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植物性食品中硒的形态分析方法的建立(可编辑)
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3秒自动关闭窗口[转载]关于无机硒与有机硒的比较
在将硒加到食品中的应用，目前仍以无机硒的形式增加微量元素硒的含量，主要是亚硒酸钠。但无机硒（如亚硒酸钠）的主要缺点是在吸收和利用方面不很理想。如亚硒酸钠，因其生物有效性低，中毒量与需要量之间范围小，因而被限制其使用量。若摄入的亚硒酸钠过量，人体就会出现不良的副反应。因而发达国家已不用简单的无机盐形式作为微量元素的营养补剂，而是斥巨资研发有机硒。目前，日本、美国等发达国家已经禁止在食品中添加亚硒酸钠等无机硒。对于国际上逐步用有机硒取代无机硒添加的趋势，国际著名营养学家Dan
Mahan教授预计，５年内有机硒将取代全部亚硒酸钠的使用。
有机硒之所以被科学家所推崇，主要是因为有机硒比无机硒的毒性大大减少。其吸收和生物利用都优于无机硒。而且，有机硒作为天然食物中的微量元素物质，几乎不含与其它类药物产生拮抗作用，在食物中也没有禁忌。实证研究分析表明，有机硒有人体吸收率高于８０％；无机硒人体吸收率低于己于人０％。有机硒可在组织内储存，非常有利于参与合成生物酶；而无机硒不能在组织储存。无机硒毒性大，有机硒对人体不形成毒性反应。
动物脏器和海产品中含有丰富的有机硒，在实际利用中，它们却不是理想的补硒的产品。原因是：动物脏器中含有较多的胆固醇，特别不利于中老年人和心血管疾病患者。而海产品中硒的可利用性很低，因为海产品中含有甲基汞，可以与硒结合成蛋白质－Ｓ－Se－汞。成为非活性状态，汞的毒性消除了，硒的作用也被抵消了。
因此，有机硒是人类最好的补硒来源
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天然有机硒的提取方法研究
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天然有机硒的提取方法研究
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有机硒的食物
　　微量元素硒，能清除体内的各种致癌作用的自由氧基，降低致癌物的毒性，就是说微量元素硒有很好的提高免疫力防瘤的作用。那么有哪些食物含硒量丰富呢?下面小编给大家介绍一下含硒量丰富的食物，以供选用。
1含微量元素硒丰富的食物有哪些
　　海产品。包括河蟹、小黄花鱼、牡蛎、鲍鱼、海参、虾米、大虾、小虾、金枪鱼等，其中以龙虾、虎爪鱼、大红虾、金枪鱼含硒量最高。　　猪肉。营养学家指出每100克猪肉中含有10.6微克的微量元素硒，所以猪肉也是含硒较为丰富的食物。　　动物内脏。动物肝、肾等内脏中的硒元素含量也较高，所以补硒也可适当食用些动物内脏。　　大蒜。含硒元素丰富,且本身具有提高免疫力，清除体内活性自由基等作用，与硒的作用一致，有协同增效作用，所以补硒过程中可多食用大蒜。　　紫薯。富含硒及纤维素，具有促进肠胃蠕动、清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物等作用，从而可改善消化道环境、防止肝胆及胃肠道疾病的发生。　　蘑菇。蘑菇中所含有丰富的硒元素，不仅数量高且易被人体所吸收，是硒元素最好的食物来源，所以预防肝癌日常可多食用些蘑菇，而且蘑菇属于菌类食物，对疾病的预防、免疫力的提高都是有益的。　　蛋类。包括鸭蛋、鹅蛋、鸡蛋等，其中每100克鸡蛋中含硒量为23.3微克;每100克鸭蛋中含硒量为30.7微克;每100克鹅蛋中含硒量为33.6微克，蛋类的含硒量较猪肉的高。　　如何选择补硒保健品　　硒元素主要有两种类型：无机硒、有机硒。　　有机硒是硒通过生物转化与氨基酸结合而成，一般以硒蛋氨酸形式存在。因参与蛋白的合成，容易在组织内储存、吸收，以及被人体吸收后可迅速的被人体利用，而具有吸收率高、有效改善人体内血硒状况的优点。　　麦芽硒是有机硒中最好的补硒制剂，代表产品硒维康口嚼片，是现代生物医学领域的高科技结晶。与亚硒酸钠等无机硒相比，硒麦芽具有食用安全、无毒副作用、吸收利用率高、营养价值高(如高水平的维生素，高质量的蛋白等)等优点。而临床也证明，麦芽硒的补硒效果最为理想。　　微量元素硒是人体必须的，它有提高人体免疫力的作用。以上是大家在日常生活都可以看到的一些富含硒的食物，希望对大家的身体有帮助。
2哪些是有机硒的食品
　　硒是人体内不可缺少的微量元素。科学家已经证实，硒是红细胞中的抗氧化剂的重要成分，充足的硒可促使这种抗氧化剂有效地将人体内的过氧化氢转变为水;此外，含有硒的多种酶能够调节甲状腺的工作，参与氨基酸等的合成。　　美国北卡罗来纳大学的实验证明，缺硒的小白鼠接种一种叫做“柯萨奇病毒”的良性菌株后，这种病毒可发生突变，成为毒性更强的菌株，使小白鼠发生心脏损伤。此外，人体在缺硒的情况下，普通病毒的致病性会增强。其他病毒，如普通感冒病毒、艾滋病病毒、埃博拉病毒、天花病毒和肝炎病毒，都对缺硒有类似的敏感性。科学家发现，与体内含硒酶具有最佳活性的艾滋病感染者相比，体内缺硒的艾滋病感染者的死亡率要高出20多倍。　　硒能够增强人体的抗癌能力和提高其免疫力。在满足营养需要的情况下，每天补充200微克硒，对免疫功能具有显著的刺激作用，淋巴细胞和中性细胞的生成量可大量增加。这两种细胞都具有破坏肿瘤细胞的作用。根据流行病学调查，补硒对减少前列腺癌、肺癌和肝癌的发生作用最为明显。研究人员进行的防癌实验表明，在每天服200微克硒制剂的人群中，癌症总死亡率降低了50%，总发病率降低了37%。其中，前列腺癌的发病率降低了63%;结肠癌的发病率降低了58%;肺癌的发病率降低了46%。尤其是在开始进行实验时体内硒浓度最低的人补充硒以后，这种抗癌作用更为明显。硒还能防止人体免疫力低下。研究还显示，一些老年人在每天服用含100微克硒的酶制剂6个月以后，他们的免疫力全部恢复到了年轻人的水平。　　因此，研究人员建议人适量吃富含硒的食品，如芝麻、菠菜 大蒜、芦笋、蘑菇、大虾、金枪鱼、沙丁鱼等。
3补硒应选无机硒还是有机硒
　　无机硒一般是亚硒酸钠，一种含硒盐。优点是价格便宜，因此常用作饲料添加以及保健食品生产。缺点是：有较大的毒性，添加量必需很小;不易被人体吸收，必需与肠道中的 有机配体结合才能被机体吸收利用，而肠道中存在着多种元素与硒竞争有限配体，从而大大影响无机硒的吸收;稳定性差，特别是与多种维生素一起用时，容易与维生素发生反应，生物利用率低，也降低维生素的生物效价。　　有机硒是硒通过生物转化与氨基酸结合而成，一般以硒蛋氨酸形式存在。因参与蛋白的合成，容易在组织内储存、吸收，以及被人体吸收后可迅速的被人体利用，而具有吸收率高、有效改善人体内血硒状况的优点。然而，就是价格略高。　　麦芽硒是有机硒中最好的补硒制剂，是现代生物医学领域的高科技结晶。与亚硒酸钠等无机硒相比，硒麦芽具有食用安全、无毒副作用、吸收利用率高、营养价值高(如高水平的维生素，高质量的蛋白等)等优点。而临床也证明，麦芽硒的补硒效果最为理想。　　由此可知，补硒，最好选用有机硒中的麦芽硒。如果是为了防癌、抗癌请遵从医嘱，按规定量使用。
4 什么食物含硒多
　　黄油、鱼粉、龙虾、蘑菇、猪肾、大蒜等食物虽然含有一定的硒元素，但吸收率不太理想。营养学家提倡补充有机硒，如硒酸酯多糖、硒酵母、硒蛋、富硒蘑菇、富硒麦芽、富硒天麻、富硒茶叶、富硒大米等。　　硒的摄取与土壤的硒含量关系超过与饮食方式的关系。美国和加拿大的土壤似乎含有足够的硒。对美国的素食者和严格素食者的研究发现他们摄取 了足够的硒。很多食物中都有硒，但巴西坚果 brazil nut、全粒谷物(全麦面包、燕麦粥、大麦)、白米和豆类中含量特别多　　蛋类含硒量多于肉类,每100克食物中,猪肉含硒10.6微克,鸡蛋含硒23.3微克,鸭蛋含硒30.7微克,鹅蛋含硒33.6微克,人参含硒15微克,花生含硒13.7微克。植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量,例如,我国高硒地区所产粮食的硒含量高达每公斤4~8毫克,而低硒地区的粮食是每公斤 0.006毫克,二者相差1000倍。
5有机硒抗氧化作用及对肉质的影响
　　有机硒具有显著的抗氧化作用。为满足消费者对高品质畜禽肉产品的迫切需求，将有机硒作为抗氧化剂，研究其对畜禽抗氧化能力和肉品质的影响及作用机制将具有重要的理论指导和现实意义。　　肉的氧化　　在正常生理条件下，动物细胞一直受到各种内外应激因子的挑战，其中最重要的是氧的衍生物即活性氧系列。活性氧(ROS)是由氧直接或间接转变而成的氧自由基及其衍生物。主要包括超氧阴离子、羟自由基、烷氧基、烷过氧基和单线态氧等。当动物受到诱发氧化应激的因素作用后，机体细胞内产生的自由基水平高于细胞抗氧化防御能力时，自由基不能被有效清除，机体自由基稳衡态被打破，即产生氧化应激。氧化应激不仅可使动物的生长性能下降，活体肌肉组织受到损伤，而且还会影响屠宰后畜禽肉品质。　　大量研究表明:脂类氧化是使肉质变坏的主要原因。一般认为，肌肉脂质的氧化是从线粒体膜和微粒体膜(二者统称亚细胞膜)上富含不饱和脂肪酸的磷脂开始的。膜磷脂的氧化导致生物膜流动性降低及正常膜结构和功能的破坏，从而使肌肉完整性受损，导致细胞汁液外流、肌肉滴水损失增多及肉品质下降。肌肉中色素的氧化与脂质的氧化呈正相关，这是由于脂肪氧化过程中产生的自由基直接作用促进色素氧化，或通过损坏色素降解系统间接起作用。脂类氧化产生醛、醇和酚类组成的复杂化合物，其气味和味道很难被消费者所接受，并且其过氧化产物可能对人体健康有害，与人类动脉粥样硬化等疾病关系密切。　　蛋白质变性也是肉质变坏的重要原因。ROS通过影响氨基酸而引起蛋白质构象改变，肽键断裂而使蛋白质聚合或交联，改变蛋白质的结构和功能。脂质过氧化物的代谢产物丙二醛(MDA)等与氨基酸发生美拉德反应，生成不可利用的氮。王之盛等指出，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、酪氨酸和半胱氨酸最易受活性氧破坏，尤其易使赖氨酸的ε-NH2残基失活。您是不是在找：
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