冷却猪肉汁液流失及控制技术研究--《西北农林科技大学》2006年硕士论文
冷却猪肉汁液流失及控制技术研究
【摘要】：
本文通过对PSE肉的发生率、PSE肉理化特性及其与汁液流失关系的研究来确定引起PSE肉发生的主要原因,由此确立冷却肉汁液流失综合控制技术,并将新的工艺流程进行产业化应用。研究成果分述如下:
1、收购季节的不同影响着PSE肉的发生率,在被检生猪11780头良杂猪中,检出PSE肉652例,平均检出率为5.54%;PSE肉在气温较高的夏秋季节(第2、3季度)发生率较多,其中第3季度PSE肉检出率最高,达7.1%,第1季度最低,为4.25%。
2、不同的猪品种产生PSE肉的发生率也有所不同,良种猪、良种杂交猪较本地土猪及土杂猪易产生PSE肉。土猪与土杂猪PSE肉的发生率为3.32～3.88%,而良种猪与良种杂交猪的发生率达7.07～7.32%。此外,增重快和肌肉发达的猪种易产生PSE肉。
3、生猪屠宰15-20h后,正常肉的比率为80.99%;PSE肉总发生率为18.05%,其中轻度占12.93%,中度占3.31%,重度占1.81%;DFD(Dark,Firm and Dry)肉的发生率很小,仅为0.96%。
4、PSE发生范围多发生在pH5.6以下,但这种对应关系也与猪种和宰前静养状况有关。在屠宰结束后的0～24h中,背最长肌、股二头肌、肱二头肌和颈背肌的pH值下降幅度不同,其中背最长肌pH值下降幅度最大,从7.3下降至5.4,股二头肌下降幅度较小。在屠宰后的1～21d时间段内,背最长肌、股二头肌、肱二头肌和颈背肌的pH值的变化幅度相对平缓,各肌肉的最终pH值在5.5～6.5之间。
5、DFD肉的系水力最高,失水率为16.61%,而重度PSE肉的系水力急剧下降,失水率高达32.24%。
6、轻度和中度PSE肉的红度值与正常肉没有区别,但肉质的亮度(白度)增加,从而导致在视觉表现上出现发白发灰现象;而重度PSE肉的亮度最高,红度最低,肉质表现为最为发白;DFD肉的红度和亮度都很低,视觉表现为发黑发暗。
【关键词】：
【学位授予单位】：西北农林科技大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2006【分类号】：TS251【目录】：
ABSTRACT6-8
第一章 文献综述10-23
1.1 动物因素对肌肉滴水损失的影响10-13
1.2 饲养管理13-17
1.3 运输时间和方式17
1.4 应激处理17-18
1.5 屠宰因素对肌肉滴水损失的影响18-19
1.6 宰后因素对肌肉滴水损失的影响19-22
1.7 小结22-23
第二章 材料和方法23-26
2.1 实验材料23
2.2 方法23-25
2.2.1 细菌总数测定23
2.2.2 PSE 肉调查方法23-24
2.2.3 系水性测定24
2.2.4 颜色测定及肉色评分24
2.2.5 pH 值测定24
2.2.6 温度对背最长肌汁液流失影响研究方法24-25
2.3 材料处理25-26
第三章 结果和分析26-44
3.1 PSE 肉发生率研究26-28
3.1.1 PSE 肉的发生率与严重度研究26
3.1.2 收购季节对PSE 肉发生率的影响26-27
3.1.3 不同猪品种对PSE 肉发生率的影响27
3.1.4 背最长肌PSE 肉发生率调查27-28
3.2 PSE 肉理化特性及其与汁液流失关系研究28-33
3.2.1 背最长肌pH 值的变化28-29
3.2.2 不同部位猪肉pH 值的变化情况分析29-31
3.2.3 宰后各部位肌肉汁液流失率比较31
3.2.4 PSE 肉系水力比较研究31-32
3.2.5 PSE 肉颜色比较研究32-33
3.2.6 病理变化33
3.3 冷却肉汁液流失综合控制技术研究33-39
3.3.1 生猪屠宰控制系统的制定与实施33-35
3.3.2 宰前处理对PSE 肉发生率及严重度的影响35-37
3.3.3 宰后胴体冷却工艺对汁液流失率的影响37-39
3.4 冷却肉工艺流程产业化应用效果39-44
3.4.1 肌肉持水性39-40
3.4.2 预冷损耗40
3.4.3 肉色40
3.4.4 pH 值40-41
3.4.5 体表微生物（细菌总数）41
3.4.6 取样方法的确定41-42
3.4.7 不同恒温条件对背最长肌出水率的影响42
3.4.8 温度波动对背最长肌出水率的影响42-44
第四章 结论和讨论44-47
4.1 结论44-45
4.2 讨论45-47
参考文献47-55
作者简介56
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（三）分散作用水可将一些大分子物质（如蛋白质、淀粉）以胶体的形式分散在水中。如上浆、勾芡，受热时均匀糊化各种调味品（盐、味精、料酒、食醋、酱油等）以水为介质分散到菜肴中（四）浸润作用水分子较小且及性强，能充分的浸润到食物的组织内部，使各种食物成分更好的结合在一起，形成牢固的组织结构冷水和面—水对蛋白质颗粒的浸润使蛋白质充分溶胀，再通过揉搓使蛋白质形成网络结构，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等热水和面—水对淀粉的浸润，使蛋白质变性，面筋质被破坏，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等（五）传热作用水的沸点高、导热性好，是良好的传热介质，通过水的传热可以杀菌，使原料成熟，蛋白质适度变形、淀粉糊化二、食物原料在烹调中水分的变化与控制（一）水分变化对原料品质的影响对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响。如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油（二）食物在烹饪中水分的变化1.蛋白质脱水2.渗透出水3.水分挥发4.脱水收缩三、烹饪原料中水分的控制（一）合理进行低温烹饪目的：防止蛋白质变性如白斩鸡的制作“卤浸”法（二）焯水冷水锅焯水热水锅焯水目的：1.2.（三）上浆挂糊运用蛋、粉、水等原料在菜肴上裹上一层糊，经过热处理后（蛋白质变性、淀粉糊化）变成一层保护膜，防止内部水分流出（四）勾芡菜肴接近成熟时，将调好的粉芡放入菜中，使菜肴汁液浓稠，粘附于菜肴上作用：1.2.（五）原料吃水自由水向渗透压高的一方流动（六）旺火速成通过高温，使菜
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