二十一世纪的最佳保健果
二十一世纪的最佳保健果
&&&&身份档案
&&&&桑葚是桑树的果穗，又名桑果，有黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上品。早在2000多年前，桑葚就已是中国皇帝御用的补品。桑葚特殊的生长环境使桑果具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑葚又被称为“民间圣果”。
&&&&桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物素等成分，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。我国传统医学认为桑葚味酸，性微寒，具有提高人体免疫力、补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效，在《中国大药典》《本草拾遗》《滇南本草》《唐本草》等医学典籍中均记载有桑果的防病保健功能。所以，常吃桑葚能显著提高人体免疫力，延缓衰老，美容养颜。
&&&&桑葚原产我国中部，有大约4000年的栽培史，栽培范围广泛，东北自哈尔滨以南，西北从内蒙古南部至新疆、青海、甘肃、陕西，南至广东、广西，东至台湾，西至四川、云南，都有栽培，其中以长江中下游各地栽培最多。
&&&&生长环境
&&&&桑树喜光，对气候、土壤适应性都很强。耐寒，可耐-40℃的低温，耐旱，不耐水湿。也可在温暖湿润的环境中生长。喜深厚疏松肥沃的土壤，能耐轻度盐碱（0.2%）。抗风，耐烟尘，抗有毒气体。
&&&&桑葚是桑树的果实，我国有15个桑种，3个变种，是世界上桑种最多的国家。其中栽培种有鲁桑、白桑、广东桑、瑞穗桑；野生桑种有长穗桑、长果桑、黑桑、华桑、细齿桑、蒙桑、山桑、川桑、唐鬼桑、滇桑、鸡桑；变种有鬼桑(蒙桑的变种)、大叶桑(白桑的变种)、垂枝桑(白桑的变种)。
&&&&养生功效
&&&&1.桑葚中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂、防止血管硬化等作用。
&&&&2.桑葚有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；桑椹还具有免疫作用，可以防癌抗癌。
&&&&3．桑葚主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症；此外，常食桑葚还可以明目，能缓解眼睛疲劳干涩。
&&&&贮存方法
&&&&桑葚需直接放进冰箱内冷藏，因为只有这样，桑葚才能保持新鲜和保留原来的味道。
&&&&食用宜忌
&&&&1.桑葚尤其适合肝肾阴血不足者，少年发白者，病后体虚、体弱、习惯性便秘者食用。
&&&&2.体虚便溏者不宜食用桑葚，儿童也不宜大量食用。
&&&&美食佳肴
&&&&桑葚枸杞糯米粥
&&&&材料：糯米100克、桑葚（紫、红）30克,枸杞子30克、白砂糖15克。
&&&&做法：1.分别将桑葚、枸杞、糯米淘洗干净。
&&&&2.在锅中加适量清水，放入桑葚、枸杞、糯米，煮沸。
<font COLOR="#.转用文火熬至米熟烂成稀粥。
&&&&4.加入白糖搅拌，即可食用。
&&&&蒸制桑葚牛骨汤
&&&&材料：牛骨500克，桑葚（紫、红）25克，姜5克，大葱10克，盐3克，料酒10克，白砂糖2克。
&&&&做法：1.先将桑葚洗净。
&&&&2.桑葚加酒和糖各少许，上锅蒸一下备用。
&&&&3.再将牛骨洗净，砸断，放入锅内，加适量清水煮开后撇去浮沫。
&&&&4.加姜、葱再煮至牛骨发白。
&&&&5.捞出牛骨，加入桑葚继续煮。
&&&&6.开锅后再撇去浮沫，加盐和味精调味即可。
&&&&健美小贴士
&&&&桑葚果汁能有效清除自由基，抗脂质过氧化，这可能与桑葚果汁含有丰富的天然抗氧化成分维生素C、　-胡萝卜素、硒、黄酮等有关。总之，桑葚果汁可通过改善免疫机能而起到抗氧化、延缓衰老及润肤美容的功效。
&&&&百合桑葚汁
&&&&材料：百合15克、枣（干）15克、桑葚15克。
&&&&做法：1.将百合、桑葚、红枣洗净，沥干水分。
&&&&2.将红枣放入锅中，加入适量水煮开。
&&&&3.再转小火熬煮半小时左右。
&&&&4.放入百合、桑葚，煮开即可。
&&&&祛病偏方
&&&&1.治疗心肾衰弱不寐，或习惯性便秘：鲜桑椹一至二两，水适量煎服。
&&&&2.治疗阴症腹痛：桑葚，绢包风干过，伏天为末。每服三钱，热酒下，取汗。
&&&&知识链接
&&&&桑葚助刘邦成就大业
&&&&相传公元前205年，刘邦在徐州被项羽打得丢盔卸甲，急匆匆躲进了一个阴暗的山洞里。虽然躲过了这一劫。但回营后常头痛、头晕的老毛病却突然复发了，以致头痛欲裂，天旋地转，随即腰酸腿软，连大便也难以排出，痛苦不堪。好在当时附近的黄桑峪有桑林密布，所结桑葚盖压枝头。为度难关，刘邦只得渴饮清泉，饥食桑葚。没出几日，头痛、头晕竟不知不觉地痊愈了，大便也痛痛快快地解了出来。后来刘邦成了汉朝的开国皇帝，仍念念不忘桑葚的救命之恩。
十大美容食品之一
&&&&身份档案
&&&&草莓，又叫洋莓、红莓，原产欧洲，本世纪初传入我国。草莓外观呈心形，其色鲜艳粉红，果肉多汁，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富。美国纽约有一位营养学教授还把草莓列入十大美容食品。据研究，女性常吃草莓，对头发、皮肤均有保健作用。
&&&&据测定，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。饭后吃一些草莓，还可分解食物脂肪，有利于消化。草莓还有较高的药用和医疗价值。据报道，从草莓植株中提取出的“草莓胺”，治疗白血病、障碍性贫血等血液病有很好的疗效。而在广州一带有一种野生地锦草莓，当地人将其茎叶捣碎用来敷疗疮有特效，敷蛇咬、烫伤、烧伤等也很奏效。
&&&&草莓的吃法比较多，常见的是将草莓冲洗干净，直接食用，或将洗净的草莓拌以白糖或甜牛奶食用，风味独特，别具一格。随着食品工业的发展，草莓已制成各种草莓酱、草莓汁、草莓酒、草莓露、糖水草莓、草莓蜜饯、草莓脯和各种冷饮。
&&&&草莓原产于南美、欧洲等地，现分布于北半球和南美洲，以欧洲最多，美国、日本、朝鲜、墨西哥、加拿大等次之。我国目前的草莓生产面积居世界第一位，其中主要产地分布在辽宁、河北、山东、江苏、上海、浙江等东部沿海地区，近几年在四川、安徽、新疆、北京等地区发展也很快。我国的重点草莓产区有辽宁丹东、河北保定、山东烟台、上海郊区、四川双流、江苏连云港等。
&&&&生长环境
&&&&草莓是喜光植物，但又较耐阴。草莓喜富含有机质的微酸性沙壤土，适宜pH值为5.5～6.5。在草莓生长发育过程中，经常保持土壤湿润是不可缺少的条件，它适宜的空气相对湿度为75%～95%，地下水位应在1米以上。草莓开花期和结果期的最低温度应在5&#8451;以上，开花适温为15&#8451;～24&#8451;，果实发育适温为18&#8451;～22&#8451;，夜温6&#8451;～12&#8451;，地温18&#8451;～20&#8451;。
&&&&草莓的主要种类有东方草莓、森林草莓、绿色草莓、智利草莓和威州草莓。我国有7个品种，其中以森林草莓和东方草莓两种最多，主要分布在东北、西北和西南等地的山坡、草地或森林。此外还有黄毛草莓、西南莓、五叶草莓、纤细草莓和西藏草莓。世界各国栽培的草莓主要是18世纪育出的大果草莓，如凤梨草莓。
&&&&养生功效
&&&&1.草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，因此草莓具有明目养肝的作用。
&&&&2.草莓除可以预防坏血病外，对防治动脉硬化、冠心病也有较好的疗效。另外，草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用。
&&&&3.草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用。草莓中还含有天冬氨酸，可以自然平和地清除体内的重金属离子。
&&&&草莓浆果柔软多汁，味美爽口，适合速冻保鲜贮藏。草莓速冻后，可以保持原有的色、香、味，又便于贮藏。
&&&&食用宜忌
&&&&1.尤其适合风热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑者，夏季烦热口干或腹泻如水者，癌症，特别是鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌患者食用。
&&&&2.痰湿内盛、肠滑便泻者、尿路结石病人不宜多食草莓。
&&&&美食佳肴
&&&&草莓果冻
&&&&材料：草莓果汁500毫升、鱼胶粉40克、水200毫升。
&&&&做法：1.将草莓果汁隔水加热。
&&&&2.将鱼胶粉隔水加热融解，加入热草莓汁中。
&&&&3.将调好的草莓果冻液晾凉倒于模具内，放进冰箱冷藏成型即可。
&&&&4.为了好看可在果冻上抹适量淡奶油，摆上樱桃作点缀。
&&&&黄瓜草莓
&&&&材料：黄瓜250克、鲜草莓100克、砂糖50克，白醋2.5克，精盐、味精各少量。
&&&&做法：将黄瓜洗净切弧状放小盆中，加精盐，腌净10分钟，捞入凉开水漂一下，控干水分，装盘。把草莓洗净，去蒂，控干水分，搅成碎末，将砂糖用凉水化开，在放草莓中，加白醋、味精，搅拌均匀，放冰箱冷冻后，取出浇在黄瓜上。
&&&&健美小贴士
&&&&草莓滋润防皱护肤液
&&&&材料：草莓50克，鲜奶1杯。
&&&&做法：
将草莓捣碎，用双层纱布过滤，将汁液混入鲜奶。
拌均匀后，将草莓奶液涂于皮肤上加以按摩。
保留奶液于皮肤上15分钟，用清水清洗干净。
&&&&草莓光泽面膜
&&&&材料：草莓50克，橄榄油少许。
&&&&做法：
将草莓切片，然后搅匀捣烂。
加几滴橄榄油。
敷在面上约10分钟，以温水洗净即可。
&&&&祛病偏方
&&&&1.治干咳无痰：
&&&&配方：鲜草莓6克，冰糖30克。
&&&&制法：将上两味入锅，一同隔水煮烂。
&&&&服法：每天3次分服。
<font COLOR="#.治糖尿病：
&&&&配方：鲜草莓适量。
&&&&制法：将草莓洗净，即可。
&&&&服法：频频食之。
&&&&3.治气虚贫血：
&&&&配方：草莓100克，红枣50克，荔枝干30克，糯米150克。
&&&&制法：将上4味入锅，加适量水熬粥。
&&&&服法：食之。
&&&&4.治遗精、遗尿：
&&&&配方：草莓干品10～20克，覆盆干品10克，韭菜子(炒)5克，芡实10克，糖适量。
&&&&制法：将上4味入锅，加适量水，煎汤，加糖即成。
&&&&服法：每日2～3次分服。
&&&&5.治高血脂：
&&&&配方：草莓100克，山楂30克，荷叶15克，冬瓜皮、子各15克。
&&&&制法：将上5味入锅，加适量水煎汤。
&&&&服法：饮汤。
&&&&6.治口舌生疮：
&&&&配方：草莓若干。
&&&&制法：将草莓洗净，备用。
&&&&服法：每日吃草莓150克，分2～3次服食。
&&&&知识链接
&&&&吃草莓要警惕两大危害
&&&&吃草莓要注意两点：首先不买畸形草莓。正常生长的草莓外观呈心形，但有些草莓色鲜个大，颗粒上有畸形凸起，咬开后中间有空心。这种畸形莓往往是在种植过程中滥用激素造成的，长期大量食用这样的果实，有可能损害人体健康。特别是孕妇和儿童，不能食用畸形莓。另外，由于草莓是低矮的草茎植物，虽然是在地膜中培育生长，在生长过程中还是容易受到泥土和细菌的污染，所以草莓入口前一定要把好“清洗关”。因为种植草莓的过程中，要经常使用农药。这些农药、肥料以及病菌等，很容易附着在草莓粗糙的表面上，如果清洗不干净，很可能引发腹泻，甚至农药中毒。要把草莓洗干净，最好用自来水不断冲洗，流动的水可避免农药渗入果实中。洗草莓时，注意千万不要把草莓蒂摘掉，去蒂的草莓若放在水中浸泡，残留的农药会随水进入果实内部，造成更严重的污染。
&第三代水果
&&&&身份档案
&&&&树莓俗称马林或托盘，国际上称为“第三代水果”。树莓柔嫩多汁、色泽宜人、风味独特、营养丰富。树莓中的氨基酸含量高于苹果、葡萄，并含有抗衰老物质及抗癌物质，尤其SOD的含量高于现有任何栽培及野生水果。而且，树莓所含的各种成分易被人体吸收，有促进对其他营养物质的吸收和消化，改善新陈代谢，增强人体抗病能力的作用。另外，树莓不仅是鲜美的生食果品，又可以加工制成果酒、果酱、果汁、蜜饯等，而且还是蜜源植物和药用植物，根茎叶都有药用功效，具有止渴、除痰、发汗、活血的功效，市场开发前景广阔。
&&&&树莓在欧、美国家早已广泛栽培，它进入中国的年代难以查考，但引入黑龙江省的年代却有据可查。早在1896年，沙皇俄国与中国清朝政府签订了《中俄密约》和《中俄合办东省铁路公司合同章程》，中东铁路修筑并于1903年７月14日正式通车运营，这个时候树莓便与俄国侨民一同进入中东铁路沿线黑龙江省的哈尔滨、帽儿山、蜜蜂、一面坡、石头河子、横道河子等地。
&&&&树莓原产欧洲、亚洲、美洲，分布于寒带及温带各国，大规模的经济栽培区主要在波兰、前南斯拉夫、苏格兰、前苏联、美国、加拿大等地。树莓在我国东北、华北、西北等地都有分布，以黑龙江省栽培最多。
&&&&生长环境
土壤：土层质地疏松，保水保肥，有机质含量高，排灌良好的壤土和沙壤土，pH6～7中性为好。
水分：不抗旱，不耐涝，而不同的生长期需水量不同，早期以促进枝、叶、花生长，要求土壤含水量应为田间持水量的70％左右，在果实膨大及生长期，要求土壤含水量为田间持水量的80％以上，后期为促进枝条成熟，达到木质化，要求土壤含水量为田间持水量60％左右。
光照：树莓每天生长需保证光照在10个小时左右，在充足的光照下，生长旺盛，成熟较好，叶片肥厚，花芽发育好，果实含糖量高，品质优良。
温度：树莓的生长发育适应温度范围在10&#8451;～25&#8451;左右。
&&&&树莓是蔷薇科悬钩半枝性果树。我国栽培不多，主要品种有以下几个：
&&&&1．欧洲红树莓：原产欧洲。浆果较大呈红色，香味浓，品质好。7月上旬成熟，是目前国内主栽品种。
&&&&2．黑树莓：浆果为黑色，味酸甜，丰产、7月上旬成熟，适宜加工。
&&&&3．黄树莓：浆果黄色，味酸甜，香浓，品质中等，产量高。
&&&&养生功效
&&&&1.临床实验证明，红树莓的鞣花酸很容易被人体吸收，能引起癌细胞的凋亡，食用红树莓是抑制某些癌症发生的一种简单、有效的自然疗法，所以在欧美等发达国家称它为“红宝石”“癌症的克星”。
&&&&2.根据美国的最新研究成果表明，长期食用树莓，还能有效的保护心脏，防止心血管疾病的发生。
&&&&3.日本最新检测证明，树莓中含有的大量覆盆子铜，具有较好的减肥功能，其减肥效果是辣椒素的3倍，且临床效果十分明显。
<font COLOR="#.树莓中的有些成分还能直接刺激内分泌系统和交感神经，让人增加食欲，对孕妇妊娠期厌食呕吐及不爱吃饭的儿童亦有很大帮助。
&&&&5.据《本草纲目》记载：树莓（又称覆盆子）的根、茎、叶、果亦可药用，具有益肾固精、缩尿之功能。
&&&&贮存方法
&&&&树莓柔软多汁，味美爽口，适合速冻保鲜贮藏。草莓速冻后，既可以保持原有的色、香、味，又便于贮藏。
&&&&食用宜忌
&&&&1.树莓尤其适合肾虚遗尿、小便频数、阳痿早泄、遗精滑精者食用。
&&&&2.肾虚火旺、小便短赤者应慎食树莓。
&&&&美食佳肴
&&&&树莓炖猪小肚
&&&&材料：猪肚300克、树莓(干)10克、盐3克。
&&&&做法：1.将猪小肚用盐搓洗干净，备用。
&&&&2.砂锅里放入猪小肚块、树莓，加适量清水煮。
&&&&3.至猪小肚熟烂，加适量食盐调味即可。
&&&&功效：本品具有补肝肾、缩小便之功效，适用于中老年人夜间尿频或遗尿者。
&&&&健美小贴士
&&&&树莓苹果汁
&&&&原料：1篮树莓，3个苹果，1个香蕉。
&&&&做法：用流水将树莓和苹果彻底洗净，然后将苹果切成块。香蕉去皮，并首先榨汁。然后是树莓和苹果榨汁。充分混合并立即饮用。
&&&&功效：这是一种具有果味的亮粉红色果汁，但不太甜，因为树莓中有一种淡淡的特殊气味。想让果汁变得甜一些，可以加入1根香蕉。这是一种具有强效清洁作用的果汁，适合于身体的快速排毒。
&&&&祛病偏方
&&&&1.治阳事不起：树莓(覆盆子)，酒浸，焙研为末，每日酒服三钱。
&&&&2.添精补髓，疏利肾气：枸杞子8两，菟丝子8两(酒蒸，捣讲)，五味子2两(研碎)，树莓（覆盆子）4两(酒洗，去目)，车前子2两(扬净)。上药，俱择精新者，焙晒干，共为细末，炼蜜丸，梧桐子大。每服：空心九十丸、上床时五十丸，白沸汤或盐汤送下，冬月用温酒送下。
&&&&知识链接
&&&&树莓（覆盆子）在古书中的记载
&&&&1.《本草图经》：覆盆子，旧不著所出州士，今并处处有之，而秦、吴地尤多。苗短不过尺，茎叶皆有刺，花自，子赤黄油口半弹丸大，而下有茎承如柿蒂状，小儿多食。其实五月采，其茵叶采无时。江南人谓之葛，然其地所生差晚，三月始有苗，八九月开花，十月而实成，功用则同，古方多用。
&&&&2.《本草衍义》：覆盆子，长条，四五月红熟，案例甚多，永兴、华外亦有。及时，山中人采来卖。其味酸甘，外如荔枝。樱桃许大，软红可爱，失采则就校生蛆。五六分熟便可采。烈日曝，仍须薄纳蒙之。
&美食是一种生活态度
&&&&像孩子一样去吃
&&&&日本便当，都是一些谙熟骗术的人做出来的。
&&&&拿寿司便当来说，那最好吃最有色彩的，一定放在上面，比如蟹子寿司，那橘红色的蟹子，是众星捧月里的月，先“色”夺人，卖相一流。去掉蟹子之后，便每况愈下，一层比一层暗淡。原来，寿司的配菜也分为上、中、下三等，卖的时候是依次从上而下排放的。最上面的那层荤菜，炫目夸张，常常作虚假承诺，如果没有这层诱饵，谁愿意去吃最底下的那块冷饭团。做寿司便当的人，是不是也知道人生每况愈下，何以偏偏将悦目的那部分翻到面上来？
&&&&大约，人生也像一盒寿司，人人都要面对好、中、差三种菜，相当于三种不同的际遇。
&&&&有些人会先吃掉差的，然后吃中的，最后才吃好的。他们说，笑到最后的，才是最好的。生活应该像芝麻开花节节高。看看古人，十年寒窗无人问，一举成名天下知。为了将来断送今天，读书就要读到“头悬梁，锥刺股”，以及“闻鸡起舞”。所谓先苦后甜，否极泰来。
&&&&这种人，一般都是老人。
&&&&有些人，则不管三七二十一，先吃好的，然后吃中的，最后吃差的。怎么痛快怎么来，明日有愁明日忧，体现人类追求快乐的本性。
&&&&这种人，一般都是孩子。
&&&&有的人，先吃好的，然后再吃差的，最后是中的。
&&&&他们认为：趁着年轻精力旺盛，味蕾发达，感受力最强的时候，吃最好的，使幸福来得浓烈一些。否则，等到年纪大了，味蕾也退化的时候，便食不知味，若到食不知味才吃最好的，等于糟蹋美味，又糟蹋了自己的前半生。吃完最好的，就吃最差的。那时正值中年，心智成熟，韧性最强，方能咀嚼生活的艰难，或许还能扛住接二连三的折磨。有了这样的铺垫，最后再吃中等的。
&&&&这么想的，一般都是成年人。
&&&&一盒寿司，能给人这样的联想，也算是鞠躬尽瘁、死而后已了。
&&&&除了寿司便当，还有幕内便当、公司便当、爱妻便当……有一款妈妈便当是这样的：黑漆红底的盛盒，底下是白色的米饭，米饭上面是牛扒，牛扒上面卧着几块蟹柳，旁边还有三个娃娃头。细看那娃娃头，原来不是玩具，而是菜：鱼肉丸片，生鱼片，海螺肉，番茄，青瓜，薄烧，紫菜卷，每样一点点，凑成了三张长相、发型各异的小脸蛋。
&一个便当可以传递这样的感官之美，简直让人无从下箸。
&&&&吃到嘴里，才感到整盒便当从繁华绮丽又归于平凡，声色隐退，像一台好戏散了场一样。
&&&&便当其实就是我们的盒饭，都是家常菜，里面的每一种素材都是这样貌不惊人。它的全部秘密，就在编排上：谁先谁后，谁左谁右，谁多谁少，都得拿捏到位。就像一台戏总得有人策划一下，这时候骗子即是导演。有了导演，盒饭就不再是盒饭，而变成了便当。骗子的心术有时就隐藏在容器里，有的便当盒，分隔成若干小格子，每个小格子只放一个品种，把菜放进去，便成首饰一样精致，一格格摆好之后，竟有一种参差和谐的美感。你吃的时候，兴奋之中又有点惴惴不安，吃一样就少一宝了。
&&&&同样来自日本，卡拉OK衰落了，寿司却没有。
&&&&也不知这五光十色古灵精怪的东西有什么好吃，竟然温吞吞地走俏。
&&&&不就是一卷一卷的冷饭团吗，还带酸味，裹夹着生菜生肉，再醮上一点山葵酱油，在寿司店里，竟然羽化登仙，野鸡变凤凰，售价不菲。此外，还有那味噌汤，就像乔装打扮成美女的猪八戒，硬是脱不去顽固不化的咸味，完全是面豉酱冲上开水，搅搅拌拌得出来的流质，一副寒伧相，要多难喝有多难喝。在广东汤民眼里，简直就和泔水差不多的角色！
&&&&我估计，吃日本寿司的人，多数是吃那色彩。
&&&&有人嗜食，有人嗜睡，日本全民嗜色。不论什么东西，都装璜得“美色”撩人。日本茶点，光看那包装纸，你就会买，待你一层层剥开，图穷匕现，内里的点心胆敢如此平凡，真像一场喧嚣繁华的骗局。不过，到了下次，你还是会买，只是心里明白，要的就是“美色”。拿那味噌汤来说，它每回登场，都汪在一只红漆木碗里，那木碗精工巧制，内红外黑，对比鲜明，一副欲拒还迎的样子。有了这层包装，味噌就不再与面豉发生瓜葛，就像农家女明明证据不足，却硬是被皇帝认领，晋升为格格。
&&&&颜色夸张艳丽的寿司，比如橙、白、黑三色组成的三文鱼忌廉鱼子寿司，红、黑、绿三色组成的鳟鱼卵青瓜军舰寿司，红、黄、白三色组成的鲔鱼柠檬寿司……都是好色之徒眼中的尤物。尤物带旺了市场。
&&&&不过，寿司走俏的最大功劳，可能还要归功于回转寿司店。回转寿司店，是对寿司被吃过程的一种游戏包装。这种包装，能把童心未泯的食客扯到回转台上，大家宁愿花去数倍价钱，舍超市而去吃一顿回转寿司。
&回转寿司店像一个大型游戏室，而且是群体游戏。一群素不相识的人，个挨个，乖乖地，排排坐在窄小的高椅上，刚好就着窄小的台面，那座位是量好的，小巧得就像给孩子预留的一样。哪怕是一个几十岁的人，屁股一挨椅子，一下就跌回童年。
&&&&既坐下，你可以自己动手，泡一袋掺和着炒米香的茶包，那开水龙头就在你面前，如此就手，使你顿时产生游戏快感。
&&&&接下来，想象那坐回转台的姿势吧，双手叠放，挺胸抬头，全神贯注，观看着姹紫嫣红的寿司，一碟一碟，你唱我和，源源不绝地从输送带传到面前，实在是一场色彩盛宴。坐在回转台上，吃吃玩玩，玩玩吃吃，你既可省却首鼠两端的艰难取舍，又可免去自助餐那种走来走去的麻烦，与知已谈心，你完全不必中断话题。
&&&&更关键的，是那种感觉——坐在回转台上，想象这就是人生，机会多多，顺手拈来。是呵，顺手拈来，任你挑挑拣拣，有恃无恐。仿佛所有美好的东西，都不会稍纵即逝，哪怕当初你错失了什么，过一会儿，它又施施然回到你面前。正是：千金散尽还复来！干什么都来得及，任什么都挥霍得起。
&&&&所以，女人，尤其喜欢回转寿司店。
&面对美味，谁愿意吃米糠
&&&&我庆幸自己没有选择舞蹈演员、模特儿、电视主持人作为终生职业，此生没有过减肥的经历，没有委屈过自己。有次在电视访谈里看到杨丽萍，明明瘦骨如仙，还说，她如果试穿从前的舞衣稍微感到窄小，就马上加倍节食。很多美女粉丝也有样学样地节食减肥，一天只吃一顿。天呀，纵然你们早上一杯果汁，中午一只苹果，即便饿成一枝芦苇，也跳不成孔雀舞，这世界，杨丽萍只有一个。
&&&&但减肥运动却旷日持久，减肥的标准也在飚升。
&&&&初级阶段还是叫减肥，旨在减掉身上的赘肉，去肥（肉）存精（肉）。——这种必要路人皆知，无可厚非；中级阶段叫“瘦身”，是精益求精，在剩下精肉的情况下，展现出线条。——这是对普通老百姓的一般性刁难。奇怪的是，老百姓居然“容忍”了下来：香港全城都是饥饿的女人，茶足饭饱就会有犯罪感；第三阶段也即是高级阶段，叫“纤体”。即便无“肥”可减，但审美趣味已经锁定，“减”势难收，有条件要减，没有条件创造条件也要减，只好殃及那些不赘的肉。这样一来，三餐堪虞，全体时髦的女人，以饭以菜为敌，终以美食为敌。
&&&&“纤体”是美容商和内衣商联袂制造的流行阴谋。纤体疗法和纤体内衣一唱一和。“丰满”过时，“苗条”欠缺火力，商家推出“骨感”一词。为了让“骨感”成为时尚，他们争先恐后地，推出一个又一个骨感美人，先有刘嘉玲、钟丽缇、张曼玉，后是章小蕙、张柏芝、李嘉欣。
&&&&刘嘉玲的肩骨、锁骨、膝盖一天天突出，接近嶙峋状，人见人怜。王家卫要她拍《2046》，差人婉转地对她说：男人还是喜欢稍为丰满一点的女人。此话无效，因为一个纤体广告拍下来，刘嘉玲直截了当地进账350万。进账就是硬道理，她已成纤体皇后，还在乎你喜欢不喜欢！
&&&&章小蕙也有300万，其他女星更是扶摇直上。搞不清是越有钱越瘦，还是越瘦越有钱，这个因果已经颠倒混淆。即便颠倒混淆也不影响它循环下去。
&&&&一件纤体内衣，一期纤体疗法，动辄就是几千至上万元。据说，纤体内衣还可以将人身上的肉“分流”：肩膀的，向下，上腹部的，向上，一齐推向胸部；下腹部的，向下，腰部的，也向下，挤压折叠再推向臀部；臀部嘛，承上再往下推。在这种“捆绑”之下，丰胸细腰，卡通似的。每天“捆绑”8—12小时，依据物理疗法，可达至重塑体型美之神功云云。被“捆绑”者不但没有“人身”自由，坐姿和食量也给固定了。
&&媒体配合着流行阴谋，报道明星瘦身秘诀，口水多多：每天爬楼梯半小时；下午4点之后不喝水；每天一个苹果，晚餐不吃淀粉；用保鲜纸裹紧腹臀跳舞催汗；长期水果蔬菜，粒米不进。
&&&&我们云里雾里无法明白：我们体内一夜之间何来那么多的毒素，那么多的垃圾！消脂排毒成了人生的首要问题。
&&&&保健专家说：腹部脂肪每增厚1英寸，体内血管就要增长4英里，从而大大增加心脏的负担。天呀，4英里，如果是山路，马都要喘粗气呢，何况人的心脏？
&&&&如果你是一个健康专栏的忠实读者，你会很快成为一个悲观厌世的人。
&&&&看看健康频道，翻翻保健指南，一片唐僧念经之声不绝于耳，咿咿哦哦喋喋不休：
&&&&牛肉里有朊病毒和激素，水果蔬菜里有杀虫剂和除草剂，鸡肉里有二恶英，猪肉里有口蹄疫病毒，鱼肉里有汞，鸡蛋里有沙门氏菌，大豆和玉米是转基因的。此外，面包如果不是高纤维面包，也不要吃。什么叫高纤维？要看标签上有没有注明使用了全麦面粉或加入其他谷粒或者粗糠。
&&&&可吃的东西越来越多，可信的东西越来越少，安全系数越来越低，这是我们的处境。一边是诱惑，一边是禁忌；一半是火焰，一半是海水。
&&&&真要听信种种吹毛求疵的说法，我们只有吃米糠了。吃米糠一定比吃精米好，因为米糠含硒、铁、锌、钙、铜和锰，这6种矿物质的营养元素，均高于大米呢。
&&&&谁愿意落到吃米糠的地步？我们为何而活？
&&&&一切罪过都在嘴巴？广东人因为有过一个什么都敢吃的“前世”，至今都脱不掉“蛮子”的绰号。实际上，“有吃无类”那种广东人，今天也成了珍稀。广东人好吃，只是食不厌精，而不是无所不吃。反观当下，喝人奶的风潮，去了湖南；人体盛寿司的时髦，去了云南；吃黄金宴（孩子粪便）的偏嗜，则崛起于日本。
&&&&与其惶惶不安、无所适从地度日，不如笃信一条：一个人长寿的决定因素是遗传。
&&&&信命吧。
&&&&遥想唐朝，百般向往。在爱情的鼓励下，杨贵妃的丰腴成为时尚。杨贵妃的爱人唐明皇本来也是很欣赏“纤体”的，他不止一次提到汉代的纤体舞蹈家赵飞燕，说她身轻如燕，可跳“掌上舞”。但他并不要求跳《霓裳羽衣舞》的杨玉环变成纤体。须知“环肥燕瘦”，顺乎自然，各有其美，肥有肥的生存空间，瘦有瘦的生存空间。这才叫海纳百川，自古以来有几个皇帝有这样的审美胸怀？怪不得唐朝兴盛呢。
发现一道美食比发现一颗恒星还重要
&&&&广州人把谋生叫作“搵食”或“搵两餐”，外出打工叫“到外面搵食”；问人过得好不好，如果对方回答：“没啖好食。”字面直指：没有一口饭吃得好，也就是表示境遇不佳。生存处处与吃喝挂钩。吃得好，吃得讲究才能提升人的生存质量。
&&&&一日有三餐，三餐安妥人就安妥。如果每一家的餐桌安妥了，社会就安妥了；每一家的餐桌丰盛了，社会就丰盛了。我们“三英”的口号是：“一天吃不好，我们对人生有看法了；两天吃不好，我们对社会有看法了；三天吃不好，我们对人类都有看法了。”
&&&&不过，这么简单的道理，还是很多人不接受的。
&&&&这天，有一对年轻夫妻假日要到我家来，你道他们是来玩？他们是来劝善的。他们叫我放弃肉食，选择一种非暴力的生活方式。为了说服我，他们讲了一套吓死人的理论。据说，动物的肉是有毒的。毒从何来？在屠夫要杀它们的时候，它们挣扎、暴怒、悲哀，一种仇恨的情绪会刺激肾上腺素，释放出毒液，传输到全身及肢体细部，人吃了这些“携带愤怒的肉”，就会慢慢地积毒而得病。末了，女的还问了一句：“你见过动物临死前的眼神吗？”
&&&&我几乎要为前半生忏悔了。
&&&&所以，他们的结论是：明智者都吃素。我也想做个智者，于是留意素食菜单。
&&&&谁知，到素食馆打开餐牌一看，满眼缤纷的都是肉的变奏曲：鸡鹅鸭鱼虾蟹，每样不漏，只是前边挂一个素字。真是满纸荒唐言，全都是口是心非的菜名。
&&&&看来，食欲与色欲一样难以抵挡。素食家只得以荤托素，大肆“意淫”，以解素食者也即是“智者”的内急。什么素鸡、素鸭、素鱼、素火腿，一一诞生，它们不但与荤菜形似，其色、味和质感都可乱真。寺院斋厨可以用香菇做成“笋炒鳝丝”；用面筋做成“回锅腊肉”；用菠萝、青椒、素虾丸勾上酸甜芡，变成“菠萝咕噜肉”；用白萝卜或茄子加发面制成“猪肉”；用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”；用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”；用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”；用香芋煮熟搅成芋茸，捏成鲤鱼型，入油锅炸酥后，加入多种调味料，变成“鲤跃龙门”；用优质黄豆磨茸，炸后加特制调味料，即是“香脆乳猪”。
&&&&看看这花哨的菜式，肉欲升腾，哪有“善”意！吃肉的欲望已经挣脱了理智的缰绳，满桌子乱跑。正是哪里有压迫，哪里就有反抗！
&&&&吃素的人都有一颗思凡的心。少肉多施是一种理想，但素食者守不住这理想，他们只是在这里歇歇脚，装模作样，然后还要寻回人间烟火。
&话说二三十年代，陈济棠当广州市长，正值老广州的黄金岁月。陈济棠的夫人莫秀英天天吃斋。有一次，她差人请了若干省港名厨到府上进行斋宴比赛。为防作弊，规定全部厨师都不带调味料入厨，一样的原材料，吃的就是素食的原味。谁知，有位厨师精明，提早一天将一条干净毛巾泡在鸡肉上汤之中，然后晾干。入陈府时，搭着毛巾，别人以为那是擦汗巾，被他蒙混过关。入厨房后，他将毛巾放入一小盆净水里泡着，鸡肉上汤味全部落到水中，那就是神奇的调味汤汁。结果不言而喻，这位狡猾的厨师获得了冠军。
&&&&这样的结果只能说明，吃素的人大多是凡人，人无尊卑贵贱，都爱鱼腥肉味。
&&&&报纸电视天天讲减肥，肥胖的宿敌就在我们内心。如果大家退回一日三餐无鱼腥、无肉味的日子，减肥的革命事业就会成功。
&&&&还有一个关键的问题是，吃素即是“善”吗？有一位科学家拿南瓜做实验，让南瓜听音乐。他发现，听了音乐的那批南瓜长得又快又大。也就是说，植物也有快感，在快感的刺激下长得又快又好。最新研究表明，植物是有生命感觉的。而素食中的主角就是植物，植物有生命有情绪，当你活生生地宰割它的时候，它就不会挣扎、暴怒、悲哀吗？植物也有一双愤怒的眼睛盯视着宰割它的人，同样会把仇恨的毒液传遍它的肢体。
&&&&这么一分析，动物、植物都不宜吃呢，那我们吃什么？
&&&&如果我们都不吃不喝了，人类的文明一定会退回刀耕火种的年代。
&&&&为了一张嘴，人类创造了多少奇迹？花花世界琳琅满目，全是吃吃喝喝的东西。法国一位美食评论家说：“对于人类的幸福而言，发现一道新菜比发现一颗恒星还重要。”
&&&&我们是有食无类，深爱鱼腥肉味，只要快乐，我们相约着刀山去火海也去。
&&&&有一次，记者问蔡澜：“你死了，想去天堂还是去地狱？”蔡澜哈哈大笑：“当然是去地狱啦，那头好玩热闹，我的朋友全部在那里呢！”
&&&&所幸，乱八、无盐和肥仔也是这么想的。
&&&&每天中午，女白领云集回转寿司店。她们对日式菜的接受程度超过了欧式、美式、韩式。寿司店以其碟头玲珑、低脂低热、快捷卫生，成为MM的午间天堂。店家以不同颜色的碟子标出价钱，5元，10元，12元，15元，19元。实际上，回转履带转来转去，你看不到5元碟的影子，10元碟也稀缺，源源不断接踵而至的，是19元、15元和12元。大家竟然无视店家的用心，照样座无虚席，兴高采烈，任宰无悔！
&&&&不知什么时候起，玲珑艳丽的日式菜肴也爬上了中式餐台。这天，我在一家高级粤菜馆里，打开五彩缤纷的大开本菜谱看看，刺身类占去一个对开页码，生鱼片，生贝片，生虾粒，生鱼子，按传统叫法，那不都是“鱼生”吗，那跟小碟上的刺身配料明明都是传统的鱼生配料，有姜丝、葱丝、芝麻、花生、荞头、蒜片、熟油。但是，现在千万不能叫鱼生，要叫也得在前面加上“放心”二字，还要大段大段地解释“放心”的逻辑，何必呢？连侍应都会说，鱼生与刺身的取材不同，鱼生是塘鱼或咸淡水域交界的鱼类贝类，而刺身呢，全是深海鱼。即便混杂个别不是深海鱼，只要打上“刺身”二字，即是卫生免检印记，安全系数飚升。
&&&&日本烤鳗鱼也换了件“马甲”爬上来了。全称为果汁鳗鱼，48元，一碟有八件，每件用锡纸做成小碟子状承托，从上到下依次是烤鳗鱼、苹果、薯片，一条海苔片像腰带一样捆扎着三者，完全是日式“握寿司”（NigiriSushi）的变种，上面再点缀一抹淡黄的果酱，中间有一朵红萝卜雕花装饰，八件鳗鱼就是八片衬叶。吃下去，刚好是鳗鱼软、苹果爽、薯片脆，循序渐进的变化，于是成为炙手可热的抢手菜。
&&&&还有一个点心名为核桃肉松卷，那简直就是中国式寿司。核桃肉、咸肉松丝、哈蜜瓜片三者混合，用一层黄色的面粉皮包裹起来，做成一截一截的圆筒状，袖珍型的，半打15元，上面抹上雪白的卡夫沙律酱，咬下去，能分辨出核桃的甜、肉松的香和哈蜜瓜的爽。孩子以及有孩子倾向的女人最爱这种口味。
&&&&点心单上还赫然出现然手紫菜卷，“然”字带个提手旁，跟刺身一样，直接来自日本。是日式手卷寿司，用烧海苔卷成盛雪糕那种甜筒的形状，里面混杂着荤素生食素材及寿司饭团，如今成为早午茶点。
&日式菜肴是阴性的。它的浸透力就像跳樱花舞的女人，温软缓慢，小溪流水一般，穿着和服、木屐，够累赘了，还要打一把伞，温吞吞地移着碎步，谁会提防她的侵略性？有位作家却持另一种说法：日本文化绝不温和！如果把她比喻成女人的话，“它像一个优美的女人又像一个吸血的女鬼；许多人在深爱之后，或者被它扯入来顶的泥潭深渊，或者毕生以揭露它为己任。”我震惊，好深刻哦！但是，请用在别处吧。美食面前，一介草民只会有食无类，不管它是美女还是魔女，来自天堂或地狱，我们是美食的无国界公民。无国界公民到了餐桌上，从来不提觉悟，只让舌头决定大脑。
美味口中生，温情心上起
&&&&母亲给我做的冬瓜盅
&&&&窗外赤日炎炎，往电脑上输入“冬瓜”二字，一股清凉的感觉便从舌尖沁透全身。冬瓜解暑坠火，是酷暑天的恩物。粤人喜欢把清热降火说成“坠火”，强调一个“坠”字。坠是什么？往下拽，从高处跌下来。画里的夏天，太阳满脸生火，火焰都是往上蹿的。怎么压得住这火？粤人用一个“坠”字，比起“降”字，更生动更有人味。
&&&&小时候，大暑天回到家里，母亲已经煲好了冬瓜水，冬瓜连皮带瓤，与扁豆、荷叶、薏米煮成一煲，待汤稍凉，大人便要我们连汤带渣大碗大碗地吃。边吃边听母亲说：“冰棍雪糕只能解嘴热，这么皮毛利口不利福。只有喝冬瓜汤，五脏六腑的暑气都坠清了，人才会从内到外地凉快起来。”
&&&&冬瓜价贱，一只有十几二十斤，各家买冬瓜都是在大冬瓜上指指戳戳，这块结实那块松蒲，要这块不要那块，到头来顶多买一斤两斤，用水草扎上，指头勾着水草，晃晃悠悠地回家。这是当年的街景。没人会买一只冬瓜回家做冬瓜盅，吃不了那么多还在其次，主要是耗不起那炉火的钱。
&&&&大暑天到酒楼吃饭，冬瓜盅要预订，如今也不例外。冬瓜盅制作时间长，更因为它坠火，大家都抢。一个八宝冬瓜盅，小的68元，大的88元。据说，冬瓜盅的灵感来自清代宫廷御菜“西瓜盅”。朝官于夏令出访，把“西瓜盅”传到各地，包括盛产冬瓜的广东。粤人一看，同样是瓜，冬瓜比西瓜皮更硬肉更厚，容量大，盛水盛料载力更强，一款新菜就这样诞生了。
&&&&用来做盅的冬瓜不能太大，8斤上下足够。至于里面放什么料，可谓八仙过海，各施各法。有的放“什锦”，有的放“八珍”，有的放“四宝”，有的放“三鲜”。逢上大型宴会，这冬瓜盅便被提升到宫廷等级，更名为“一品冬瓜盅”。一品冬瓜盅里面有鸡肫、田鸡、虾仁、海参、蟹肉、鲜笋、鲜莲子、冬菇、火腿、鸡骨、田鸡骨……光是材料就不下半斤。
&&&&调料有绍酒、姜、葱。上汤2斤半，二汤4斤。做的时候，先掏空冬瓜，挖出瓜瓤及部分瓜肉，在瓜皮上刻上各种花纹图案吉详字符，先把冬瓜壳放入开水中煮10分钟去青味，取出，在瓜皮上涂上花生油再放入大炖盅内，把飞过水的鸡骨、田鸡骨、二汤、姜、葱一起倒入，炖1小时，让骨的鲜味充分渗进瓜肉里，再弃骨料。另起镬烧开二汤，把虾仁、鸡肫、田鸡、鲜莲子、鲜笋灼熟，上汤溅酒，加入剩下的材料，煮滚一并倒入冬瓜盅内，撇油后洒上火腿茸设色，跟一小碟盐上桌。如今酒楼还配上一副闪亮的不锈钢餐刀汤匙，餐刀用来切瓜盅的内壁，瓜肉又厚又软，用汤匙去刮，瓜肉掉到汤里已经成茸，用勺子连汤带渣一起捞上，那是极致之味。
&&&&英女王来访时吃过这款一品冬瓜盅，她边吃边啧啧称奇，冬瓜盅从此被誉为“中国烹饪史上的奇葩，中华民族独步世界食坛的美馔”。
&&&&冬瓜能上能下可贱可贵。有一年央视举办烹饪擂台赛，有一款名为“天香国色”的翅汤，盛器就是冬瓜。那是我见过的最精美的瓜雕！整只冬瓜分成三截，下面是细密格子底座，中层是镂空的花窗，切口刻着“工”字纹，盖子是花篮格子，顶端一朵芍药花，美轮美奂。但主持人介绍主料配料调料，连绍酒都说了，就是不提一个瓜字。我为冬瓜叫屈：明明是瓜盅盛鱼翅，只因翅贵瓜贱，独占功名。这不是客大欺店又是什么！
山长水远，娇颜不改——如何自制雪蛤
&&&&十多年前，香港亚视选美，47岁的高龄美女宫雪花排众而出。她穿着泳装、旗袍，前凸后翘，临危不惧，美艳盖过所有妙龄女子，一时风头无二，令收视率呈井喷式上升。有八卦报向她索取“驻颜术”，她轻描淡写地说：“我每天吃一盅炖雪蛤。”一时间，香港的师奶全都扑到干货店药材店搜罗雪蛤。
&&&&雪蛤是什么？是东北林蛙。林蛙状如一只巨型青蛙，生长于长白山和小兴安岭阔叶林与针阔混交林里，与熊掌、猴头、飞龙并称长白山“四大山珍”。因为于冬天雪地里捕得，也叫雪蛤。每只林蛙肚子里有一粒胶囊，似膏似油，里面储存着能量，冬天，当雪地里找不到东西吃时，林蛙就靠肚子里的胶囊维持生命，这只活命的胶囊原来是输卵管。
&&&&起初，那输卵管叫“雪蛤膏”或“雪蛤油”，叫久了，“膏”和“油”就掉了，只剩下“雪蛤”。对人类而言，林蛙输卵管的意义大于林蛙本身，局部优于全身，于是大家便以偏概全地把那副输卵管叫做“雪蛤”。
&&&&一盅炖雪蛤实在来之不易。雪蛤膏在清代已被列为宫廷贡品，它含18种氨基酸，蛋白质高达51.1%，还有优质的雌性激素，因而有“软黄金”及“动物人参”之称，是女人的养颜妙品。在宫廷和大户人家里，20只林蛙才做出一海碗雪蛤汤。这样刁钻古怪的吃法已有千年历史。
&&&&从前，林蛙是整只干品出售的，招牌上写着“蛤仕蟆”，这是它的俗名。如果要在家里制作雪蛤，首先要注意的就是选料，力争上乘。现在再也找不到整只的林蛙，厂家把输卵管单独摘出，晒干后再出售。它的干品是浅玳瑁色，完整一副而没有黑色附着物的，便属上品。
&&&&同样叫雪蛤，有极便宜和极不便宜的。炖品店有15元一盅的炖雪蛤，送上来的时候加入一点鲜牛奶，味道还不错，里面也有滑溜溜、呈透明状的小块雪蛤，但会家子告诉我们：那是雪蛤的碎料，雪蛤制成干品之后，装运过程会留下不少碎料，碎料的功效与原只雪蛤胶囊的功效不可同日而语，这就是一分钱一分货了。
&&&&要吃的时候，先用冷水浸发雪蛤胶囊，这胶囊的吸水力特强，浸过一夜，体积饱和时比干品大20倍，成两指宽两寸长的椭圆形。粗粗一看以为那是新鲜的荔枝肉，细看才发现它像动物的脑部，有许多小颗粒分布在比头发丝还细的黑色网状组织之中，要用眉毛钳把网状物剔除，漂洗一下，用少量的姜汁绍酒捞一会儿，煮小煲水，水开倒进去，快速停火，过一次冷河，这个过程也叫“出一次水”。然后，再用上汤煮过，才成“清汤雪蛤”。
&时下最受欢迎的倒不是清汤雪蛤，而是木瓜雪蛤。在高级酒楼，木瓜雪蛤是餐后甜品。38元一盅，用一只椭圆形的炖盅奉上，木瓜开半，刚好套入炖盅，炖盅里是白色小块状的雪蛤，配上一只精巧的不锈钢小匙。雪蛤与燕窝或鱼翅一样，本身无味。所以，端上来的时候还会跟着两只小杯，一小杯是糖水，一小杯是雪白的椰子汁，按各人口味调配。女人忌甜，一般会把椰子汁全倒进去，糖水只要一点点，轻轻搅拌，吃的时候是木瓜及椰子汁混合的味道，也极为柔和清甜。搞特价的时候，这样的一盅只卖18元，手快有，手慢就没有了。
&&&&在家制作木瓜雪蛤，要挑那种个头小巧、肉色深红、肉质软嫩的夏威夷木瓜，把它掏成碗状，当盛器，再把掏出来的木瓜裁成四方粒，与雪蛤同炖。炖的时候，用一只大碗或沿口高一点的碟子托着木瓜，加盖但不必用玉扣纸封口，最好能买到椭圆形的炖盅，套紧开边木瓜，既稳固又美观。炖的时间不必太长，雪蛤已经发透并出过水，木瓜也不能长久经受高温，这与炖水鱼、炖老鸡是不一样的。约炖半小时即停火。吃的时候，那雪蛤是透明状的软体，一小块一小块滑不溜秋，吃得人满心柔软起来。等汤料都吃完，再用小匙掏挖“瓜盅”内壁厚厚的一层瓜肉来吃，直挖到木瓜剩下一层薄皮，实现美味与营养的最大化为止。精掏细挖的吃法方对得起山长水远的做工。
&&&&胃口小的女性，这样一份木瓜炖雪蛤吃下去，再也吃不下什么了，足够一顿饭的容量。女人不能亏待自己，每月无论水灾火难，一定得吃上一两次雪蛤，毕竟，与燕窝相比，雪蛤的价钱是相当实惠靠谱了。一次也不必像宫廷或大户人家那样吃20只雪蛤胶囊，拿出2到3只出来泡发已经足够，花费有限。从前国人描述宋美龄用牛奶泡浴，指责她的生活有多腐败，现在几乎每位职场白领都泡得起牛奶浴！到超市买两盒1000毫升的屋仔纯牛奶加入浴缸里，最好是立式泡浴木桶里，只消花费20元，你马上可以享受宋美龄的待遇！美容院动辄收费一百多元至几百元的牛奶浴，就是这样兑出来的。
&&&&同样，自制雪蛤也可以让你马上成为宫雪花，有一天，类似的奇迹会出现在你身上。
菇菇菌菌，欢喜一生
&&&&女人约女人吃饭，吃什么好？如果你们素未谋面，你不知她是膘肥体壮，还是弱质纤纤，也不知她是北人南相，还是南人北相，偏嗜酸甜抑或辣咸，那么，吃全菌餐吧，这是安全而体面的选择，能这么提议证明你深谙互惠互利原则，善解人意。即便对方不是同道中人，也愿意你把她想象成清淡风雅、弃绝尘缘之辈。都是干干净净的水质，一同回到山林中去吧。
&&&&食用菇菌被誉为“绿色羊胎素”，是21世纪最女人的食品。明明是吃肉的口感，却去除了吃肉的烦恼。蛋白质、钙、磷、铁，多种维生素、氨基酸，补肾壮阳，滋阴养血，降血脂，降胆固醇，益气健脾，补脑提神，养肝护肝，防癌抗癌……说不尽的菇菇菌菌，把字典里面最祥和美好的字眼砌在一起就是它了。
&&&&菜市场上最常见的菌类是香菇、云耳、木耳和鲜菇。其中冬菇、云耳、木耳是干品；鲜菇，也叫草菇，是鲜品。香菇也叫北菇、冬菇，各地都有，以日本产的最为出名，在我国则以赣南产的品质最佳。它长于樟树、栗树和锥树的树干上，每年中秋前后，菇农就在树干上钻洞，把树干放于阴森湿冷处，往树洞里倾入菌种，几天后树洞就会长出菇来。如果遇上好天气，比方吹了三四天北风，再吹一天南风，香菇就会长得非常旺盛；如果遭遇几番霜雪，菇的圆顶受寒气侵袭，会爆出裂缝，长大之后圆顶斑斓如花，则称为花菇。质量最好的香菇产于隆冬至初春之间，所以叫冬菇。冬菇分成三种，第一次采摘的叫头菇，接下来的便是二菇、三菇。其中头菇是上品，它的菇唇内弯且圆，外面色泽乌黑潮润，内唇金黄、纹路清晰而细小，这种品质的冬菇，一百斤里面只能挑出四五斤。等第一声春雷响过之后，菇唇不再内弯，气味也淡，这时采摘的菇不叫冬菇，而叫香信。
&&&&上等冬菇可以清炖。冲洗后用冷水浸发，千万不要用热水，热力会把它的香味带走，浸好后，放入炖盅，用上汤或用开水加入鸡油，浸过冬菇的清水也一并加入，封上纱纸炖，炖出来的汤有一股菇的浓香，口感至鲜。
&&&&如果一般的香菇，则多用于蒸鸡。先用冷水浸发香菇，鸡块则用豉油、糖、盐、油、绍酒、芡粉捞过，香菇垫底，上面撒上姜丝及几颗去核的红枣，隔水蒸，蒸出来红、黄、黑、白，颜色悦目，鸡香与菇香混合，还是药膳，有养肤、轻身之奇效，是女人之至爱。
云耳、木耳没有气味，宜当配菜。云耳柔软，木耳粗硬，前者口感好，后者功效好。洪昭光提倡的“一二三四五，红黄绿白黑”里的黑，指的就是黑木耳。黑木耳能降低血粘度，通血管，延年益寿。云耳、木耳可作豉汁蒸排骨的配菜。蒸排骨最好用肋条骨，又称小排骨，如果自冰箱取出，要用沸水灼一下，快速过冷河，斩块，捞上豆豉、蒜蓉、糖、豉油、盐、芡粉、油，腌渍片刻；云耳或木耳要事先浸发，等干品完全张开像耳朵的样子，便冲净沥水铺于碟底，上面排放腌渍过的排骨，隔水蒸。只要沾上了肉汁，人们宁要“耳”不吃肉。
&&&&鲜菇也叫草菇，购来便是鲜品，可与牛肉同炒，更便利的是蚝油鲜菇。先用小刀把菇底部的泥头去掉，并在底部划上一个“十”字，约1厘米深。烧半锅水，沸时放入草菇，等烧开即把草菇倾入竹箕里沥去水分，讲究的此时可用干净毛巾包起草菇，置冰箱，稍冷却并吸去多余水分。大火起锅，爆香蒜头姜片，倒入草菇，等水分快干，沿锅边浇上绍酒，加入上汤、盐、糖，煨3分钟，再倒入用上等蚝油、绍酒、芡粉、胡椒粉及上汤兑成的芡汁料。挑剔者可把煨过的草菇再倒入竹箕，去除汁液，净锅，然后再起锅，放油把蒜头爆香，加入煨好并除汁的草菇，翻炒，倒入芡汁料，淋麻油亮芡，上碟供食。
&&&&现在菜场上的菌类多了，尤其是从云南来的野生菌种，有干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌、松茸、蟹味菇、鲍鱼菇、白灵菇、竹荪、黑虎掌、菌黄罗伞等。这些菌多为干品，偶尔也有鲜品。购干品回家比较简单。平日可做冬瓜火腿杂菌汤。预先把菇菌的干品冲净，冷水浸发；火腿浸水，去掉一点咸味；冬瓜切片，用沸水灼过。置锅炉上，加入净水和浸完菇菌的水，水开之后先放火腿，煮15分钟，汤色变成乳白色，再加入以上两三种菇菌，最后放入冬瓜即可。野生菌貌不惊人，但鲜美，吃起来清甜、醇厚、浓香、甘爽。
&&&&想当年，秦始皇让徐福出海寻找灵丹妙药，找的就是灵芝！灵芝与姑姑菌菌一样，同属菌类，医食兼用，功效相仿。若当初秦始皇知道菇菇菌菌的美味与功效，还会让徐福领着三千童男童女，乘着大船出海瞎闯吗？
&皈依“花胶派”
&&&&秋冬冷风萧瑟，几位女友不约而同皈依“花胶派”。
&&&&这些从前高调补钙的时髦女人，现在口口声声要补胶原蛋白，并前来布道。胶原蛋白跟钙有啥区别？有的。人的骨质里面，钙占三分之二，胶原蛋白占三分之一，胶原蛋白是粘合剂，钙与胶原蛋白的关系就像沙子与水泥的关系，没有胶原蛋白，钙就是一盘散沙，聚不起来，无法粘附固化在骨中，最终只有流失的份儿。
&&&&那么，到哪儿找胶原蛋白？吃花胶吧。虽说条条大道通罗马，但是，相对于鸡皮、猪皮、猪蹄子，花胶是低脂食品。它的蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，此外还有多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。花胶素有“海洋人参”之誉，是“鲍参翅肚”里的“肚”，属海八珍之一。此“肚”虽然叫鱼肚，却并非鱼的肚子或胃，而是鱼鳔，常见的鱼鳔取自鳕鱼、黄花鱼和海鳗。
&&&&美容可以不做，花胶不可不吃！花胶美容是由里及表的。当年让胡适称叹不已的美男子汪精卫，活到五六十岁，依然面如冠玉，不见虚浮及皱纹，你知道是什么原因？就是吃花胶吃出来的。汪精卫平生嗜吃两样东西：一种是花胶，一种是白兰地酒。人家都怕花胶黏腻胀滞，他却敢一次吃一碗，边吃边喝白兰地，说白兰地正好帮助消化。
&&&&反观好莱坞的影星，不及汪精卫高明，年纪大了，只会做拉皮手术。拉皮手术对消除虚浮及皱纹有立竿见影之功效。但如果体内没有胶原蛋白滋养，拉完了皮也就是一张吊死鬼的脸，板板滞滞，麻木不仁，表情肌全被封住了。你宁愿在脸上动刀子，还是多吃点花胶？
&&&&花胶在粤菜里，往往被叫作“广肚”。有些人望文生义，以为是“广东产的鱼肚”，其实不然。广肚是总称，只要体形大的鱼肚，都叫“广肚”。市面售价质优广肚要四百多元一斤，稍次一点的，一百多元也能买到。秋冬时节，最适宜进食广肚炖水鸭、广肚炖老鸡。要追求口感，就做鲍甫烩广肚，或鸡丝烩广肚。广肚跟海参、燕窝、鱼翅一样，都是只有质地而没有本味的，需要借助厚味的上汤去扶持。广肚有雌雄之分，其中，雄肚形如马鞍，略带淡红色，长圆直纹，肚身结实，浸发后厚达1.5英寸，色泽雪白，质软爽滑，不易煮烂；雌肚圆而平展，质薄，煲汤易溶化。酒家为了顾全卖相和口感，多用雄肚；雌肚价格相对便宜，适合家庭炖汤。
&&&&花胶补充胶质，与雪蛤补充雌激素，都是“以形补形”的一种延伸。中国民间以肺治肺、以心治心、以肝治肝，以及用猪脑补人脑，都曾被洋人视为“蒙昧”“野蛮”，耻笑了上百年。自从“内分泌学说”和“脏器疗法”诞生后，大家才知道脏器疗法的创始人实为中国的老百姓。
美味源自岁月的深情——陈皮调味，天下无敌
&&&&什么样的莲子百合红豆沙，敢标价几百元？
&&&&答案是：里面放入了极品陈皮。那里头份量最少最不起眼的陈皮，竟把莲子百合红豆沙抬举到富贵逼人的地步。
&&&&此等咄咄怪事，即便发生在富翁如麻的香港，也让人百思不解。
&&&&陈皮是晒干了的柑皮。人们吃完柑子弃下的那层果皮，就是它的前身。那阵子，你说它多贱它就有多贱。谁料它在沦为垃圾之后，还有翻身变成皇帝女的一天，咦呀呀，世事真是难料！
&&&&广东有三件宝：陈皮，老姜，禾秆草。陈皮打了头阵，地位至尊。早在明清时期，陈皮就是贡品。最上等的陈皮来自广东新会的大红柑，所以有人叫陈皮为“新会皮”。新会的大红柑又数凤山熊子塔出品的最为优质。无独有偶，这里恰巧是一代思想家梁启超的诞生地。
&&&&大红柑学名茶枝柑，个头扁圆，满身油光，肉质爽脆多汁，甜酸适度，品种有大种油身、细种油身、大蒂、高笃四种。据说，新会人会请路人吃大红柑，但要求他们一定遗下柑皮。可见那皮远比柑肉矜贵。
&&&&世间事物大约只有陈皮是与世情相悖的：新鲜艳丽的时候，它并不值钱；1000人里999个都当它是垃圾，只有一人当它是宝，捡起来放到晒场上，铺个满地金红，让烈日敛去它的水份和颜色，眼看它颓败枯萎，铅华褪尽，干瘪皱巴，大家正要为它的英年早衰而伤感的时候，它就被某些人当作宝贝一样收藏起来，按质分类，待价而沽，等待年深月久的回报。
&&&&岁月对陈皮充满深情，让它越老越干越黑越值钱。
&&&&陈皮气薄味厚，有奇异的涩香，幽幽的，豆沙里有它与没它，会家子就品得出来，那差别就是淑女与村姑的差别。它适宜于蒸、煮、炆、煲、炖、卤，可以祛除腥膻，清甘可口，蒸鱼，蒸排骨，炖鸭，煲汤，煲粥，煲糖水，制作点心、烧卖、牛肉丸、香茜牛肉布拉肠……鲍参翅肚龙凤大会，都少不了它来提升。可以说，陈皮每次出场都成为最佳配角，把主角衬托得出类拔萃，却从不喧宾夺主，就像成功男人背后默默奉献的女人。
&&&&有些店铺把陈皮依等级分成“旧陈皮”“特级陈皮”“远年陈皮”……“不知年陈皮”。“不知年”即是老到深不可测的地步，那是极品陈皮，看上去黑得发乌，纹理清晰，干，皱，薄，脆，闻一下，芳香甘醇。此等镇店之宝，店家从不轻易示人。鉴于陈皮自古以来的微末地位，近年陈皮产地——广东新会的著名餐厅推出了“陈皮宴”，似有一点为它鸣冤的意思，菜式围绕它展开：陈皮鸭冬瓜盅，陈皮美味鸡，陈皮花生炒腾鳝，陈皮丝蒸大白菜……最奇的是陈皮炸大虾：师傅把罗氏虾去头起脊，放入温油中轻炸，再送入一堆陈皮末里打滚，热力作用下，松脆的虾皮几经翻捞就牢牢地沾上了陈皮的甘香，出品毛茸茸的，像穿了一件皮裘。
&&&&从前，大红柑成熟的季节正挨近年关，会持家的女人把柑皮串起来，挂到窗边，像一串串橘红的祝福，正好装饰一个清贫的家。待柑皮风干美味既成，世上只有不知味的舌头，没有吃不起陈皮的穷人。如今，这种温馨的画面只能靠“陈皮宴”来追忆了。
&&&&有一天，有朋友送了我一小袋“远年陈皮”。他交给我的时候，仿佛把一件镇宅宝物交与我，只怕我不识货，怠慢了这袋陈皮。于是他坐在那儿教育我，讲足了半个小时。原来他到新会游玩，顺便求购著名的陈皮。走了一家又一家，一直找到一家有远年陈皮的店子。他跟那店里的老板聊了十分钟，老板知道来者是会家子，于是从里屋拿出了一只布袋，解开一层又一层，里面浓香扑鼻，老板让他闻一下，果然跟店面上用玻璃罐摆着的几十款陈皮味道都不一样。老板说，这是镇店之宝。我朋友求老板卖点给他，老板被纠缠得不耐烦了，开价800元一斤，只卖一斤给他。老板那袋只剩下不足二两，老板拿着800元，还不住地唏嘘。
&&&&朋友把半斤“远年陈皮”送我，一遍遍叮嘱：千万不要用铁罐、玻璃罐密封着它，要用双层棉布袋，把它装好，放在清爽通风、没有杂味的高处。它需要空气，它的细胞还在分裂，它是活的！我大吃一惊，赶紧到处搜寻纯棉袋子，深怕亵渎了它。闲时，我会把它拿出来，打开袋口，闭上眼睛，用力吸入它浓郁而清苦的甘香，闻着闻着，仿佛重拾久远年代的阳光、空气和泥土的气味，霎时间，醉意绵绵。
&&&&在家用陈皮的时候很多。比方炒牛肉、蒸鱼、蒸排骨、蒸肉饼、煎焗鱼头、煎鱼肠……甚至煲白粥放一点陈皮也可以提香。首先要把店里买回来的陈皮用温水泡软，切成丝待用。炒牛肉的时候，鲜嫩的牛柳肉500克，陈皮的干品就要50克，能吃辣的人还可加入30克干红辣椒，花椒1茶匙，葱姜共100克。起油锅，先放牛肉，炒到牛肉转成紫红色，先铲起放一旁，然后用炒牛肉的剩油把干红辣椒、花椒、陈皮翻炒片刻，&&放入姜葱，等香味出来，放入黄酒和老抽，最后把先前过了油的牛肉倒回锅里，加入白糖、精盐翻炒一下即可离火。这样的陈皮牛肉，色泽红亮，肉质酥嫩，麻辣咸甜，陈皮汁味浓郁，让人回味无穷。
&&&&还有就是煎焗鱼头。用温水把陈皮泡软，切丝待用。取出鲩鱼的鱼头鱼骨鱼尾，用粘米粉、鸡蛋黄、花雕酒、蚝油等调成稠状拌匀，下油锅用中火把鱼头鱼骨鱼尾煎至金黄，再下西芹、青红椒、蒜片、陈皮丝、香葱翻炒。成品呈金黄色，却一点不焦，夹起一件咬下去，满嘴酥香，连鱼骨都酥化了，陈皮味恰到好处，一点不张扬，正是下酒之首选菜。
&&&&还有一种吃陈皮的方法。就是煎蛋角鱼肠。鱼肠犹如沙中之金，千万不要在清理内脏时把它当成垃圾遗弃。用鸡蛋、陈皮丝加香葱拌匀，薄煎薄炒，炒成片状再用锅铲把它切成一个个三角形上碟。这里头最关键的是陈皮丝，只需那么丝丝缕缕的甘涩幽香暗里勾连，鱼肠和蛋便契合无缝，让人收不住筷子了。
&&神话般的竹笙
&&&&逢初一、十五，越来越多人跑到素菜馆去吃斋，客串一把佛门之人。间歇性地向善是激活单调日子的一种手法。寺院门前车水马龙的人流不一定是香客，倒可能是时尚中人。
&&&&素菜馆里，最值得回味的，不是素鸡素鹅罗汉斋，也不是火腿金丝素翅，而是用料简单的百花酿竹笙。那竹笙像一簇象牙色的绉纱，盘在碟底，上面是红白黑三色碎粒，红是红萝卜，白是白萝卜，黑是黑木耳，饰碟的是两棵青菜，原材料都是本来面目，来龙去脉一清二楚，颜色却足够饱满，只要23元，如此标价估计也属店家的一桩善举。竹笙入口，鲜爽鲜爽，似肉非肉，细嚼之下有果质纤维折断的声音。
&&&&这天跟一位厨师说及素菜馆的竹笙。他说，那么便宜，不可能是真货！你们吃到的不过是人工栽培品种，真正的野生品种，只有……我师傅尝过。
&&&&原来，竹笙也叫竹参、竹荪、竹仙、竹肉、香草、竹笋菌等，是名贵食用菌。“山珍七件”里头有两件是菌类，一件是竹笙，一件是猴头菇。实际上，竹笙比猴头菇不知贵了多少倍，两者并列，是对价格差和稀罕度的视而不见和麻木不仁。
&&&&竹笙像竹子的魂。在深山老林里，整片竹子死去之后，在竹子根部腐烂处，才长出了几朵竹笙，弥足珍贵。竹笙有一股死蛇的腐臭，外表却异常洁净，有点像汽灯的纱罩，菌盖是一顶绿帽子，下面围着一圈雪白的网状菌裙，像手工钩花织出来的那样，菌柄也是雪白的，底部有一个粉色的蛋形菌托。竹笙生长很快，爆破性的：成熟以前，菌柄像一盘压缩着的弹簧，折叠在菌盖里，某天夜里，菌盖破裂，菌柄就会快速地“弹”开来，一夜长成，到翌日曙光熹微，一袭罗裙从菌顶垂下来，小精灵一般，美丽不可方物，可惜，竹笙跟其他真菌一样，体内没有叶绿素，不能进行光合作用，只靠吸附着竹子的营养，寄生林间，红颜薄命是注定了的，那条白裙子至多撑个2~3天，便会萎谢，来来去去如同一个虚无的梦。
&&&&川菜有一个汤叫做“推纱望月”，就是从竹笙的网状菌裙得到的灵感。把竹笙的网状裙子取下来，用刀轻轻地改成长方形的窗帘形状，再用圆形模具把鸽蛋蒸熟成月亮的形状，把清汤倒入碗里，就像湖中倒映着窗前明月，一片幽幽诗情。
&&&&竹笙因含多种微量元素和近10种氨基酸，是活性最高的抗癌食用菌，被冠以“真菌之花”“山珍之王”“菌中皇后”等名目，其野生品种可谓稀世之珍。1990年，全世界竹笙产量只有2～3吨，香港市场每公斤卖到2000港元以上，可换1两黄金。
&&&&几十年来，野生竹笙以“竹笙芙蓉汤”的形式，在国宴上几次“现身”，有幸吃过它的贵宾是：美国前总统尼克松，前国务卿基辛格，日本前首相田中角荣。
陈卤金不换，为女作嫁妆
&&&&有一年，香港电视播出一条食街拆迁的专题片，那条街叫“潮州巷”。它云集了各式潮州小食，尤以卤水菜为主。因为要拆迁，食肆店主一度联合抵抗，终因手臂扭不过大腿，黯然迁出。最后一天，一家食店发生一件悲惨的事情：一大桶卤水汁倾翻，倒掉了半桶。
&&&&店家如丧考妣，痛心疾首，假如有店旗，早就降下一半致哀。
&&&&这是一桶高龄的陈卤，有半个世纪了，是由爷爷传给父亲，父亲传给儿子，已传三代。那只大桶有1米多高，一个六七岁的孩子若掉在里头会没过头顶。里面的卤汁乌黑透亮，隔断了岁月，深不可测。这么一桶卤汁，在50年里，不知浸泡过几万只鹅，天天煮，天天卤，天天熬，变得醇、厚、香、浓。按蒲松龄的说法，它吸附了鹅的精髓和灵魂，已经成精成怪，无怪乎能让无数食客魂牵梦绕，隔三差五便要转回来食上一回。
&&&&卤水，乃镇店之宝，事关一家卤味食店的生死存亡。卤味出品好与不好，液汁调制至为关键，它的材料包括肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、罗汉果、甘草、沙姜、老抽、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁、高粱酒等等。一只光鹅，要先用开水烫透，过冷河，再放入卤汤中用慢火熬煮，边煮边翻动，用卤汁浇淋内腔，以保卤汁均匀渗透。卤后，要捞起肉糜，料渣一周一换，讲究的三天一换。只有汁液永恒不变，越陈越贵。
&&&&潮式筵席，第一盘上来的就是卤水拼盘，拼盘里梅花间竹地排列着卤好的鹅片、鹅掌、鹅翼、鹅肾和豆腐。这是一桌筵席的第一声锣，生死攸关。缺了卤水菜的筵席，好比缺了序幕的大戏，再精彩也显得唐突和慌张。
&&&&即便你只想吃卤水鹅，店家也不会原只奉上，囫囵而吃是对鹅及卤水的极大不恭。店家早就根据食客的口味偏嗜，将一只鹅进行市场细分。点菜时，你不能说“我要卤水鹅”那么笼统，店家会问你，要鹅片，还是鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅颈、鹅肾……
&&&&无独有偶，李碧华写过一篇小说《潮州巷》，里面有一段讲一位母亲用卤水鹅征服了未来女婿的胃。那卤水鹅是这般出场的：“……挑一只最饱满的鹅，卤水浸泡得金黄晶莹，泛着油光，可以照人。用手一摸鹅胸，刀背轻弹。亲切地拍拍它的身子，放在砧板上，望中一剖，破膛后还有卤汁漏出……飞快切成薄片，排列整齐，舀一勺陈卤，汁一见肉缝便钻，转瞬间，黑甜已侵占鹅肉，更添颜色……鹅的香、鲜、甜、甘、嫩、滑，和一种肉欲的性感，一种乌黑到了尽头的光辉灿烂。”出色的卤肉不光是“乌黑到了尽头的光辉灿烂”，它不是摆设，它的味道醇香浓厚，脆嫩不腻。它跟热菜不同的是，热菜的香是通过热力把香味带出来的，菜凉香断，谁都不愿继续下箸；卤味的香是冷的，事先并不张扬，只有放进嘴里细嚼慢咽，才发现越嚼越香，无惧炎凉。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
&&&&这家卤味独独让人上瘾，一次又一次，那位未来女婿带着满嘴的卤香憧憬甜蜜的未来。
&&&&后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。
&&&&这是卤水自诞生以来获得的最高礼赞。
&&&&如今超市里有现成的卤料出售，一种是包装的，看得见每种配料的原状；一种是瓶装的，已炼成汁，颜色跟老抽差不多。要卤鸡翅膀之类，非常方便，先倒入卤汁腌半小时，再放入微波炉，几分钟停下来，翻转再入微波，来回两三次就熟了。包装的卤水料有大袋小袋，小袋是简易装，只有桂皮、八角、花椒、丁香四种香料，50克一袋，比一包速食面料大不了多少，塑料袋上面连个说明都没有，投入水中跟肉一起煮开再慢火熬一下即成，这是白卤汁。这样的即卤即食，是粗卤粗食，相当于快餐，只图一个快字，剩下的卤汁一钱不值。
&&&&只有“吃主儿”才会自己动手做卤汁。王世襄的儿子王敦煌回忆，小时候他家里就存着调制好了的两种卤汁：红卤和白卤，他不知道这两汁存在了多久，也不知是怎么调出来的。总之，很好用，每次把要卤的东西“归置好了，再用卤汁一煮就成了”，然后把卤汁收起来，下次再用，用的时间越长卤汁香味越浓、鲜味越醇。
&&&&自己动手制作卤汁也并非难事。信不过超市的现货，到香料店或药材店去亲自采购，备齐肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、罗汉果、甘草，再到超市买沙姜、老抽、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁和高粱酒。有条件讲究的话，花椒要挑四川产的，川椒外皮紫红，味道浓厚，渗透力强，是花椒中的上品。挑八角时要小心，八角也称大茴香，果实由八个突出的角组成，棕红色，直径8厘米左右，角边缝开裂，每一角内含籽一粒，香气浓郁，嚼之口舌不会发麻。但无良商贩经常以莽草果充八角，莽草果直径只有2厘米，土黄色，角数有时多至11~13只，角不开裂，内无籽，味苦，有毒，嚼之口舌发麻。可以卤的肉类有鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊以及它们的内脏和零部件，诸如猪头、猪肚、猪手、猪肠、猪肝、鹅肝、鹅头、鹅掌、鹅翼、鸡爪……举凡肉类甚至蛋类、豆腐，无一不可付之一卤。如果是鲜肉，买回家里应该先飞水——就是在沸水里快速焯一下，然后过冷河，冲净血沫和异味。开油锅，炒八角和花椒。花椒不受火，要先用水浸泡，洗净用网筛捞起放入油锅，这时候，火候至为关键，火大易烧糊，火小香味又出不来，只麻不香。花椒炒好的标准是看色泽，当红色的花椒转为紫褐色，香味释放，便马上收火。接着，把炒过的花椒八角各约30克，连同肉桂皮20克、小茴香20克、丁香30克、豆蔻20克、罗汉果1只、甘草20克，放入一只高腰大瓦汤煲里，加入5公斤水，煮上10分钟后，再加入沙姜30克、老抽500克、鱼露200克、冰糖750克、蒜头50克、五花腩肉250克、高粱酒50克，用中火把卤水煮沸，然后放入要卤的肉。待卤水再度煮沸，马上改为文火，视肉质的鲜嫩程度来控制时间，嫩鸡需时短，牛腱需时长。如果是整只鹅，需要卤1个半小时，中间要把鹅吊起离开卤汤后再放下，反复4次，并把鹅身翻转数次，用勺子浇卤汁淋入鹅腔内，使它入味。卤熟之后，把鹅捞起，晾冷，置熟案上切成厚片，上桌再淋入卤汁，霎时满屋生香。
&&&&用完卤汁要撇净浮在面上的油脂，再煮沸，冷却后加盖，秋冬可在常温下存放。隔天取出来加热，继续存放；春夏则宜分装，放入冰箱冷藏。
&&&&家有卤汁，煮面煮粉，不必用调料，淋上一勺卤汁即可。一煲卤汁可以同时卤几种肉，老饕们发现，几种肉类会互相借味串味，优势互补，成菜口味更为丰富。卤豆腐的时候，就不能像卤肉那样直接放煲里，豆腐含有酸质，会破坏整煲卤汁，因而要把卤汁取出，用别的盛器来卤。
&&&&要想让家里的卤汁接近潮州巷的水平，就要经常把卤过的香料渣子捞起，依比例补充香料，加入清水再制，卤汤要吸纳各种肉类精髓，方才炼出醇厚浓香。遇上亲朋至爱的红白喜事，拿一只大酒瓶，分出几分之一的陈卤，就成一份让人垂涎的厚礼！
买点龙虱给孩子和老人吃
&&&&多年前我到北京，在一位朋友家里聚餐。当着一桌子的文人雅士，女主人忽然问我：“听说你们广东人连老鼠、蟑螂都吃呢！”记得当时坐我两侧的人，马上闪开了身子，下意识地跟我拉开了那么一点点距离，侧过脸来看我，仿佛要从我脸上看出吃过老鼠或蟑螂的痕迹。
&&&&我急急争辩：“不是老鼠、蟑螂，是田鼠和龙虱。”大家还是纳闷，不知道它们之间有何区别。我的好友在博物馆工作，写广州美食展览策划案时，把龙虱写成“水蟑螂”，结果在全系统会议上遭到最高领导的严厉批评：“你是广州人，怎么可以误导别人，自己侮辱自己呢？外省人就是把龙虱误作蟑螂，你不去纠正，还去附和！”的确，广州人反感别人把龙虱叫作“水蟑螂”，因为蟑螂恶心，龙虱味美，混淆云泥，便贬损了粤人超卓的味觉。
&&&&龙虱长在水里，是一种珍贵的水生昆虫。它的外形大小恰似一只蟑螂，但颜色不同，蟑螂是深茶色，它是黑色，外壳光滑，像一层过了光漆的盔甲。抓起来看，四条腿上长着排列整齐的毛毛，放回水里，四条腿便伸出来划水，就像一只小船上的四支桨。别看它顶着一个笨重的身体，在水里追逐小鱼小虾的时候，流线型的外壳就像一艘微型的潜水艇，速度惊人。一旦追上一条鱼，它从嘴里伸出细针一样的吸器，插入鱼身，吸吮鱼血，这时，任凭小鱼如何翻跳，都甩不掉它。偶尔，几只龙虱合力围攻一条体形稍大的鱼，竟然也能得手。因而，养鱼人家视龙虱为害虫。
&&&&平日在餐厅里，龙虱就摆在最近通道旁的水族箱里。放龙虱的箱子很浅，水也浅，龙虱密密麻麻地挤在一块，连成一块起波纹的黑布。据说龙虱入水能游、出水能飞，我却没有见过飞得起来的龙虱。餐厅里的龙虱按两卖，15元或20元一两，一般二两起卖。
&&&&如今在西关的马路边，偶然还有小贩用红色胶桶装着龙虱，当街摆卖。已经烹好的龙虱热腾腾香喷喷，先装入双层塑料薄膜袋，再放到胶桶里，既方便又有点保温作用。小贩拿一杆小秤，因为是“走鬼档”，不敢张扬，只在胶桶上插一块纸牌，上面写着：和味龙虱。有的还分成两桶，一桶雄虱，一桶雌虱，雄虱比雌虱贵，味道果然也美一些。买的人还不少，几块钱就有交易，只是吃相无从讲究。&&从前谁家孩子尿床，街坊就教那家大人：“买点龙虱给孩子吃。”吃了龙虱，果然就不会遗尿。不过，那时的街坊没好意思说，龙虱更适合夜尿频多的老人，它有滋阴补肾功效，大凡肾气亏损、疳积、高血压、肥胖症、肾炎……吃了它，都会好转。
&&&&龙虱通常有两种吃法：和味龙虱和椒盐龙虱。前者用沸水灼一下，停火浸泡片刻，让龙虱排清屎尿，然后用油盐香料调味，把它腌渍一阵，入味之后隔水蒸熟；后者是灼后油炸，再拌上花椒盐。前者味厚，后者香口。街上的小贩制作更简单，把龙虱灼过，调味，沥干水，用油炒一下便成。
&&&&龙虱美味，吃法却颇有讲究。首先要把它背上的两只硬翅膀剥去，然后，用拇指和食指轻轻旋动它的头部，头颈连接处有一条线状物一直连着身体，把线状物完整地拖出来，长长的一条，接近身体的长度，原来这是龙虱的肠肚，肠肚有腥味，如果不除去，会影响美味。
&&&&不懂的人在拧龙虱头的时候用力过猛，一下把线状物扯断，肠肚还留在体内，吃下去便有点儿异味；嫌麻烦的，干脆把龙虱整只囫囵入嘴，嚼得满嘴渣子，再吐出来。这两种吃法，都是暴殄天物。
一辈子都离不开的家常美味
&&&&能把一锅粥做好，还有什么做不好——毋米粥
&&&&“老广”都知道“厨出凤城”一说。凤城即顺德，广州很多著名菜馆的大厨都来自顺德。顺德位于珠江三角洲，面临南海，背靠五岭，气候湿润，河涌纵横，28万亩鱼塘星罗棋布，人称“开门见水，举步登舟”的鱼米花果之乡。
&&&&在这片土地上，山珍河鲜海鲜，水陆之产，稀物奇宝，样样不缺，为顺德厨子提供了丰厚的食材和广阔的施展空间。19世纪末，顺德成为民族资本主义经济最发达的地区，它的缫丝业超过当时上海和天津产业工人的总和。清末民初，顺德还是广东著名的钱庄集中地和金融中心。广州50%的银行家和55%的金融资本来自顺德。商家多自然产生讲究美食的浓厚风气，这时起，顺德人食求精，烹求善，一代代下来，使顺德人闻香知味，尝脔晓鼎，省港澳烹调技艺均望其项背。
&&&&顺德人对食事的精细追求往往体现在最日常的菜式里，比方各类小炒，乃至一饭一粥。
&&&&拿粥来说，顺德的粥与潮州的粥就截然两样：潮州粥看起来像泡饭，粥中可见完整的煮透后肥胖的米粒；顺德粥是清粥，不见米粒，顺德人称之为毋米粥。
&&&&毋米粥，不是没有米的粥，而是把米煮溶了，溶得不见米粒的粥。
&&&&毋米粥的粥水浓稠雪白，正是“水米融洽，柔腻如一”，这是粥之上品，也是顺德人的最爱。顺德人认为“粥韵宜清”，贵在纯洁细腻。行家甚至把清粥称为“天下第一粥”，无论富贵如乾隆皇帝、蒋介石、豪门巨贾，或以俭持家的文人范仲淹、梁实秋，乃至贩夫走卒，无不以清粥为早餐。
&&&&顺德的粥制起来颇有讲究，要用上等新米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米融洽的时候，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥青，粥青是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。
&&&&现在中国人富起来了，营养过剩，天天嚷着减肥。其实如果能多喝清粥去肥腻，不失为养生除病之上上策。每逢赤日炎炎，胃纳不佳，啜粥也是最佳选择。
&&&&在家里要制一煲无米粥，可先把米洗净，倾入几滴生油，少许盐，拌匀，腌渍半小时左右，再加水，用大瓦煲煮，煮开了调文火，用勺子搅拌，以免粘底。油盐腌过的米易开花，溶解于水中。过一阵搅拌一下，米花开了，继续文火慢熬，搅拌到米花溶入粥水为止。一煲毋米粥即成。这样一煲毋米粥香滑黏稠。也有人图省事，用搅拌机把米打碎再煮，这样可以省时间，但不一定有整粒米煮溶来得香稠。讲究的话，还可以煮成九分粥：即煮好之后，碎米花与粥水的比例大约是1：9。
这样的毋米粥可以当为粥底。
&&&&吃法有两种：
&&&&一是做成各种生滚粥。比方，把新鲜鲩鱼腹部没有骨丝的肉片起出来，切成纸一样的薄片，用油、盐、味精捞过，腌一下，放入一只海碗里，用勺子把沸腾的毋米粥冲入海碗里，再洒上姜丝、葱粒、芫荽丝、一小撮油炸面屑、几滴香油，一碗热腾腾、香喷喷、营养丰富的鱼片粥即成，这样粥水与鱼片两相美味，鱼片刚熟，由于没经明火，爽滑无比。粥水里全是鱼肉的鲜味。
&&&&如果是牛肉、猪肉、生肠、猪肝、鱼肠……以及其他难熟一点的肉料，则要另用一只小瓦煲，把毋米粥从大煲里分出一两碗来，放炉火上，先把生肉料用糖、盐、料酒、生油、生粉腌渍一下，等炉上的毋米粥沸腾，扣入腌好的肉料，用勺子搅拌、翻匀，快速离火，以保障肉料的鲜滑，离火后再撒上姜、葱、芫荽、胡椒粉等。这样的生滚粥的作料，还有油炸花生、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、浮皮丝、生菜丝、海蜇丝、油条圈等。
&&&&甚至，在家里也可以做出广州珠江边上最著名最诱人的美食——艇仔粥来。把烧鸭、鱼片、海蜇、炸花生、生菜丝、虾籽，放入一只大海碗，用沸腾的毋米粥冲进海碗，洒入炸薄碎（即面屑）、油条圈、姜葱丝，淋上几滴香油即成。从前艇仔粥是珠江边上艇家专营的。每至黄昏，江边就有一些粥艇，竖起“粥”字旗，开始营业。江边泛舟的红男绿女，一旦闻到粥香，急趋粥艇，团团围上，如蚁附羶，一人一碗，大啜大嚼，把个“斯文”二字丢到爪哇国去了。前广州市长朱光当年也是江边啜粥一族，曾撰小调歌咏艇仔粥：“广州好，夜泛荔枝湾。击楫飞觞惊鹭宿，啖虾啜粥乐余闲，月冷放歌还。”
&&&&香港著名的镛记中餐厅，以烧鹅驰名华人世界，第二代老板突发奇想，把烧鸭换成招牌烧鹅，还加入了熟虾仁，味道更上层楼，成就了流传日广的“镛记金装艇仔粥”。
&&&&毋米粥的第二种吃法完全是推陈出新的一个创举，即是把生滚粥与清水火锅结合起来，以毋米粥之粥汤作为打火锅的汤底，供涮的菜囊括动、植、飞、潜。这样的毋米粥火锅，粥汤内不见米，却保持了一定的黏稠度，怎么煮也不粘锅，怎么搅也不生水。更重要的是，米浆的稠度正好让鱼、肉挂上了一层芡汁一样，熟时肉质更滑，入口味道更鲜。难怪毋米粥火锅如今已经进入广州的五星级酒店。同样，在家里也可模仿，丰俭由人。虽然荤素全可付之一涮，但如果你希望最终的粥品达到一流水平，还是要注意放料次序。这种次序犹如一篇文章的布局，讲究起承转合，方能让美味层层铺垫，优势互补，相得益彰。比方如果有海蟹有贝类有鱼有肉的时候，首先放入的，应该是海蟹和贝类，如珍珠蚌、圣子皇和沙虫，这些海鲜垫定了一锅粥的底味，犹如基础工程；其次放入走地鸡、猪肉丸、牛肉丸、鲮鱼丸和猪杂，这些难熟一点的肉料，这是主流，可以承前启后；最后，再放入易熟怕火的薄鱼片和青菜，而且要快速捞起，放入预先调好的醮汁里，薄鱼片和青菜正好吸入前两类的浓味，释放自身的清淡。煮到这时，原本雪白的毋米粥渐渐泛黄，清香转为浓香，百味精华尽聚于此，功成身退，可以离火了。这样的一窝毋米粥，是全场的压轴戏。顺德人飘泊在外，最思乡最渴念的就是吃上这一口毋米粥。
&&&&能把一锅粥做好，还有什么做不好？
&&&&清代美食家袁枚曾说清粥如果加入荤腥，或加入果品，都失去“粥之正味”。毋米粥的出现打破了这种权威定论，拓展了粥的内涵。
让人甘之如饴的醋肴——猪脚姜醋
&&&&“尖酸”可以概括广东人对醋的感觉。
&&&&千人千味，正如千人千面。跟山西人相比，我对醋是警惕的，要怪只怪我这个广东人味觉太敏感。据说，舌头上的味觉器官各有分工：舌尖最易感觉甜味，舌缘两侧前部最易感觉咸味，舌缘两侧后部最易感觉酸味，舌根最易感觉苦味。醋之酸味对我的舌头而言，是锐利的，犹如刀片刮着玻璃板，鸡皮疙瘩乍起，总而言之，是一种亢进型的刺激。
&&&&当初是谁发明了“尖酸刻薄”一词？如果我没有记错，一定是个被醋味扎醒的广东人。
&&&&在广东人看来，空口喝醋或蘸醋而吃都是一件很唐突的事情。不管报上宣讲了喝醋的N种好处：美颜色、生黑发、降血压、抗衰老……诸如此类，我还是没有看到谁会悍然喝醋，或把喝醋进行到底。
&&&&不得不蘸醋而吃的，有三种情形：一是吃银丝面，因为面里有砚水，蘸点浙醋可以起中和作用；二是吃螃蟹，因蟹是大寒之物，故用姜茸拌醋做蘸料；三是吃鱼翅，通常跟着一碟浙醋、一碟芫荽。
&&&&现在，连吃鱼翅到底要不要放醋也有争议。有行家认为不必放醋，做得好的鱼翅应该是稔软、滑腻、浓鲜，吃的就是浓鲜，不必借味。醋是不速之客，来了就搅局，吃翅用醋不过是藏拙之举：一是工夫不到家，把翅做得太硬，或不够爽口，加入醋可以帮助消化；二是用味精而非上汤熬制，翅汤无法浓鲜，便用醋掩饰一下；三是清洗不干净（翅由大鲨鱼鳍制成，期间用石灰腌过），仍有石灰味时，用醋冲抵调剂。
&&&&吃翅时应先尝一口，味正就不要添加任何调料；如果一口都没尝过，就把浙醋倾入翅中，那叫——暴殄天物。正宗吃翅要加的不是醋，而是绿豆芽，因为翅带黏性，炒几根绿豆芽可以调和舌头太滑的感觉，吃完翅还要用热毛巾擦去嘴角的黏胶质。不过，对于多数尚未达标的碗仔翅而言，绿豆芽及热毛巾都是多余之物。
&&&&只有一种醋肴，让人甘之如饴。
&&&&广东民间有一道流传了千年的醋肴——猪脚姜醋。那醋是酿造的甜醋，汪洋一样淹没了数以十计的猪脚、鸡蛋和老姜，在高温作用下，醋酸遇骨化骨、遇壳化壳（鸡蛋连壳），钙质无比丰富。这是行气活血、驱寒祛湿的最佳滋补品，原本叫“添丁甜醋”，是给坐月子的女人吃的，是产妇的上等补品，其功效不输于人参、燕窝和鲍翅。据说女人生孩子的时候吸入了“寒湿冷风”，如果不及时用猪脚姜醋补血，容易落下腰酸腿软的后遗症。所以，这时最需要的是“广东三宝”之一的老姜来驱除风寒，黑色的甜醋将猪手猪脚骨里的钙，还有鸡蛋壳的钙溶化，产妇饮醋吃猪脚之后，把大量钙质传输给婴儿，自己的精神也快速健旺起来。很多农村妇女，十天之后即可下地劳动。这样的猪脚姜醋几乎家家主妇都会做，这是母亲传女儿，女儿再传女儿的护身法宝。它的材料样样普通。老姜3斤，猪手或猪脚4斤，鸡蛋10枚，甜醋2瓶，在广州最好买致美斋牌甜醋，此外还有花生油和盐。如果买不到致美斋牌甜醋，则要加入片糖。首先把猪手猪脚上的毛刮干净，用刀背捶去趾甲，把猪手、猪脚分中间劈开两边，斩件。烧一锅水，把猪手、猪脚快速灼一下水，去尽浮沫、秽物，用清水冲净，把老姜去皮，拍扁，让它容易入味。另用一只小煲，冷水放入鸡蛋，煮熟离火，把鸡蛋捞起放冷水里，以便拆壳容易。产妇吃的时候不用拆壳，醋会把鸡蛋壳先软化后溶化，让更多的钙质溶入醋里。
&&&&姜、猪手猪脚及蛋都准备好了。起锅，先不放油，把猪手猪脚往锅里放，快速干炒，翻转，控去水份，然后放老姜，同样是干炒，控干水份，一起装起来，这样去除水分是为了整煲姜醋保存持久。接下来，再一次起锅，放油，加入老姜和盐爆透，放入一只足够大的高腰瓦煲，把先前在锅里控干了水份的猪手、猪脚，拆了壳的熟鸡蛋，一并放入瓦煲，注入甜醋，加盖，先用武火煮开，再改用文火慢慢煲至入味，一小时内收火，然后待冷后贮存一两天再吃，口味更佳，未吃完的，每天往炉子上一坐，香味益发醇厚隽永。
&&&&腌制好的猪脚姜醋，色泽棕红亮润，香醇可口，猪脚皮稔软而不腻，姜醋合力浸透鸡蛋，醋汁浓稠适度，充满胶质，老姜则爽脆不辣，让人回味无穷。
&&&&广东春天三四月份，阴雨连绵，潮湿气重，此时吃猪脚姜醋，脸色红润，眼睛回神。不止是产妇，经后失调缺补的女人都可视为良药。它同时是难得的美味，连对功效无所追求的男人、老人、孩子都对此爱不惜口。所以，这款美食很快流传开来，并进入了粤人的早茶行列。
&&&&不过进入茶楼后，师傅为了大众口味，把老姜换成子姜，猪脚姜醋便成了早茶美点。这样的醋可以大口大口地呷，醋糖相遇之中，醋扮演了大而有容的角色，隐匿糖中，糖主外，醋主内，醋之尖酸被糖之甜润所降解，糖重醋轻，互相扶持成就一锅温润滋补色如咖啡的浓汤。只有“老广”知道，让人如痴如醉、久负盛名的猪脚姜醋在老字号的大同酒家。
&&&&好一场梦幻组合！
开水白菜的玄机
&&&&第一次认识开水白菜，是在上海襄阳北路一家本帮菜馆。初听菜名太家常了，连邻家女孩都不如，快跌入丫鬟行列，禁不住要歧视它。没想它还敢标价68元，这么个丫鬟菜竟敢标出比招牌主打荤菜还要贵的价，简直匪夷所思！我不由得好奇心大发，等着开开眼界。等菜端上来，只见清汤里卧着一整棵大白菜，已经蒸得绵绵软软，羊脂玉一样的菜帮上，铺了一层芡汁，缀着虾米粒、火腿粒、瑶柱丝（干贝丝），吃起来软糯香滑，味道丰厚。好吃归好吃，看来看去还是不明白它贵在何处！
&&&&后来到北京，发现恭王府侧面，堂堂皇皇的四川饭店，招牌菜就是开水白菜，更贵，168元一位。开水白菜实际上是川菜中的一道名肴，其功不在白菜，在开水。那开水实质不是水，而是透明如水的清汤，附加值都在汤里。
&&&&在家里制作开水白菜，功夫也主要费在清汤的制作上。
&&&&清汤来自顶上汤，所以要先制作顶上汤。
&&&&顶上汤备料相当讲究：要有鸡、猪、火腿及瑶柱。其中，鸡最好选用生长期长的土母鸡和老母鸡，如果用一般的肉鸡，即饲料鸡，上汤会混浊；猪指的是猪大骨、猪脊髓骨和精瘦肉，猪骨及精肉可使汤水口感浑厚；火腿经过腌制发酵分解，含十几种氨基酸，有特殊的香味，可增加汤的香醇度；瑶柱以干身个大为佳，瑶柱起的作用是提鲜，让汤味更加鲜甜。
&&&&汤料比例是：清水5升，老母鸡半只约2斤半，猪骨1斤，精肉半斤，金华火腿100克，瑶柱60克。先用沸水把鸡、猪骨、精肉、火腿灼30秒，去除血水或异味。然后在大汤煲里装上清水。汤煲要用陶锅、土锅，广东人叫瓦锅，这类容器传热均匀且环保，能使顶上汤保留材料的原味。实在没有大瓦煲，退而求其次的是不锈钢煲，千万不要用铝煲，铝煲经受不了长时间的熬煮，有可能会产生对人体有害的化学物质。还有，一定要等到瓦煲里的清水煮沸后，再放入冲洗干净的鸡、猪骨、精肉、火腿以及冷水泡发好的瑶柱。等汤料再度煮沸，改用小火继续熬煮。这时，汤水上面出现多个上下翻滚着的水花，状似菊花，这是最理想的熬煮的状态，就保持这样的菊花状，熬5个小时。
&&&&熬顶上汤时要注意几个容易犯的小毛病：一是长时间用大火煮汤，这样的汤会混浊不清，美味尽失；二是中途加水，开始没有在意，煮着煮着才发现汤水不够，加水入汤，导致汤中食材营养不再释放，汤水变得混浊，而且改变了原味。即便万不得已，也只能加入沸开水而不是冷开水或冷水；三是汤渣没有及时捞起，汤材融化溃散成残渣，影响到整煲汤的味道和口感；四是保存不善。顶上汤费时费火，一般煮一次都会预留多一点，为的是留着用两三天。但如果汤太多不易放冰箱过夜的话，晚上就应该再加热一次，用小火煮开，把汤面上的浮油捞起，因为浮油凝结会把汤里的温度维持在70&#8451;左右，这样细菌最易繁殖。盖上盖子的时候，要留一条小缝隙透气。
&&&&顶上汤制好，相当于70分拿到手了。要做开水白菜，还得准备精肉、鸡脯和大白菜。先从顶上汤里提炼清汤。慢火煮开顶上汤，再次撇开浮沫肥油，加入姜、葱、绍酒，微
&&&&火熬，让原料中的蛋白质和脂肪溶于汤中，放少量川盐。再把瘦猪肉、鸡脯分别剁成肉茸，加入清水，先把猪肉茸投入汤里，用瓢搅动，等肉茸随汤里的泡沫一同浮起时，用瓢打净，反复几次，等汤清了，再放入鸡茸，如法一次次撇开浮沫，直至汤色清澈，放一边待用。此时把灼过水的大白菜放入凉水中过冷河，放入碗里。用小砂锅置旺火上，倒入熬好的清汤，放入胡椒粉等调料，烧开再去浮沫，倒在大白菜上，上笼蒸至入味。汤去尽油即是水，精华全溶于水中。
&&&&为了强调无油之汤，四川人宁愿委屈自己，取一个去尽铅华的名字——开水，开水非水，至清至纯至为精华。这个菜的妙诀是撇油撇油再撇油，从头到尾不知撇多少次油，68元里头有很大比例是撇油劳务费，怪不得从前四川的大户人家要请专人做撇油工！
&&&&现在找不到这样的撇油工了。要撇油，买日本出品的过滤筛，像捞热带鱼的那种小网筛，也有人叫捞兜，是用丝线一样粗细的不锈钢丝编成的，几乎密不透水，它可以把浮油整片整片地捞起来，让人啧啧称奇。捞多几遍，油迹几乎清光。
&&&&粤菜里与开水白菜对应的是鸡茸扒津胆。津胆就是大白菜最嫩的菜胆部分。这个菜真正的主角是无形无色的鸡茸汤。鸡茸汤是用二汤，即熬过上汤的肉类加水再煮，最后加入鸡肉茸，边煮边去净浮沫。用这样的鸡茸汤与津胆一起上笼蒸透。
&&&&上桌的时候，只见清清白白的津菜，吃到嘴里，却有浓浓的肉香，翻来翻去，那最鲜明的鸡茸竟然不见一丝踪影！
&&&&吃肉不见肉，一颗白菜也可充满禅机。
&&北鸭肥，南鸭瘦
&&&&禽畜之中，雄性的肉质比不上雌性，老的比不上小的，就像母鸡比公鸡好吃，小鸡比老鸡好吃，小母鸡比什么鸡都好吃。为什么呢？清代美食家李渔在《闲情偶寄》里说道：那是因为雄性的精气全跑到雌性身上了！雄性动物情窦一开，就追逐雌性，把自己的精气泄到雌性身上，失去精气的肉体就逐渐松弛老化，失去}