这是个机器人猖狂的时代，请输一下验证码，证明咱是正常人~（2008o嘉兴）芋艿是一种常见的食品，既可当粮食，又可作蔬菜．（1）新鲜芋艿在去皮时会产生一种白色汁液，汁液内台有一种碱性物质一皂角甙，沾上它会奇痒难忍．下列物质可用来涂抹止痒的是A．A．食醋&&&&B．熟石灰&&&&C．纯碱（2）有经验的人遇到这种情况，会将手靠近火源烘一烘，也可以达到止痒的效果；如果将带皮芋艿煮熟后，再用手去皮也不再会有痒的感觉．根据上述现象，请休推涮皂角甙的一种化学性质；受热要分解（写不稳定、易分解、受热易变质等含义正确也可）．（3）去皮的芋艿在自然条件下，表面很快因氧化而变黄色，但并不影响营养价值．有些不法商贩会用亚硫酸钠溶液浸泡．便其外观变得嫩白．造成食品安全问题．下面做{去也会带来食品安全问题的是C．A．粮库内充入氮气使粮食不易变质B．食盐中加碘防止甲状腺肿大C．水发海产品用甲醛溶液保鲜&&&&D．甩纯碱除去面团发酵产生的酸．
解：（1）皂角甙呈碱性，要除去该物质，可以选用显酸性的物质，故选A；（2）用火烤或带皮煮熟，都是使该物质受热，说明该物质受热易分解，所以本题答案为：受热要分解（写不稳定、易分解、受热易变质等含义正确也可）；（3）A氮气化学性质稳定，本身无毒，可做保护气，故A正确，B碘是合成甲状腺的主要元素，加碘防止甲状腺肿大故B正确，C甲醛有毒，不能用于食品保鲜，故C错误，D纯碱是常用的面碱，能除去面团发酵产生的酸，故D正确，故选C．根据题干提供的内容，抽取有用的信息，完成此题．要除去碱性物质，可以利用酸碱中和的原理，温度升高，痛痒消失，说明该物质不稳定．& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
第A31版：城事
新闻搜索：
&&&&&&&&&&
晋安黑作坊 工业碱泡炸猪皮
南平女子自认为“一缸水放一勺没事”，现已被刑拘；过量摄入工业碱可致癌
泡制的炸猪皮半成品散发臭味
黑作坊内污秽不堪，卫生条件很差
N海都记者 侯希辰/文 肖春道/图 通讯员 茶园综 海都讯 福州人爱喝的杂烩汤、酸辣汤，其中都少不了油炸猪皮。在食客眼中，蓬松干净的油炸猪皮可是上等食材，入口Q弹，还能吸收美味的汤汁。但假如这猪皮是带“毒”的呢？
前日傍晚，福州晋安警方突查一处炸猪皮的小作坊，52岁的作坊主人、南平女子沈某在浸泡炸好的猪皮时，就使用了俗称烧碱的工业用氢氧化钠，为炸猪皮去油，并使其更加发泡蓬松，卖相更好。
目前，沈某因涉嫌生产、销售有毒有害食品罪，被警方刑事拘留。目前，沈某已售卖的“毒猪皮”的具体数量仍在进一步调查中。 作坊臭味扑鼻 厕所里找出工业碱 晋安区桂山村一条小巷深处的民房，五六十平方米的房间里杂乱不堪，生猪皮、炸猪皮被用竹筐、麻袋装着，堆得到处都是；角落里设有锅灶；屋中5个半米多高的大水缸颇为显眼，缸中的浑浊液体里，泡着正由干瘪、黄色变为蓬松、白色的猪皮，水面上漂着一层白色物质。整间房散发着一股刺鼻的臭味，地面积着一层厚油污，污水在屋外横流。
“这里平时大门紧锁。”茶园派出所的片警陈警官说，他在进村入户走访时，对这处民居产生怀疑并展开调查，“民房里经常半夜飘出油烟味，像是在做食品加工。”陈警官乔装查探后，怀疑此处是一处违法的食品加工黑作坊。接到他的汇报，前天傍晚，茶园派出所集中警力突袭了此处。
民警们发现民房卫生条件恶劣，现场查获100公斤左右的浸泡猪皮、25公斤的生猪皮干和25公斤左右的油炸猪皮。经营作坊的只有52岁的南平建阳女子沈某，其称在浸泡猪皮过程中添加了食用碱，但却无法提供食用碱的包装袋。
民警进一步搜查后，在民房的厕所里，找到了一袋工业用氢氧化钠，“就是我们常说的工业用碱，也叫烧碱，是一种有很强腐蚀性的强碱。包装袋上就写着‘工业用品，严禁用于食品和饲料加工’”。
沈某这才承认，她用氢氧化钠浸泡猪皮。随后，警方封锁现场，将沈某带回派出所做进一步调查。 听说福州人爱吃猪皮 她做起这门生意 作坊旁就是沈某的租住处。民房房东说，沈某一年多前向其租了这里，“两间房加起来，月租金600多元。她说要做点食品加工的小生意，我住在外面，偶尔回来收房租，看她在炸猪皮，但从没听她说往里面加工业碱，要是知道的话，一定不会让她做的”。
警方昨日上午重返现场时，沈某的女儿等家人也从外地赶到福州。他们说，沈某的丈夫已过世，她几年前来福州，平时很少和家里联系，只听说她打零工挣钱自己花，但没想到会出事。 听说加工业碱皮更美 一勺抵10勺食用碱 据知情人称，沈某交代，其开始做这门生意后不久，她打听到，浸泡炸好的猪皮时，加碱能去除掉猪皮表面的油，并且发泡蓬松，让炸猪皮变得更“漂亮”。最初，她还去超市买1公斤约3元的食用碱，但之后她发现工业碱去油渍“效果”更好，成本也更低，遂于一年多前，购入50公斤左右工业用氢氧化钠，“一勺工业碱，能当10勺食用碱用”。
沈某将炸好的猪皮放入水缸里浸泡“美容”，再用清水浸泡去味后贩卖。她虽然看到氢氧化钠包装袋上的警示，知道不能用其加工食品，但她以为“每个水缸每次只放一勺工业碱，分量不多，也许对健康没什么影响”。
沈某晚上加工猪皮，白天骑电动车，载着一袋炸猪皮沿街叫卖，“都是卖给行人，骑到哪，卖到哪”。沈某说，1公斤生猪皮干，成本约12元，能加工出6公斤炸猪皮，可卖18元，“天气冷的时候，生意比较好”。
警方将联合工商等部门，对此事进一步调查、处理。目前，沈某已被刑拘。 知情人透露，沈某说，几年前来榕打工后，在和老乡聊天中，听说福州人爱喝杂烩汤、酸辣汤等，油炸猪皮的销量不错，于是便在一年多前开始，从长乐一带的菜市场收购干的生猪皮，用火去毛后，做起炸猪皮的生意。 □延伸阅读 过量摄入工业碱 会中毒甚至致癌 “一丁点工业用碱，都不能往食品里添加。”昨天，记者采访了多名食品安全方面的专家。他们表示，国家食品安全法规中明文规定，用非食品原料生产的食品，添加食品添加剂以外的化学物质的食品，都是禁止生产、经营的。
专家们表示，氢氧化钠不是食品原料，仅可作为食品加工助剂使用。工业级的氢氧化钠，属于粗制工业原料，具有强腐蚀性，含有多种污染物、重金属杂质。用工业用碱浸泡食品，人食用后，会对人体消化系统、神经系统造成危害。长期食用或者过量食用加入工业碱的食品，会造成食物中毒，引起各种疾病，如肝、肾的疾病，甚至有致癌的风险。
专家介绍，除了炸猪皮，有些不良商家还用工业碱浸泡其他生鲜、肉制半成品。分辨方法：炸猪皮、猪脚等本身就有一定腥味，手抓有油腻感，被工业碱泡过的肉制品，个头比原本的大、白、嫩、胖，闻起来基本没什么味道，且手抓不油腻了，有的出现“滑”感，用力捏其皮易碎。
海峡网 版权所有 保留所有权利烹饪化学 习题答案 会加分4、为何干的鱿鱼、海参碱发效果最好，而肉皮、蹄筋更适合盐发、油发？5、为何富含蛋白质的动物性原料能吊出鲜美的高汤？6、采取哪些方法能够提高动物肌肉的亲水性？7、为何富含蛋白质的食品煮熟后更易被人体吸收，但煮过头反而不易消化？8、简述醉蟹、醉虾制作机理？9、为什么蛋白质既是一种优质乳化剂又是一种良好起泡剂？10、为何新米吃口优于陈米，而面粉越陈越不易发酵？11、简述嫩肉粉的主要成分、及其作用机理？
你大爷RnAo
其实我是为了做任务。。。。
为您推荐：
扫描下载二维码}