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蜂蜜中的果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖
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蜂蜜中的果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖
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2008, Vol. 29, No. 06
※分析检测
张书芬，史萍萍，王全林，沈 坚，傅 晓
(宁波市产品质量监督检验所，浙江宁波
：本实验对反相高效液相色谱示差折光检测法测定蜂蜜中的果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖的方法进行了详
细地探讨，结果表明：均匀称取约2.5g 样品，加30ml 水溶解后，再用乙腈定容至50ml ，既能够有效地提取蜂蜜
中的糖类物质，又保证了和流动相的相对一致性。同时对样品溶解时的分层机理作了初步推测。用该方法处理所
得的样品稳定性高，测试结果重复性好。该法加标回收率均在97%～103% 之间，相对标准偏差均在0.8%～1.6%
之间。采用本研究方法测试了8 种不同蜂蜜样品，均获得满意结果。
：液相色谱示差折光法；蜂蜜；果糖；葡萄糖；蔗糖；麦芽糖
Determination of Fructose, Glucose, Sucrose and Maltose in Honey by Liquid
Chromatography Refractive Index Detector
ZHANG Shu-fen ，SHI Ping-ping，WANG Quan-lin ，SHEN Jian，FU Xiao
(Ningbo Supervision and Inspection Institute of Product Quality,Ningbo 315041, China)
Abstract ：This study discussed the method for determination of fructose, glucose, sucrose and maltose content in honey by
reverse-phase high performance liquid chromatogram refractive index detector (HPLC-RID).
Results indicated that not only the
carbohydrate can be extracted from the honey effectively, but also the mobile phase relative coherence can be guaranteed by
dissolving sample (2.5 g) with distilled water (30 ml) and then diluting to 50 ml with acetonitrile. Soluble mechanism was also
presumed. The excellent stability and repeatability are obtained by the developed pretreatment method. The spiked recoveris is
in the range of 97%～103% with relative standard deviation of 0.8%～1.6%. Eight different honey samples were detected and
good results are obtained.
words ：HPLC-RID ；honey ；ructose ；glucose ；sucrose ；maltose
中图分类号：TS207.7
文献标识码：A
文章编号：08)06-0280-04
蜂蜜是具有悠久历史的经典的保健品之一，纯正
外， 离子色谱脉冲安培法[5-6] 、液相色谱蒸发光散射检
的、质量好的蜂蜜具有很高的营养价值和功效，所以
测法(HPLC-ELSD)[7]
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蔗糖与麦芽糖的区别及性质还有蔗糖和麦芽糖的相对分子质量不同吗?
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1、蔗糖与麦芽糖的区别水解之后产物不同.一分子麦芽糖水解→两分子葡萄糖,一分子蔗糖水解→一分子葡萄糖,一分子果糖.麦芽糖是还原糖,蔗糖不是还原糖,两者都是二糖,麦芽糖是由葡萄糖和果糖组成,蔗糖全部是由两个葡萄糖聚合成的.2、蔗糖与麦芽糖的性质（1）蔗糖的性质水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g蔗糖,即溶解度为210g（25℃）是一种高溶解度的糖类、熔点：186℃、能量密度：17 kJ/g（注意：不能发生银镜反应.原因：蔗糖分子里没有醛基）（2）麦芽糖的性质物理性质白色晶体,易溶于水,有甜味(不及蔗糖)(与蔗糖同分异构) .化学性质（1）有还原性：能发生银镜反应,是还原性糖.（2）水解反应：产物为2分子葡萄糖.麦芽糖分子结构中有醛基,是具有还原性是一种还原糖.因此可以与银氨溶液发生银镜反应,也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀.可以在一定条件下水解,生成两分子葡萄糖.（3）无色或白色晶体,粗制者呈稠厚糖浆状.一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解.易溶于水,微溶于乙醇.还原性二糖,有醛基反应,能发生银镜反应,也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀.能使溴水褪色,被氧化成麦芽糖酸.在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖.用作食品、营养剂等.由淀粉水解制取,一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得.麦芽糖可以制成结晶体,用作甜味剂,但甜味只达到蔗糖的1/3.麦芽糖是一种廉价的营养食品,容易被人体消化和吸收.蔗糖和麦芽糖都是二糖,分子式都是C12H22O11,它们互为同分异构体,相对分子质量相同,都是342
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因为醛基键的位置不同，导致还原性不同，好像麦芽糖要强点。有点忘记了，书上应该有。相对分子质量相同，都是二糖
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甜度又称比甜度。甜度是一个，通常以蔗糖（）作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。
甜度感官比较法
甜味是糖的重要性质，甜味的强弱用甜度来表示，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。由于这种甜度是相对的，所以又称比甜度。
部分糖类的比甜度[1]
α-D-葡萄糖
β-D-呋喃果糖
α-D-半乳糖
甜度影响因素
糖甜度的高低与糖的、、分子存在及外界因素有关。糖的α型与β型也影响糖的甜度。
果糖&蔗糖& 葡萄糖&麦芽糖&半乳糖
α-D-葡萄糖&β-D-葡萄糖
α-D-果糖&β-D-果糖
甜度协同作用
不同种类的糖混合时，对其甜度有协同增效作用。
例如：蔗糖与结合使用时，其甜度增加20%~30%；5%葡萄糖溶液的甜度仅为同浓度蔗糖甜度的50%，但若配成5%葡萄糖与10%蔗糖的混合溶液，甜度相当于15%蔗糖溶液的甜度。
阚建全．食品化学（第2版）：中国农业大学出版社，2008：109}