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? 一．理化性质 ? 二、蛋白质的功能性质 ? 三、食品中的蛋白质 ? 四、加工对蛋白质的影响。一．理化性质。? (一）蛋白质的分类。The classification of protein。纤维状蛋白质。? 按分子形状分: ? ? ? 按分子组成分: ?。球状蛋白质。结合蛋白质。? ? 按蛋白质的溶解度分: ? ?。? （二）氨基酸的一般性质 ? General Properties of Amino Acids ? 1． 结构与分类。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?。（2） 分类 按侧链极..
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第05章 蛋白质
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