葡萄酒品尝学培训之（5-6）
口感和香气的平衡
　　口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。优质葡萄酒的质量永远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。
味感之间的相互作用与平衡
5.1.1 味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量
　　葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。在这忽略了咸味的作用。因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。
5.1.1.1 不同味感之间的相互掩盖　　不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。例如我们不能通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。
　　1.甜味和酸味可以相互掩盖：　　在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶液的酸感。但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。在该溶液中，我们仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。
　　2.甜味与苦味可以相互掩盖：　　--20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。　　如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苦味，但在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。
　　-- 4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味　　3.甜味与涩味可以相互掩盖：　　糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显(表5-1)。
表5-1 糖与丹宁味感互作
　比较1、2、3三种溶液，结果：　　--1号(纯粹1g/L的丹宁)的涩味出现最早；　　--2号涩味推迟2-3秒出现(即蔗糖20g/L可使1g/L丹宁的涩味推迟2-3秒)，但后味上涩味减弱不明显。　　--3号蔗糖浓度提高，涩味推迟5-6秒出现(即40g/L蔗糖，可掩盖1g/L丹宁的涩味)，且在后味上使涩 味减弱。　　例外的是，甜味物质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感；同时高浓度时还伴有热感、苟性感(不良味感叠加成为主要矛盾)。
5.1.1.2 不良味感之间的相互叠加　　1.
苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。　　2.
咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。　　3.
甜味物质酒精因其高浓度时的热感、苛性感等不良味感的表现，使其不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。　　4.
不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。如当重复品尝同一种具不良味感的溶液(如同一种酸溶液)的次数越多，这些不良味感出现就越快，表现也越强烈。
5.1.1.3 葡萄酒的味感质量决定于呈味物质味感之间的平衡　　在一定浓度范围，各种呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下，人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和谐的。葡萄酒的味感主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡，其味感质量(上述味感平衡的好坏)决定于这些味感之间的和谐程度。如果葡萄酒各组成部分的味感之间是平衡的，其构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒则是和谐的。
　　我们用下列各式表示葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系：　　甜味?酸 式5-1 (甜与酸掩盖)　　甜味?苦味 式5-2 (甜与苦掩盖)　　甜味? 酸味+苦味 式5-3
(酸与苦叠加由甜来平衡)　　味感之间的上述平衡关系，对于解释葡萄酒的味感，或者其支撑体的结构，非常重要；这些平衡关系，同样适用于其它的食品和饮料中。
　　在我们分别品尝四种基本呈味物质的溶液时，会发现只有甜味才使我们感到舒适，才是我们喜欢的味道。实际上，我们比较喜欢那些柔和、圆润和甜的东西；而对于其它的味感，只有当其味感很弱，或者被甜味掩盖减弱时，我们才会接受它们。但是，其它的这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。比如我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料(甜味酸味+苦味
味感之间达到平衡)。与这些饮料比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱感力了。　　一般情况下，当一种溶液含有糖20g/L和酒石酸0.8g/L时，则甜味和酸味的味感强度一样：　　--如果提高糖的浓度，则以甜味为主；　　--如果提高酸的浓度，则以酸味为主。　　当然，这一平衡关系还与个人的敏锐度有关。
5.1.1.4 品尝训练参考：甜味与酸味的互作
5.1.2 白葡萄酒味感的平衡　　白葡萄酒包括两大类，不含糖的干酒；仍含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡萄酒(后一大类白葡萄酒包括：半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒)。由于白葡萄酒的单宁含量很低，所以，它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由甜味和酸味物质所构成，因此，白葡萄酒的基本味感结构可以用式5-1代表。
5.1.2.1 干白葡萄酒的味感平衡　　干白葡萄酒的基本味感结构由两部分构成，即是酒精和酸的平衡。所以可将平衡式5-1改写为：
　　酒度?酸度 式5-4。　　酒精是平衡酸的主要物质，但这一平衡的确切的数量关系或酒度与酸度的适当的比值受到很多因素的影响，它们之间也不是线性关系，而且每个人的口感要求也有很大的差异。
　　但是peynaud(1983)
认为，波尔多干白葡萄酒的合理比例为：　　酒度11-12%(V/V)，总酸4.0-4.5g/L(H2SO4)。
　酸 度 　　　
　Al-　| Ac+ 　Al+　　　 　-------------|-------------→ 酒 度　　　Ac- 　Al-　| 　Ac- 　Al+
图5-1 干白葡萄酒的味感平衡关系
　　干白葡萄酒的味感平衡关系可用图5-1表示(Leglise，1976)。据此，将干白葡萄酒的味感质量分为4大类：　　1. Ac+ Al+酸高，酒度高；热感、燥辣感强、浓烈、粗糙的葡萄酒。　　2. Ac+ Al- 酸高
酒度低；清淡，瘦弱，酸，并具有生青味的葡萄酒　　酒度?酸 (偏酸移动)　　3. Ac- Al+ 酸低
酒高；浓烈，柔和至圆润，肥硕，甚至浓重的葡萄酒　　酒度?(酸度平衡好)　　4. Ac- Al- 酸低
酒低；寡味的葡萄酒
5.1.2.2 甜白葡萄酒的味感平衡　　甜白葡萄酒的甜味与酸味的平衡关系比干白葡萄酒的复杂，其味感结构有三部分参与：酒精、糖、酸。其基本平衡是酒精和糖与酸的平衡，可将甜酸平衡式5-1改写为：
　　酒度+糖度?酸度 式5-5　　从式5-5看出，对于甜白葡萄酒，其味感除甜味与酸的平衡外，还存在糖和酒精的平衡 (酒度　糖度)，糖的甜而寡味的特性，必须由酒精的热感及浓烈感所补偿。实际上含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒度，才能使之和谐。
　　一些含糖量过高的寡淡的白葡萄酒，其不平衡的原因即在于：过低的酒度，甜味掩盖了所有其它味感。　　甜白葡萄酒的味感质量可用图5-2表示： 　
图5-2甜白葡萄酒的味感平衡关系
好的白甜葡萄酒，整个构图中要上下平衡，即糖度+酒度?酸度 或 甜味?酸味　　2. 好的甜白葡萄酒，整个构图还要左右平衡，即还存在着糖和酒精的有关平衡。酒度?糖度
5.1.2.3 品尝训练参考：　　干白葡萄酒品尝　　甜白葡萄酒品尝 训练重点为：白葡萄酒味感平衡
5.1.2.4 小结：白葡萄酒味感的平衡　　白葡萄酒包括：几乎不含糖的干酒和含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡萄酒。如半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒等。
由于白葡萄酒很少含或几乎不含丹宁，所以它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由甜味和酸味物质构成：　　对于 干白，是酒精与酸的平衡(酒度?酸度)；　　对于甜白，是酒精和糖与酸的平衡(酒度+糖度?酸度)。　　2.
由于白葡萄酒后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖，白葡萄酒的支撑体与香气的关系更容易被感知。　　3.
与红葡萄酒比较，白葡萄酒的味感结构较简单；特别是干白。　　4.
由于白葡萄酒不含丹宁，白葡萄酒比红葡萄酒忍耐酸度的能力强。请比较下列两式：　　甜味?酸味+苦味 (5-3式)和 甜味?酸味 (5-1式)。　　而且，含有少量还原糖(3-4g/L)的白葡萄酒忍耐酸的能力较绝干高，少量的糖(3-4g/L)可掩盖对于绝干酒来说可能偏高的酸味。甜型葡萄酒(因其含有较多的糖)忍耐酸度的能力较干型葡萄酒更强一些。其甜润感使酸味缓和，并使之转化为清爽感，而酸的轻微刺激，可减弱甜的浓闷感。请比较下列二式：
　　酒度?酸 酒度+糖?酸　　因此，初学品尝者更愿意接受白葡萄酒。同样，在新兴的葡萄酒生产国，多数消费者也更喜欢白葡萄酒，由于同样原因，葡萄酒的品尝训练，也应从白葡萄酒开始，由易到难。
5.1.3 三、红葡萄酒味感的平衡
5.1.3.1 平衡式　　在红葡萄酒的酿造过程中，由于浸渍作用，使存在于果皮、种子和果梗中的苦涩物质溶解在酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。因此，红葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大差异，其甜味强度必须与酸味、苦涩味强度的总和相平衡，其味感平衡可用5-3式代表：甜味?酸味+苦味
　　由于世界范围内大多数红葡萄酒都是干型的，所以本节以干红为讨论对象。对于干红葡萄酒，其酸味和苦涩味被酒度所平衡。可将5-3改写为：
　　酒度?酸味+丹宁 5-6式　　1.
平衡的红葡萄酒其味感肥硕而丰满　　式5-6具有重要的实践意义，是获得不同种类的平衡的葡萄酒的钥匙。例如，对于相同的酒度，通过相对较高的酸度与较低的丹宁含量，或相反，通过相对高的丹宁含量与较低的酸的配合，均可以获得干红葡萄酒味感的平衡。
　　实践中，葡萄酒工艺师可根据此原理获得其味感平衡的不同种类葡萄酒。例如，当酿造以果香和清爽感为特征的新鲜红葡萄酒(即在酿造当年或次年可被饮用的红葡萄酒)，则应缩短浸渍时间，降低丹宁含量，保留足够的酸度。酒度?酸度↑+丹宁↓而当酿造需长期在橡木桶中成熟，然后在瓶内成熟的陈酿红葡萄酒，则应加强浸渍作用，提高丹宁含量(因为优良葡萄品种的丹宁，是红葡萄酒陈酿特性的保障)，而降低酸度，则可以保证其味感的平衡。
　　酒度?酸度↓+丹宁↑
　　2. 当5-6式的平衡被破坏时，不平衡红葡萄酒的味感质量可朝向两个不好方向变化：　　(1)
平衡式向右偏移，酒度↓?酸↑+苦↑。　　红葡萄酒的酒度过低，而以酸味和苦味为主，葡萄酒的酒体粗糙、酸而苦涩。
　　(2) 平衡式向左偏移，酒度↑? 酸↓+苦↓。
　　红葡萄酒的酸度和丹宁含量过低，葡萄酒的酒体平淡而柔弱。 5.1.3.2 (二)平衡图　　红葡萄酒的味感平衡关系可用图5-3代表。
红葡萄酒的味感平衡关系
　　据此，将红葡萄酒的味感质量分为如下三大类：　　1.
第一大类：处在较理想的平衡点的红葡萄酒则肥硕而丰满；　　2.
第二大类：处于虚线下半部的红葡萄酒，其酒度低而以酸味和苦味为主；总体味感表现为粗糙：　　--或高酸↑、高丹宁↑(虚线下)；　　--或高酸↑(图左下部)；　　--或高丹宁↑(图右下部)。　　3.
第三大类：处于虚线上半部的红葡萄酒，其酸度和丹宁含量均过低，酒度高，葡萄酒平淡而柔弱。
品尝训练参考　　味觉平衡实验　　训练重点：红葡萄酒味感平衡　　味觉平衡实验可说明这些相反味感之间的平衡和酒精在甜味中的重要性。　　将干红葡萄酒通过蒸馏而分为蒸镏液和残留液两部分，冷却后用水将其体积调至葡萄酒原来的体积。这样,　　--在蒸馏液溶液中几乎只含有水和原葡萄酒的酒精浓度，品尝给人的感觉是苦与平淡相混合的酒精的热感及浓烈感；　　--残留液溶液中则含有与原葡萄酒相同的固定酸、丹宁、色素等，品尝的感觉是：既酸又涩，非常粗糙，无法饮用；　　--作为对照的原葡萄酒，因为其酸、苦涩味被酒度以平衡，品尝使人感觉舒适。
小结：红葡萄酒味感的平衡　　由图5-3和式5-6我们可以得出以下列重要结论：　　1.
在酒度一定的情况下，红葡萄酒的丹宁含量越低，其忍耐酸度(保持清爽感必需的)的能力越强，相反，丹宁含量(保证其成熟特性必需)越高，其酸度应越低，否则，酸度和丹宁含量均高的红葡萄酒粗硬而苦涩。　　2.
红葡萄酒的酒度越高，其忍耐酸度的能力越强。同时，当其酸度也低时，其还能忍耐高含量的丹宁。从上述平衡关系中还可看出，酒度不仅是质量因素之一，而且较高的酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡。
　　在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄酒原料成熟度良好。生产实际中，酿造优质红葡萄酒时，在发酵醪中加糖而提高酒度，首先是为修正品种的高丹宁含量，其次才是修正原料的过酸。
气味之间的相互作用与平衡
5.2.1 气味之间的相互作用　　在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下几种：　　--气味的累加作用　　--气味的协同作用　　--气味的融合作用　　--气味的掩盖作用
气味的累加作用　　一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时的气味更强。　　实验表明：将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度(在该浓度下，这些物质的单一溶液没有气味)配成混合溶液后，这一混合液可具有明显的气味。
气味的协同作用　　一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的强度。如A、B溶液加在一起，A被加强，B也被加强。　　麝香型品种的萜烯类物质，是协同作用的良好例子(表5-2)。
表5-2 萜烯类物质的协同作用
萜烯类物质
牻牛儿醇(香叶醇)
里哪醇的氧化物
0.200-0.250 mg/L
表5-2的结果表明，上述5种物质的混合液的阈值低于5种物质阈值的平均值。
5.2.1.3 气味的融合作用　　不同的具有相似的浓度的气味相互混合后，不可以再分辨出单一的气味，它们融为一体，而成为一个新的总体。A味+B味产生了一种全新的气味，A、B本身味不存在。
　　当数种气味和谐的混和形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。
　　而不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合和气味中，这些单个的气味都可分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味.
5.2.1.4 气味的掩盖作用　　气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气味。这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中，某一呈香物质的浓度较高，者虽然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的气味会掩盖另一呈香物质的气味。乙酸乙酯是气味掩盖作用的良好例子(表5-3)。
表5-3乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值
混合液种类
嗅觉阈值mg/L
酒精10%(V/V)+微量庚酸乙酯
　　表5-3的结果说明：　　1.
乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合液中有很大变化；　　2.
酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阈值升高，所以过高的酒度可以降低葡萄酒的香气；　　3.
加了微量庚酸乙酸，其阈值提高到120 mg/L；　　4.
在葡萄酒中其阈值提高到160-180 mg/L。　　说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味。
5.2.2 气味之间的不平衡　　气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。　　气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时，其构成的香气质量也就不好。
　　这种气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉上、口感上人所能感受到的不平衡现象。
　　典型的气味不平衡例子如：当人为调整酒度达4度以上时，由于人为提高酒度过高，则酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感。酒气(二类香气)明显地降低了一类香气，果香、花香被掩盖了。
又如：由于玫瑰香(麝香型)品种的香气，即麝香味(萜烯类物质)具有强烈的掩盖作用，所以，如果是以成熟度很好的原料酿酒，则该葡萄酒主要呈麝香味(玫瑰香味)。但若以成熟度不好的原料酿酒，则需人为加糖以增加酒度，则该葡萄酒就会既表现出麝香味，还表现出酒精味。由于麝香味与酒精味很难协调，所以该酒的气味表现为不平衡。因此，将玫瑰香品种酿成半干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能加强玫瑰香的香气。
5.2.3 葡萄酒的香气质量　　葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。
　　当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。
5.2.3.1 香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)：　　香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可用优雅来形容。
　　--香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；　　--香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花香、果香来形容。
5.2.3.2 香气的纯正度(典型性)：　　香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。
　　优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象。　　香气的纯正度(典型性)反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。 　　--优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如以动物香、香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇方式而不同)为主等等例如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典型、令人愉快的蘑茹香气。　　--优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而不同)，该　　葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种的果香为主等。5.2.3.3 香气的浓郁度　　香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。而单调、平淡的香气则会很快消失。优质葡萄酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的。5.2.3.4 品尝训练参考　　乙酸乙酯对葡萄酒的影响　　训练的重点：气味之间的相互作用；葡萄酒的香气质量。
口感和香气的平衡
5.3.1 呈味物质参与香气的构成　　呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成；另一方面参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。
5.3.1.1 葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度　　1.
构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。我们可以用以下实验来加以说明：首先，蒸馏除去葡萄酒的所有挥发性物质；
　　然后，在残留液中加入300mg/L的异戊醇(A)，再用同样浓度的异戊醇水溶液作对照(B)。
则A溶液的异戊醇气味要比对照B溶液的异戊醇气味弱得多。　　2.
糖会影响香气的表现：　　含糖量过高，一般会降低香气的浓度；但是糖可加强某些萜烯类物质的气味，如前所述，糖能加强玫瑰香品种的玫瑰香气。所以将玫瑰香品种酿成半干、半甜型葡萄酒，则其香气质量比其酿成干型酒好。原因就在于：前述的玫瑰香味与酒精味不平衡；而糖能加强玫瑰香香气，突出果香、花香(见5.2.2)。
　　3.酸是构成香气的最主要的支撑体：　　化学降酸，如用碳酸钙降酸，则酒的香气会下降；但在经降酸处理过的酒样中再加入酒石酸，与前比较，则香气又会增加。所以，在工艺上为改善酒的香气，只能通过调整支撑体来达到调整香气的目的。例如，可在不破坏味感的前提下，适当提高酸度，使香气释放出来。
5.3.1.2 丹宁含量影响葡萄酒的香气表现　　在优质红葡萄酒中，丹宁质量(优质丹宁)与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。　　1.
对于同一红葡萄原料(除染色品种外)，可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。而这些葡萄酒的香气类型和浓度是有所差异的。如：
　　--白葡萄酒的果香最浓；　　--桃红葡萄酒的果香有所降低；　　--红葡萄酒的香气则比较复杂。　　说明葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐降低，其主要原因在于随浸渍作用的加强丹宁含量增加。
　　2.由于白葡萄酒，特别是干白葡萄酒，其基本不具备苦味和涩味，所以其味感结构较红葡萄酒简单。而且，由于其后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖。所以白葡萄酒的支撑体与香气的关系更容易被感知。
　　在白葡萄酒的酿造中，为改善其香气质量，采用迅速出汁、分离，获得澄清的葡萄汁，或在澄清中加　　入PVPP等措施，其目的均为去掉过多的酚类物质。　　3.
对于红葡萄酒，由于丹宁会使果香减弱，红葡萄酒的丹宁含量越低，其果香越明显，越舒适。根据丹宁含量的不同(即根据酿造方式不同)，其香气表现不同(香气质量不同)：　　(1)
一类是丹宁含量较低的(即浸渍时间短，程度弱)，其具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒。如新鲜红葡萄酒，常在新酒时饮用。　　(2)
第二类是肥硕、厚实，强调陈酿香气的葡萄酒。其来源于浆果、浸渍作用的酚类物质的含量适当。这类红葡萄酒在适当的味感和贮藏必需的丹宁支撑体的基础上保留了一类香气的清新感。从而，来源于葡萄浆果的果香与所获得的陈酿香达到一种很好平衡关系。
第三类是香气不平衡的葡萄酒。由于酚类物质含量过高(原因是原料不好，又加强浸渍作用)。葡萄酒耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味，葡萄酒的果香基本被丹宁所掩盖。气味体现了木质味，口感上苦、涩、酸。
5.3.2 香气参与味感的构成　　芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成(如酒体的结构、肥硕等特征)。　　1.如味觉平衡试验中，通过蒸馏除去了酒精，但同时也因除去了呈香物质(挥发性的物质)而除去了香气。所以，残留液一方面因味感的基本平衡被改变而显得粗糙、酸、苦、涩；另一方面，则因香气物质的除去，使残留液变得非常瘦薄。
　　2.气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体(味感物质)的可能的缺陷。　　而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，这些缺陷则会明显表现出来。　　如一些白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，则仍然可表现得非常和谐。而对于不具香气的葡萄酒，却难获得可为人接受的味感和谐度，尽管想努力使其味感结构获得平衡。因此，在酿造白葡萄酒时，应尽量使用芳香型葡萄品种。
5.3.3 口感与香气的平衡(小结)：　　1. 萄酒中具有多种呈味物质，其含量为每升数十克或不到1克，如糖、酒精、酸、盐、酚类物质等(见4.2)。
这些呈味物质组合起来，比例的变化，浓度的变化，都能在人的味觉上产生出相应的变化，而且不同的味感或相互叠加，相互促进，或相互掩盖。
　　因此，我们可以这样认为：葡萄酒的味感是这各不相同的呈味物质的味感的函数。此外，这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状，从而构成和谐度各异的结构和立体感。即，这些呈味物质构成了葡萄酒的骨架。
　　好的葡萄酒，其味感之间必须平衡，即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。　2.我们已知道，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类(表5-4)。
表5-4葡萄酒的香气
呈香物质来源
一类香气果香或品种香
源于葡萄浆果
花香、果香花物与矿物气味
具果味特征
二类香气酒香或发酵香
具酒味特征
三类香气醇香或陈酿香
烧焦气味香料气味动物气味香脂气味
　　葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。气味物质之间的相互作用比味感物质之间的相互作用更复杂。当气味物质之间达到平衡时，即各呈香物质按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适，给人愉快享受的程度时，其构成的香气质量就好。　　3.呈味物质参与香气的构成，香气参与味感的构成。
　　工艺师只能通过调整酒的非挥发性物质(支撑体)，来达到调整挥发性物质(香气)的目的。一种优质葡萄酒，必须具备呈味物质之间，呈香物质之间，呈味物质和呈香物质之间的合理比例。总之，优质葡萄酒，必须达到各种感观特征的平衡。即：优质葡萄酒不仅要呈味物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间和谐，而且要外观、口感、香气之间达到平衡。　　品尝训练参考：酚类物质对葡萄酒的影响　　训练重点：葡萄酒的香气与味感的平衡
品尝词汇(4)--关于葡萄酒的结构及香气质量的描述
5.4.1 关于葡萄酒的结构的描述　　当品尝员在口中搅动并用舌头接触葡萄酒时，他会将所获得的感觉看作是与体积、形状及厚度等相似的印象。葡萄酒最佳的形状是"球状"，它代表葡萄酒具有良好平衡的立体。但是，葡萄酒的立体感较复杂，葡萄酒一入口所表现的形态并不是固定的，随着感觉的发展，它会发生变化。我们可以根据葡萄酒在口中的形状的变化来评价葡萄酒。
　　可用很多词汇来确定这一想象的但却是实在的形状概念，包括区别和描述葡萄酒的大小、形状、厚实度以及平衡等印象。
　　不均匀：形容葡萄酒在口中的形状分开成几块，或者开始是一种样子，结束时又是一种样子，则葡萄酒的口感就会不均匀。
　　味长：如果葡萄酒开始时的球状保持时间长，其味长。　　味短：如果葡萄酒在口中的这一球状变化较快，则味短。　　厚实：厚实表示品尝员口腔触觉葡萄酒感知到的葡萄酒的坚实性。表示具有筋肉，具有硬度。筋肉与多酚、酒精、干物质含量和一般结构相联系，但也受其它物质的影响。如果将一瓶好葡萄酒与同样的酒但掺有5-10%的水进行比较，就可以理解厚实的含义：好葡萄酒有筋肉，丰满，充满口腔。
形容厚实的葡萄酒的词汇包括：　　丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感，肥硕等；　　相反，形容成分不够，缺乏筋肉的葡萄酒的主要词汇有：　　薄、干瘪、干硬、瘦弱等。　　和谐：如果葡萄酒的结构良好，则和谐；　　消瘦、干枯、解体：不平衡或不和谐的葡萄酒。　　流畅、滑润：形容葡萄酒与舌头接触时形成的流畅、润滑的表面印象。　　相同的词汇还包括：柔和、柔软、圆润、融合等。　粗糙、生硬、刺口：形容葡萄酒与舌头接触时形成的不流动的表面印象。　　相同的词汇还包括：坚硬、僵直、粘稠、油状等　　可以说，一个劣质葡萄酒具有几乎所有的缺陷：缺乏肥硕、圆润、筋骨、优雅等。相反，一个好酒可具有几乎所有的质量，很多特性都可以或强或弱地表现出来。
5.4.2 关于葡萄酒香气质量的描述5.4.2.1 优雅度的描述　　优雅、怡悦：　　如果一种葡萄酒的的气味令人舒适、和谐，它就优雅。　　--优雅的成年葡萄酒，以浓郁、舒适和谐的醇香为特征；　　--新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为基础，可用花香、果香来形容。相反的词汇有:欠优雅、粗糙、低劣等。5.4.2.2 纯正度　　纯正、完好、明快:形容葡萄酒的香气具有良好的"健康"状况，表示无任何异味。相同的词汇还包括：典型，果香、花香、酒香、醇香，别致。　　别致:形容给人以深刻的印象，具有馥郁、罕见、性格等质量特征，即具有个性和风格。　　狐臭：是美洲葡萄种及其杂种特有的无快感的气味。但是，因这类品种的狐臭味中略带草莓香气，所以有的消费者仍喜欢这种气味。　　模糊:
形容葡萄酒不具有良好的"健康"的香气状况，表示有异味。相同的词汇还包括：不清爽、病态，变质等。　　低劣、粗糙：形容那些不具风格，具有不良气味的葡萄酒，它们常常带有植物、生青等粗糙的气味。5.4.2.3 浓郁　　浓郁：形容香气
浓厚、完整、芳香。　　绵长：用来形容在口中表现的、充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然存在的香气。所以绵长主要用于形容芳香持久的葡萄酒。相同的词汇还包括：浓郁、馥郁、完整
　　平淡：形容香气淡，或不具香气。　　失：形容葡萄酒香气消失。　　相同的词汇还包括：单调、平淡、无味、淡弱、失香、凋萎、衰老　　未成熟：封闭或者未开启的葡萄酒，品尝时还不能表现出其香气，即它还未成熟，或在瓶内成熟的时间过短。
葡萄酒的质量与风格
葡萄酒质量与风格的基本内容
6.1.1 葡萄酒的质量
关于质量的定义：　　1.从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感观质量即主观质量。从这个角度来讲，葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总体；是通过消费者表现出来的，并且受消费者的口味和喜好等影响。所以，从某种意义上讲，葡萄酒的感观质量决定于消费者的质量。　　2.从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。从该角度来讲，葡萄酒的质量即是有利健康、不含不利健康的成份；而且理论指标符合有关"标准"的规定。
关于葡萄酒的质量标准　　葡萄酒的质量标准可分为两大类，即客观标准和主观标准。　　1.客观标准(理化标准)：　　是指那些可用仪器分析方法确定的标准。客观标准主要评判的是葡萄酒的理化特性；客观标准是目前各类葡萄酒官方标准的核心。　　通过这些标准，还建立了生产规则，质量保证手段(如酿造、贮藏、处理方法以及允许使用的添加物和限量等等)。　　2.主观标准(感观标准)：　　是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。
主观标准主要评判的是葡萄酒的感官特性如葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝是鉴定它们的唯一手段，而不能用仪器测定或现在不能测定的特性。
6.1.2 葡萄酒的风格　　葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。　　风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格，而是缺陷。　　例如，生青、粗糙、硬而酸涩等为一些生红葡萄酒特别是压榨酒的典型特征，它们给人以非常难受的感觉，是需要经过适当的陈酿和其它方式修正的缺陷。所以，这些特征就不能称之为风格。6.1.3 影响葡萄酒质量与风格的因素　　葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。因此，影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。
　　自然因素
包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种；　　人为因素
包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。　　自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的，如自然因素受到人为影响，如人对园地、品种的选择、改造等；人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响。　　自然因素，加上栽培管理措施等人为因素，一方面决定了葡萄酒原料的质量，进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方面，自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素。但葡萄原料的质量(潜在质量)要反映在葡萄酒的质量中，以及葡萄酒风格的最终体现是通过人为因素最终实现的，是以人控制和管理的酿造、陈酿等(以各种生物、化学转化的顺利进行)为条件的。可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量，在葡萄酒中完美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上。
葡萄酒的种类
　　根据人为因素，可将葡萄酒按颜色、含糖量、CO２含量等进行分类 (图6-1；附录1：中国葡萄酒国家标准4.1及4.2)。　　由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。
6.2.1 品种葡萄酒　　品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性，但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。
　　葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种，在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。
　　与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、口感、香气等。首先，浆果的颜色决定了外观；第2，由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气(一类香气)。
　　按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类：贵族品种、中间品种以及低档品种。
6.2.1.1 贵族品种　　贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有：
　　1.用于生产白葡萄酒的：雷司令系列，霞多丽，比诺。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区。
　　2.用于生产红葡萄酒的：解百纳(赤霞珠，品丽珠)，梅尔诺，佳美。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。
6.2.1.2 中档品种　　中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。
　　1.生产白葡萄酒的代表品种：白羽为典型代表。　　2.生产红葡萄酒的代表品种：真芳
德(Zinfandel)，哥海娜。上述这些品种，主要起源于气候炎热地区。
6.2.1.3 低档品种　　由品种遗传性决定的品质及特性，使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒。白色品种主要是一些种间杂种形成的品种；红色品种如佳里酿、北醇等。
6.2.2 产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)　　在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。这类葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征，具优良的质量和独特的风格(不仅质量优良，而且各具风格)。自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了极其重要的作用。就其风格来讲，主要决定于产地，其次是品种。在世界上的一些葡萄酒的传统生产国如法国、意大利等，都以各种方式，有的国家用法律的形式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方式等加以规定和保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。
　　由于各地生态条件的差异，如土壤、气候等，其适应栽培的品种以及其它的栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量，可将产地分成几大类。
6.2.2.1 最优产地　　该地生态条件最佳，适合贵族品种的生产，能保证使该品种能够缓慢地、充分地成熟，从而能生产优质和独特风格的葡萄酒，如法国的香滨省所生产的起泡葡萄酒是名属世界第一的，如法国干邑地区，所生产的白兰地(干邑白兰地)驰名世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来。
6.2.2.2 中质产地　　这些地区的生态条件较好，适合中档品种生产，能保证这些品种能够缓慢和充分的成熟。能生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世界上的大多数葡萄酒生产地均属于这类地区。
6.2.2.3 较差的地区　　这些地区的生态条件较差，如雨季分布不利于葡萄成熟，或年有效积温不够，从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟，所以生产的葡萄酒不具风格，没有个性，其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原料带来的缺陷。
　　这类地区所生产的葡萄酒属于"饮料葡萄酒"。6.2.3 年份葡萄酒　　在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒，称为年份葡萄酒。所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份，即葡萄酒的年份是指该葡萄酒诞生的年份，确切地讲，是该酒的葡萄原料采收的年份。我们知道，在某一特定地点种植的多年生葡萄，必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地区，每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定范围内的变化，而且在有的年份还会出现灾害性天气，甚至由此带来某些病虫害的流行，这种随年份不同而发生的气候条件的变化，即年份特征必然会影响到葡萄原料的质量，最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。"年份"一方面决定了葡萄各构成成份的含量以及它们相互之间的平衡关系；另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度，和可能达到的最大潜在质量。可以说，在某一特定产区(特定品种、栽培方式、酿造方式等)，"年份"决定了其葡萄酒的潜在质量及风格。所以根据原料及最后酒的表现，年份也有"好年份"或"坏年份"(即葡萄酒好的年份和葡萄酒坏的年份)之分。而且不存在葡萄酒质量是完全相同的两个年份，每个年份的葡萄酒都具有其特有的质量、风格及发展变化规律和价值。正因为如此，在国际上，一般优质葡萄酒均标有年份。而且欧共体规定，只有原产地葡萄酒(即是地理标志的葡萄酒)才能标明年份。但我国目前还没有有关年份标志和地理标志的规定。另外，"年份"也是葡萄酒年龄的标志，因为葡萄酒是有生命的，从酿成(诞生)那一天起，也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的一生的发展变化过程。所以"年份"可以帮助消费者根据其爱好、口味和需要选择不同年龄的葡萄酒。
6.2.4 饮料葡萄酒　　饮料葡萄酒通常为不同产地，不同年份，不同品种，甚至不同国家的葡萄酒的混合物。它们没有特征和个性，其质量的好坏主要决定于酿造技术。但其中也不乏一些质量上乘的葡萄酒，如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物。
　　这类葡萄酒未标有年份、产地。
　按二氧化碳分类：　
图6-1葡萄酒的分类(根据人为因素的影响)
表6-1感官要求
(中国葡萄酒国家标准)
典型突出、明确
葡萄酒的质量分级
6.3.1 中国葡萄酒的质量标准
6.3.1.1 感官要求 感官要求应符合表6-1的规定。
6.3.1.2 理化要求 理化要求应符合表6-2规定。
表6-2 理化要求 (中国葡萄酒国家标准)
挥发酸(以乙酸计)，g/L
游离二氧化硫，mg/L
总二氧化硫，mg/L
注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0%(V/V)，20℃。
6.3.1.3 检验规则　　1.不合格分类　　样品的卫生、感官和理化指标如不符合技术要求应记作不合格。不合格分类如下：
　　A类不合格：卫生要求、感官要求、挥发酸、干浸出物、总二氧化硫、二氧化碳、标签标南。
　　B类不合格：酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁、净容量偏差。　　2. 组批
同一生产期内所生产的、同一类别、且经包装出厂的、具有同一批号的产品为同一批次产品。
6.3.1.4 标志要求　　1.标签标志 (中国葡萄酒国家标准)　　葡萄酒的标签应注明：酒名、类别(或糖度)、酒精度、原汁含量、净容量、厂名、厂址、批号、商标、封装年月标准代号及编号，符合本标准的产品可不标保质期(上述各项具体标注方法按BG
10344执行)。　　2. 包装标志
(中国葡萄酒国家标准)　　瓦楞纸板箱应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期，并标有"小心轻放"、"请勿倒置"字样及标志(其使用方法按BG
191的规定执行)。6.3.2 法国葡萄酒的分级规定　　欧洲经济共同体(EEC)规定，葡萄酒以质量分为两类酒：　　区限优质酒 VQPRD (Vins de
Qualite Produits dans une Region
Determinee)。这类为产于特定地区的葡萄酒，其酒质高，价高。　　日常餐酒VDT (Vin de
Table)。这类酒为日常饮用酒，价格低廉。　　在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类。所以，法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级：
　　-法定产区葡萄酒(Appellation d'Origine Controlee,简称AOC)　　-优良地区葡萄酒(Vins Delimites de
Qualite Superieure,简称VDQS或AO VDQS)　　-地区特色葡萄酒(Vins de
Pays)　　-日常佐餐葡萄酒(Vins de
Table)，又称为混合葡萄酒(Vins de
Coupage)。　　前二类属于区限优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒。法国葡萄酒的分级和产量百分比可用一金字塔来代表(图6-2)。
　　*不包括用来酿造干邑和雅文邑的葡萄酒(约占总产量的14.5%)　　法国制定有很严格的法规对葡萄酒的质量加以管制。　　从日常餐酒到法定产区葡萄酒都有明确的生产条件以及相对的查核系统，还有相关的常设机构去确保法规的执行。
6.3.2.1 法定产区葡萄酒(AOC)　　法定产区葡萄酒(AOC)的有关监管法例条文最为严格，这些条例涵盖下列因素：　　　·法定葡萄园范围(原产地区)　　　·酿酒葡萄品种　　　·葡萄栽培方式(株行距、架式)　　　·修剪方法和管理措施　　　·最高产量　　　·酿造工艺　　　·陈酿工艺　　　·陈酿贮藏条件　　　·最低酒精含量　　法定产区葡萄酒必须符合由INAO　*订定且经法国农业部认可的上述生产条件，所有法定产区餐酒都必须经过分析及正式的品尝。经过正式品尝通过的酒可获INAO授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。上述严格的规定确保了法国AOC酒始终如一的高品质。
　*Institut National des Appellations
d'Origine 
6.3.2.2 优良地区葡萄酒(VDQS)　　优良地区葡萄酒(VDQS)等级的条件包括原产地区、葡萄品种、最低酒精含量，　　每公顷最高产量，培植方式，酿酒方法：　　　·生产的地区　　　·酿酒葡萄品种　　　·最低的酒精度(minimum
alCOholic COntent)　　　·每公顷最高产量　　　·栽培管理措施　　　·酿造工艺　　优良地区葡萄酒生产也是由INAO严格地规定和查核的，必须符合上述条件；并通过由专家所组成的正式委员会对酒的分析和品尝，才能获得适当的葡萄酒生产者协会授给等级标志。
6.3.2.3 地区特色葡萄酒 (Vins de
Pays)　　日常餐酒中最好的酒即升为地区特色葡萄酒；　　地区特色葡萄酒的标签上可以标示产区。　　要列级为地区特色葡萄酒，必须符合以下的品质标准：　　　·只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区(县内的个别地区，或包含几个县的地区)；　　　·在地中海必须要有10%的天然最低酒精含量；其它地区则是9%或9.5%；　　　·经过分析后必须有符合该类酒的相关特性，同时要有令人满意的口味和香味，这些酒得经过Office
National Interprofessionnel des Vins
(ONIVINS)核准的品酒委员去品尝。
6.3.2.4 日常佐餐葡萄酒 (Vins de
Table)　　日常佐餐葡萄酒为多品种或不同地区的葡萄原料混合酿制，或是不同产地、甚至不同国家生产的原酒调配而成的。法国的日常佐餐葡萄酒有下面几类：
　　1.法国日常佐餐葡萄酒 (Vin de Table francais)：　　即以产于法国范围内的酒，可以是单一产区的酒或是数个产区的酒调配而成的。
　　2.来自EEC不同国家的葡萄酒 (Melange de vins de
differents pays de la Communaute
ueropeenee)：即以来源于欧洲经济共同体成员国家的葡萄酒调配而成。 　　3.采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒(Vin obtenu en
France a partir de
raisins)：即以欧共体成员国生产的葡萄汁在法国酿出的酒。要注意的是欧共体成员国以外的酒是禁止用来调配的。日常佐餐葡萄酒的最低酒精含量不得低于8.5%或9%；最高则不超过15%
(酒精含量必须在8.5～15度之间)。其它感官特性因厂家、公司不同而各不相同，但各厂家都努力调配出具稳定酒质的酒以满足顾客们的口味。日常佐餐葡萄酒通常被冠上商标名称推广；而各商标酒的特性和品质并不一样，透过调配的技术，各酒厂希望生产出品质每年都一致，能迎合市场的酒。
6.3.2.5 法国葡萄酒的法例与标签　　法国葡萄酒的四个质量等级均反映在法国葡萄酒的标签上。　　上好的法国葡萄酒都没有品牌名字，而其一整张标签就是一个品牌。可以说，法国葡萄酒的标签就象该酒的身份证，标签上的所有内容反映了其代表的葡萄酒的一切特性、质量等级。只要酿制的葡萄酒完全符合某款标签的特别要求，该酒就可使用这个标签行销；如果在品尝或稽查时发现缺失某项内容就不能得此荣誉。
　　现以模拟标签说明法定产区葡萄酒(AOC)标签上的典型内容
图6-3法定产区葡萄酒(AOC)标签　　标签上的必须内容　　1.
酒名，也就是法定产酒区名称即：Appellation xxx
COntrolee。(若同时标出酒庄名称、品牌名称、葡萄品种名称或葡萄园名称，此法定产酒区名称须重复)。　　2.
装瓶地点、装瓶者的名字和公司名称，以及其主要设施的地址，显示装瓶质量责任由装瓶地点业主承担。　　Mis en bouteille a la
propriete【在(装瓶者之某)物业内装瓶】　　Mis en bouteille au
chateau【在酒庄内装瓶】　　Mis en bouteille dans la
region de production【在大酒区内装瓶】　　3.
酒精的百分比含量(按容量计，并以%Vol表示)。　　4.酒瓶净容量，并以L(升)或cl(厘升)或ml(毫升)表示，若有e字，表示装瓶过程中已经执行特别工序以确保容量准确。　　5.所有出口的葡萄酒必须标明产地国家名称，如法国出品
(Produit de
France)。标签上的非必须内容：　　a.
"名酒"(Grand
Vin)不可单独使用，除非能紧接标出相关的法定产酒区名称，亦即表明该酒的生产和质量均完全符合该酒区的所有相关产酒法例要求。　　b.
酒庄或品牌标志图案。　　c.
该酒曾经获得的奖项，酒庄所属级别也可标出。　　d.
收成年份，酿酒的葡萄必须来自同一收成年份，年份可以说明葡萄酒的风格与潜质。好年份就是丰收的年份，酿出来的酒会较浓厚丰满。
酒庄名称或品牌名称。　　f.
饮用或储存建议，此部分可以独立标签置于酒瓶背面。　　g.
该瓶的生产批号。6.3.3 意大利葡萄酒的分极规定　　意大利根据欧共体的规定，将本国葡萄酒按其质量层次由高到低分三个等级。　　-保证及控制来源命名的高级葡萄酒DOCG(Denominazione
de Origine Controllata e
Garantita)　　-控制来源命名的葡萄酒DOC(Denominazione
de Origine Controllata )　　-意大利佐餐葡萄酒Vino
Da Tavola或 DOS (Denominazione di Origine
Semplice)6.3.3.1 DOCG 葡萄酒　　DOCG这一质量等级是八十年代后引入意大利的。其质量规定要求同法国的AOC质量等级的要求一样。但目前能达到该质量等级的意大利葡萄酒为数不多。6.3.3.2 DOC 葡萄酒　　意大利法律对DOC葡萄酒的规定包括以下几方面：　　　·葡萄的地方来源　　　·酿酒品种　　　·每公顷产量　　　·酿酒工艺　　　·酒度　　　·陈酿条件6.3.3.3 Vino Da Tavola葡萄酒　　Vino
Da Tavola是指除"控制产地命名"外的所有意大利佐餐葡萄酒。其质量规定要求同法国的同质量等级的要求一样。6.3.4 德国葡萄酒的质量分级　　德国是个盛产葡萄酒的国家，以生产白葡萄酒为主。德国的白葡萄种植面积约占葡萄种植总面积的88%。德国红葡萄酒产量不高，只供内销，很少出口。　　德国白葡萄酒产区主要集结在莱茵河(Rhine)与莫舍河(Moselle)两岸：　　莱茵河产区
酿酒所用的葡萄品种甚多，因此生产的酒品种很多，其酒质柔和，圆润而带甜味；　　莫舍河产区
的地质为带有盐分的岩石层，所产的酒清洌优雅，新鲜而无甜味。　　按照德国酿酒法例，其白葡萄酒的质量等级由低到高分为：　　-桌酒
(Deutscher
Tafelwein)　　-QbA
级葡萄酒 (Qualitatswein bestimmter
Anbaugebiete)　　-QmP
级葡萄酒(Qualitatswein mit
Pradikat)6.3.4.1 桌酒(Deutscher
Tafelwein)　产于佐餐葡萄酒的四个指定产地之一，　　必须满足：最低酒精含量的要求。6.3.4.2 QbA级葡萄酒　　QbA级葡萄酒的质量比桌酒高级。　　QbA级葡萄酒出厂前，其感官质量需经专家组抽样评核通过，达到指定标准，并取得官方鉴定品质的编号(A.P.Nr)。6.3.4.3 QmP级葡萄酒　　QmP级葡萄酒为高级白葡萄酒。这类酒酿造过程不允许加糖，而且必须通过专家品评，取得官方鉴定品质的编号，方能标上该质量等级。根据其酿造方式及质量特点又分为5个级别，即：　　1.
Kabinet：　　为高级白葡萄酒中的最普通的一级，酿酒用葡萄采摘于正常成熟的月份，通常为10月采收。所以Kabinet级高级白葡萄酒几乎每年都有酿造。　　2.
Spatlese：　　为丰收的年份里才能得到的佳酿。Spatlese为用"延迟采摘法"收获的葡萄酿造的酒，即葡萄必须在"法定收成期"之后至少7天才可采摘，这样可使葡萄的含糖量达到标准要求，如此酿造的主要为高级甜白葡萄酒，主要为贵族霉甜葡萄酒。　　3.
Auslese：　　Auslese也指的是高级贵族霉甜葡萄酒，该级别的酒不仅要求原料要"延迟采摘"，还要求原料须经过"特别挑选"。"即将延迟采摘下来葡萄、再细心将最成熟的挑拣出来单独酿制而成，所以这级酒成本更高，如果天气有利，果农会把收成日期尽量拖延。同Spatlese，也为丰收的年份里才能得到的佳酿。　　4.
BA (Beerenauslese)与Eiswein：　　BA与Eiswein的制造方法虽然不一样，但在质量等级上归于同一级别。这一级别及高一级的酒只有在最出色的年份里才能得到，平均每10年内有1-2次。BA级指的是用手工挑选的完熟和过熟葡萄酿的酒。　　Eiswein指的是用每年第一次早霜后采摘的霜冻葡萄酿制的酒。　　5.
TBA(Trokenbeere nauslese)：　　TBA为用经"贵族霉菌"(Botrytis
cinerea)浸染的葡萄原料酿制的贵族霉甜白葡萄酒。　　该霉菌浸染后的葡萄果实水分挥发，果实含糖量更高，但果香并不被破坏。然而贵族霉的繁殖滋生，依赖于湿度、气温，因此地理环境，年份便成为贵族霉甜白葡萄酒能否酿造的决定性因素
(对某些产地，不可能每年都会成功)。 　　1991年德国订立了严格的酒法，只有经政府批准的葡萄园及葡萄品种，才允许酿制葡萄酒出售，且酒精的含量要受到约束。在产品出厂前必须经专家组的抽样评核，只有达到指定标准的葡萄酒，才可在标签上印上该酒的质量等级并取得官方鉴定品质的编号(A.P.Nr)。所有葡萄酒必须符合当地特色，至少85%的葡萄必须产自该瓶标签上列明的产区。其标签上，还会见?Forst"或"Bernkastel"这两个字。"Forst"指的是莱茵酒区内最佳的产区。而"Bernkastel"则指莫舍酒区内最佳的酒区。
关于对葡萄酒质量与风格的评判
产地)，各具特色的酿造方
法和陈酿方式(人为因素)等。产生了很多类型的葡萄酒(种类、风格)。葡萄酒的各种类型及风格即葡萄酒的多样性。每一类葡萄酒都具有其特有的颜色(外观)、香气、口感，及其质量标准。这就要求品尝员要认识被品尝的葡萄酒的类型、风格及质量。对于众多类型的葡萄酒，因其质量标准不同，因此不能用相同的标准去鉴赏它们的质量。
　　各种类型、风格的葡萄酒有其一定的质量标准。由于品种、产地、年份及酿造工艺陈酿方式的差异，使各种葡萄酒又存在质量上的差异，即各类葡萄酒存在着不同的质量层次。葡萄酒的质量差异即葡萄酒的层次性。
　　这就要求品尝员还要认识和掌握被品尝的葡萄酒所属的质量层次及各质量层次的质量标准。如我们在品尝同一类葡萄酒时，它们给我们感官刺激的综合表现，使我们得出好酒或差酒的结论，而在最好和最坏极端之间存在着中间水平的质量层次。
　　葡萄酒是一种饮料产品，其生存和发展与各地区人民长期形成的饮食习惯密切联系的。葡萄酒存在多种类型、风格多样性，存在质量层次，也与各地的消费习惯相关的。所以，品尝员品尝时，还必须兼顾与该地区、国家人民饮食习惯相联系的特殊的口味。
　　总之，葡萄酒的多样性、层次性，以及饮食习惯等因素，给葡萄酒的品尝增加了一定的困难，这就要求品尝员努力了解，掌握葡萄酒的"质量、风格"。认识被品尝葡萄酒的类型、层次及有关质量标准，努力提高品尝水平。
　　通过品尝，品尝员评判的主要是葡萄酒的感官质量。　　评判时主要依据的是感观标准(主观标准)。可以肯定地讲，只有那些使人舒适、愉快，给人享受，和谐，美感的葡萄酒，其感观质量才是优良的。
　　综合以上各节内容，可以这样认为葡萄酒的感观质量包括两个方面：一方面是它的层次性(即葡萄酒的质量差异)。这使我们在品尝后，根据葡萄酒给我们的感官刺激的综合表现得出好酒或坏酒，或者处于二者之间的各种中间类型等结论。另一方面是葡萄酒的风格，即葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性，这使我们品尝后，获得该酒是否具有使人感觉舒适、愉快的个性的结论。即该酒是否具有区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。对葡萄酒感观质量进行评判时，品尝员注意的是：
　　层次性是第一位的，而风格是第二位。但是真正的优质名酒必须同时具备很高的质量和独特而优雅的风格。它不仅外观、香气、口感均浓郁、精美、和谐，而且应富有个性和独有特性。给人以真正的艺术享受，让人过"口"不忘，回味无穷。
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余鹏& 2011.4
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