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茶叶的主要成分有哪些,含量多少,有何作用
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茶叶中的主要成分及其作用： 1、有机酸茶叶中有机酸种类较多,含量约为干物质的3%左右.茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等.在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等.茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等.虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害,但可以促进体内钙的排泄和沉积,如长期大量摄入,有可能导致低钙血症.
2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称,并不是一种物质,因此常称为多酚类,约占干物质总量的20%～35%.过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁.茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒.可以与食物中的铁元素发生反应,生成难以溶解的新物质,时间一长引起人体缺铁,甚至诱发贫血症. 3、氨基酸：分析表明,茶叶中至少含有25种氨基酸,人体必需的氨基酸是8种,茶叶中就含有6种.氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一,是构建细胞、修复组织的基础材料.
4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%,所以茶叶中蛋白质含量不是很高,这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一.蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料通过氧化作用为人体提供能量.需要说明的是,蛋白质遇到茶多酚,会产生很难溶解的鞣酸蛋白,对人体不利. 5、生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱.其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%；其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表.咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质.咖啡碱,具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用.过量饮（食）用,能扰乱胃液的正常分泌,影响食物消化,还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状,是导致“醉茶”的主要因素.茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌,升高胃酸浓度,促进食物消化.但因此也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔.
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扫描下载二维码茶叶的成分
茶叶的成分
茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。
茶叶成分一览表(一)
茶叶成分一览表(二)
茶叶色泽的由来
茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。
儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深。
颜色的变化：无色＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐
维生素C也会氧化褐变。
氨基酸和糖也会相互作用，产生黄褐色物质。
果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深。
绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。
叶绿素分为：1.叶绿素A：深绿色。
　　　　　　2.叶绿素B：黄绿色。
　　　茶叶越嫩，叶绿素A的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色，所以特级龙井的干茶为『炒米黄』色，就是这道理；茶树叶片长大后，叶绿素A的比例大增，叶色呈浓绿色。
　　　茶干色泽并非鲜红色，多数为乌黑或黑褐色，所以红茶英文名或俄文名称为Black
Tea。由于红茶经过发酵，叶绿素被大量破坏，大部份变为黑褐色物质，另外茶叶中一种叫茶多酚的物质，氧化后也会产生褐色的物质，茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物，附于叶表，干燥后使呈现黑褐色或乌黑色。
黄茶：制造过程经过渥黄的过程，叶绿素破坏后产生黄褐色物质，一部份茶多酚氧化变黄。
　　　色泽是茶叶背茸毛的色泽，制造时茸毛中的茶多酚未经氧化，仍保持无色状态，因此显白毫，如制造时茶多酚大量氧化，变成黄橙色，就会变金黄色（如君山银针、黄山毛峰）。
关于茶汤的颜色
　　　黄绿汤色的物质，绝大部份是茶多酚及其氧化物；组成茶多酚的有花黄素与花青素，大多能溶于热水的有色物质；花青素的种类很多，有黄色、有绿色，是绿色茶汤的重要部份；花青素的颜色或黄或紫，因此含花青素的绿茶汤色较暗；上有儿茶素（无色），在加工过程中，会发生部份氧化，变成极易溶于热水的黄色物质，绿茶汤色的主要物质，加工过程中茶温度不够高，会使儿茶素进一步氧化，由黄变红褐色。
　　　一杯茶若放久了，颜色会加深；茶叶保存不良，冲泡出来的也会侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。
　　　因红茶不经过高温杀青处理，茶多酚变化剧烈，尤其经过发酵以后（渥红），茶多酚大量氧化，颜色加深，变成红黄色、红褐色物质；主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为『红茶色素』，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。
茶叶香气的由来
　　刚采下来的茶叶并无芳香，只有青草气，在加工过程中，青草气味不断的挥发，大部份都散失了，而具有芳香的物质，由于一般沸点较高，所以被保留下来，因此制成成品茶叶就具有香味了。
　　加工时火温高＞具甜香、焦糖香。
　　加工时火温低＞青草气挥发不充分，青味。
茶叶滋味的由来
鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高。
涩味：主要成分为多酚类物质。
甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。
高山有利于茶树合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鲜美甘甜。绿茶的化学成分与品质_绿茶_中国百科网
绿茶的化学成分与品质
    & &绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类，其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿色。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、厚实而均整，具有鲜明的橄榄色。& &&&&茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量，而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分，主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶树品种、生长的自然环境、茶园管理及采茶情况等有明显的变化规律。在这些成分中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量与饮茶的功效关系最为密切。& &&&&茶多酚茶多酚是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四类化合物。茶多酚是构成茶汤的物质基础，是决定茶汤滋味和颜色的主题成分，是形成毛茶质量的关键性物质。其中所含的儿茶素数量最多，约占茶多酚总量的60%至80%。因此在茶多酚中常以儿茶素作为代表。& &&&&茶多酚不仅与茶叶的色香味有直接关系，而且与饮茶的许多功效有密切关系。例如：茶多酚能杀菌消炎、强心降压，能增强人体血管的抗压能力，对促进人体维生素c的积累也有积极作用，茶多酚对尼古丁、mf等有害的生物碱还有解毒的作用。& &&&&茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发生缓慢的自动氧化。在酶作用下引起的氧化，制茶的术语称为“发酵”。经过“发酵”的茶叶，成品茶叶中的茶多酚含量相应地有所降低，以红茶降低最多，青茶次之，绿茶最少。根据我国南方几省分析的资料，全年中以六七八月生长的鲜叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表：& &&&&叶位&&&&&&&芽&&&&第一叶&&&&第二叶&&&&第三叶&&&&第四叶&&&&茎梗& &&&&茶多酚&&&24.38&&&&24.61&&&&22.18&&&&20.11&&&&17.60&&&&11.22& &&&&幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶叶紧结均整。& &&&&咖啡碱茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳，加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药理功效。因此，饮茶具有振作精神的作用。& &&&&咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品种、生长的自然环境，尤其与新梢芽叶的部位不同，有较明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中或阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱的含量也较高。新梢不同部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表：& &&&&叶位&&&&&&芽&&&&第一叶&&&&第二叶&&&&第三叶&&&&第四叶&&&&茎梗& &&&&咖啡碱&&&&3.89&&&3.71&&&&3.29&&&&&2.68&&&&&&2.28&&&&&1.68& &&&&芳香油茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而种类复杂的挥发性混合物的总称，是赋予茶叶香气最主要的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。& &&&&鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有一定的差别。据分析，春茶鲜叶芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗老，芳香油的含量逐渐减少。& &&&&茶叶中的芳香油，来源于两个方面，一是在鲜叶生长过程中生成的；二是在制造过程中由其他物质转化而成的，茶叶中芳香油的含量虽少，对茶叶品质的影响却很大。& &&&&鲜叶化学成分与成品茶叶质量有密切的关系。成品茶叶的质量，其色、香、味和外形是主要原因，而这些因素都与茶叶的化学成分密切相关，所以成品茶叶的质量状况是各种成分的综合反映。& &&&&茶叶的色泽包括干茶的色泽、叶底的色泽和茶汤的色泽，这几种色泽是由其不同的化学成分决定的，由于绿茶采取杀青工艺，所以其干茶和叶底的色泽主要是叶绿素和干燥中美拉德反应产生的类黑素，而其汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素。另外，儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，也能增加绿茶汤色的黄色部分。& &&&&茶叶的香气茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。& &&&&茶叶的滋味茶叶的滋味是茶叶中多种化学成分的反应，其中儿茶素的含量是决定茶汤滋味的重要成分，尤其是酯型儿茶素使茶汤具有较强烈的苦涩味，同时有明显的收敛性，使茶汤滋味较浓；而游离的儿茶素收敛性较弱，不苦涩。蛋白质的分解产物氨基酸的存在，使茶汤滋味鲜爽，尤其是茶氨酸对茶汤滋味的影响较为明显。& &&&&茶叶的外形茶叶的外形也是评价茶叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此，一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香、味质量必然较差，而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。&
收录时间:日 23:50:31 来源:中国食品机械设备网 作者:匿名
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茶叶中的主要成分是什么?这些成分的主要作用.
固始县58zbCB
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茶叶的化学成分是由3.5-7.0% 的无机物和93～96.5%的有机物组成, 茶叶中的无机矿质元素约有27种,包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种.通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表: 茶叶中的无机矿质元素矿质元素每日饮茶10克摄入的数量对人体保健的作用钾140-300mg维持体液平衡镁1.5-5mg保持人体正常的糖代谢锰3.8-8mg参与多种酶的作用,与生殖、骨骼有关氟1.5-5mg预防龋齿,有助于骨骼生长铝0.4-1mg并非必需钙3-4mg有助于骨骼生长钠2-8mg维持体液平衡硫5-8mg与循环代谢有关铁0.6-1mg与造血功能有关铜0.5-0.6mg参与多种酶的作用镍0.05-0.28mg与代谢有关硅0.2-0.5mg与骨骼发育有关锌0.2-0.4mg有助于生长发育铅极微量并非必需硒微量参与某些酶的作用,增强免疫功能　　茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等.　　茶叶中含有20-30% 的叶蛋白,但能溶于茶汤的只有3.5%左右.茶叶中含有1.5-4% 的游离氨基酸,种类达20多种,大多是人体必需的氨基酸.茶叶中含有25-30% 的碳水化合物,但能溶于茶汤的只有3-4%.茶叶中含有4-5%的脂质,也是人体必需的.除这些之外茶叶中富含若干功能性成分,它们的含量及对人体保健的作用见下表.茶叶中的功能性成分成　分含　量对人体保健的作用茶多酚(包括儿茶素、黄酮类物质)10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等.咖啡碱2-4%兴奋中枢神经、利尿、强心.多　糖0.1-0.5%调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病.红茶色素2-10%(红茶)降血脂,防治血管硬化,保护心血管叶绿素0.6-1.2%消臭.胡罗卜素7-20mg%预防夜盲症和白内障,抗癌.纤维素10-20%助消化,降低胆固醇.维生素B类8-13mg%预防皮肤病,保持神经系统正常.维生素C50-300mg%抗坏血病,预防贫血,增强免疫功能.维生素E20-80mg%抗氧化、抗衰老、平衡脂质代谢.维生素U20-25mg%预防消化道溃疡.维生素K300-500国际单位/克降血压、强化血管.主要成分功效
· 咖啡因:愈是好茶,含量愈多
1. 咖啡因是在1820年,从咖啡中发现含有咖啡因的存在;至于茶叶中也含有咖啡因,则是1827年的事了.
2. 茶叶几乎是在发芽的同时,就已开始形成咖啡因,从发芽到第一次采摘时,所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高;相对地,发芽较晚的叶子,咖啡因的含量也会依序减少.
3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛;除此之外,还有盐基、茶碱,也都含有强心、利尿的作用.
· 单宁:可制造颜色和涩味
1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味,都是靠单宁和其它诱导体的作用.
2. 单宁并不是一种单一物质,而是由许多种物质混合而成,且很容易被氧化,又拥有很强的吸湿性.
3. 从上表结果显示,愈是高级的茶,单宁的含量愈多.
· 胺基酸:造成茶味甘美的要素
1. 茶叶中所含的蛋白质,在制造过程中,与单宁化合而产生沉淀,并因加热 而凝固,泡茶喝的时候,几乎不会再出现;比 较起来,胺基酸是属于水溶性的,所以用开水冲泡的茶汁中会含有.
2. 胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素. 　
· 叶绿素:决定品种的差异
1. 叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的,除此之外,还有叶红素、叶黄素、花色素等.
2. 叶绿素是植物生长中不可缺少的成分,叶绿素中分为青绿色的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种.茶的品种不同,含量也会不同,而茶品种的好坏,全视含量的多寡.
3. 叶红素是一种红色的色素,会因发酵过程,而有显著的变化;完全发酵的红茶,几乎都没有包含叶红素,反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在.
4. 叶黄素是一种黄色色素,在茶中含量极微.
5. 黄碱素诱导体可分为两种,在茶叶中是属于黄碱酮的一种, 吸收紫外线的能力很强. 　
· 青叶酒精:香味的制造者
1. 茶是最注重香气的饮料,而新茶独特的清香味,是青叶酒精所制造出来的.
2. 主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油,但其含量很少;造成香味成分的种类很多,其中最重要的就是酒精类,因其沸点低,且容易挥发,只要碰到夏季、高温,新茶的香气就会消失,若想长期维持新茶的香味,最好贮藏在冰箱里,并经常保持摄氏5度的温度.
· 维他命Ｃ:愈新的茶,含量愈多
1. 维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素.
2. 公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中,证实茶叶中确实含有维他命Ｃ.他又因维他命Ｃ摄取多寡的问题,而测量出一天当中所需要茶的量,才发现愈是新茶,维他命Ｃ含量愈多;相对地,茶叶贮存愈久,含量愈少.
3. 普遍来说维他命Ｃ都不耐高温,所以制茶时的热或泡茶时的高温开水,往往很容易就会破坏维他命Ｃ,所以在第一泡茶时,维他命Ｃ有80％,可是在第二泡茶时,会丧失约10％左类推递减.所以要喝茶的话,最好是喝第一泡的茶.
· 无机成份:可以保持身体的弱碱性
1. 若把茶叶拿来烧,在灰烬中会留下5～6％的无机成份,其中50％就是钾,15％是磷酸,其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘,其中锰与碘的含量较多.
2. 我们体内的血液,在健康的状况下是属于弱碱性的.而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类,使血液变成酸性的状况,恢复到弱碱性.
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