反。鸡精定义以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。在购买时可千万别被包装上的鸡误导了，以为鸡精就是从鸡肉里提取出来的。鸡精中的鸡肉占的量很少，其主要原料是味精，之所以有鸡肉味，是因为加入的核苷酸有鸡肉的鲜味，和其他的香料一起作用时，比起单一的味精，会使鸡精有产生1+1&2的鲜味。味精和鸡精本身是安全的，但在平时饮食要注意钠的摄入量。长期高钠饮食有可能诱发高血压等症状，如果在烹煮过程中要加入鸡精或者味精提鲜的话，那就要酌量减少食盐的量，避免高钠饮食。味精和鸡精都是安全的食品添加剂，加或不加是个人口味选择。加的话需注意钠的摄入量，避免高钠饮食。
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温度只要超过100℃，味精就会发生变质。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠。味精致癌传闻又一次触碰到了家庭主妇们的神经，这个曾经在餐桌上不可或缺的调味品已经被越来越多的家庭所冷落。究竟味精能不能吃?严重到真的会致癌吗?味精究竟是什么做的?据央视一项调查显示，超半数消费者对味精有抵触心理。其中多数消费者表示，因为味精中含致癌物，可问到时何种致癌物时，消费者又答不上来。那么味精究竟是什么做的呢?味精的主要成分就是谷氨酸钠，进入人体后分解为谷氨酸和钠。其中谷氨酸有提鲜的效果，这也是味精为何能提鲜的原因所在。据了解，谷氨酸是人体必需的氨基酸之一，对人体有益无害，在不少蔬菜水果中都存在，因此致癌效果并不存在。但必须小心的是，分解后的另外一个物质钠是不可以过多摄入的，好在味精中含有的钠只占到百分之几，并不会有任何副作用出现。谷氨酸不致癌，那焦谷氨酸呢？一般来说，谷氨酸在70℃-90℃时就会溶解，而在150℃的时候会出现脱水，200℃以上是，则会发生分子内脱水，转变为焦谷氨酸。焦谷氨酸不存在提鲜的效果，于是大多数消费者把致癌的矛头指向了它。焦谷氨酸是否存在毒性?在查阅所有的文献中都没有得到实验论证，国际癌症研究机构（IARC）在分出的四级致癌物中，也没有把焦谷氨酸包括在内，因此致癌说法也无从谈起。早在1999年，我国实验室也对味精做了细致严格的毒性研究实验。实验数据加上专家们总结证实，每天每人食用50克-200克的量，一般不会对人体产生任何危害。结有些人最好不要食用味精对于健康的人来说，食用味精并没有大问题。但是有几类人，专家建议还是少吃，比如孕妇和婴幼儿最好不要吃含味精的食物。此外，医生会对有些患者建议进行低盐、低钠饮食，此时味精最好也不要吃。因为上文以提到味精中包含钠，虽然量不多，但是也要注意。辟谣到了这里，大家都明白了真相吗?味精并不会致癌。当然，凡事都需要有量有度，“过度”都不会产生好结果。所以，味精可以放心吃，但要适量吃，不为提鲜味的必要，就可以不吃。
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