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&访谈精华&
&访谈全文&
&打造能&晒&幸福的餐厅
安徽狮城徽宴楼餐饮集团是一家以古徽派装饰风格、环境典雅、专营徽菜的大型连锁企业，旗下拥有六家各具特色的知名品牌酒店，总营业面积达3万平米。
如何让普通百姓走进徽宴楼，尝上纯正的徽菜?袁红琼一直都在思考，打造浓缩版、更亲民的徽宴楼，已经在她的脑海中成型。
灵感来自一瞬间的触发。一次，袁红琼用手机浏览新闻，一则&徽州晒秋&图片新闻中的美景打动了她。&红彤彤的柿子，金黄色的玉米，鲜红的辣椒&&这些被百姓晒出来，实在是太美了。&袁红琼当时就下定主意，创立一家名为&晒秋&的快餐品牌。
在2014年，袁红琼计划在合肥开五家&晒秋&，这些店面将设在小区和城市综合体中，面积在1000平米左右。五家&晒秋&店面选址也已经确定，三家分别位于包河区、庐阳区、蜀山区，两家位于政务新区。徽宴楼定位中高端餐饮，以商务宴请为主，人均消费百元左右，而&晒秋&定位家庭消费，人均消费50元左右。
&晒秋&比徽宴楼人均消费低，是不是菜品也会不同?袁红琼介绍，&晒秋&的菜品和徽宴楼基本相同，只是在分量上有所不同。&比方说，徽宴楼一盘圆子有12个，在晒秋里可能就只有6个，比较适合小范围聚餐食用。&
在袁红琼看来，狭义的晒秋是指农民在秋天晒庄稼，广义的晒秋就是指&晒幸福&。&我想打造&一家会晒的餐厅&，老百姓过上好日子，可以来&晒秋&晒幸福，晒快乐，晒甜美。两个人谈恋爱了，来到&晒秋&吃饭，能晒出浪漫的感觉。&袁红琼笑着说。
&晒秋&未来将做到全国连锁，将以合肥为起点，以三年开设25家门店为目标，继而发展安徽地级市场，直至走向全国市场。
&开高档徽菜馆没那么容易
如果有人想开一家上档次的徽菜酒楼，要付出多少努力?&想开一家高档次、有底蕴的徽菜馆，哪有那么容易。&袁红琼笑着说。
首先，经营者要热爱徽菜和徽文化。经营者需要对徽菜文化徽菜故事要了解，因为这是一个体系，联系徽菜与徽文化制定企业文化和规章制度，会取的意想不到的效果。
其次，徽菜对厨师的要求很高。徽菜要求厨师有很深的功底，在用油、火功、颜色搭配方面要十分讲究。培养一名徽菜大厨很难，徽宴楼的厨师培养体系，一般是师傅带徒弟的形式，保证菜品口味的传承。
第三，徽菜酒楼的装修耗资耗时。现代化的酒店装修比较简单快速，几个月就能完成。而一家原汁原味的徽菜酒楼，需要耗时两三年来打造。徽宴楼的装修耗资巨大，以徽宴楼紫檀宫为例，一块砖雕几千元、一个平米装修费用甚至可达到一两万。客人走进紫檀宫，有进入徽派文化馆之感。
第四，徽菜对食材的要求很严格。徽菜大部分使用的都是绿色食材和有机食材，要求突出食材本来的味道。徽宴楼在霍山和金寨都建有自己的原料基地，自己养鸡养鸭种蔬菜。食品原料顺应天时，徽宴楼从来不用反季节的蔬菜，坚决不用食品添加剂和色素。
第五，拥有自己的店面和物业。徽宴楼立志做百年企业，对所有门店和物业拥有全部产权。正因为徽宴楼装修投资巨大，酒店是徽文化的缩影，不会因为岁月流逝而淘汰，对门店和物业拥有管理权和使用权很有必要。
&微信办公让管理变得简单
&餐饮连锁企业，员工人数上千，有人认为管理起来太难，对我来说，这太简单了。&袁红琼对企业管理拥有的&底气&，来自现代化的管理模式。
每天早晨上班前，安徽狮城徽宴楼餐饮集团的40名高管拿起了手机，齐刷刷在微信聊天室上线了。&这是我们企业建立的晨会制度，与面对面在会议室开会的形式不同，我们的晨会是在微信上开。&
袁红琼要求，晨会时，公司重要事项会在微信上传达，各位高管必须拍摄工作现场图片，简述当天工作计划，这样一来，40位高管节约了时间，企业最新动态每位高管都会知悉。此外，公司重要的通知和文件，也会利用微信聊天室进行发布，高管再向员工传达。
&如果有高管在微信聊天组内总是不吭声，我作为群主会把他&踢&出去。在绩效考核上，也会对他进行扣分。&袁红琼表示，2013年初，建立微信管理制度后，&真的省去了很多事。&
徽宴楼的微信公众平台也搞的红红火火。&我们会站在受众的角度，编发微信信息，比如教你做徽菜、养生知识，这些受众都比较喜闻乐见。内部信息在公众平台的推送，我会进行审核的。&
对于这套微信管理制度，袁红琼表示，徽宴楼力争做全国餐饮微信第一品牌。
袁红琼认为，企业一定要用现代化的方式来管理，财务和餐饮等办公软件，徽宴楼的软件都是最先进的。&如果数据都用手工来算，那就麻烦了。对于软件使用，我们会结合发展情况，不断对软件公司提出要求，要求改进软件。&
如何避免客人等菜时间过长，提高厨师工作效率，袁红琼有了一套全新的想法，而实现这个想法的利器，依然是通过互联网手段。
袁红琼介绍，客人看过菜单点菜后，点菜信息会录入到&扫码枪&中，下单开始10分钟内必须上菜。上一个扫一个，超过10分钟没上，那么扫码枪就会自动发出&报警&声进行催菜。&比如用时最长的红烧甲鱼，要求现杀，需用时40分钟烹制。如果超过40分钟没上，那这道菜就由厨师买单。&
用&扫码枪&进行餐饮管理，目前已经在徽宴楼的部分店面进行&试点&。未来，袁红琼将利用移动互联，让消费者通过手机就能在线预订、在线点菜、在线支付，让消费者省去等台环等节，让就餐更便捷。
&&为徽菜的发展做贡献&
袁红琼1994年涉足餐饮业，创业伊始，蜀王、金满楼、香格里拉三足鼎立，蜀王做川菜，金满楼、香格里拉做粤菜，却唯独没有酒店专门做徽菜。
&当时没有中高档餐饮愿意做徽菜，认为徽菜是普通百姓吃的，档次低、利润薄。外地来的客人，总想吃吃咱们安徽的地方菜，但只有去小饭店吃，档次低、就餐环境差，无法真正尝出徽菜的味道。&袁红琼介绍。
袁红琼想做上档次，能够接待贵客的徽菜馆，于是，狮城徽宴楼应运而生。当时，袁红琼就为企业制定清晰的发展战略，&立志做徽菜，其他的菜系无论多赚钱，前景多么好，一律不准进入徽宴楼，徽宴楼菜品必须做专做精，把徽菜进一步发扬光大。&
袁红琼介绍，徽菜是八大菜系之一，而不同菜系之间的原料其实都是一样的，只是烹调方法不同而已。很多人误认为徽菜就是&三重&，她认为，重是&重视&的重。&重色&是讲究颜色的搭配，重油是讲究油运用的恰当好处，重火功是讲究火功的运用。
对传统徽菜的改造既要保留传统风味，又适应现代人的饮食习惯，在这点上袁红琼和她的员工们煞费苦心。依据徽州故事，将餐饮依附在文化之上，也让袁找到了另一条做好徽菜的路子。同时为了兼顾食品安全，袁红琼还在金寨和霍山都有原料基地，力求原料的天然、健康。
&我个人认为，未来的人类餐饮一定会以徽菜为基础。徽菜讲究原料的绿色自然，讲究原汁原味，是一个比较柔和的菜系。从养生的角度，徽菜不像粤菜那么甜，不像川菜和湘菜那么辣，哪里的人都能吃得惯徽菜。&袁红琼笑着说。
&往期回顾&
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