一种鱼肉防腐保鲜方法
专利名称一种鱼肉防腐保鲜方法
技术领域本发明属于食品保藏领域，尤其涉及一种鱼肉防腐保鲜方法，包括草鱼、小黄鱼
背景技术我国是世界上水产品产量最大的国家之一，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。并且随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量在不断扩大。草鱼营养价值丰富，结缔组织少，肉质柔软，鱼肉中蛋白质含量达到19%，并且是属于营养价值很高的完全蛋白质，其中富含谷类中缺乏的限制氨基酸赖氨酸。小黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼，也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品，并且含有丰富的微量元素硒。当前我国的淡水鱼主要靠活鱼先销的方式进入人们日常生活，由此出现了一些问题，如在一些养殖业较发达地区，淡水鱼由于没有好的销路及储藏、加工方式而造成浪费，在另一些养殖业欠发达地区，品质良好鱼产品就不是很丰富。海鱼的腐败情况比淡水鱼更加严重，海鱼的发酵产品比较少，海边渔家一般采用当地先销、冷链流通的方式运输及保藏，所以运到内陆的海鱼一般都是冻在冰上的。除了鲜鱼现销的供应以外，部分通过加工制成半成品，如冻鱼片、鱼条等。冷冻一直是淡水鱼保藏的主要方式。而淡水鱼在冷冻过程中，鱼肉品质容易发生不良的变化，如淡水鱼肌原纤维蛋白质在冷冻过程中容易变质，弹性和韧性等物理特性也会受到影响。而海鱼的发酵产品比较少，有一部分是当地人将其腌制晒干食用，一部分加工成包装食品。由于海鱼腥味较大，并不是所有群体都能接受的产品。为了实现最佳的保鲜效果，现有技术广泛使用各种防腐保鲜剂，化学防腐剂主要有有机酸及盐类，如乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。天然保鲜剂主要是植物提取物，如茶多酚、蒜辣素和蒜氨酸等。无论是化学防腐剂还是天然保鲜剂，过量摄入对人体健康都有一定影响。单核增生李斯特菌(LM)是一种人畜共患病原菌，在自然界分布广泛，粪便污染食品后经口传播是其主要传播途径。迄今为止，我国还没有感染该菌引起爆发性流行的报告，加拿大、美国、英国等国家多次爆发由空心菜、奶酪而引起的LM食物中毒，死亡率达30%以上。LM是保证出口淡水水产品质量安全的必检项目。乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，能发酵碳水化合物，产生以乳酸为主产物。乳酸菌作为一种GRAS菌株，其安全性被大众接受，某些乳酸菌在代谢过程中会产生乳酸、H2O2、细菌素等物质，降低了环境中pH，在一定程度上可抑制鱼腐败过程中腐败菌和致病菌的生长，稳定鱼肉的品质。复合乳酸菌能促进不同菌株间的生长率、产酸率。许多文献报道都已经证实了在牛奶制品中的保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌间，在两株菌株的生长率、产酸率、产酶等方面的促进作用，从而提高发酵效率及产品质量。这也表明某些乳酸菌在各自生长过程中会有共生协同效果。蔡敬敬等公开了一种乳酸菌发酵鱼的制备工艺，表明利用浸泡发酵方式在12°C的条件下发酵5d，经150°C烘烤20min所得的产品风味良好(蔡敬敬等等，乳酸菌发酵鱼的研制，肉类工业，2008年11期，22-24)。该方法采用低温发酵，条件苛刻，卤水成分较为复杂。
本发明提供了一种鱼肉防腐保鲜方法，以解决现有方法发酵条件苛刻，卤水成分复杂的缺陷。一种鱼肉防腐保鲜方法，包括将鱼肉置于发酵卤水中进行浸泡发酵，发酵完成后取出鱼肉，干燥，所述发酵卤水组成为
本发明方法采用常温发酵，条件较为温和，易于实现；黄酒可以去除鱼腥，使鱼肉口感更佳；蔗糖和食盐即作为调味料，又给嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌生长提供营养成分。嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌之间无拮抗作用，可以相互促进生长，弥补菌株间的缺陷，更好地抑制其它腐败菌和致病菌的生长。
优选的，所述嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的比例为1:1。本发明防腐保鲜方法适用于淡水鱼肉或海水鱼肉，如草鱼、小黄鱼等。为了便于后期的干燥和使防腐效果更佳，所述鱼肉在发酵前切片，切片规格优选为长度4-6cm、宽度3-5cm、厚度2_3cm，重量10_20g/片。所述卤水的用量以浸没鱼肉为最低限，优选的，所述卤水与鱼肉片的重量比为
I O. 8-1. 2。本发明防腐发酵方法采用常温发酵，所述发酵的条件优选为温度25_30°C，时间5-7 天。干燥的方式可以是烘干、风干等，优选为风干，风干可以降低鱼肉中水分含量，延缓腐败，所述风干的条件优选为温度25-30°C，时间3-5小时。通过将乳酸菌复合菌的方法应用于鱼的保藏应用中，可以安全有效缓减腐败程度，主要通过乳酸菌代谢产生乳酸、乙酸等降低环境中pH，其次乳酸菌能产生抑菌素物质。乳酸菌抑菌素是其代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性多肽或蛋白质类物质。复合菌在生长过程中有相互的协同作用，在促进彼此生长速率、产酸速率、代谢物分泌速率上都有一定的共生协同作用。与现有技术相比，本发明的有益效果为(I)本发明结果理化、微生物及感官指标显示，在相等发酵时间内，经乳酸菌发酵生鱼片挥发性盐基氮保持在新鲜度范围20-25mg/kg内，腐败微生物得到有效抑制，感官指标合格，生鱼片的硬度、咀嚼性能增强。
(2)本发明首次将乳酸菌发酵法运用到鱼(草鱼、小黄鱼)的保鲜防腐中，该方法操作简便，对身体健康无影响，可深入研究并且推广至市面鱼类保藏中。
具体实施例方式实施例1 (空白参照实施例)(I)将10片草鱼肉(IOg/片)片放置于坛子A中，将10片小黄鱼肉片(IOg/片)放置于坛子B中，每个坛子均加入40g食盐、50g蔗糖、IOg黄酒并加水至1L，(卤水液面接近坛口为宜)，扣上扣碗,沿坛口用水密封。将两个坛子置于25°C环境,放置7天。(2)每24h各取一片草鱼肉片和小黄鱼肉片，风干3小时后检测品质，包括TVB-N、微生物、pH。(3)发酵Oh和72h，取样进行质构评价。72h进行专业人员感官评价。实施例2(I)乳酸菌液制备将保存管中的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌各自按5
100的体积比分别接种于液体MRS培养基中进行活化，37°C下活化24菌株经活化后，分别置于低速离心机中，3000r/min离心20min,取各自的下层白色沉淀,用灭菌水冲洗2_3次,并分别稀释成IO7 108cfu/mL，即得两种单菌液。(2)将10片草鱼肉片(IOg/片)放置于坛子A中，将10片小黄鱼肉片(IOg/片)放置于坛子B中，每个坛子均加入40g食盐、50g蔗糖、IOg黄酒，坛子A加入30mL嗜酸乳杆菌液、坛子B加入30mL植物乳杆菌液，最后补水至1L，(卤水液面接近坛口为宜)，扣上扣碗，沿坛口用水密封。将两个坛子置于25°C环境,放置7天。(3)每24h各取一片草鱼肉片和小黄鱼肉片，风干3小时后检测品质，包括TVB-N、微生物、pH。(4)发酵Oh和72h，取样进行质构评价。72h进行专业人员感官评价。实施例3(I)乳酸菌液制备将保存管中的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌各自按5
100的体积比分别接种于液体MRS培养基中进行活化，37°C下活化24菌株经活化后，分别置于低速离心机中，3000r/min离心20min,取各自的下层白色沉淀,用灭菌水冲洗2_3次，将两种菌体混合，并稀释至每种菌体的浓度达到IO7 IO8CfVmL,即得待用的混合菌液。(2)将10片草鱼肉片(IOg/片)放置于坛子A中，将10片小黄鱼肉片(IOg/片)放置于坛子B中，，每个坛子均加入40g食盐、50g蔗糖、IOg黄酒、30ml步骤⑴得到的混合菌液，并加水至1L，(卤水液面接近坛口为宜)，扣上扣碗，沿坛口用水密封。将两个坛子置于25°C环境，放置7天。(3)每24h各取一片草鱼肉片和小黄鱼肉片，风干3小时后检测品质，包括TVB-N、微生物、pH。(4)发酵Oh和72h，取样进行质构评价。72h进行专业人员感官评价。检测结果表1:0-72h 生鱼片 TVB-N 的变化(方法参考 GB/T3)
1.一种鱼肉防腐保鲜方法，包括将鱼肉置于发酵卤水中进行浸泡发酵，发酵完成后取出鱼肉，干燥，其特征在于，所述发酵卤水组成为
食盐10-40g/L
蔗糖20-50g/L
黄酒5 I OgZL嗜酸乳杆菌ガ？//tt.s')3*1O7-3 x 108cfu/L植物乳杆菌plan fa rum)3*1O7 3 xi08cfu/L 水余量。
2.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述鱼肉为草鱼肉和小黄鱼肉。
3.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌在发酵卤水中的比例为1:1。
4.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，发酵前，将鱼肉切片。
5.如权利要求4所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述鱼肉切片后的规格为长度 4_6cm、宽度 3_5cm、厚度 2_3cm,重量 10_20g/ 片。
6.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述鱼肉与卤水的重量比为1
0. 8-1. 2。
7.如权利要求1所述的鱼肉防腐保鲜方法，其特征在于，所述发酵的条件为温度25-30°C，时间 5-7 天。
8.如权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于，所述干燥为风干，风干的条件为温度25-30°C，时间3-5小时。
本发明公开了一种鱼肉防腐保鲜方法，包括将鱼肉置于发酵卤水中进行浸泡发酵，发酵完成后取出鱼肉，干燥，所述发酵卤水组成为食盐10-40g/L、蔗糖20-50g/L、黄酒5～10g/L、嗜酸乳杆菌3×107～3×108cfu/L、植物乳杆菌3×107～3×108cfu/L、水余量。发明首次将乳酸菌发酵法运用到鱼(草鱼、小黄鱼)的保鲜防腐中，该方法操作简便，对身体健康无影响，可深入研究并且推广至市面鱼类保藏中。
文档编号A23B4/22GKSQ
公开日日 申请日期日 优先权日日
发明者阮晖, 吴渊, 纪晓燚, 杜姗姗, 杨璐, 何国庆 申请人:浙江大学您好，欢迎来到中国供应商
您好，欢迎来到中国供应商！
鱼类可食性涂抹保鲜剂|鱼类防腐保鲜剂，鱼类防止腐败保鲜剂
鱼类可食性涂抹保鲜剂|鱼类防腐保鲜剂，鱼类防止腐败保鲜剂
防腐保鲜剂专业供应
￥2.001 - 1千克￥1.00≥2千克
营业执照已上传
邮箱已验证
发货地湖北&武汉
发货期限3天内发货
供货总量100000千克
营业执照已上传
邮箱已验证
经营模式|生产加工
注册资本|3000万人民币
企业类型|私营有限责任公司
公司地址|湖北 武汉 武昌区 武汉市武昌区中山路496号
本页信息为武汉远城科技发展有限公司销售部为您提供的“”产品信息，如您想了解更多关于“鱼类可食性涂抹保鲜剂|鱼类防腐保鲜剂，鱼类防止腐败保鲜剂”价格、型号、厂家，请联系厂家，或给厂家留言。
保质期：干燥密闭环境下3年产地：湖北品牌：南箭牌型号：食品级包装：25kg/袋，外装为牛皮纸袋，内衬双层聚乙烯薄膜袋使用方法：1、使用本品可更好的保持鱼的新鲜度、水分和风味，有效的维持鱼肉的品质，延长了鱼类的货架期。2、使用安
鱼类可食性涂抹保鲜剂|鱼类防腐保鲜剂，鱼类防止腐败保鲜剂
鱼类可食性涂抹保鲜剂产品名称:鱼类可食性涂抹保鲜剂产品类别:食品添加剂质量标准:GB产品成分:海藻酸钠、抗坏血酸、甘油等。包装规格:25kg/袋，外装为牛皮纸袋，内衬双层聚乙烯薄膜袋产品外观：无色液体，无异味、异臭，无腐败霉变现象化学特性:砷：（As）≤2mg/kg&重金属（以Pb计）≤2mg/kg&，并未检出致病性微生物产品说明：用途：武汉远城集团长年致力于食品类防霉、防腐、保鲜的研发生产与销售，本品的涂膜保鲜剂无毒、无异味，与食品接触后不产生对人体有害的物质，用于鱼类涂抹后，能在其表面形成一层膜，对减少细菌污染，阻止微生物生长、减弱空气氧化、减慢脂质氧化速率的作用，从而能更好的保持鱼的新鲜度、水分和风味，有效的维持鱼肉的品质，延长了鱼类的货架期。产品特点:1、使用本品可更好的保持鱼的新鲜度、水分和风味，有效的维持鱼肉的品质，延长了鱼类的货架期。2、使用安全，无毒、无异味。使用方法及用量:1、本品可溶于水，配制成一定浓度溶液，使用时将食品在保鲜剂中浸渍2分钟，取出沥干，形成薄膜。2、建议用量0.4%-0.6%。注意事项:1、存放于阴凉、通风、干燥处，与有气味的产品隔开存放。2、本品不可以直接食用。运输与储存:储存于阴凉、干燥的条件，避免日晒、雨淋、重压。在以上条件及保持原密封包装的条件下，产品保质期为24个月。
供应商信息
　　武汉远城科技发展有限公司位于九省通衢的武汉市首义创新生化工业园，是中南地区大型的专业从事医药原料、医药中间体、肉桂系列及其衍生物等产品的研究，开发，生产，经营，销售于一体的高科技化工企业。公司固定资产总投资已达数亿元，拥有按GMP标准建造从中试到大生产，设备先进，配套齐全的17000余平方米生产车间；拥有完善的质量保证体系和健全质量控制制度；拥有多套高压液相色谱仪，气相色谱仪和紫外分光光度计等高效高灵敏度的分析仪器，对产品进行有效的分析和监控。公司已通过ISO9001质量体系认证，并获得KOSHER国际犹太洁食认证证书，同时还是湖北省高新技术企业。
　　公司投入巨资和人力用于研发适应市场需求的精细化工，医药原料及中间体等新产品，新工艺。公司现有员工400余人，科研人员占37%，已完成各类科研成果50余项，自主研发并申报国家发明专利20多项，已取得国家发明专利证书5项，184个产品几乎全是世界独有的产品。其中肉桂酸生产技术的研究和开发荣获湖北省科技进步二等奖。公司通过与武汉大学、上海化工研究院、武汉生物工程学院等科研院所进行合作，缔结长期紧密合作协议，使公司在新产品开发、经济管理、重大决策等方面获得了外部强有力的技术和信息支持
　　武汉远城科技发展有限公司也是目前国内一家专业从事肉桂系列产品研发、生产并具有完全自主知识产权的高新技术企业，也是目前世界的肉桂系列产品生产供应商。自创的“南箭牌”肉桂酸、肉桂醛、肉桂醇等肉桂系列衍生产品多达200多种，其质量及技术含量均达到国内先进水平，被行业评为环保工艺产品。公司拥有自主进出口权。公司生产销售的原料药、医药中间体、“南箭牌”肉桂系列及其衍生物畅销全国各地并出口到欧美及东南亚20多个国家和地区，深受客户好评。?? ????
公司坚持\'以人为本，科技领先，远城服务，诚信永远\'的服务宗旨。以质量求生存;以服务创效益;以法纪立信！
主营产品或服务
工业涂料、环氧涂料、化工原料、防腐涂料
二元醇、其他酚类、工业用橡胶制品、环氧树脂、钛白粉、其他涂料、流平剂
3000万人民币
公司注册时间
公司所在地
湖北 武汉 武昌区 武汉市武昌区中山路496号
私营有限责任公司
法定代表人
工商注册号
传 真|027-
地 址|湖北 武汉 武昌区 武汉市武昌区中山路496号
公司主页|.
湖北 武汉 武昌区 武汉市武昌区中山路496号
武汉远城科技发展有限公司销售部
免责声明：
本商铺内所展现的鱼类可食性涂抹保鲜剂|鱼类防腐保鲜剂，鱼类防止腐败保鲜剂信息及其他相关信息均由商铺所属企业自行提供，信息的真实性、准确性和合法性由商铺所属企业完全负责。中国供应商对此不承担任何保证责任。
友情提醒：
建议您在购买相关产品前务必确认供应商资质及产品质量，过低的价格有可能是虚假信息，请谨慎对待，谨防欺诈行为。
地址：湖北 武汉 武昌区 武汉市武昌区中山路496号
技术支持：想学做鱼的技术，请问那里有这样培训的学校？_百度知道工具类服务
编辑部专用服务
作者专用服务
淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展
作者单位：
华南农业大学食品学院,广东广州 510642
河源市绿之宝食品有限公司,广东河源 517527
母体文献：
第十二届中国肉类科技大会论文集
会议名称：
第十二届中国肉类科技大会
会议时间：
会议地点：
主办单位：
中国畜产业加工研究会
在线出版日期：
相关检索词
万方数据知识服务平台--国家科技支撑计划资助项目（编号：2006BAH03B01）(C)北京万方数据股份有限公司
万方数据电子出版社关注培训通
纸包鱼技术培训哪里有
责任编辑： 发布时间： 09:47:00浏览7次
纸包鱼培训 详细说明&联 系 人:&周本典：&联系电话:<span style="font-size:20font-family:新宋体;color:#QQ:<span style="font-size:20font-family:宋体;color:#随时了解详情单位名称:湖南湘味轩培训&:优惠活动:一份学费学两个人,学两个项目送两个项目培训地址:湖南&长沙星沙汽车站旁纸包鱼培训我要报名创业&培训内容学习各种口味的制作;如:蒜香味、酸辣味、香辣味、麻辣味、豆豉味&&酸菜味等十余种口味,教您正宗的纸包鱼技术。培训过程1、纸包鱼所用材料的认识;2、纸包鱼鱼的选择与腌制;3、学习纸包鱼秘制辣椒油的制作方法;4、学习纸包鱼各种秘制酱料的制作;5、学习纸包鱼的各种辅料、配料的制作;6、原料采购、存放、保鲜技术等;培训时间不限制学习时间。包教包会，学会为止。一般2--5天左右，视个人情况而定。公司承诺：100%传授正宗配方；100%现场实践学习；100%支持免费技术升级；100%包教包会！让每位学员高高兴兴的来，开开心心的走！纸包鱼——是近一年来疯狂流行在川渝大地的一种新型健康美食，结合了韩国纸上烤肉和传统万州烤鱼的特色，研制出的新一代健康烤鱼，一经推向市场便被广大消费者所追捧。据不完全统计，重庆和四川两地，近一年时间如雨后春笋般的开了上千家纸包鱼餐厅。烤鱼起源于巫溪大宁河边，名扬于万州古城，称万州烤鱼，亦谓传统烤鱼！纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式，采用健康的电烤，将食物的健康放在了第一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉！
相关新闻：
多 - 门类齐全
课程多，机构多，老师多
快 - 方便快捷
先试听，后支付，方便快捷
好 - 实名认证
真实评价，实名认证好保障
省 - 学费优惠
在线订课更优惠，巨划算
copyright & 2004-.cn, All Rights Reserved.
, 备案编号：京公网安备 ,}