【摘要】：藜麦是一种营养非常丰富的假谷物,含有多种营养素,具有独特的功能特性,被印第安人称为“粮食之母”,联合国也推荐藜麦为最适宜人类的完美“全营养食品”。藜麦萌发后营养物质更加丰富,尤其多酚、黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)等生物活性物质含量均会增加,萌发不仅提高了藜麦的营养价值,更提高了生物利用率,所以研究发芽藜麦将有重大实际意义。藜麦在食品中的应用相对较少,主要是藜麦研磨成粉做成各种主食及糕点,小吃、饮料如藜麦南瓜八宝粥、藜麦苹果汁等,藜麦芽类产品仍然是一个空缺。本文以山西静乐藜麦为原料,将藜麦在一定条件下萌发,研究藜麦萌发过程中营养物质变化规律并确定藜麦萌发最佳时间,在此基础上,探究藜麦芽饮料最佳磨浆工艺,经过处理,采用响应面优化设计法确定藜麦芽饮料乳化稳定剂最佳添加含量,并通过感观评价研究筛选出辅料配方最适添加量,以期研制出一种营养价值丰富、口感俱佳的藜麦芽饮料。主要研究结果如下:1.通过测定藜麦萌发过程中营养物质含量,分析变化规律得到:萌发藜麦蛋白质、多酚、黄酮含量以及β-淀粉酶活性均呈现先增加后减少的趋势;粗脂肪和淀粉含量逐渐减少;还原糖、维生素B1和GABA含量一直增加;在测定指标中,只有α-淀粉酶活性和维生素B2含量呈现先减少后增加趋势。综合考虑,藜麦在第3 d营养物质含量相对较高,营养价值较为丰富,最终选择发芽第3 d为后续磨浆试验的最佳萌发时间。2.在单因素实验的基础上采用正交试验优化,以原料利用率和多酚提取率的综合水平值作为评价指标,确定了藜麦芽原浆最佳磨浆工艺条件。结果表明,当磨浆温度为60℃,磨浆时间为3 min,磨浆液料比为6:1 mL/g,磨浆pH为6.5时,藜麦芽原浆原料利用率为70.91%,多酚提取率为79.79%,综合水平值为77.13。此条件下得到的藜麦芽原浆色泽、细腻度俱佳。3.在单因素实验的基础上采用响应面设计法,以离心沉淀率为指标,优化出了藜麦芽饮料乳化稳定剂添加量最佳组合。结果表明,最佳添加量为:复合乳化剂(单甘酯:蔗糖酯=2:1)0.021%,CMC-Na 0.037%,海藻酸钠0.042%,黄原胶0.048%,此时藜麦芽饮料的离心沉淀率达到最低为(1.22±0.04)%,与未添加之前相比,离心沉淀率减少了40.49%。4.采用正交试验和模糊数学相结合的方法对藜麦芽饮料进行综合感观评价,并确定了辅料添加量最佳配方。结果表明,当乳化稳定剂添加量为0.153%,木糖醇添加量为3%,柠檬酸及柠檬酸钠添加量为0.03%时,藜麦芽饮料色泽均匀,藜麦香气浓郁、口感爽滑、组织状态均一。

【学位授予单位】：山西大学
【学位授予年份】：2017