专业的烹饪学校都有哪些核心课程？其内容大致是怎样的？
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专业的烹饪学校都有哪些核心课程？其内容大致是怎样的？
谢谢邀请。先简单介绍一下我们学校。我上学那会儿，我们学校还叫四川烹饪高等专科学校，自诩是全国唯一一家以烹饪命名的学校。我们学校有亚洲最大的，两万多平米的烹饪实验楼（小嘚瑟一下，当年我还是实验楼办公室主任的助理，手持几十个实验室的钥匙随便逛，几千万设备随便摸，开心），学校有高尔夫球场，有烹饪类书籍藏书最多的图书馆。不过等我到了大三，学校申请升二本院校成功，食品科学、酒店管理等专业都升为本科专业了，但政策限制，烹饪专业只能停留在专科，学校便开始嫌弃“烹饪”这两个字不够高大上，后来干脆将学校改名为四川旅游学院。现在烹饪专业在我们学校里，也远不比之前那么昌盛了，有些感慨呀。下面说正题，我学的中餐，我们的课程大致如下。1.烹饪工艺：这是我们最重要的课程，课程包括两个部分，理论知识和实践操作，各有一本教材。理论部分分为刀工、火候、初加工、汤、热菜调味、凉菜调味、烹饪技法等。即使是教我们理论的老师，一般也都是在行业里干了很多年的大厨，有川菜大师、中国烹饪名师之类的头衔。相对来说，确实比新东方好很多。新东方呢，他们每年都会来我们学校招毕业生的，我们这些毕业生去了，过两个月就可以在那里当老师讲课了。实践部分还是比较开心的。实践课要去实验室，实验室就是一个有10口炉灶的厨房。实践的内容和理论部分相对应的。比如理论课学了刀工，就给我们发萝卜、面团什么的，练习切不同的刀法。比如理论课学了滑炒，那可能实践课就是做鱼香肉丝、白油肉片之类的。实践课一般是一周一次，6个课时，4个半小时左右。前两个课时老师进行操作，如果是做菜，通常是3个菜，老师做完，我们一人一筷子尝一尝。然后就是自己操作，分组做菜，3个小时的时间，每个人做出把老师教的3盘菜做出来，给老师打个分，点评几句，就结束了。（当然，这些菜我们就理所当然的收入腹中）2.面点工艺和烹饪工艺相似，只是把做菜换成了做面点。学了几十种面点，最好吃的南瓜蒸饺，这种蒸饺是用沸水面团制成的，看起来普通，但吃起来完全停不下来。我们期末考试，抽考题，我抽中了南瓜蒸饺，望着身边抽中麻团、包子的那些同学，顿时感觉自己站到了鄙视链的顶端，开心的一下午。3.烹饪化学宏观世界里的糖醋排骨是排骨，在微观世界里是脂肪、蛋白质、碳水化合物、水分等等。当这块排骨从粉嫩变成深棕，从生腥变得熟软、从没有味道变得香糯可口，都是排骨中的各个物质不断发生反应的结果。我们烹饪专业自然无法对化学有什么深入的研究，但和饮食相结合的部分，我们需要了解一些。4.中国饮食文化概论当时真是年轻，光想着在学校里能多学会几个菜，像饮食文化这样的课程，就觉得无聊不耐烦，还逃了不少课，现在是很后悔的。说起来，几乎任何学科在烹饪面前都是晚辈，从人类开始使用火烹制食物开始，烹饪史就开始了，除此之外，估计也只有打猎史比烹饪史更早了吧，可惜现在没有打猎这个专业了。了解烹饪的历史演进以及烹饪文化，知道那些重要的变革推动了烹饪的发展，对更深一步了解烹饪真的是很有好处的。5.烹饪营养卫生学我们专业的全称呢，其实叫烹饪工艺与营养，饮食行业，食品安全最重要了，作为食材和食客的中介，我们厨师当然也不能忽略食品的卫生与营养。话说，我们烹饪专业的学生除了厨师证，最后大多还能拿到一张高级营养师资格证呢。5.食品雕刻第一学期学雕花，各种花，月季、玫瑰、菊花等等，然后是桥啊、鹅呀、塔呀之类杂七杂八的。第二学期雕刻就成了选修课，就开始雕一些大件，龙呀、凤凰呀、鹰呀什么的，像我这种手残党就自觉退下啦。6.菜肴创新设计我们这些学生比起社会上的厨师呢，最引以为豪的就是拥有理论知识了，理论知识是干嘛用的呢？肯定不是用来切土豆丝的，那就是用来创新菜肴咯。这门课是最后一学期上的，老师讲了半学期创新菜的一些思路，然后就是我们自己创新菜肴了，创新出来的菜肴就算是毕业设计中的一项了，哦，对了，我的作品是菊花寿司。（这个菜后来被不少人笑过，哎，当年呢，菊花还只是一种秋天盛开的花，如果在这个名词前加一个动词呢，通常还只是”赏“）大二的时候要分方向了，3个方向，分别是中餐、中点、厨房管理。中餐就是在中国的4大菜系外加北方菜、东南亚菜、清真菜、日本料理、西餐中选修3门。中点也是从各大点心派别中选修3门。我这个脑残选了厨房管理。管理？天，我4岁的堂弟说自己是奥特曼，对我各种拳打脚踢加激光波，我都管不住他，还管别人？我选管理是因为当时就对快餐蛮有兴趣的，但是只有管理方向有快餐课程，于是我就选了管理。结果这门课的老师是一个没有实践经验、又完全没有独立思考的老师，对我们照本宣科了一整年，好心伤。管理方向的另外两门课程是厨政管理、超市熟食管理。厨政管理是讲餐厅厨房的设计、组织结构等方面的内容。超市熟食管理，就是那些在大超市里能买到的熟食凉菜，我们这门课就学者做这些。接着简单地说说系选修课1.烹饪美术是的，我大学里唯一挂掉的一门课就是它了。为什么要有这门课呢？因为菜品不光是要好吃，还要好看嘛，怎么摆盘、怎么选漂亮的餐具，就涉及到提高艺术鉴赏力的事情了。我呢，属于不作死就不会死那种，结课考核不难，要求在2课时内画个xx图形（xx是专业名词，具体我给忘了），是很简单的，我画完了，时间还早，感觉无聊，就在上面添几笔，添完几笔还是无聊，就又添了几笔，总之，最后的成品就不再属于这个xx图形了，我就成了全校唯一一个把这门课给挂掉了的孩子。（不过补考的时候，同考场的同学在奋笔疾书做英语阅读理解的时候，我拿张A4纸画小人，心情有多好你们知道吗）2.宴席菜单设计餐厅里做一桌宴席，几个凉菜？几个热菜？几个汤？颜色怎么岔开？味型怎么搭配？食材怎么选择？价格怎么才合理？大菜和小菜怎么取舍？等等等等3.药膳学这个我没选修，不是为了黑中医，纯粹是因为我不喜欢苦味。4.厨房英语我们烹饪专业的学生，课程结束之后，大概有四分之一去了国外当厨师，出国之前要把厨房英语学好。等到了国外，人家外国大厨说一句“哎，哥”，咱不至于舔个脸站在那回一句“咋的了，哥们。'而是麻溜地去拿俩鸡蛋。5.餐饮业发展趋势具体的课程名称我给忘了，反正讲的就是这个意思。大概讲了讲餐饮的各种业态和趋势，后来老师还带我们去参观一些连锁餐厅、五星级酒店之类。6.地方特色小吃这门课的老师是我非常喜欢的一位，他见多识广，给我们讲了不少有意思的事情，他给我们提了一个命题，美食到底是主观的还是客观的，他给我们的答案是他也不知道，我觉得有道理。还有一些课程的，不好意思，因为有些我没有选修，还有些老师讲的太枯燥，我逃了很多，就渐渐给忘记了。当然，专科院校要求的英语呀、思修呀、计算机呀、马毛邓呀，我们肯定也是有滴。总之呢，我们的课程还是蛮丰富的，但我也不好评价这些课程设置的好坏。有不少人乐在其中，也有很多同学呢，觉得课程乱七八糟的学着烦，觉得大学白上了，不如早点到餐厅掂勺子。这都无可厚非了，仁者见仁，智者见智了。
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