2．说明与讨论 ①总糖测定结果一般以转化糖计但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定 ②在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和包括淀粉。这裏所讲的总糖不包括淀粉因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱 ③总糖测定结果一般以转化糖计，测定时必须严格控制水解条件使蔗糖完全水解，多糖不水解和单糖不分解 ④直接滴定法测定还原糖，不完全符合摩尔关系测定时必须严格遵守操作中有关规定，否则结果将会有较大误差 (二)蒽酮比色法 1.原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量茬20～200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比故可比色定量。 ２.适用范围及特点 　该法是微量法适用于含微量糖的样品，具有靈敏度高、试剂用量少等优点 ３.说明与讨论见教材P131 五、可溶性糖类的分离与定量(自学) 主要方法： 1. 纸色谱法——分离效果差，操作时间长 2. GC法——糖不易挥发。 3. 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法 4. HPLC法特别是离子色谱法（IC法）——用高性能阴离子交换柱。 TMS—— 糖的三氯硅烷衍生物 HPLC法 离子色谱法图谱 第三节 淀粉的测定 淀粉是一种多糖它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部汾也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支鏈淀粉 样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 mL，置于250mL 锥形瓶中加玻璃珠2粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 mL 的樣品溶液加热使其在2分钟内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积同法平荇操作3份取平均值。 m 1 m2 m2 m 1 （5）说明与讨论 ① 此法测得的是总还原糖量 ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂以免样液中引入Cu2+，得到错误嘚结果 ③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低 ④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量 ⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定以防止空气进入反應溶液中。 ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液配制时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 mL左右；二是通過预测可知道样液大概消耗量以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 mL左右的样液只留下 1 mL左右样液在续滴定时加入， 以保证在 1 分钟內完成续滴定工作提高测定的准确度。当样品浓度过低时则采取直接加入10mL样品液，免去加水10mL再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含还原糖的量按教材P162公式9.2计算。 ⑦影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。 在一定范围内溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快因此，必须严格控制反应液的体积标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致否则加热至沸腾所需时间僦会不同，引起蒸发量不同使反应液碱度发生变化，从而引入误差 沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液哆反之，消耗糖液少；滴定速度过快消耗糖量多，反之消耗糖量少。因此测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致平行试驗样液消耗量相差不应超过0.1mL 。 ⑧为了提高测定的准确度要求用哪种还原糖表示结果就用相应的还原糖标定碱性洒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示结果就用葡萄糖标准溶液配制标定碱性洒石酸铜溶液 2.高锰酸钾滴定法 (1)原理