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微生物污染与食品变质精要
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微生物污染与食品变质精要
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3秒自动关闭窗口微生物的知识
& & 微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切。涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。
　　现代定义
　　微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。(但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。)病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的&非细胞生物&，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为原核微生物、空间微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等。
　　微生物 - 发现历史
　　形态学时期
　　微生物的形态观察是从安东&列文虎克发明的显微镜开始的，他利用能放大50～300倍的显微镜，清楚地看见了细菌和原生动物，他的发现和描述首次揭示了一个崭新的生物世界&&微生物世界。在微生物学的发展史上具有划时代的意义。
　　生理学时期
　　继列文虎克发现微生物世界以后的200年间，微生物学的研究基本上停留在形态描述和分门别类阶段。直到19世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段，揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因，并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术。从而奠定了微生物学的基础，同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人。
　　巴斯德和柯赫的杰出工作，使微生物学作为一门独立的学科开始形成，并出现以他们为代表而建立的各分支学科，例如细菌学(巴斯德、柯赫等)、消毒外科技术(J. Lister)，免疫学(巴斯德、Metchnikoff、Behring、Ehrlich等)、土壤微生物学(Beijernck Winogradsky 等)、病毒学(Ivanowsky、Beijerinck等)、植物病理学和真菌学(Bary、Berkeley等)、酿造学(Hensen、Jorgensen 等)以及化学治疗法(Ehrlish 等)。微生物学的研究内容日趋丰富，使微生物学发展更加迅速。
　　现代微生物学
　　19世纪末和20世纪初，微生物学被牢固地建立起来。其后，它的主要发展有两个方面：一是研究传染病和免疫学，研究疾病的防治和化学治疗剂的功效;另一方面是和遗传学的结合。
　　原核生物
　　原核微生物(prokaryotic microbe)：
　　指核质和细胞质之间不存在明显核膜，其染色体由单一核酸组成的一类微生物。
　　原核微生物的核很原始，发育不全，只是DNA链高度折叠形成的一个核区，没有核膜，核质裸露，与细胞质没有明显界线，叫拟核或似核。原核微生物没有细胞器，只有由细胞质膜内陷形成的不规则的泡沫结构体系，如间体和光合作用层片及其他内折。也不进行有丝分裂。原核微生物形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。
　　原核微生物包括古菌(即古细菌)、真细菌、放线菌、、粘细菌、立克次氏体、、衣原体和螺旋体。
　　微生物群
　　原核：细菌、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体。
　　真核：真菌
　　球菌、藻类(部分)、原生动物(部分)。
　　非细胞类：病毒和亚病毒。
　　一般地，在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类：
　　细菌、病毒、真菌、放线菌(广义上属于细菌的一种)、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。
　　(1)定义：一类细胞细短，结构简单，胞壁坚韧，多以二分裂方式繁殖和水生性强的原核生物。
　　(2)分布:温暖，潮湿和富含有机质的地方。
　　(3)结构：主要是单细胞的原核生物，有球形，杆形，螺旋形。
　　基本结构：细胞膜细胞壁细胞质核质。
　　特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞。
　　(4)繁殖: 主要以二分裂方式进行繁殖的。
　　(5)菌落： 单个细菌用肉眼是看不见的，当单个或少数细菌在固体培养基上大量繁殖时，便会形成一个肉眼可见的，具有一定形态结构的子细胞群落。
　　菌落是菌种鉴定重要的依据。不同种类的细菌菌落的大小，形状光泽度颜色硬度透明度都不同。
　　放线菌
　　(1)定义:一类主要成菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物
　　(2)分布：含水量较低，有机物较丰富的，呈微碱性的土壤中。
　　(3)形态构造:主要由菌丝组成，包括基内菌丝和气生菌丝(部分气生菌丝可以成熟分化为孢子丝，产生孢子) 。
　　(4)繁殖：通过形成无性孢子的形式进行无性繁殖无性繁殖有性繁殖。
　　(5)菌落:在固体培养基上：干燥，不透明，表面呈致密的丝绒状，彩色干粉。
　　(1) 定义:一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的&非细胞生物&，但是它的生存必须依赖于活细胞。
　　(2)结构：[font class=&Apple-style-span& style=&font-family: -webkit-font-size: 13line-height:white-space: pre- &]蛋白质衣壳以及核酸(核酸为DNA或RNA)[/font]。
　　(3)大小：一般直径在100nm左右，最大的病毒直径为200nm的牛痘病毒，最小的病毒直径为28nm的脊髓灰质炎病毒。
　　(4)增殖:病毒的生命活动中一个显著的特点为寄生性。病毒只能寄生在某种特定的活细胞内才能生活。并利用宿主细胞内的环境及原料快速复制增值。在非寄生状态时呈结晶状，不能进行独立的代谢活动。以噬菌体为例： 吸附&DNA注入&复制、合成&组装&释放。
　　化学组成
　　C，H，O，N，P，S以及其他元素
　　营养物质
　　1,水和无机盐
　　2,碳源:凡能为微生物提供生长繁殖所需碳元素的营养物质
　　来源：周围环境中的有机物质，常用的有糖类、油脂、有机酸及有机酸酯和小分子醇。
　　作用：碳源对微生物生长代谢的作用主要为提供细胞的碳架，提供细胞生命活动所需的能量，提供合成产物的碳架。
　　3,氮源：凡能为微生物提供所必需氮元素的营养物质
　　来源：周围环境中得有机无机含氮物质
　　作用:主要用于合成蛋白质，核酸以及含氮的代谢产物
　　4,能源:能为微生物生命活动提供最初能源来源的营养物质或辐射能
　　5,生长因子：微生物生长不可缺少的微量有机物
　　病源微生物
　　能引起人和动物致病的微生物叫病源微生物，有八大类：
　　1,真菌：引起皮肤病。深部组织上感染。
　　2,放线菌：皮肤，伤口感染。
　　3,螺旋体：皮肤病，血液感染 如梅毒，钩端螺旋体病。
　　4,细菌：皮肤病化脓，上呼吸道感染，泌尿道感染，食物中毒，败血压症，急性传染病等。
　　5,立克次氏体：斑疹伤寒等。
　　6,衣原体：沙眼，泌尿生殖道感染。
　　7,病毒：肝炎，乙型脑炎，麻疹，艾滋病等。
　　8,支原体：肺炎，尿路感染。
　　生物界的微生物达几万种，大多数对人类有益，只有一少部份能致病。有些微生物通常不致病，在特定环境下能引起感染称条件致病菌。 能引起食品变质，腐败，正因为它们分解自然界的物体，才能完成大自然的物质循环。
　　生活生产
　　微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。
　　微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。
　　微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广泛应用于工业发酵，生产乙醇、食品及各种酶制剂等;一部分微生物能够降解塑料、处理废水废气等等，并且可再生资源的潜力极大，称为环保微生物;还有一些能在极端环境中生存的微生物，例如：高温、低温、高盐、高碱以及高辐射等普通生命体不能生存的环境，依然存在着一部分微生物等等。看上去，我们发现的微生物已经很多，但实际上由于培养方式等技术手段的限制，人类现今发现的微生物还只占自然界中存在的微生物的很少一部分。
　　微生物间的相互作用机制也相当奥秘。例如健康人肠道中即有大量细菌存在，称为正常菌群，其中包含的细菌种类高达上百种。在肠道环境中这些细菌相互依存，互惠共生。食物、有毒物质甚至药物的分解与吸收，菌群在这些过程中发挥的作用，以及细菌之间的相互作用机制还不明了。一旦菌群失调，就会引起腹泻。
　　随着医学研究进入分子水平，人们对基因、遗传物质等专业术语也日渐熟悉。人们认识到，是遗传信息决定了生物体具有的生命特征，包括外部形态以及从事的生命活动等等，而生物体的基因组正是这些遗传信息的携带者。因此阐明生物体基因组携带的遗传信息，将大大有助于揭示生命的起源和奥秘。
　　工业微生物涉及食品、制药、冶金、采矿、石油、皮革、轻化工等多种行业。通过微生物发酵途径生产抗生素、丁醇、维生素C以及一些风味食品的制备等;某些特殊微生物酶参与皮革脱毛、冶金、采油采矿等生产过程，甚至直接作为洗衣粉等的添加剂;另外还有一些微生物的代谢产物可以作为天然的微生物杀虫剂广泛应用于农业生产。通过对枯草芽孢杆菌的基因组研究，发现了一系列与抗生素及重要工业用酶的产生相关的基因。乳酸杆菌作为一种重要的微生态调节剂参与食品发酵过程，对其进行的基因组学研究将有利于找到关键的功能基因，然后对菌株加以改造，使其更适于工业化的生产过程。国内维生素C两步发酵法生产过程中的关键菌株氧化葡萄糖酸杆菌的基因组研究，将在基因组测序完成的前提下找到与维生素C生产相关的重要代谢功能基因，经基因工程改造，实现新的工程菌株的构建，简化生产步骤，降低生产成本，继而实现经济效益的大幅度提升。对工业微生物开展的基因组研究，不断发现新的特殊酶基因及重要代谢过程和代谢产物生成相关的功能基因，并将其应用于生产以及传统工业、工艺的改造，同时推动现代生物技术的迅速发展。
　　经济作物柑橘的致病菌是国际上第一个发表了全序列的植物致病微生物。还有一些在分类学、生理学和经济价值上非常重要的农业微生物，例如：胡萝卜欧文氏菌、植物致病性假单胞菌以及中国正在开展的黄单胞菌的研究等正在进行之中。日前植物固氮根瘤菌的全序列也刚刚测定完成。借鉴已经较为成熟的从人类病原微生物的基因组学信息筛选治疗性药物的方案，可以尝试性地应用到植物病原体上。特别像柑橘的致病菌这种需要昆虫媒介才能完成生活周期的种类，除了杀虫剂能阻断其生活周期以外，只能通过遗传学研究找到毒力相关因子，寻找抗性靶位以发展更有效的控制对策。固氮菌全部遗传信息的解析对于开发利用其固氮关键基因提高农作物的产量和质量也具有重要的意义。
　　在极端环境下能够生长的微生物称为极端微生物，又称嗜极菌。嗜极菌对极端环境具有很强的适应性，极端微生物基因组的研究有助于从分子水平研究极限条件下微生物的适应性，加深对生命本质的认识。
　　生物理论
　　现代生物学的若干基础性的重大发现与理论，是在研究微生物的过程中或以微生物为实验材料与工具取得的。这些理论包括：证明DNA(脱氧核糖核酸)是遗传信息的载体(三大经典实验：肺炎球菌的转化实验、噬菌体实验、植物病毒的重组实验)。DNA的半保留复制方式(双螺旋的每一条子链分别、都是复制模板)。遗传密码子的解读(64个密码子各对应20种氨基酸及终止信号的哪一种)。基因的转录调节(operon, promoter, operator, repressor, activator的概念与调节方式)。信使RNA的翻译调节(terminator)等等&&。2013年，很多常用、通用的生物学研究技术依赖于微生物，比如：分子克隆重组蛋白在细菌或酵母中的表达。很多医学技术也依赖于微生物，比如：以病毒为载体的基因治疗。
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& 微生物与食品工业&微生物引起食品腐败变质
微生物与食品工业&微生物引起食品腐败变质
微生物与食品工业,主要是在乳制品、食醋、酱油、酿酒,还有微生物与腐烂变质,主要是乳制品。
生命科学与人类健康
微生物:是一切肉眼看不见或看不清的微小生物形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。（但有些微生物是可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）
原核类:三菌,三体。
三菌：细菌、蓝细菌、放线菌
三体：支原体、衣原体、立克次氏体
真核类:真菌、原生动物、显微藻类。
非细胞类:病毒、亚病毒 ( 类病毒、拟病毒、朊病毒)。
一、微生物在食品工业中的应用
1 微生物与乳制品
1.1 乳制品中的乳酸细菌类群
乳酸细菌并不是微生物学上的名称，而是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称。在自然界广泛分布于动物体表、粪便、唾液中，以及乳品设备、用具上。
随着人们对乳酸菌的研究不断深入，乳酸菌群中出现了许多新的属、种。几乎每年都有乳酸细菌新种（属）的报道。目前发现的乳酸菌，至少分布于19个属的微生物中。下面介绍几种在乳制品中的乳酸菌属（种）。 乳杆菌属（Lactobacillus）
链球菌属（Streptococcus）
明串珠菌属（Leuconostoc）
片球菌属（Pediococcus）
双歧杆菌属（Bifidobacterium）
1.1.1乳杆菌属
形态多样，从短杆到细长，从直形到弯曲形。G+耐氧或微好氧菌，最适温度在30～40 ℃，最适pH微5.5～6.2，不耐热，巴氏杀菌可被杀死。
应用在乳酸发酵、制作酸奶、奶酪等。
1.1.1.1乳酸杆菌属的代表种
①保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，极易与其他乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行发酵，不能利用蔗糖。是乳菌菌中产酸能力最强的菌种。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。
②嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖进行发酵。生长繁殖需一定的维生素等生长因子。最适生长温度37℃，低于20℃不生长。耐热性差，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。
嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道内有益的微生物菌群之一，其代谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。此外，该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统，抗肿瘤等方面都具有一定的功效。
1.1.2链球菌属
形态特征细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。许多种为共栖菌或寄生菌，常见于人和动物地口腔、上呼吸道、肠道等处，有些是致病菌，少数为腐生菌，有嗜热链球菌乳酸链球菌和乳脂链球菌等用于乳品发酵。
1.1.2.1链球菌属的代表种
①嗜热链球菌。细胞呈长链球状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行发酵产生L型乳酸。可使牛乳凝固。蛋白质分解能力较弱。其特征是：在高温条件下产酸，低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐热性强，能耐65～68℃，常作为发酵乳、干酪的生产菌。
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第八章 微生物与食品腐败变质 本章重点第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 第四节...第九章 微生物引起食品腐败变质 第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件(一)微生物 (二)食品的基质特性(三)食品的外界环境条件 第九章一 ...食品的完整性 (1) 营养成分(2)外皮的保护作用 微生物食品中的营养物质是决定微生物能否引起食品变质的重 要条件 腐败CCCC食品中蛋白质被微生物分解造成的...微生物与食品腐败变质_高中教育_教育专区。1 基本内容: 了解引起食品腐败的微生物种类,掌握导致不 同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。重点与难点: 引起不同食品...? ? ? 第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 第四节 食品变质的症状、判断及引起...微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系(CO2、 的关系(CO O3等) 第四节 食品变质的症状、判断 及引起变质的微生物类群 本节主要介绍罐藏食品、果蔬及其 制品...食品微生物学食品微生物学隐藏&& 第七章 微生物与 现代食品工业微生物引起食品变质的条件 微生物与动物性食品腐败变质 微生物与植物性食品变质 罐藏食品的腐败变质...具体从以下 个方面来分析: 微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件 第二节一 微生物 微生物引起食品变质的条件 在食品发生腐败变质的过程中, 在食品发生腐败...? 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系(CO2、 O3等) 第四节 食品变质的症状、判断 及引起变质的微生物类群 本节主要介绍罐藏食品、果蔬及其 制品、乳及如...微生物引起食品腐败变质 78页 2财富值 第十章 微生物与食品腐败变... 314页...2-微生物引起的食品污染与... 173页 免费 微生物与食品工业&微生物引... ...
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All Rights Reserved.&&　城市生活垃圾堆肥发酵中微生物菌群变化规律的研究
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