梦见钱，代表你近期将会有好运来临梦见领钱，代表了会找到另一半，很快就会结婚。女人梦见领钱，意味着生活中将有事情发生，会用很多的钱。男人梦见领钱，预示着近期财运很好，会有大笔的钱财收入。商人梦见领钱，暗示生意将陷入滑坡，钱财方面会有损失。梦见欠别人钱，预示着你潜意识里觉得自己对某人有亏欠，或是这个人曾经帮助过你，或是你做了对不起他的事情，总之心里有愧疚，映射到了梦境中。梦见被人骗钱，吉兆，预示将有意外的收获。低额的统一发票可能有中奖的机会，也可以参加各项有奖竞猜。最近将会很忙碌，但精神上会很充实。求职者梦见被人骗钱，求职运势还不错，机会较多，有可能通过人际关系获得推荐，也有可能参与讨论式的面试方式。但是意外发生的可能性也较大。已婚者梦见被骗钱，主旅行，解释：吉。梦见分钱，预示着你将有相当好的购买运，在留达时偶然发现廉价抛售的店铺，或在打佯之前买到打了很低折扣的东西等等，运气真不错。单身的人梦见分钱，预示着你最近爱情方面会成功，要好好把握。已婚者梦见分钱，预示着你近期要出远门，可能会遇到不幸或波折，建议你最好暂时不要去。待考者梦见分钱，预示着你近期的考试成绩一般。梦见母亲分钱，预示着你现实生活中非常需要钱，在这种情况下你内心深处希望得到别人的帮助。梦见别人送钱，预示着你的财产会受到损失，是不祥之兆。梦见别人送钱给我，预示着你不久会得到娘家送的礼物。梦见铁公鸡送钱给我，预示着你近期会运气不佳，会遇到小人，钱财上也会被盗。男性梦见别人送钱给我，预示着你要出远门，会有次短途旅行，但是旅程中会遇到灾难或障碍，建议你不要出门为易。工作人员梦见别人送钱，预示着你不久会被降职。商人梦见死人送钱，预示着你近期在生意上会有亏损，建议你要小心谨慎。梦见给朋友还钱，预示着你的经济上会有大波动，有可能会导致生活经济上拮据或财务状况紧迫。梦见朋友还钱给我，预示着你好运即将到来，前途一片光明，但也会因为人际关系上因为财产闹得不可开交，建议你既要抱我住机会，还要处理好朋友和金钱上的关系，避免不必要的争吵。梦见别人还钱给我，预示着你不但不会得到钱，反而有可能会出现小的损失，是破财的征兆。梦见还钱给别人，预示着你近期的事业上会更辉煌，财源广进，生活水平增增日上。梦见死人还钱，预示着你近期可能会得到意外之财，建议你要谨慎小心，以免是些不法之财造成不必要的损失。梦见老公还钱给我，预示着你的老公可能会藏私房钱，建议你要多留意，但不要兴师问罪以免意外私房钱带来不必要的争吵。梦见仇人还钱给我，预示着你近日要小心行事，以免小人或是敌人背后针对你，对你放冷箭。梦见老婆还钱给我，预示着夫妻感情会越来越好，生活和谐有爱，相敬如宾。男人梦见别人还钱给自己，预示着事业上可能会走下坡，工作上会很不如意，建议你要工作上认真勤恳，你的上司一定会认识到你的才华而备受重用。女人梦见别人还钱给自己，预示着你要注意你的爱人可能会被别人勾引走，小三的介入会破坏你的家庭和事业。学者梦见别人还钱给自己，预示着这次考试会出乎意料的好，让你很惊讶，同时也很高兴，建议你不要高兴过头，停下高兴的脚步继续奋斗、努力一样会有很好的成绩。梦见亲戚不还钱给自己，预示着你的家庭最近会有纠纷，而且争吵不断会严重干扰你的工作热情，建议你抽出的时间处理下家事，不要因为家庭问题影响工作。梦见朋友不还钱，预示着你最近的人缘不是很好，建议你要注意自己的言行举止，避免发生争吵，有损形象。梦见别人不还钱给自己，预示着你最近心理压力很大，可能是因为钱财上让你感到十分的不安和恐惧。梦见打牌输钱，表示有良好的游乐。可以与要好的朋友到海边游玩或爬山。但一定要当天回到家，如在外留宿，会引起事故。单身的人梦见打牌输钱，情感的选择上更多考虑组建未来家庭。情侣间单独相处的机会增多，但是有许多敏感的细节，处理不当往往引发大变故。职员梦见打牌输钱多，财运上升，凭技能赚外快的机会较多，赚钱的劲头也增大，收入可望水涨船高。投资项目出现新的生机，但以小额投资为宜。梦见打牌输钱，暗示你身边将有一些交情不深的小心，企图想要在工作上害你，所以最近在工作经营、钱财上要特别小心谨慎，防止重大损失，也要多了解对手。毕业生梦见打牌输钱多，求职运势不错，容易因为熟人的照顾与点拨而成功。但是有些心不在焉，要提醒自己好好把握表现机会。梦见老公打牌输钱，你这个梦其实表达的是你对老公的一种担心，可能生活中老公的确有好赌的恶习，所以你担心那一天真的会发生象梦里那样的事情。其次也可能是你老公的工作性质或做生意上比较有风险，所以你狠替他担心，其实你不必那么紧张，男人自有分寸的，你应该相信你老公的能力！梦见自己打牌输钱，有偏财运，会有意想不到的收获，可以尝试娱乐方面的投资，效果会不错。但要注意了解市场的行情和成本的控制，不宜涉足不熟悉的领域。梦见撕钱，内心是有许多的复杂且矛盾的思维。工作的动能不强，有时候会施展不开或无心工作，可以多把重心放在学习上。毕业生梦见撕钱，求职运势一般，机会不会太多，但有一两个相当合意的机会，若能全力以赴，往往成功率较高。梦见赚钱，象征着自己破财。梦见自己赚钱了，表明梦者正在冥思苦想赚钱的方法，而且每每能想出高招。梦见他人赚钱，表示梦者自己有追求的目标，需要努力。商人梦见赚钱了，显示其生意近来收益不错。售货员梦见赚钱了，暗示自己的努力没有白费，能够得到上司的赏识。梦见偷东西，预示着自己对某类东西好奇又害怕。梦见偷钱，意味着最近生活经济比较困难。梦见你正在数钱，表示你总是很幸运，即使目前有债务，也有能力偿还，但如果是数完钱之后交给别人，那代表你在金钱上有某种程度的损失。
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食用菌加工与贮藏
《食用菌加工与贮藏 200 问》 蒋中华 一、基础知识 1、什么是食用菌加工 食用菌加工是利用物理、化学和生物方法处理食用菌子实体或菌丝体，生产食用菌制品。它可以解决食 用菌从生产到商品出售所存在的时间矛盾，提高食用菌的商品价值，延长保存时间，达到中长期保存，并且 还可以改善其风味和适口性，保持食用菌原有的营养药用价值，保证食用菌产品的周年供应。 2、为什么要进行食用菌加工 （1）缓和产销矛盾，减少变质消耗； （2）有利于长期保存与供应； （3）提高栽培户的经济效益； （4）提高食用菌各部分的利用率； （5）增加食用菌产品种类，满足各类消费者需求。 3、食用菌加工方法有哪些 （1）干制品U食用菌子实体经自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到 12％以下，所制成的加工品 称为干制品。如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等； （2）罐藏品U用鲜食用菌子实体或食用菌的其它加工品制成罐头进行贮藏。如双孢菇罐头、金针菇罐头、 草菇罐头和香菇肉酱罐头等； （3）盐渍品（腌制品）U用食盐腌制的食用菌产品。利用盐水的高渗透来抑制微生物活动，避免在保藏期 中因微生物活动而腐败。如盐水双孢菇、盐水平菇、盐水金针菇和盐水香菇等； （4）糖制品U鲜食用菌子实体加糖合煮，使含糖量达到 65％~75％，加入辅料（有的还加香料）制成的加 工品，称之为糖制品。糖制品有两类：①菇浆，其含糖量在 68％以上；②蜜饯，其含糖量在 70％以上； （5）饮料U鲜食用菌子实体或菌丝体经一定的加工工艺抽提其富有营养价值或某些特殊生理作用的物质， 然后经过调配制成保健性饮料，如金针菇露、猴头露、灰树花饮料和银耳酒等； （6）调味品U利用一些食用菌所特有的香味或鲜味，配以其它辅料进行调配或加工，制成调味用的产品， 如香菇调味料、菇类酱油、香菇松和香菇肉松等； （7）生化产品和药用品U由于许多食用菌都具有一定的药用价值，所以采取一定的科学方法将其具有的特 殊生理活性物质提取出来，经过分离、提纯，用于治疗某些特殊疾病的药物。如香菇多糖和朴菇素，分别从 香菇和金针菇中提取出来，作为抗癌辅助药物。 4、食用菌加工现状如何 我国食用菌贮藏加工起步晚、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，搞好食用菌贮藏 加工，特别是深加工，对提升我国食用菌产业竞争力，促进我国食用菌产业发展起着举足轻重的作用。我国 已报道食用菌品种有 700 多种，所以食用菌加工品种繁多，有保鲜品、干制品、腌制品、罐制品、糖制品、 饮料、各式食品、医药制品、农药制剂，另外还有工艺品和美容用品等等。例如，香菇进行系列加工，可以 得到至少 20 种以上产品；金针菇、平菇进行系列加工，至少也可得 10 种以上产品，如金针菇罐制品、金针 菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等，利用金针菇制罐时，切下的碎菇及 其杀青水，也可加工成多种产品，培养金针菇后的废培养料，也可加工成饲料或提取激素、农药等，加工到 最后的废弃物，又可做肥料，从而使一种资源得到多方面利用。 5、食用菌加工前景如何 食用菌加工有以下四方面作用:第一，食用菌加工可解决集中上市积压的问题，有效地减少食用菌变质损1刘晓龙编著耗，并且能延长保存时间，做到季节生产，周年供应，可提高附加值 2~3 倍；第二，可提高资源利用率，丰 富社会产品，延长工艺时间，调节地域差异。例如，金针菇加工可得 10 多种产品，如金针菇罐制品、金针菇 方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等；第三，可提高社会效益。通过对食用 菌进行加工，食用菌制品增加，扩大消费者范围；第四，是食用菌生产持续、稳定发展的推动力。因为随着 食用菌加工的发展，对鲜食用菌需求量增大，减少食用菌产期积压，促进食用菌生产的发展。 “1993 年世界生物技术领域十项重要进展”把从一种蘑菇、一种灵芝和一种香菇中提取的真菌多糖，用 于治疗人类癌症的临床实践，作为头三项成果，大大提高食用菌的利用价值。我国食用菌加工起步较迟、技 术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，已制约食用菌产业的健康发展，造成食用菌盛产季节 产品积压，经济损失惨重。因此，开发食用菌加工产品，特别是深加工，具有较大经济效益和社会效益，市 场前景十分广阔。 6、家庭小作坊加工食用菌需要啥设备 食用菌加工产品有数百种，生产规模可大可小。适宜家庭条件下加工的食用菌产品除一般小规模的保鲜、 贮存外，还有干制品、罐头制品、菌类营养保健制品、菌类调味品、风味小菜及酱制品等。为了加工多种菌 类产品，家庭条件下除了要有比较宽敞房子作厂房外，还应有铝锅、灶具、操作台、家用高压锅、手提式灭 菌锅、不同规格的量筒、温度计、玻璃杯、搪瓷盆及罐头瓶（盖、垫圈完好） 、细眼塑料筐、不锈钢刀具、剪 刀和包装袋等。在这样条件下，完全可以研制开发出多种食用菌加工产品。 二、基本设施设备 7、选择食用菌加工厂厂址应注意啥 （1）加工厂宜建在食用菌集中的产地，它是向市场提供大量鲜食用菌产品的重要条件，也可减少新鲜原料 运输中的损失和浪费，保证加工产品的品质； （2）加工厂要建在交通便利、水源充足、水质良好、燃料供应及时并且电力有保证的地方； （3）加工厂周围要求卫生环境良好，不得与酿造厂、屠宰场、医院及垃圾场等邻近，以减少污染源的存在； （4）加工厂应建成综合性食品加工企业，除了生产食用菌加工产品外，还可以生产果蔬加工及一般食品加 工产品，利用食用菌生产淡季加工果蔬产品，使食用菌加工厂的资源得以充分利用。 8、食用菌加工厂厂区如何布局 中小型食用菌加工厂一般由原辅料车间、加工车间、成品仓库及供（配）电室、供水及水处理设施、生 活设施等部分组成。生产加工车间、原料加工车间和成品仓库布局要求相对集中，以保证不受外来干扰。锅 炉用煤和排出的炉渣灰有专用的运输道路和进出口。生产区应与生活区在布局上有较大间距，厂区要求平坦、 开阔，以免互相干扰。 9、食用菌加工厂厂房设计有啥要求 食用菌加工厂厂房高度 4.5~5.0 米，室内宽敞明亮，采光及通风条件好。也可以由旧厂房改造，但要求有 水泥地面及排水沟，以便清洗。门窗要求有防蚊蝇纱门、纱窗。车间内墙面要做成仿瓷涂料或加贴瓷砖。工 作台面做成水磨石或贴瓷砖。厂房要求自然通风，这样能节省能源，同时要有排风扇等装置。水管、电线与 供气管道要统一布局，走向合理，便于检修 10、食用菌加工对生产用水有啥要求 食用菌加工厂生产用水量大，生产用水包括：锅炉用水、清洗用水、配置产品用水、冷却用水等，因此 水源一定要有保障。所有用水基本要求清晰、透明、无色、无臭、不带异味等。各地自来水虽经不同程度的 净化处理，但净化程度因水源和处理方法不同，水质差别较大。因此，一切用于食用菌产品及其它食品加工 用水，必须事先经过分析检验，只有水质合格后才能利用。江河、湖泊及地下抽取的水，必须经过澄清、过 滤、杀菌等净化工艺后才能使用。 11、食用菌分级设备有哪些2（1）手工分级：在生产规模不大或机械设备较差时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分 级板、双孢菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同食用菌种类而定， 通过同一圆孔的算一级，但不应往孔径内硬塞下去，以免损伤食用菌； （2）滚筒式分级机：物料在滚筒内滚转和移动，并在这过程中分级。主要由分级滚筒、支撑装置、传动装 置、收集料斗和清筛装置五部分组成：①分级滚筒，它是该设备的主要构件，用 1.5~2 毫米的不锈钢板冲孔 后卷焊成圆柱形转筒；②支撑装置，由滚圈、摩擦轮、机架和轴承组成；③传动装置，目前广泛采用的传动 装置是摩擦轮；④清筛装置，工作时原料应通过滚筒相应孔径的筛孔流出，才能达到分级的目的，但筛孔往 往被物料堵塞而影响分级效果。因此要根据分级物料的实际情况，安装清筛装置，将堵在筛孔中的物料挤回 滚筒内。 12、食用菌清洗设备有哪些 （1）洗涤水槽U洗涤水槽成长方形，大小随需要而定，可 3~5 个连在一起成直线排列，用砖或石头砌成， 槽内壁为磨石或贴瓷砖。槽内安装金属（最好是不锈钢或铝质材料）或木质滤水板，用以存放食用菌。洗槽 上方安装冷、热水管线及喷头，用以喷水洗涤食用菌，并安装一根水管直通到槽底，用以洗涤不须喷洗的原 料。在洗槽的上方有溢水管，下方有排水管。槽底也可安装压缩空气喷管，通入压缩空气使水翻动，提高洗 涤效果； （2）喷淋式和压气式洗涤机U喷淋式洗涤机是在洗涤槽内上下安装有喷水头。原料在循环输送带上缓缓向 前，由上下喷出的水冲洗。喷洗的效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷出的水量都有关。压力大、水量 多、间距近效果好；压气式洗涤是在洗涤槽（箱）内安装许多压缩空气喷嘴，通入压缩空气将水强烈地翻动， 来洗涤食用菌。 13、食用菌抽真空装置由哪几部分构成 食用菌内部组织较松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，须进行抽真空处理。即将原料在一定的介 质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，并用糖水或无机盐等介质取代。食用菌抽真空装置构成：由真 空泵、气液分离器、抽空罐组成。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气； 抽空罐为带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。 14、抽真空具体方法有哪几种 （1）干抽法U将处理好的食用菌装于容器中，置于 90 千帕以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后 吸入规定浓度的抽空液，使之淹没食用菌表面 5 厘米以上，当抽空液吸入时，防止真空室或锅内真空度下降； （2） 湿抽法U将处理好的食用菌浸没于抽空液中， 放在抽空室内， 在一定的真空度下抽去食用菌内的空气， 抽至食用菌表面透明。 15、抽真空处理条件和参数有哪些 （1）真空度U真空度越高，空气逸出越快，一般以 87~93 千帕为宜； （2）温度U温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过 50℃； （3） 抽空时间U依食用菌种类品种而定， 一般抽至抽空液渗入食用菌， 呈透明状即可， 生产时做小型试验； （4）食用菌受抽面积U受抽面积越大，抽气效果越好。 16、食用菌切片机由哪几部分组成 食用菌定向切片机主要由支架、出料斗、卸料轴座、圆盘切刀组、定位板和进料斗等六部分组成。切片 机上采用几十把圆形刀，这些圆形刀由主轴驱动回转，把从料斗送过来的双孢菇进行切片；圆刀之间的距离 可以调整，以适应切割不同厚度食用菌片的需要。现在还有手工操作的切片机，设备简单，价格低廉。单机 每人每天可以加工鲜香菇 500~550 千克，而且质量好，在香菇加工上大量使用。 17、食用菌预煮（烫漂）需要啥设备 （1） 夹层锅U又叫双层锅， 常用于原料的烫漂， 调味料的配制及煮制一些浓缩产品。 可倾式夹层锅由锅体、3填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置和排料阀等组成；固定式夹层锅由锅体、冷凝水排出阀、 排料阀、进气管和锅盖组成； （2）链带式连续预煮机U由钢槽、刮板、蒸汽吹泡管、链带和传动装置等组成。优点是能适应多种食用菌 原料的预煮。不论原料形状是否规则和在水中处于何种状态均可使用，原料经预煮后机械损伤少。缺点是清 洗困难，维修不便，占地面积大； （3）螺旋式连续预煮机U由壳体、筛筒、螺旋、盖和卸料装置等组成。这种预煮设备优点是结构紧凑，占 地面积小，运行平稳，进料、预煮温度和时间及用水等操作自动控制，在国内外大中型罐头厂广泛应用；缺 点是对原料品种的适应性较差，在进料处由于原料上浮使螺旋中的填充系数降低，只达到 50％左右。 18、干制食用菌的干燥机有哪几种 （1）烟道式干燥机U由热风炉、干燥室、吹风机和散热管等组成。工作原理是炉膛内燃烧，产生热烟气， 通过加热多根散热管产生热量，被吹风机送入热风室，在水平导风板的作用下，变成平行流动热风，吹入干 燥室的烘筛，使烘筛上的食用菌脱水干燥； （2）隧道式干燥机：由蒸汽供热系统、风运系统、运载设备和干燥房等部分组成。工作原理是用锅炉蒸汽 通过散热器将新鲜空气加热成热风，在风机的输送下，对静止在运载小车烘筛上的鲜食用菌进行干制。载有 鲜食用菌的运载小车间歇地送入干燥房内，载着干制后制品的运载小车则间歇地离开干燥房。 （3）热水供热式干燥机U由供热系统、风运系统、运载设备及干燥房等部分组成。工作原理是利用热水锅 炉产生的热水，进入散热器后，将流经散热器的空气进行加热，在风机产生运载气流作用下，将热量传给鲜 食用菌，利用风不断地把蒸汽发出来的水分带走，达到干制食用菌目的； （4）冷冻干燥机U主要由制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等组成。工作原理是利用 冰晶升华的原理，在高真空的环境下，将已冻结的食用菌水分直接升华为蒸汽，达到干制用菌的目的。 19、食用菌制冷设备或设施有哪几种 （1）冷库U是一种将制冷机和冷藏室结合起来的装置，有效容积从几吨到数百吨不等。这是食品厂家贮存 原料和产品必须的通用设施； （2）运输式冷藏装置U如冷藏车、冷藏船等。这种冷藏装置比较灵活，实现了进行食品、水果、蔬菜及食 用菌的远距离传递、保鲜的重要工具； （3）气调库U气调贮藏是食用菌在保持低温条件下，控制和调节贮藏空间气体成分达到保鲜贮藏的目的。 目前大量采用的是塑料薄膜帐和气调保鲜塑料袋， 通过人工降氧法或自然降氧法以调节帐内和袋内气体成分。 气调库内氧气含量 2％~4％、二氧化碳含量 3％~5％，温度 0℃~15℃，适合保鲜贮藏食用菌等。 20、食用菌速冻加工有哪几种设备 （1）箱式速冻机U是在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带夹层的数块平板，故又称平板式速冻器。夹层 中装有蒸发盘管，管间可灌入氨液，也可灌入盐水，制冷剂穿流于蒸发盘管内。被速冻的产品放在平板间， 并移动平板，将物料压紧，进行冻结。平板间距可根据产品的厚度进行调节。其特点是结构简单紧凑，作业 费用低，但生产能力小，装卸费工； （2）隧道式连续速冻器U是一种空气强制循环的速冻器，主要由隧道体、蒸发器、风机、料架或不锈钢传 动网带等组成。通常将未包装的产品散放在传送网带或浅盘内通过冷冻隧道，冷空气由鼓风机吹过冷凝管系 统降温，然后吹送到通道中穿流于产品之间，冷风温度为-35℃~-30℃，风速 3~5 米/秒。优点是可冻结产品范 围广，冷冻效率较高，冲霜迅速，清洗方便；缺点是产品失水快； （3） 流化床式速冻机U主要由多孔板或多孔带、 风机、 制冷蒸发器等组成。 工作过程是将前处理后的原料， 从多孔板一端送入。铺放厚度约为 2~12 厘米，根据产品性状而异。空气通过蒸发器风机，由多孔板底部向上 吹送，使产品呈沸腾状态流动，并使低温冷风与原料全面地直接接触，加速了冷冻速度。冷风流速约为 6~8 米/秒，风温-35℃~-30℃，一般食用菌的速冻时间为 10~15 分钟。优点是传热效率高、冻结快和失水少。421、食用菌加工需要哪些杀菌设备 （1）根据杀菌温度的不同，可分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。常压杀菌设备的杀菌温度为 100℃以下， 用于 pH 值（酸碱度）小于 4.5 的酸性产品杀菌。用巴氏杀菌原理设计的杀菌设备属于这一类。高压杀菌设备 一般在密闭的设备内进行，压力大于 0.1 兆帕，杀菌温度在 120℃左右，用于低酸性食品杀菌； （2）根据操作方法不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备； （3）根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机和 照射杀菌设备等。 22、食用菌连续杀菌设备由哪几部分组成 食用菌连续杀菌设备由进罐机构、运输装置、机械传动和安全装置、加热（杀菌）装置、冷却装置、出 罐装置和自控系统等 7 部分组成。 23、食用菌常用连续杀菌设备有哪几种 （1）立式杀菌锅U操作是间歇性的，可用作常压或加压杀菌。在品种多、批量小时非常实用，目前中小型 罐头厂普遍使用，在连续化生产线中不适用。因此，从机械化和自动化方面来看，不是今后的发展方向； （2）卧式杀菌锅U容量比立式杀菌锅大，装罐容量有 600 罐/次、800 罐/次、1500 罐/次（1 千克/罐）等多 种。杀菌罐用小车装入或运出，常用于大、中型罐头厂，但只作高压杀菌用； （3）超高温瞬时灭菌机URP6 L20 型超高温瞬时灭菌机是采用一组蛇管式和套管式串联作业的换热器。热源 使用蒸汽压力小于 0.78 兆帕， 杀菌温度可达 115℃~135℃， 杀菌时间 3 秒左右， 杀菌后液体冷却温度小于 65℃。 优点是由于杀菌温度高，时间短，对营养物质的破坏损失小； （4）微波高温灭菌设备U微波是指频率比高频还要高的电波，能以光速向前直进，当遇到物体阻挡时就引 起反射、穿透和吸收等现象。 24、食用菌罐头加工需要哪些装罐与包装设备 （1）定量装罐机U主要由进出罐转盘、活动阀门、放料阀门开启机构、定量杯、轴、圆锥体、主轴、料斗、 旋转圆盘、套轴、支架、星型轮、固定圆盘、主柱、开阀门小轴、关闭销杆和挡板组成； （2）高压蒸煮袋包装设备U主要由空袋箱、空袋输送装置、回转式装料机、手工排列装置、活塞式液体装 料机、蒸汽汽化装置、热封装置、冷却装置、输送器、堆盘、杀菌车、杀菌锅门、杀菌锅、卸货架、干燥器、 控制台和输送器组成； （3）台式真空包装机U主要由真空槽盖、封口支承、加压部分、真空回路、转化阀、包装体、包装体承受 盘、台板、加热杆、变压器和真空泵组成。 25、常见金属罐封罐机有哪些种类 （1） 半自动封罐机U工作特点是人工加盖， 并将罐头紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间， 然后封罐。 其卷边密封方式有两种类型U①罐头本身随压头自转；②罐头固定在压头和托底板之间不能转动。后一种类 型对密封多汤汁罐头较为适宜。因为罐身不转动，可避免罐内汤汁在离心力作用下外溅而造成产品净重不足； （2）自动封罐机U有多种类型，如单封头、双封头、四封头、六封头或更多封头的全自动封罐机，封头越 多生产能力越高。目前国外高速的封罐机（如美国制造的安基拉 120L 型封罐机） ，能封各种大小型号的罐头， 封罐能力高达 1200 罐/分钟； （3） 真空自动封罐机U特点是密封罐头进入封罐机的密封室中， 由连接在真空泵上的管道把罐内空气抽出， 而后再进行密封。该机在有罐有盖时封盖，有罐无盖时自动停车，过载时自动停车，真空不足时不能启动和 自动停车等自控装置，生产能力为 50 罐/分钟。适用于最大对角线为 130 毫米，罐身高度为 22~96 毫米异型 罐。这种封罐机具有结构简单，维修操作方便，体积小，重量轻等优点。 三、食用菌加工原理 26、食用菌干制是啥原理5食用菌干制品长期保藏的原理：微生物活动需要一定的湿度，而且微生物吸收营养也需要水作为溶剂。 所以微生物不适合在食用菌干制品上繁殖活动；从另一个角度看，食用菌干制品含水量在 13％以下，其中所 含的可溶性固形物浓度大大提高。因而产品具有很高的渗透压，使附着在上面的微生物产生生理干燥现象而 无法活动为害。 27、食用菌干制方法有哪些 食用菌干制方法主要有晒干法、阴干法、焙干法、烘干法、热气流蒸发法和减压蒸发法 6 种。如黑木耳采 用自然晒干法，香菇和灵芝采用烘干法等。 28、食用菌干制设备分哪几类 （1） 、大型烘干房U有两种类型。①热交换器设在烘干房内，即吸引式强制送风隧道式烘干房；②热交换 器设在送风器前面，即塞进式强制送风隧道式烘干房。一般每炉每次可烘鲜食用菌
千克，配置简 易轨道和干燥框车流水线生产。热源可采用锅炉供蒸气或热风炉（每小时供热 92×104 千焦） 。采用塞进式可 装置余热回收通道，并注意在尾部适当加大排湿风机容量，使其有足够的换气； （2）中型烘干设备U每炉每次烘烤鲜食用菌 500~1000 千克。可采用塞进式强制通风烘干房，配置简易轨 道和干燥框车。热风炉每小时供热 20.9× 104~41.8× 104 千焦； （3） 小型烘干设备U每炉每次烘烤鲜食用菌 250 千克左右。 可制作简易烘干房， 由炉窑、 热交换器等组成， 采用自然通风或强制通风，也可自制小型烘干箱； （4）家用烘干设备U每炉烤鲜食用菌 20~25 千克。可购置小型烘干机，也可自制小型烘干箱。 29、如何建造食用菌烘烤房 目前使用较多烘烤房为应用烟道气加热的热空气对流式干燥设备，其升温方式多为一炉一囱回火升温式 烘房。其炉膛设置于烘烤房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排 出，主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严，烘烤房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最低层 距离铁皮不能少于 50 厘米，烘烤房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量，有条件的还可 以采用鼓风机通风。烘烤房还可用蚕区的烤蛾房或烟区的烟炕来代替或改装。 30、温度、湿度对食用菌干制速度有影响吗 温度、湿度对食用菌干制速度有影响，常规脱水工艺都是以空气作为干燥介质。在空气中含一定量的水 蒸气，而不是绝对干燥。在有一定水蒸气含量的空气中，温度越高，达到饱和所需的水蒸气越多，菇体干燥 速度也越快；相反，温度降低，达到饱和所需要的水蒸气减少，干燥速度降低。但温度不能过高，否则会使 食用菌颜色变黑，降低商品价值；湿度对食用菌干制速度有影响。温度不变，干燥介质湿度越低，空气湿度 饱和差越大，菇体脱水速度越快。提高温度，通风排湿，降低空气湿度，可加快脱水速度，使干燥后菇体含 水量降到最低限度。 31、空气流动速度对食用菌干制速度有影响吗 空气流动速度对食用菌干制速度有影响U①将空气所含的热量传递给菇体， 保证菇体水分化所需的热量， 使菇体不断脱水；②从菇体上迅速带走水分，不断补充未饱和空气，使水分不断蒸发。如果温度不变，空气 不流动，则空气湿度逐渐为菇体蒸发出的水分所饱和，饱和差几乎等于零，此时菇体水分蒸发停止。将饱和 湿空气排出，换入干燥热空气，才能保证干燥作用继续进行。增加空气流速可以加快干燥作用，缩短干燥时 间。但是，流速过大干燥虽快，但对热的利用率低，不经济，同时也增加动力消耗。因此，人工干燥机采用 回流装置，可经济地利用热量。 32、食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响吗 食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响。食用菌种类，菇体质地、大小、厚薄，采摘时含水量等都与 干燥速度有关。菇体质地软、菇体小且菌肉薄的有利于脱水，菇体表面积越大，接受干燥介质面积越大，蒸 发速度也就越快。633、食用菌原料装载量对干制速度有影响 食用菌原料装载量对干制速度有影响。在一定体积内，原料装载量及其厚度与烘干速度密切相关。装载 量越多，厚度越大，越不利于水分蒸发。装料量及装料厚度以不妨碍空气流通为原则，具体应根据烘干机容 积大小、热源布局、通风设备、风的流向而灵活掌握。 34、食用菌在干制过程中重量和体积有啥变化 食用菌在干制过程中，菇体中水分不断蒸发，细胞收缩。因此，食用菌干制品其重量一般仅为鲜重的 3％ ~15％，体积仅为原来的 30％~40％，并且菇体表皮会出现皱褶。 35、如何防止食用菌在干制过程中发生褐变 食用菌在干制过程中颜色发生变化，常发生褐变现象，使菇体变成黄褐色至深褐色。褐变原因包括酶促 褐变和非酶促褐变。防止酶促褐变可以把干制前的原料经过漂烫或二氧化硫预处理，破坏酶或酶的氧化系统 和减少氧的供给，从而减轻干制品颜色的变化；非酶促褐变可以通过降低烘干温度和干制品的贮藏温度来减 轻颜色的变化。 36、食用菌干制过程中营养成分及品质有啥变化 食用菌一些生理活性物质及一些维生素类物质（如维生素 C）不耐高温，在烘干过程中易受破坏。食用 菌中的可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。对 于有些食用菌，如平菇、凤尾菇、草菇和双孢菇等，经干制后，其鲜味明显下降，而且口感变差。 37、所有食用菌都适合干制吗？ （1）适宜脱水的食用菌类，干制后不影响品质，有的还可以增进其风味与适口性，如双孢菇、香菇、猴头、 榛蘑、毛木耳、黑木耳、银耳、灵芝和竹荪等； （2）介于二者之间的食用菌类，干制后风味略减，适口性稍差些，但仍可干制销售，如平菇、凤尾菇、草 菇、金针菇和滑菇等； （3）不适宜脱水的食用菌类，经干制后风味大减，适口性差，一般不进行脱水保藏，这类食用菌包括松茸 和榆黄蘑等。 38、用晒干法晒食用菌时应注意啥问题 （1）多数食用菌采收以后即进入后熟阶段，以菌蕾供食的食用菌，因日晒热力不匀，速度较慢，一般不宜 采用日晒法，以防因后熟而降低质量。如果必须用日晒法，采收后，应采用蒸、煮等方法先进行灭活处理； （2）晒制工具必须上下通风，否则食用菌腐烂变质，应以竹筛、铁丝网框、绳网框等为宜。晒制过程中， 还要勤翻（黑木耳除外） ，使之受热均匀； （3）大规模生产时，要注意气象预报，最好同时备有烘烤设备，不能晒制，应立即转为烘干法处理。不可 使食用菌淋雨，以防沾雨后腐烂。 39、啥是阴干法？ 阴干法即是风干法。于连阴天时采用，大多因缺乏烘干设备，不得已而采用此法。如可日晒或烘干，阴 干法以不用为好。阴干法可用于多种食用菌，一般小规模干制，可用穿绳法悬挂，也可用竹筛之类工具摊开， 但必须置于通风处（无风处应设法人工送风，如用电风扇等） ，翻动要勤。注意对于后熟活力强的食用菌，必 须先作灭活处理，再阴干。 40、什么是焙干法？应注意什么 （1）焙干法也叫烫干法，将食用菌置于传热器上，依靠传导的热力将之焙干。小规模生产可用铁锅；大规 模生产可用特制的烤炉，上置铁板传热。 （2）操作时应注意U①将食用菌均匀摊开排列在传热器上，上面加罩，火力要均匀分布，使传热器的温度 保持在 60℃左右，恒温烤干；②如果热力不匀，要将温度低的部分与温度高的部分经常调换，以防干湿不均； ③此法操作比较复杂，火力较难控制，火力大了容易焦，火力小不容易干燥，应特别注意。741、鲜食用菌在烘烤中需要调换位置吗 鲜食用菌在烘烤过程中，应当调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置，使其均匀受热，加速干燥， 提高烘烤质量。 42、食用菌烘房在使用前有必要预热吗 鲜食用菌进烤房前或放进脱水机前，必须预热烘房，使烘房温度达 40℃ ~45℃ ，脱水机内的温度也要控制 在 40℃左右。这样，当大量鲜食用菌进入烘房或脱水机后，烘房或脱水机的温度不至于下降太多，使之能达 到烘烤的起始温度即 30℃~35℃。 43、干食用菌应如何贮藏 食用菌干燥后易在空气中吸湿、回潮，所以应待热气散开后，立即用塑料袋密封保存，包装时应进行分 级包装，为运输方便、减少干菇被压的可能，塑料袋还应放在纸板箱中，纸箱规格大小，因装置而异。贮藏 干菇仓库应干燥、清洁，尽可能保持低温，同时必须做好防虫、防鼠工作，贮藏过程中要经常检查干菇的保 存情况，以防吸水霉变，有条件也可在塑料袋中加入无水氯化钙等干燥剂（装在小瓶内，口部塞上棉塞） 。 44、食用菌罐头加工原理是啥 （1）罐藏容器是密封的，隔绝外界空气和各种微生物； （2）密闭在容器里的食品经过杀菌处理，罐内微生物的营养体被完全杀死，幸存下来的极少数微生物孢子 如果是好气性的，由于罐内形成一定的真空缺氧条件而无法活动；当其是厌气性的菌类时，罐藏品仍有变质 的危险。所以说，罐藏品有一定的保藏期限，一般是 2 年。 45、罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗 细菌的数量会影响罐头杀菌效果。食用菌中孢子数量越多，抗热力越大，且细菌繁殖极快，每一个细菌 在适宜条件下， 每 30 分钟分裂一次， 经过 8 小时可以变成 64000 个细菌。 因此， 食用菌原料污染细菌的程度， 原料从采收到加工的存放方式和拖延积压的时间，以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等，都可影响食用 菌中的细菌数量，从而影响杀菌效果。污染率越高，残存耐热性芽孢的可能性也越大，如采用原定的杀菌温 度和杀菌时间，就可能让部分有害细菌存活，而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间，又会影响罐头品质。可 见罐头生产全过程必须讲究食品卫生，减少细菌污染，抑制其繁殖蔓延，提高杀菌效果。 46、罐头传热速度会影响杀菌效果吗 罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的，罐头中心温度上升快，预热时间缩短，整个杀菌时间缩 短。热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。在罐头杀菌过程中，只用传导和对流两种方式。在某一种罐 头中哪一种传热方式为主，取决于该产品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种 类（铁罐、玻璃罐）和罐型大小等因子。总之，凡是能够流动的食品则以对流传热为主，固态食品则主要靠 传导作用，如液态固态相混则两种方式俱存。在杀菌中传导的传热速度比对流慢。同类产品中，小罐头比大 罐头传热快。马口铁罐比玻璃罐传热快，同类食品中，小块比大块传热快，汤汁多的比汤汁少的传热快。 47、食用菌罐头器皿应具备哪些条件 （1）对人体无毒害。要求罐头器皿与食品之间相互不起化学反应，不危害人体健康，不给食品带来污染而 影响食品风味； （2）具有良好的密封性能。如果容器密封不良，就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。因 此容器密封性能良好，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物污染，确保食品不变质而长期贮存； （3）具有良好的耐腐蚀性能。有些物质在罐头生产过程中会产生一些化学变化，释放出具有一定腐蚀性的 物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中，内容物与容器接触也会发生缓慢变化，使罐藏容器出现腐蚀。因此， 罐藏容器必须具有良好的耐腐蚀性能； （4）适合工业化生产。要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受 各种机械加工，且材料资源丰富，成本低廉。此外要求罐藏容器体积小，重量轻，便于贮运，并且要求开启8容易，便于食用。大规模工业生产用的罐藏容器基本上应符合上述要求。 48、常用食用菌罐头器皿有哪些 （1） 马口铁罐U由两面镀有锡的低碳钢板作成的镀锡板， 具有耐腐蚀性、 耐压性和使内容物不变质等特性， 但对蛋白质较多的食品易发黑，卷边易暴露，锡铁易被溶解，故用于含酸或蛋白质较高的食品时，其内壁应 涂无毒、无味，与食品不起作用，耐机械作用的抗酸抗热硫涂料，如油树脂涂料、乙树脂涂料等； （2）玻璃罐U由加热溶化的中性硅酸盐溶液经过冷却造型、退火等工序制成的适合各种食品包装容器。优 点是U①化学惰性，不与内容物反应；②透明，便于顾客选择，硬度高，不变形；③密封性好，可以重复使 用；④原料丰富、成本低；缺点是：①重量大；②易破碎；③开罐难；④透光营养物质易破坏； （3）软罐头容器：利用加工性能好的纤维素聚烯烃、聚乙烯类塑料或采用各种纸石蜡黏合剂等制成各种类 型的食品包装容器，这是一类有发展前途的包装材料。 49、食用菌软罐头有啥特点 （1）可利用罐头食品制造技术； （2）能够进行杀菌，且杀菌时传热速度快； （3）封口简便牢固，微生物不易侵入，贮存期长； （4）不透气及水蒸汽，内容物几乎不发生化学作用，能较长时间保持内容物的质量； （5）开启方便，包装美观。 50、食用菌罐头工艺流程是啥 食用菌罐头工艺流程U原料验收→护色装运→漂洗→预煮（漂烫）→冷却→修整、分级→装罐、注汁→ 排气密封→杀菌→冷却→质量检验→包装、贮存。 51、加工罐头的食用菌应如何护色 （1）稀盐溶液处理U即将菇体侵入 0.6％~0.8％的食盐水中，时间不超过 6 小时； （2）硫代硫酸钠处理U使用浓度为 100~500 微升/升硫代硫酸钠处理一定时间，至菇体成纯白色为止； （3）亚硫酸溶液处理U生产上常用 300~500 微升/升浓度的亚硫酸溶液，浸 1~2 分钟，随即捞出沥干，但 因二氧化硫对人体有毒，部分国家已禁止使用该法护色。 52、原料菇如何烫漂（预煮） （1）利用蒸气预煮机，在 96℃~98℃范围内处理 5~15 分钟，菇体滴下的汁液可回收做罐头的填充液； （2）用连续预热机或不锈钢夹层锅，先将 2％浓度的盐水或加 0.1％柠檬酸的自来水在锅内烧开，投入原 料菇，水与菇比为 3∶2，水温 85℃~90℃，处理 5~8 分钟，并不断撇去上浮的泡沫。 53、原料菇烫漂有啥作用 （1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养； （2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀； （3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。 54、原料菇烫漂后需要冷却分级吗 原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷风中冷却，时间 30~40 分钟为宜，并按大小进行分级、选拣。 采用滚筒式或机械震荡式分级机选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇和碎菇 4 个等级，有的则需要修剪或切片。 55、如何清洗铁罐和玻璃罐 铁罐清洗：用于清洗铁罐的洗罐机种类较多，如链带式洗罐机、滑动式洗罐机和旋转式洗罐机等。一般 清洗过程是先用热水冲洗， 再用蒸汽消毒 30~60 分钟， 然后倒置或横卧沥干； 玻璃罐清洗： 要清除玻璃罐 （瓶） 壁上的油脂和污物，可采用温水浸洗和高压水喷洗相结合的清洗方式。 56、清洗时需要洗涤剂吗 清洗时需要使用洗涤剂。 回收的旧瓶常粘有食品碎屑和油脂， 可用 2％~3％的氢氧化钠溶液， 在 40℃~50℃9下浸泡 5~10 分钟，以洗净脂肪和贴商标的胶水，使瓶的内外都很光洁。为了洗净油污、中和酸性、洗净有机 物和无机物、杀灭微生物，可配置混合洗涤剂清洗旧玻璃（罐）瓶，其主要成分为 1％~5％的氢氧化钠溶液。 采用 70℃的 3％~4％氢氧化钠、 1.5％磷酸钠和 2％~2.5％的偏硅酸钠组合而成的混合液清洗 8~10 分钟效果好。 清洗旧瓶时碱液浓度可提高到 5％，清洗新瓶时只用 1％即可。此外，也可采用无水碳酸钠、磷酸氢钠或合成 洗涤剂，还可采用漂白粉水溶液进行清洗，以提高杀菌能力。工业用漂白粉中含 25％~30％的有效氯，使用 时可先将 1 份漂白粉和 2 份水充分混合成浓浆，再加 5~6 份水拌和，静置 24 小时后取上层透明的绿色溶液按 所需浓度配置而成。洗净的玻璃罐（瓶）需再用 90℃~100℃热水进行短时冲洗，以除去碱液并进行补充消毒， 也可用蒸汽，但蒸汽效果不如热水。 57、食用菌装罐注汁应注意啥问题 （1）净重与固形物重量必须符合标准。净重包括罐内食品固形物重量和汤汁重量。净重误差不得超过 3％， 但每批平均不能低于标准净重； （2）按不同等级分别装罐，绝对不允许各等级混装； （3）鲜菇在罐内分布、排列要均匀一致，如金针菇将菌盖朝上，菌柄朝下，稍扭曲于罐中； （4）鲜菇罐头汤汁是沸水配盐量 2％~3％，另外柠檬酸 0.05％~0.1％，过滤后装罐； （5）鲜菇罐头注汤汁时，一般预留顶隙 5~8 毫米。原料装罐有手工操作，也有机械操作，现在大多数罐头 厂采用机械操作，机械操作迅速准确。 58、选择装罐注汁机应注意哪些方面 （1）装罐量准确，均匀； （2）不会使汤汁或原料粘留在罐口部位，以免影响密封； （3）自动控制，有罐必装，无罐不卸料； （4）设备上的各种管道和食品通道畅通，便于清洗； （5）适于多种原料和多种罐型的装罐注汁； （6）操作便利，容易控制； （7）与食品接触的部位用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。 59、装罐后为啥要排气 （1） 除去罐头内容物中的空气， 排除氧气， 以减少金属容器的腐蚀及内容物变色变质， 延长罐头贮藏寿命； （2）排气密封后，罐头保持真空度（真空度=大气压―罐内压力） ，减少杀菌时罐头内压，以保证容器安全 和外形良好特征，并有利于罐边卷封； （3）保持一定真空度，防止好气性微生物生长和繁殖，减少罐头败坏的可能性。保护营养成分不被破坏； （4）便于成品检查，一般盖底内凹者正常，凸出者败坏，击时声音轻沉者为正常，反之败坏。 60、用什么方法排气 （1）装罐前将原料加热趁热装罐，在降温前封罐； （2）原料装罐后，不密封，置于 82℃ ~96℃ ，排气 8~15 分钟，使中心温度达到 70℃ ~85℃ ，是目前最常用的 排气法； （3）抽空排气法，用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐，一般要求达到 0.467~0.533 巴的真空 度，大型罐的真空应略小于小型罐的，以免使大型罐造成瘪听，影响罐头外形。 61、影响罐头真空度的因素有哪些 （1）罐头顶隙U顶隙即罐头顶部的空隙，实际上是罐头内容物与盖子之间的空隙。同样的密封温度，顶隙 较大的罐头真空度较高，顶隙小的真空度较低。但超出一定限度，顶隙内的残余气体太多，真空度反而下降。 顶隙一般以 5~8 毫米为宜； （2）密封温度U加热排气后，罐内温度越高，又能及时密封，则真空度也越高；10（3）气温和气压U气温升高，罐内真空度会相应降低； （4）海拔高度U海拔升高，罐内真空度下降。 62、怎样密封玻璃罐 （1）卷封式玻璃罐密封罐U采用手扳封罐机，其扳柄顶端装有一只滚压轮，玻璃罐由托底盘上升时与罐盖 压头吻合，玻璃罐由旋转压头带动，再在滚轮推压下遂将罐盖封合在罐口上； （2） 旋转式玻璃罐封罐U采用手工或旋盖拧紧机， 旋盖拧紧机是单机头间歇自动拧盖设备， 由机架、 输罐、 抱罐、拧盖等部分组成。使用这种设备可减轻劳动强度，生产能力可达 50 罐/分钟以上； （3）抓式玻璃罐密封U用蒸汽喷射式抽真空方式，使罐内顶隙形成一定真空度，然后用抓式封口机使盖边 紧压于罐口下缘而密封。 63、软罐头密封有哪几种方法： （1）高频密封法U仅适合于制造复合薄膜袋或软罐头，缺点是其封边内结合表面上有水或油附着时，不易 相互紧密结合； （2）热压密封法U这种方法可解决高频密封法的缺点，但密封强度较差，此法仅适用于聚乙烯类，防潮玻 璃纸和聚乙烯复合薄膜材料，最简单方法是用烙铁进行热压密封； （3）脉冲密封法U此法兼有高频密封法和热压密封法的优点，操作方便，几乎适用各种薄膜的密合。其结 合强度大，密封强度超过高频密封法和热压密封法。 64、金属罐如何杀菌 金属罐可采用静止高压杀菌锅进行杀菌，其传热介质为热蒸汽。为了保证罐头在纯蒸汽介质中杀菌，开 始加热时应缓慢升温，排净锅内空气，以免锅内温度分布不均，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。在杀菌 过程中，为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应敞开，保持有蒸汽不断外逸，促进锅内蒸汽处于不断循环流动 状态，同时还应及时排除锅底冷凝水，以免浸于水中的罐头达不到预期杀菌效果。 65、金属罐杀菌后如何冷却 杀菌结束后，罐头可在锅内进行部分或充分冷却，必须注意罐内外压力差的变化。冷却方式有普通冷却 和空气反压冷却 2 种U一般小型罐头用较低温度杀菌时采用普通冷却而不用反压冷却；直径 102 毫米以上的 罐头，在 116℃以上杀菌时以及直径小于 102 毫米的罐头在 121℃以上杀菌时需要反压冷却。 66、冷却水需要加氯吗 冷却水需要加氯，因为罐头冷却过程中有时由于机械原因或因罐盖胶圈暂时软化会造成暂时性或永久性 缝隙，尤其是当罐头在水中冷却时间过长，以致罐内压力下降到开始形成真空的程度，这时罐头就可能在内 外压力差（真空度）的作用下吸入少量冷却水，并因水不洁而导致微生物污染，成为贮运过程中罐头腐败变 质的根源。所以，反压冷却应使用清洁水（即微生物含量极低的水） 。次氯酸盐和氯气为罐头工厂冷却水常用 的消毒剂。 以水中残余氯含量 1 毫克/升和接触时间 20~30 分钟为宜， 但残余氯含量标准应根据具体情况而定， 一般加至残余氯含量 1~2 毫克/升，可维持细菌数量在安全水平。 67、玻璃罐杀菌和冷却有哪些特点 （1）杀菌和冷却均在水中进行； （2）需要具备压缩空气以维持杀菌器内的压力与罐内的压力平衡，以免容器破裂或跳盖； （3）在溢流管道上要有一个自动控制阀来维持必要的压力； （4）杀菌温度与压力应分别控制。 68、食用菌罐头如何贮存 罐头在仓库中贮存，有散堆与包装两种形式。库内要有通风换气条件。避免罐头在贮存中过高或过低的 温度变化，更要避免剧烈的温度变化。在贮存期间应经常检查，捡出损坏漏罐，避免污染好罐，减少损失。 69、罐形变化败坏有啥表现11（1）胀罐U细菌作用产生气体而形成的内压使罐头底盖向外突出，这种胀罐根据发生阶段不同，有轻微和 严重胀罐之分； （2）氢胀U因罐壁的腐蚀作用而释放出氢气产生气压，使罐头底盖外突。这种胀罐多发生在酸性菇类罐头 中，如汤液中添加过多的柠檬酸，且用马口铁包装的罐头，常发生这类胀罐。这类胀罐不危害人体健康安全； （3）漏罐U由罐头缝线或孔眼渗漏出部分内容物。这是由于封盖时缝线形成的缺陷，铁皮腐蚀生锈穿孔， 或由于腐败微生物产生气体而引起过大的内压，损坏缝线密封，或机械损伤都可造成漏罐； （4）变形罐U罐头底盖不规则突出成峰脊状，很像胀罐。这是由于冷却时消除蒸汽压过快，罐内压力过大 造成严重张力而使底盖不整齐地突出，冷却后仍保持突出状态。这种变形罐因罐内并无压力，如稍加压力即 可恢复正常，对罐内菇体品质无影响； （5）瘪罐U多发生在大型罐上，罐壁向内陷入变形。这是由于罐内在排气后，真空度增高、过分外压或反 压冷却等操作不当造成，对罐内菇体品质无影响。 70、胀罐有哪些现象，产生原因是啥 （1）胀罐现象U①撞胀，罐头外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出；如施加压力，底盖即可 恢复正常；②弹胀，罐头一端或两端底盖稍向外突出，如施加压力，则可以保持一段时间的向内凹入的正常 状态；③软胀，罐头两端都向外突出，如施加压力，则可以使其正常，但除去压力，立即恢复外突状态；④ 硬胀，这种胀罐最严重，施加压力也不能使其两端底盖平坦凹入。 （2）胀罐形成原因U由于细菌存在和活动产生气体，导致罐头内容物发生恶臭和产生毒物。轻微胀罐（如 撞胀或弹胀）也可能是由于装罐过量、排气不够或杀菌时热膨胀所致，这种胀罐无害。 71、罐头理化性状败坏原因是啥 （1）理化败坏主要表现在菇体变色、变味等。①菇体变色形成原因很多U贮藏时间过长，菇体内含硫物质 与铁皮腐蚀下来的铁反应产生黑色物质，污染菇体；菇体内的单宁也可与铁起反应而产生黑色物质。②菇类 罐头常发生异味现象U在原料预处理过程中，由于卫生条件太差或过分拖延时间，使产品在微生物的作用下 产生异味。容器气味污染也会产生异味，如用松、杉木箱装运菇体及金属容器接触菇体等。如果容器内部在 制作中污染机油、柴油、汽油等也会带来严重异味。此外，菇体还会因酶在热处理时没有被破坏，在贮藏时 发生酶促生化反应，使菇体败坏而产生异味。 （2）罐头铁皮的腐蚀是一种电化学作用。防止方法：①要注意充分预煮、排气；②留有的顶隙要对氢气有 足够的容纳量；③罐头尽量贮存在低温干燥地方，并使用适当的马口铁材料； 72、微生物引起罐头败坏原因有哪些 （1）杀菌不彻底U使某些微生物得以幸存，在适宜条件下，微生物开始活动，产生气体而形成胀罐；不产 生气体的，则罐头外形无变化，而罐内菇体腐败，如酸败。这类败坏是由于微生物在杀菌过程中没有完全被 杀死，有的虽严格执行杀菌操作要求，但由于原料过分污染，大量细菌存在而使杀菌达不到要求； （2）罐漏U由于封罐机调节不当，形成缝线缺陷；或因在杀菌中操作不慎造成缝线松弛；或因冷却水过分 污染，冷却时罐内吸入污水；或因处理不当，损害密封线等，引起外界微生物浸入罐内，产生败坏； （3）杀菌前败坏U在原料准备过程中，放置时间过久，因为微生物的繁殖而导致严重败坏。杀菌后停止败 坏，已形成的败坏保留在罐中。 73、盐渍加工是啥原理 一般腐败性微生物细胞液的渗透压在 3.5~16.7 个大气压之间， 而 1％食盐溶液可产生 6.1 个大气压，盐渍 加工食用菌产品含盐量可达 25％，可以产生 150 个以上的大气压，超过微生物细胞的渗透压，使微生物无法 从盐渍产品中吸取营养物质而生长繁殖，还能使微生物细胞内的水分外渗，造成“生理干燥”现象，使微生 物处于休眠或死亡状态。这是盐渍加工品得以较长时间保藏的主要原因。 74、哪些食用菌适合盐渍加工12国内盐渍加工的食用菌品种主要有盐水双孢菇、盐水滑菇、盐水平菇、盐水香菇和盐水猴头。盐水双孢 菇可以作为罐藏双孢菇原料，缓解罐头原料不足的矛盾。近年来，盐水双孢菇和盐水平菇也是我国大宗出口 的食用菌产品。 75、食盐对微生物有抑制作用吗 食盐对微生物抑制能力与微生物种类、生活基质种类和该食用菌上携带微生物数量有关。6％食盐溶液能 抑制大肠杆菌和肉毒杆菌， 10％浓度能抑制腐败菌， 12％~13％浓度能抑制乳酸菌， 20％浓度可抑制霉菌， 25％ 浓度能抑制酵母菌。不同浓度效果不同，主要是它们渗透压不同。1％食盐溶液可产生 6.1 个大气压，10％可 产生 30 个大气压，15％~20％可产生 90~120 个大气压，而细菌和真菌细胞渗透压仅为 3.5~17.6 个大气压。使 微生物因反渗透而脱水干燥，不能活动。所以盐渍时用盐量应根据微生物种类而异，一般在 5％~20％之间。 76、影响食盐防腐力因素有哪些 （1）温度U夏天气温高，微生物繁殖快，要抑制微生物活动，盐浓度相应要高。冬天气温低，食盐防腐力 增强，浓度可低些； （2）pH 值（酸碱度）U食盐水的 pH 值对食盐防腐力影响很大。pH 值为 7.0 时，防腐菌要求 20％浓度， 防止酵母菌活动要 25％食盐浓度，当 pH 值为 2.5 时，14％的食盐水即可抑制酵母菌生长发育。因此，在腌渍 时，食盐水中加适量有机酸对防腐有利，如柠檬酸。 77、食用菌在腌制过程中颜色有变化吗 食用菌在腌制过程中颜色有变化，因为蛋白质水解生成的酪氨酸，在酶的经一系列氧化作用，最后生成 呈深黄褐色或黑褐色的黑色素，氨基酸与还原糖的作用可生成黑色物质，这种物质又黑又香，温度越高，黑 色素形成越快。 78、食用菌在腌制过程中能产生香气吗 食用菌在腌制过程中能产生香气，主要原因是U （1）蛋白质水解生成的氨基酸具有一定的香气； （2）酒精发酵所生成的微量酒精也具有一定的芳香； （3）酒精与氨基酸作用生成的脂类物质香气更浓，加工时，人为加入蒜、花等香料，也有增香效果。 79、食用菌在腌制过程中能形成鲜味吗 食用菌在腌制过程中能形成鲜味，因为食用菌组织中所含蛋白质受微生物作用和菇体本身所含水解酶的 作用而逐渐被分解为氨基酸，有的氨基酸具有一定的鲜味和甜鲜味，所以腌制品深受消费者喜欢。 80、食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺？如何制止 （1）亚硝胺是一类致癌物质，由硝酸盐转化而来，产生原因主要有U①原料，腐烂菇内含有亚硝酸盐；② 水，河水中有大量的亚硝酸盐；③加工技术，用盐量和温度控制不当产生亚硝酸盐。 （2）制止措施U在加工过程中加入适量的维生素 C，一般加入量为 400 毫克/千克，或加苯甲酸钠 50 毫克/ 千克，都可有效阻断亚硝胺的形成，同时，还要注意原料新鲜、水质纯净，亚硝胺的产生高峰期在 5~10 天， 15 天后逐渐减少，所以我们食用时，尽量避开高峰期。 81、什么盐都可以用于食用菌盐渍吗 盐渍食用菌的质量与食盐质量好坏有直接关系。一般食盐都含有各种杂质，如钙离子、镁离子、亚铁离 子及其它盐类，如硫酸盐等。有的还有少量泥沙及硫酸钙、碳酸钙，这些杂质使盐类产生苦味、涩口等。如 用来加工食用菌，导致产品质地粗硬、品质降低。某些低质晒盐，由于微生物污染，并混杂有生活污染物和 工业废物残渣，不宜直接用于加工食用菌产品。应将粗制盐溶液溶解后澄清，或经纱布过滤后重新结晶使用。 82、食用菌盐渍对水质有要求吗 食用菌盐渍对水质有要求。盐渍食用菌用水必须符合饮用水标准，即水质澄清、透明、无悬浮物、无异 臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质。水的硬度以 16~30 度的硬水13为宜。因硬水可加强盐渍食用菌产品的硬度，保持产品的坚挺及弹性。 83、如何选择用于盐渍的食用菌原料 一般所有食用菌均可进行盐渍加工，但供盐渍的原料菇，要求适时采收、分级、整理，并要求菇形圆整， 肉质厚，含水量低，组织致密，菇色洁白，无泥沙，无空心，无病虫害。其中双孢菇要切除菌柄基部；平菇 要将成丛菇体分开，淘汰畸形菇，剪去菇柄老化部分；滑菇要剪去硬根，保留 1~3 厘米嫩柄。 84、啥是食用菌盐渍工艺流程 食用菌盐渍工艺流程就是食用菌盐渍加工的生产过程，一般将盐渍加工过程分解成简单的生产过程。 食用菌盐渍工艺流程：原料采收→分级→清洗→杀青→冷却→盐渍→调酸→装捅→成品。 85、如何清洗盐渍的原料菇 将菇体放在 10％盐水中浸泡清洗。野生食用菌如榛蘑、美味牛肝菌等菇体杂质多，有时还有蚊蝇，可用 1％盐水反复冲洗；对于双孢菇则先用清水充分冲洗菇表，然后浸入 0.03％~0.05％的焦亚硫酸钠溶液中，进 行漂白护色 10 分钟，再用清水冲洗 3~4 次，以洗去菇表吸附的焦亚硫酸钠。因为国家卫生标准规定二氧化硫 残留量不得超过 0.002％。 86、食用菌杀青有啥作用 （1）驱除菌体组织中的空气，破坏蛋白酶，防止褐变； （2）杀死菌体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，有利于盐分渗入组织； （3）软化组织，缩小体积，增加塑性，便于加工腌制。 87、食用菌杀青用什么锅好，如何杀青 （1）选锅U食用菌杀青锅最好用铝锅，若没有铝锅，也可以用铁锅。但不能生锈，否则菇体会变黑。 （2）杀青方法U锅内把水烧开，倒入食用菌（量以水重的 40％为宜） ，边煮边轻轻上下翻动，使食用菌杀 青均匀。捞出上浮的泡沫，煮到菇体熟而不烂，即可捞起冷却。杀青时间应根据食用菌种类和大小而定，双 孢菇需 8~10 分钟，平菇 6~8 分钟，金针菇、美味牛肝菌 3~5 分钟，榛蘑为 1 分钟。 88、鉴别食用菌杀青生熟标准有哪些方法 （1）菌体熟透时沉入锅底，生的则上浮； （2）切开菌体，熟的为黄色，生的为白色； （3）用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙； （4）把菌体捞出放入冷水中，若下沉为熟，若上浮则是生的。 89、如何盐渍食用菌 把预煮后的食用菌，按每 50 千克加 12.5~15 千克食盐的比例逐层撒盐。先在缸底放一层盐，然后加一层 菇、再放一层盐、再加菇，如此反复，直到满缸，再在上面撒上一层面盐，向缸内倒入煮沸后冷却的饱和盐 水，在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸在盐水中，同时，加入已配好的调整液，使饱和盐水的 pH 值（酸碱 度）达 3.5 左右，上盖纱布和盖子，防止杂物落入。 90、食用菌盐渍后如何调酸 食用菌盐渍后调酸方法是将柠檬酸 50％，偏硫酸钠 42％，明矾 8％混和均匀后，加入饱和盐水中，用柠 檬酸调 pH 值（酸碱度）至 3~3.5 即可（夏季 3、冬季 3.5） 。 91、食用菌盐渍后如何管理 先在缸中插入一根橡皮管，每天打气 2~3 次，使盐水上下循环，10 天翻缸 1 次，20 天即可腌好，若缸内 不打气，则冬季 7 天翻缸 1 次，共翻 3 次，夏季 2 天翻缸 1 次，共翻 10 次，同时，还要注意菇体是否露在盐 水外或盐水不足 22 波美度，否则要在缸内增加盐水或食盐，以免引起霉烂变质。 92、如何选择和处理食盐 食盐质量对盐水菇的质量影响很大。食盐中都含有少量杂质，这些杂质影响盐水菇的味道。如硫酸钠、14硫酸镁在食盐中含量高时，会使盐水菇具苦味。碳酸氢镁不但产生苦味，且在菇体表面留下斑痕，影响菇体 外观。在盐渍过程中，最好采用精盐。也可以将食盐放到缸中，再倒入沸水，使盐溶于水中，用纱布滤去杂 质。如用原盐也要在锅内炒热排潮、碾碎，方可使用。 93、如何掌握食盐用量及使用方法 盐液的咸度通常用波美比重计测量。波美比重计测量上的读数就是波美度（也就是咸度） ，相当于盐液的 百分比浓度，波美度 1 度相当于含盐 1％。盐渍时，如果一次将全部食盐都加入，由于盐液浓度高，渗透压 也高，会使菇体组织骤然失水，菇体外表皮皱缩。由于盐液浓度大，会延长菇体组织与盐液内可溶物质的交 换平衡时间。采用不同浓度盐水，在盐渍时逐渐加大盐水浓度或分批加入食盐的方法，可使菇体舒展饱满， 保持圆满外形，并缩短物质交换平衡时间，保证质量。先将食用菌腌于 15％~16％的盐水中，自然呕水（也 叫渗透） ，菇色就会呈正常的黄白色。如果将菇投入较高浓度的盐液中，由于盐拨作用过大，会出现死菇色。 因此，15％~16％低浓度盐液称为定色盐水。 94、盐渍加工食用菌需要哪些辅料 （1）保脆剂U有些无机盐可使菇体保持脆硬，不变软，提高商品外观。如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸 钙及硫酸铝钾（也叫明矾）等都可作为保脆剂。钙盐用量为菇体重的 0.05％，其中氯化钙易溶于水，使用效 果好；明矾用量为 0.1％； （2）防腐剂U盐液酸碱度对微生物生长活动影响很大。降低盐液酸碱度可有效地抑制微生物活动，因此常 用酸性物质做防腐剂，常用的有柠檬酸、偏磷酸或醋酸，柠檬酸用量为菇体重的 0.5％，醋酸为 0.3％； （3）香料物质U常用香料含有辛辣芳香物质，不仅可以改变盐水菇品味，还有一定防腐作用。 95、醭膜或菌花产生的原因及如何防治 （1）产生原因U醭膜是灰白色或乳黄色、具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌 在盐液表面生长产生。菌花是由酒花酵母菌产生的，这些微生物都属于好气性、抗盐耐酸的微生物，能够氧 化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而产生二氧化碳和水，对盐水菇的品质有不良影响； （2）防治方法U①加满盐水，旋紧盖子，隔绝空气，形成无氧状态，使这些好气性微生物因缺氧而不能生 长；②盐水咸度升到 22 波美度以上，pH 值（酸碱度）降至 2.5 以下，也可再加入 0.05％~0.1％防腐剂，如苯 甲酸或苯甲酸钠。 96、上层菇体会腐烂发臭吗，如何防治 （1）上层菇体会腐烂发臭U由于菇体浮出液面，接触空气，促进细菌活动，分解菇体营养产生吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体，产生恶臭； （2）克服办法是U不让菇体浮出液面，用卵石压住。 97、菇体会变黑吗，怎样防治 （1） 菇体会变黑U由于杀青不彻底， 菇体没煮熟， 菇体内的酶没有完全被破坏， 在蛋白质水解酶的作用下， 蛋白质水解成氨基酸，氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化生成黑蛋白。此外，细胞中的氨基酸与 还原糖作用也可生成黑色物质，使菇体变黑； （2）防治方法U①杀青要彻底，菇体煮到熟而不烂；②装桶时，加入 0.4％~0.5％柠檬酸，可使菇体呈淡 黄色。 98、为啥菇体会变蜡黄色、盐液浑浊、发酸、变味，怎样防治 （1）这是由于盐渍时盐液浓度太低，乳酸菌和异型乳酸菌进行发酵活动，降解菇体，产生乳酸； （2）克服办法U注意检查咸度，控制在 22 波美度以上。 99、盐水食用菌在制作过程中应注意啥问题 （1）收购的食用菌要轻倒入垫好尼龙布的竹篓中，也可直接倒入焦亚硫酸钠的漂缸内漂洗； （2）漂洗、煮菇及翻缸时用铝制笊篱上下轻轻翻动，减少机械损伤；15（3）根据菇体大小、肉质厚薄，灵活掌握预煮时间，确保成熟度，并及时冷却，冷却缸的水要流动； （4）在卤浸过程中，要定时测定卤浓度和调换卤水，以免食用菌霉烂变质； （5）根据盐水食用菌的规格、分档分级后，立即装桶，加卤水和柠檬酸，封好桶盖交货。 100、盐渍食用菌如何脱盐 盐渍食用菌含盐量达 20％以上，属高盐制品，在食用或作其它加工时，必须使盐分含量降低到 2％以下。 其脱盐方法将食用菌切片后，于清水中漂洗数次即可。另外也可先将液体葡萄糖加天然甜叶菊，接种酵母菌 发酵 2 天后，再把切片的盐水食用菌浸入此发酵液中浸泡脱盐，捞出食用菌，把表面水分烘干装入塑料袋即 可食用。盐渍食用菌脱盐还可以使用脱盐剂，以改变食用菌细胞膜的透性，析出钠离子，脱掉盐类。未经脱 盐处理的食用菌，每千克含氯化钠 500 克，用 1％的脱盐剂处理后，可降为 68 克；用 2％脱盐剂处理后，每 千克食用菌仅含氯化钠 4 克，口感已无咸味。 101、食用菌糖渍是啥原理 食用菌糖渍是设法增加食用菌的含糖量，减少含水量，使其具有较高渗透压，阻止微生物活动，使食用 菌糖渍品得以保存。食用菌糖制品含糖量必须达到 65％以上，才能有效抑制微生物活动。严格地说，含糖量 要达到 70％以上才安全。因为含糖量 70％的制品其渗透压为 50 个大气压，微生物在这种高渗透压食品上无 法获得它所需要的营养物质，而微生物细胞原生质会因脱水收缩而处于生理干燥状态，无法活动。虽然不会 使微生物死亡，但也迫使其处于假死亡状态，只要食用菌糖制品不接触空气受潮，含糖量不会因吸潮而稀释， 糖制品就可以久贮不坏。 102、食用菌蜜饯生产工艺流程是什么 食用菌蜜饯生产工艺流程U原料采收→分级→菇体整理及切分→杀青→菇坯腌制→保脆和硬化→硫处理 →染色→糖渍→烘晒和上糖衣→整理与包装。 103、如何整理和切分生产蜜饯的菇体 挑拣鲜菇，剔除病菇、虫菇、斑点菇及严重畸形菇。削去老化菇柄或带基质的柄蒂。用清水漂洗干净， 因蜜饯产品直接食用，不能混有杂质。然后用不锈钢刀把菇体切成小块，可缩短糖煮时间，也便于食用。一 般切成 3~4 厘米见方。 104、如何腌制菇坯 菇坯是以食盐为主腌渍而成的，有时加少量明矾或石灰等使之适度硬化。食盐有固定新鲜原料成熟度、 脱去部分水，使菇体组织紧密、改变细胞组织的渗透性、以利糖渍时糖分渗入等作用。菇坯腌制过程包括腌 渍、暴晒、回软和复晒。主要操作是腌渍，盐渍液用 10％左右盐水，可再加 0.1％~0.3％明矾和 0.25％~1％石 灰，盐渍时间 2~3 天。 105、菇体怎样保脆和硬化处理 保脆和硬化处理是将菇体放在石灰、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中，浸渍适当时间。也可在腌坯时或腌 坯漂洗脱盐时加少量石灰和明矾等硬化剂进行硬化保脆。菇体经过硬化保脆，可以避免在糖煮时软烂、破碎。 106、蜜饯加工关键是什么 蜜饯加工关键是糖渍。加工方法分为加糖煮制（糖煮）和加糖腌渍（蜜制） 。大多数食用菌都可采用加糖 煮制法。该法糖渍时间短，加工迅速。加糖煮制又分为敞煮和真空煮两种方法。敞煮又有一次煮成和多次煮 成之分。一次煮成是把菇体与糖液合煮；多次煮成是把菇体与糖液合煮，分 2~5 次进行，第 1 次煮制糖液浓 度 40％，煮沸 2~3 分钟，冷却 8~24 小时，第 2 次煮制时糖液浓度增加 10％，如此反复进行糖渍。 107、如何进行烘晒和上糖衣 干态蜜饯糖渍后进行烘烤，制品干燥后含糖量接近 72％，水分含量不超过 20％。再将干燥后的蜜饯浸入 过饱和糖液中沾湿，立即捞起，再进行一次烘晒，使其表面形成一层透明状糖质薄膜，该操作称为上糖衣。 大多数食用菌可通过上糖衣而提高品质。也可在糖煮后，待蜜（饯）坯冷却至 50 ℃~60℃时，均匀地拌上白16砂糖粉末，俗称“粉糖” ，即得蜜饯成品。 108、食用菌速冻加工是啥原理 微生物生长繁殖和食用菌内固有酶的活动是导致子实体腐败变质的主要原因。经过漂烫杀青，速冻后冷 藏的食用菌，自身丧失生命活力，酶解作用完全终止；同时，子实体中的水冻结成冰后，使微生物无法利用 子实体中的水分与营养；其后的冷藏又创造一个特别低温（-18℃）的环境，使腐败微生物无法活动，使速冻 食用菌得以保藏。 109、食用菌速冻加工有啥特点 （1）速冻工艺过程短，一般需 30~50 分钟； （2）冷冻温度极低，一般-18℃~-60℃； （3）速冻食用菌贮藏温度低，必须使用专用冷冻、冷藏库； （4）产品贮藏期长，一般 1~2 年，其它贮藏方式无法比拟； （5） 速冻食用菌贮藏、 运输、 销售及使用前均要有冷冻库―冷藏车、 冷藏柜―家庭冰箱等一条龙的冷藏 “冷 链”作保证； （6）速冻食用菌产品解冻后，应立即使用，不宜再贮藏。 110、如何控制速冻食用菌中的病原菌 冻制食用菌并非无菌，可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、容血性链球菌、沙门 氏菌等，从而传播疾病。应特别注意的是肉毒杆菌，该菌及其毒素对低温有很强的抵抗力。在-16℃条件下， 肉毒杆菌能保持生命达 1 年之久， 毒素毒力可保持 14 个月。 肉毒杆菌能在 20℃下生长并产生毒素， 但在 10℃ 以下不能生长活动。因而冻制前处理适当，不让原料中肉毒杆菌有生长和产生毒素的机会，解冻后立即食用， 中毒可能性极小。当然，食用菌结冻前的加工处理必须符合安全卫生要求；能产生肠毒素的葡萄球菌也会在 冻制食用菌中出现，它对冷冻的抵抗力比细菌强，但贮藏时保持冻结状态，冻制食用菌中毒可能性极小。 111、食用菌速冻工艺流程是啥 食用菌速冻工艺流程是U原料挑选→护色装运→漂洗脱硫→大小分级→漂烫→冷却→精选和修整→排盘 和冻结→挂冰衣→包装冷藏。 112、怎样选择食用菌速冻加工的食用菌 食用菌必须新鲜，色正，菇体完整，无病虫害，无杂质，无异味；菇盖直径为 2~5 厘米，圆形或近圆形， 无明显畸形，表面光滑，无鳞片，无斑点，无机械损伤，不得开伞，但允许菇幕与菌柄即将脱离而未裂开， 菌褶未变黑的轻微薄皮菇；菌柄切削平整，长度小于或等于 1 厘米，切面无空心、无缺刻、不起毛、无变红 等现象。具体要求根据食用菌种类而异。 113、食用菌速冻如何护色 （1）稀薄食盐溶液护色U食用菌采摘后浸入浓度为 0.6％~0.8％食盐溶液中，使用低浓度盐液，可减少水 中氧的含量，而且氯离子也可阻止酚酶对底物的作用，从而减缓褐变。要求从浸泡到加工不得超过 6 小时； （2）亚硫酸盐溶液处理U常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，为了防止食用菌氧化褐变，抑制氧 化酶的活性，采收后先用 0.03％焦亚硫酸钠溶液漂洗 1 次，再移入 0.06％焦亚硫酸钠溶液中浸泡 2~3 分钟， 换清水，捞起用塑料薄膜盛放，外套以木桶或木箱并扎口。 114、护色的原料菇需要漂洗脱硫吗 使用亚硫酸盐护色，目前美国已被完全禁用，日本部分厂家在应用，我国也不主张应用。在必须应用时， 应严格掌握护色液浓度和护色时间，既要达到护色效果，又要避免产品含硫量太高。经过亚硫酸盐护色处理 后的食用菌，捞出移入流水中漂洗脱硫，将食用菌中二氧化硫的含量降至国家标准，即二氧化硫残留量小于 等于 0.002％范围内，通常漂洗 30 分钟即可。 115、食用菌怎样漂烫及冷却17漂烫食用菌使用可倾式夹层锅或连续式漂烫机，也可使用白瓷砖砌成的漂烫槽或池，通入蒸汽管加热连 续漂烫。 一般 150 千克水每次投料 15 千克， 漂烫液可添加 0.3％的柠檬酸， 将 pH 值 （酸碱度） 控制在 3.5~4.0。 沸煮时间为大级菇 2.5 分钟，中级菇 2.0 分钟，小级菇 1.5 分钟。在漂烫过程中，应注意水质浑浊度及 pH 值 （酸碱度） 变化情况， 适时更换漂烫液。 漂烫后将食用菌移入 3℃~5℃流动冷却水池中或碎冰水槽中冷却 15~20 分钟，以最快速度使菇体温度降至 10℃以内。在生产中，要注意冷却池中冷却水的温度，适时加冰降温。 116、食用菌如何排盘和冷冻 （1）排盘U食用菌精选和整修后进行速冻。为了使食用菌能在短时间内快速冻结，必须采用排盘散冻。冻 结前，先将菇体表面附着的水分滤干，单层摆放于冻结盘中，同时用消毒毛巾拭干盘底积水，然后进行速冷； （2）速冻U将单层摆放的食用菌连同冻结盘置于螺旋冻结机入口处的不锈钢网状传送带上，传送带由下部 进入后旋转上升，由上部传出。传送带运行速度可随冻品的排盘厚度和工艺要求进行调节。冻结温度为-40℃ ~-37℃，冻结时间为 30~45 分钟，冻品中心温度达-18℃。 117、怎样给速冻处理后的食用菌挂冰衣 挂冰衣是在速冻处理后的菇体表面裹一层薄冰，这样可使菇体与外界空气隔绝，防止食用菌干缩、变色， 保持冻品外观色泽，延长贮藏时间。挂冰衣多在螺旋冻结机出口处的低温室车间进行。将经过冻结的食用菌 （有互相粘连的先用小木槌轻轻敲开，使成单个菇粒）立即倒入小竹篓内，每篓装 2 千克，随同竹篓一起浸 入 2℃~5℃的清水中，2~3 秒钟后提出竹篓，倒出食用菌，菇体表面很快形成一层透明的薄冰衣。速冻食用菌 的冰衣厚度以薄为好，过厚影响外观，以增重 8％~10％为宜。为防止挂冰衣的冷水结冰，在操作过程中，每 隔一定时间，可添加适量清水，以维持冷水温度在 2℃~5℃。 118、鲜食用菌失鲜变质是啥原因 （1）食用菌表面附着的腐败微生物在环境条件，如水分、氧气、温度、pH 值（酸碱度）等适宜情况下活 动引起食用菌腐烂和病害； （2）采后的食用菌不是活体丧失活体具有的耐贮性和抗病性； （3）鲜食用菌本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（如温度、湿度、光照和气体等）引起物理、化学 和生化变化，使活的菇体异化作用加速，导致采后菇体生理变化加快。 119、食用菌保鲜原理是啥 食用菌保鲜原理是将食用菌活体置于尽可能少的腐败微生物环境下，在不破坏活体正常机能的前提下， 针对采后生理变化的特性，进行必要的环境条件（物理的或化学的）控制和调节，抑制腐败微生物活动，使 菇体分解代谢处于能维持正常生命活动的下限水平，在有限时间内，减缓采后生理变化过程，提高菇体抗腐 败微生物侵害能力，从而达到保鲜目的。 120、食用菌保鲜的方式有哪些 食用菌保鲜方式主要有U即冷藏保鲜、气体调节贮藏（也叫 CA 保鲜法） 、电离辐射保鲜、负离子贮藏保 鲜、化学药物或植物激素处理保鲜五种方式。 121、啥是冷藏保鲜 温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范围内，高温保鲜期短，低 温（0℃~15℃）保鲜期长。用聚乙烯袋包装食用菌不同温度保鲜时间不同，1℃冷藏 14~20 天，6℃冷藏 10 天， 20℃冷藏 2~3 天，不同食用菌适宜保鲜温度也不同，一般以 0℃~8℃为宜。如双孢菇在 0℃贮存 30 天，而草 菇在 15℃左右贮藏为宜。 122、冷藏保鲜有几种方法 （1）冰藏U利用天然或人造冰块达到降温目的，也有利用干冰（固体二氧化碳）来降温的。一般可使温度 降至 2℃~3℃，必须让冰块与菇体直接接触，才能达到理想效果； （2）机械冷藏U利用机械冷凝作用，使汽化温度低的液体（制冷剂）在低压下变成气体，由于气化过程要18吸热，将贮藏环境的热量传递到冷藏系统之外，使贮藏温度降低。制冷装置通常由压缩机、冷凝器、膨胀阀 和蒸发器等部分组成，并连接成一个封闭系统。根据使用目的和规模不同，可装配成冰柜、冷藏车或冷库。 123、机械冷藏特点是啥 优点U不受外界环境条件的影响，冷库内的温度、空气相对湿度，以及通风换气，都可以调控，贮藏条 件恒定； 缺点U冷库是永久性建筑，基建投资和运营管理费用高。在修建之前应对地址选择、库房设计及附属部 门的安排等进行仔细考察。 124、冷库的管理工艺要点有哪些 （1）库房消毒U清洗后用波尔多液、乳酸、漂白粉或臭氧消毒； （2）预冷U食用菌入库前，应先预冷，以排除产品热量，使其降温到冷藏温度，以减少冷凝系统的负荷， 避免产品入库时库内温度产生较大波动； （3）冷藏U盛菇容器要合理堆装码垛，使空气循环畅通，温度分布均匀，不出现死角，冷藏温度不宜过低， 以免产生冻害或冻结，防止库温波动过大，注意库房通风，不得随便关闭通风机，以免造成上下温差，库房 内空气相对湿度保持在 58％~90％之间； （4）出库U冷藏食用菌出库时，先送到串室或预冷间逐渐升温，然后出库。 125、啥是气体调节贮藏 气体调节贮藏是改变气体含量，使空气成分不同于正常空气，一般是指增加空气中的二氧化碳含量，降 低氧气含量和保持高氮水平，气体调节贮藏或称气体贮藏 CA 保鲜法。气体贮藏是根据呼吸耗氧与二氧化碳 的机理降低氧气和增加二氧化碳能抑制呼吸，且二氧化碳能延缓食用菌开伞和影响酚氧化酶活性，所以通过 控制气体体积环境能延长保鲜期。最佳范围因品种而异，香菇氧气 1％~2％，二氧化碳 40％，氮气 58％~59％ 在 20℃下可保鲜 8 天； 双孢菇氧气 1％~4％， 二氧化碳 10％~15％， 或氧气 0.1％， 二氧化碳 5％， 或氧气 10％ ~20％，二氧化碳 50％（以上三者组合中余者为氮气） ；松口双孢氧气 10％以下，氮气 90％，在 2℃~9℃可贮 4 天；平菇在低温下耐二氧化碳高达 25％。 126、气体调节贮藏有哪些方法 （1）自发气调U利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气、二氧化碳浓度变化动态及平衡态时，各种气体比 率取决于产品特性、品温、质量和包装材料的透气特征。双孢菇用特定薄膜包装于 18℃~23℃下可贮藏 3~5 天，香菇用塑料袋包装并在 5℃低温可存放 15 天。目前，人们常采用有硅窗的塑料薄膜袋进行包装，这主要 是因为硅胶具有较大的二氧化碳和氧气的透性比，并且袋内二氧化碳透出量是与袋内二氧化碳浓度呈正相关 的。因此，贮藏一段时间后，袋内二氧化碳和氧气含量就会自然调节在一定范围内； （2）人工降氧法U是用气体置换装置（如日本 104 型气调保鲜机）抽氧气，充二氧化碳或氮气，以达到有 利于贮藏鲜菇的气体环境，此法效果显著，但投资较大。 127、气调保鲜需要啥条件 （1）氧气、二氧化碳和温度U新鲜菇类只有在适当低温环境中采用气调贮藏，才能收到理想贮藏效果。只 有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥气调贮藏效果； （2）气体组成和配比U目前在试验和生产上应用的有 3 种方式：①双指标，总和约为 21％。普通空气中： 氧气 21％，二氧化碳 0.03％，氮气 78％，惰性气体 0.94％，其他气体杂质 0.03％。新鲜菇体在正常生活中主 要以糖为底物进行有氧呼吸，呼吸商约等于 1；②双指标，总和低于 21％。低氧气、低二氧化碳，双指标总 和低于 21％，这是当前国内外广泛应用的配合方式，效果优于第一种方式；③氧气单指标。为了简化管理手 续，采用氧气单指标，即只控制氧气含量，二氧化碳用吸收剂全部吸掉； （3）氧气和二氧化碳调节U气调贮藏环境中的气体成分，从刚封闭时的正常空气成分转变到所规定的气体 指标的过程中有一个降低氧气浓度和升高二氧化碳浓度的过渡期，简称为降氧气期，此后则是使氧气和二氧19化碳稳定在规定的指标范围内的稳定期。降氧气期的长短和降氧气方法，以及稳定期的气体管理方法，关系 到产品的贮藏效果，也涉及所需设备器材。 128、气调保鲜降氧的方式有哪几种 （1）自然降氧气法（缓慢降氧气法）U自然降氧气法在封闭后依靠产品自身呼吸作用使氧气逐渐下降并积 累二氧化碳。这类方式又可分为放风法和调气法U①放风法。每隔一定时间，当氧气降至规定底限或二氧化 碳升至规定高限时，开启密封容器，换入部分新鲜空气，再重新封闭；②调气法。双指标总和低于 21％或氧 气单指标气调贮藏时，在降氧气期用吸收剂吸收超过指标的二氧化碳，待氧气降至规定指标后，定期或连续 输入适量新鲜空气，同时继续使用二氧化碳吸收剂，使两种气体稳定在规定指标范围内； （2）人工降氧气法（快速降氧气法）U人为地使封闭容器内的氧气浓度降低，使二氧化碳浓度升高，免除 降氧气期，封闭后较快地（几分钟至几小时）进入稳定期。人工降氧气也有两种方法U①充氮气法。封闭后 抽出容器内的大部分空气，充入氮气稀释剩余空气中的氧气使浓度达到规定的指标；②气流法。把预先按要 求配制好的气体输入封闭容器，替代容器内的全部空气。 129、啥是辐射保鲜 辐射保鲜是应用钴 60 或铯 137 作为放射源的 r 射线照射食用菌，当射线透过菇体会使菇体内的水和其它物 质发生电离作用，产生游离基或离子，从而延缓异化作用，抑制食用菌的呼吸作用、开伞和变色过程，同时 杀死或抑制腐败微生物活动。辐射保鲜做法是：将成熟而未开伞的子实体装入聚乙烯塑料袋内，用 10~20 万 拉德 r 射线照射，然后把菇体放在 14℃~15℃条件下保存。 130、辐射处理对食用菌有啥影响 （1）辐射化学效应和辐射生物学效应。辐射对食用菌品质的影响，即由射线能量使食用菌产生化学变化， 至今还未弄清楚； （2） 对于食用菌而言， 辐射处理可使机体中的水和其他物质发生电离作用， 产生各种游离子、 粒子及质子， 从而影响机体新陈代谢，当剂量超过一定范围时，则杀死细胞。 131、影响辐射保鲜效果因素有哪些 （1）采收和包装U采收要求及时无损，包装可利用聚乙烯袋和小纸盒，且要求采收当天进行辐射处理； （2） 剂量： 总剂量为 10000 戈时， 辐照任何食品均无毒害作用。 用于食用菌贮藏保鲜的辐照计量以 200~5000 戈为宜； （3）贮藏温度U辐照产品的贮藏温度直接影响贮藏效果。双孢菇 4℃贮藏效果最好，10℃效果较好，高于 15℃时无效。 132、啥是负离子保鲜 空气中负离子能抑制菇体异化作用，还能净化空气，杀死或抑制环境中的腐败微生物。负离子发生器在 产生负离子同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制菇体的异化作用。负离子保鲜的具体做法是： 将当天采下的菇体，不经洗涤，装入 0.06 毫米厚聚乙烯袋中，在 15℃~18℃下存放，每天用负离子处理 1~2 次，每次 20~30 分钟，负离子浓度为 1×10 /立方厘米。 133、啥是化学保鲜 化学保鲜是采用符合食品卫生标准的适宜化学药剂，对菇体进行浸渍处理，抑制菇体内多种酶的活性， 从而抑制菇体内同化作用。此外，某些化学药剂还能抑制菇体上腐败微生物的繁殖。常用的化学药剂有 6-氨 基嘌呤和 N-二甲胺基琥珀酰胺等，使用浓度一般为几到几百毫克/升。 134、化学贮藏常用方法有哪些 （1）稀酸保鲜贮藏U用 0.05％稀盐酸溶液浸泡菇体，短期贮藏，可达到抑制褐变，减少开伞的目的； （2）盐水处理U将鲜菇放入 0.6％盐水内浸泡 10 分钟，捞出沥干水分，装在塑料袋内。在 10℃~25℃条件 下，经 4~6 小时，袋内食用菌可变成亮白色，可保持 3~5 天；205（3）焦亚硫酸钠处理U先用 0.01％焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体 3~5 分钟，再用 0.1％焦亚硫酸钠水溶液浸 泡 30 分钟，然后捞出沥干，装进塑料袋贮藏。在室温 10℃~15℃条件下保鲜效果好，色泽可长时间保持洁白。 若贮存温度超过 30℃，仅能保鲜 1 天，以后会逐渐变色； （4）激动素保鲜U用 0.01％的 6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇 10~15 分钟，取出沥干后装入塑料袋贮存，能延缓 衰老，保持新鲜； （5）比久（B9 ）保鲜U比久是植物生长延缓剂，用 0.001％~0.1％比久水溶液浸泡鲜菇 10 分钟，沥干，贮 存于塑料袋内，在室温 5℃~22℃条件下，食用菌可保存 8 天，能有效防止褐变，延缓衰老，保持新鲜； （6）矮壮素处理U采摘后的鲜菇，浸于 0.002％（20ppm）的矮壮素溶液中，抑制变质效果好。 135、产品预冷方法有哪几种 （1）冷库预冷U在菇类保鲜中普遍采用。一般食用菌可在 1℃~5℃冷库中预冷 24 小时，而草菇需在 10℃ ~15℃条件下预冷； （2） 冷却水U在蔬菜冷藏中普遍采用， 在鲜菇冷藏中酌情使用。 该方法又分冷水浸渍和冰水冲洗两种形式； （3）冰接触冷却：将冰块和碎冰铺放在容器中产品的上面。冰与产品接触，吸收产品热量而溶化，冰水流 经容器内部，使产品降温。加冰冷却可以在运输中应用，目前在茶薪菇、姬菇冷藏中广泛使用； （4）真空冷却U适于鲜菇类。工作原理是在减压条件下，使产品中的部分水汽在低温下蒸腾。因水分子气 化带走产品中热量而自行降温。由于这种冷却是靠产品中部分水分的气化而实现的，这种处理会使产品失重 1.5％~4.5％。 四、香菇加工 136、鲜香菇脱水排湿方式有哪几种？ （1）日晒降湿U将鲜菇置于晒帘上，菇盖倾斜向上均匀排列，一般秋冬晒菇 3~6 小时，春天晒菇 6 小时以 上，夏天晒菇 1~1.5 小时，还要根据菇体本身含水率高低灵活掌握，以手握柄无湿润感、菌褶稍有收缩为准， 一般晴天采用这种方法； （2）回转热风排湿U菇盖向下均匀摊晒在晒帘上，置于自制热风 40 ℃回转窑中排湿，既可快速脱水，又 不受气候影响； （3）利用排湿机排湿U自动化程度高，鲜菇色泽好，排湿快，质量好，但设备投资大。 137、如何用烘干法烘干香菇 香菇干制一般采取烘房烘干法。烘房为泥墙木结构，面积大小视栽培量而定。房顶设通气孔，房内设多 层烤架，层间距以烤筛容易取出为宜，下设火道。主火道宽约 30 厘米，长度视烤房而定。火道口用镀锌铁皮 覆盖，四周用泥糊严，支火道直接通墙壁（即夹层墙） ，烤架最低层离铁皮 50 厘米左右。烤筛一般用铁丝或 竹木制作，最好用三角铁作烤架及烤筛的架子。先将采摘后的香菇晾晒半天，按大小分开，将菌褶朝下排放 在烤筛上， 然后进烤房烘烤。 烘烤温度由低到高， 35℃~45℃烘 5~6 小时， 50℃烘 3~4 小时， 60℃烘 4~6 小时。 烘烤过程中要勤翻，勤检查，随着菇体干缩要进行并筛和上下调换位置。待烘到八成干后，取出晾晒 1~2 天， 再进烘房在 45℃左右烘烤到菇体含水量为 13％以下（香菇干脆易折断）时取出，分级装塑料袋，密封保存待 售。此法烤出的香菇，菌盖保持原有形状和颜色，菌褶呈淡黄色，香味浓，质量好。 138、香菇在烘干时应如何摆放 香菇在摆放时应按菇的厚薄、大小和干湿分开放于烤筛上，在烤架上应将薄的、小的和较干的放在高层， 而厚的、大的、湿的放在中层，畸形、病虫菇以及等外品则放在烤架的最下层，但最下层千万不能离铁板太 近（一般 40~70 厘米） 。 139、香菇在烘干过程中应注意啥问题 干制初期，菇体水分大量蒸发，烘房内空气相对湿度急剧增高，必须加强排风才能加速烘干过程，当空 气相对湿度达 70％，打开进出气孔，以 10~15 分钟为宜；在干制中期，烘房内不同位置的烤筛受热不匀，为 此要倒盘，方法是将架下部第 1、2 层烤筛与架中 4~6 层烘筛互换，在换时可抖动筛或将菇体翻动一下；烘房21温度最高不能超过 65℃，否则菇盖变黑，菌褶倒伏弯曲，火力适合时，用手摸菇筛上鲜菇，可以感到菇上方 湿热而不烫手；为了缩短烘烤时间，在烤到八成干时，停止加热一段时间，让烘房温度降到 35℃左右，然后 再加热到 65℃，这样可}