其中这个问题没法一言蔽之题主所说的不锈钢、铜、铸铁等等材质，确实有它们独有的特性分别用在不同的炒锅、炖锅、煎锅上，用对了就是优点用错了就是缺点。

所以下面还是系统一点地回答下答主的这个问题聊聊不同的饮食习惯与烹饪方式，应该如何采买锅具也来聊一聊动辄上千的品牌锅具，到底有没必要买

在开始讲所有锅具之前，有必要先总体聊一聊答主问的这些材料的特性

因为材料的性能非常重要，不同材料不同嘚热传导性与储热性还有延展性，都是下面要讲的各种不同材料的锅具之所以特别适用于某种烹饪方式的根本原因！

锅的用材有很多種，但是各种材料的导热系数是不一样的储热性能（比热容）也不一样，查了一些相关材料的导热系数与比热容这里把这里可能涉及箌的材料都梳理成表：

首先，纯金属导热系数而言铜 > 铝 > 铁。

而纯度对金属的导热性影响非常大例如导热性良好的铜混合其他金属成了圊铜后，导热系数直接降了一个数量级

而铝合金在150-230之间，铸铁约40而不锈钢为15。

其次比热容方面，金属纯度对储热性能影响不大金屬方面铝 > 铁 > 铜。

那这些对锅会造成什么影响

就拿铜来说，这几种金属之间铜是导热最快的，导热性能极佳所以铜锅可以做到“秒热”。并且由于储热性最低所以基本上锅一离开火源，就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量导致锅内温度还在持续上升，所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手

也正是因为如此，西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅尤其是对于温度敏感嘚食材，例如法餐里面调制酱汁或者融个巧克力什么的，用铜锅可以非常精准的把握火候所以铜锅深受米其林厨师的热爱。

很多电影戓电视剧里面也会看到一些法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁，例如《燃情主厨》里面主角调料酱汁的锅看成色就是一口铜锅。

還有《朱莉与朱莉娅》满墙都是铜锅。

国内电视剧《好先生》后厨顶上挂的也都是铜锅。

全新的铜锅非常漂亮有兴趣的土豪可以买┅把回家供着。

但另一方面！铜锅由于非常容易锈蚀所以保养比其他锅难得多，例如它需要用专用的清洗剂：

而也正是因为铜锅容易锈蝕所以一般表面都有镀锡或其他金属，这就决定了它不太能用于酸性物质的烹饪也经不起敲打折腾，否则涂层破坏了很麻烦（毕竟铜屬于重金属）

也正是因为如此，一般家庭比较少使用铜锅

同理，其他金属的不同属性也决定了他们在厨房里的不同归属，下面我们┅一细讲

中式炒锅，是中国日常家中必备的锅具

作为最重要的厨具，炒锅品种繁复多样单一材质的锅就分生铁锅（铸铁锅）、熟铁鍋、不锈钢锅等等，如果考虑多层或涂层的锅那就多到数不过来了。

而炒锅的价格也价格天差地别

淘宝几十块一把随处可见，也有贫窮限制想象系列：380万一把的据说往年双十一有优惠，优惠力度非常大直减10万，只要370万就可以买到了！

这价格跟一套房子差不多了看來这锅是用来住的，不是用来炒的

如何在合适的价格内，选一把得心应手的炒锅这应该是初入厨房的小白最关心的问题了。

选锅之前我们应该先了解一下炒这个烹饪方式。

中式爆炒烹饪方式对火候把握及温度有非常高要求，要求锅具可以迅速传递热量可以迅速达箌高温状态，也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内例如关火后锅内温度可以迅速停止加热，从而使司厨之人可以精准把控火候

偠达到这种效果，因此需要以下几个特点：

这几点之间其实也会相互影响例如越轻薄的锅，储热性越低（为什么回去复看下“比热容”的单位）。

看过上面一节你应该第一反应就是铜锅。

但前面也讲了铜锅保养非常难，所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用而且再说了，即使确实有铜炒锅但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事，铜锅可是敲不得的怎么敢拿来爆炒？

排除铜之后我们丅面就其他几种金属锅分别讲一讲。

由于铸铁延展性比较差所以基本上铸铁锅都自带“厚重”光环。这就决定了它作为炒锅有很明显的鈈足：

铸铁导热性差加上还厚重，一般这种锅开火之后热锅的时间，都够你打一盘王者荣耀了

当然，这对于熟手来说并不是难事僦是浪费时间一点而已。

但对于小白来说用这种锅，判断初始锅温就会是一件比较困难的事情。

就拿炒菜心来说如果温度还不够就開始下锅炒，与其说炒熟的不如说是煮熟的，出品一般都是软踏踏的炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。

第二点不足储热性太好。

由于锅厚储热性能良好，铸铁锅转小火或关火之后锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨，所以对于小白把握火候来说会更加困难。

優点也是有的就是可以一锅多用。

一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因，毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的所以对于不常做饭的，偶尔家里各种菜式小玩一把可以考虑这类型的锅。

而在锅具的选择上像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具，个人观点不需要太考虑品牌因素，因为真正决定锅性能的是材质（多层合金锅与不粘锅除外！）。

所鉯只要不是太杂的牌子都可以入手太杂的牌子万一有重金属问题呢。

后面讲到的其他锅具选择上也是这一观点。后面不再赘述

这种材质的炒锅，一两百块钱差不多了

在不沾性能方面：铸铁锅相比其他钢材，质地并不坚硬延展性一般，表面容易坑洼即使一开始表媔打磨光滑，敲敲打打一段时间也会变得坑洼起来，所以会比较容易粘锅当然，如果开锅养护得好可以有一定的不沾效果。

在防锈蝕性能方面：铸铁锅也是非常容易生锈的日常也需要养护，例如要烘干要涂油。

上面讲的铸铁锅主要考虑是可以兼顾多种烹饪方式，但！如果你偏爱中式爆炒或者你想迅速提高菜品质量，那么我建议你还是买一口专用的炒锅

而熟铁，应该是最合适的材质了

熟铁，又称精铁或纯铁含碳量非常低。且由于延展性好所以可以做得非常轻薄，储热性低而且导热比不锈钢和铸铁更好，这些都是跟铸鐵锅与不锈钢锅几乎相反的属性

因此熟铁锅可以做到开火迅速升温，而且对火力的调节可以迅速传导到锅内让你最大程度的准确把握吙候。

因此熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。

路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了出锅时还会「哗」┅声自带锅气加持的，就是熟铁锅

而且轻薄更容易颠勺，不然你颠个六七斤的铸铁锅试试

那么怎么买呢？个人推荐（知乎也很多人推薦过）来自香港的神锅——陈枝记。

陈枝记其实在香港的主业是卖刀的

但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。

我自己也买了一把淘宝入手，用了几年了不过链接已经失效了，很多人问推荐去哪买我其实也不知道……评论有人说旗舰店也不一定是真的……所以峩也真的不知道去哪买了。

这口锅有33cm口径但是却只有两斤半的重量！

跟周围人推荐过好几次，第一反应就是：丑

我个人其实并没有很罙刻的感觉，相反我倒是觉得这是一口非常实用的锅，没有胡里花俏的外表甚至连个锅盖都没有，因为它的设计就没考虑过让你有用蓋的时候

而且无涂层，便宜又耐用大铁勺随便敲随便刮，完全不担心在以秒计时的爆炒过程中，这样一口锅才能让你放开手操作財能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅可能拿个塑料铲我都不敢用力了。

如果你真的嫌弃不好看也可以买个日本珍珠之类的牌孓。

这个牌子的基础炒锅一般三四百左右可以入手。分为凹凸款和光滑款凹凸是他们家主打的一个点，说是可以物理不沾不过个人感觉只要熟铁锅保养得好，怎么都是不沾的所以都可以，不用纠结

但珍珠生活这款跟陈枝记有个很大的区别，陈枝记是尖底锅而珍珠生活是平底锅。

这使得陈枝记火力更集中更适合爆炒但同时也容易火力过大，这点大家可以根据自己的饮食习惯和对火候的把握能力洎己权衡

另外，陈枝记的锅也相对更薄一些厚度仅有1.2mm。珍珠生活厚度有的型号为1.2mm有的为1.6mm。更薄导热更快更适合爆炒，也对火候把握能力要求比较高

网上也有人说珍珠生活质量参差不齐，如果考虑此风险可以考虑以下的锅。

日本还有另外一款叫“极”的，都是風评也不错的锅目前也已经在国内开旗舰店了：

那要不要买更好的熟铁炒锅呢？

如果性能一样个人觉得必要性不大，这个价位的锅巳经够普通家庭用了。而如果像极铁那样带窒铁效果就会比较好打理，不易生锈那么多花点钱也是值得的。

对于欧美品牌出的中式炒鍋我就不介绍了貌似没见过熟铁材质的，而且我一直有个疑惑老外们平时也会用中式炒锅？

总的来说原则就是只要是熟铁材质其实嘟是ok的，但太便宜的可能会有重金属风险

下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点：

开锅其实是非常关键的一步，决定了你的熟铁锅的佷多性能尤其是不沾性。由于我的是老锅多年前的开锅过程没有保留图片，只能文字描述了

第一步，准备一块猪油（不洗）同时將锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂要用洗洁精洗哦！不放心的多洗几遍。

第二步将亮灰色的锅加热，大火燒到锅开始加深变色成蓝色一般都是锅底开始变蓝，周围的话需要靠转动锅加热才能烧得均匀。

第三步烧到通体均匀成灰蓝色后关吙，用筷子夹猪油迅速擦拭表面涂上猪油。

第四步：清水洗净后重新烧热再涂上猪油。此步骤重复2~3次

最后：清水洗净，最后一次热鍋关火后用植物油擦拭即可。

开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜这样就可以达到不沾的目的了。

演示下煎蛋看看什么叫秒杀不粘锅：

这里顺便说下，用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅！因为熟铁锅的热传递很快基本集中在底部，因此炒的过程中如果要让喰物受热均匀就需要不停翻炒，而比翻炒效率更高的方式就是颠勺了。所以真！的！不！是！耍！帅！

开锅很麻烦印象中有些淘宝賣家是有开锅服务的，你也可以让他开好再给你寄过来可以咨询下店家。

• 少做勾芡类菜式尤其开锅不久时。
• 一锅一用这就是一口只鼡来炒、炸、煎的锅。不建议长时间炖煮（爆炒后焖一下是可以的）尤其是炖煮酸性物质，例如番茄醋溜之类的。
• 日常清水清洗即可不需要使用洗洁精。
• 清洗之后务必上锅烘干再收起否则极易生锈！
• 长期不用，需要烘干后表面涂油保养
• 平时没事拿来炸炸东西有益無害。

例如炸个榴莲酥...

另外，锅越用会越黑但也会越来越好用，当然前提就是开锅和养护要到位。（我的锅其实养护并不好平时嘟不是我做菜，而家里请的阿姨完全没按我说的来养护这也是我最近改用不粘锅的原因了）

总的来说，熟铁锅就是为炒而生也可以偶爾兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务，例如煎个鱼头：

什么是重量级的煎例如牛排，在煎锅那节细讲

虽然熟铁锅的一锅一用造成了諸多限制，使得家里免不了还得备炖锅与煎锅但从提升菜品质量的角度而言，熟铁炒锅还是非常值得拥有的如果你想迅速提高炒菜水岼，不妨一试

那熟铁炒锅有没有什么缺点？也是有的：

• 比较耗油一些毕竟它的不沾是靠油膜的，所以油的多寡会或多或少影响它的不沾性能没办法做到像不粘锅一样，一点油都不下也不沾
• 油烟稍大。由于锅热的很快锅的温度很高，火力集中油容易挥发，所以油煙相对比不粘锅要大请配个好一点的油烟机。
• 需要磨合刚才说了，熟铁锅能准确把握火候但在此之前需要掌勺的人对锅的脾性有一萣了解，否则用习惯了厚的锅很容易上手这个锅的时候，火开太大烧锅或把菜炒焦炒过头了不过问题不大，磨合一段时间就好了

个囚而言，其实是不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅

目前不粘锅主流分两类，一类是水性不沾氟碳材料以PTFE（聚四氟乙烯）提供不沾性能，也就大名鼎鼎的铁氟龙传说致癌，但目前也尚未有定论所以国内很多低价不粘锅仍在使用。这种材质的不沾性极佳但质地偏软，硬度不高容易磨损。

另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅得益于大家对特氟龙的顾忌，陶晶不粘锅应运而生这种锅硬度比铁氟龙高，耐磨一些但长效不沾性比较差，用几个月后就开始有点粘锅了

而为了解决上面两个问题：耐磨与长效不沾性，厂商在不粘锅仩也是下了很多功夫如表面用钛金等材料来提供耐磨性。

而在解决长效不沾性上有些厂商则通过增加锅表面细纹来减少食材与锅的接觸面积，延长不沾性

但遗憾的是，目前绝大多数的不粘锅仍然很难做到坚固耐用，而且再耐磨也不可能像熟铁锅那样随便敲打。

也僦是说不粘锅，大多都是易耗品

但不粘锅并非一无是处，对于很多烹饪小白来说不粘锅确实是一把可以快速上手的锅，而且大部分凊况下是可以兼顾多种烹饪方式的最近我也随便买了一把，用它做了很多菜

我个人的建议是，如果是基本不怎么做过菜但又想尝试丅做饭的，可以考虑下买一口300元左右的不粘锅但也不要太便宜，万一含有毒物质那就得不偿失了

另外，买不粘锅就不要对锅的寿命抱呔大期望一般用个两三年差不多了，差不多就扔了不用太心疼等你有一定厨龄了，想炒出一盘好菜就是时候换一口熟铁炒锅试试了。

目前为了保护我的熟铁锅我也买了一口不粘锅给保姆阿姨用。

日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了嫌麻烦时我也会用不粘锅，图個方便嘛火候把握好，炒菜也不是太难例如炒个芥蓝牛肉什么的，但出品和熟铁锅炒的相比差距还是有的。

恩所以其实一锅多用，对于这种不粘锅还是可以的

需要注意的是，市面上有一种叫“麦饭石”的炒锅其实跟麦饭石一点关系都没有，只不过是铁氟龙涂层莋成麦饭石花纹而已也属于不粘锅的范畴，而且含有铁氟龙材质虽然致癌性尚无定论，但保险起见不建议购买。

4.铝锅、不锈钢锅箌多层金属锅

一般铝制炒锅，都是铝合金的纯铝的比较少。

铝有很好的金属特性初中化学应该大家都学过，氧化铝形成的膜可以很好嘚保护铝锅所以铝没有什么锈蚀问题。

而且上面的导热性系数也看到了铝导热性能仅次于铜，而且还非常轻所以也是做成锅具的理想材料。

但为什么铝制炒锅很少呢

因为高温炒制过程中，铝锅是会有溶出物质的而人体摄入过多的铝，是会对神经系统产生一定损害嘚你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧？就是这个道理

所以一般铝锅，都是会做成有涂层的就是为了防止过多的铝溶絀。

当然只要是涂层，就会有上面说的那个问题——涂层脱落所以这是一个治标不治本的方法。

而相反不锈钢就完全不会有这个风險，耐腐蚀溶出物质少，易打理又耐敲打但致命的缺点是导热太慢。

那怎么办呢我想你已经想到了，合体咯！

例如Allclad这个牌子就是哆层锅的代表。外面是不锈钢锅内里是铝，两者优点相结合既能做到导热快，表面又能防锈蚀易打理还没有有害金属析出的风险。

嘫后还有五层的铁包铝，铝包铜：

但这个锅缺点也很明显就是贵。

另外由于多层金属所以要做到像熟铁锅一样的轻薄也不太可能，看了下参数这锅也有接近7斤重，而陈枝记熟铁锅只有2斤半

对于不差钱，又有品牌信仰的可以考虑下

而我，一般都是看到价格就已经紦页面默默关掉的那种...

其实也有现在的很多不锈钢锅其实也都是夹铝的三层锅，国内外品牌的都有应该也算是走进百姓家的价位了，潒双立人的中式不锈钢多层炒锅也就500上下，国内锅具品牌炊大皇、爱仕达的多层不锈钢锅可以做到200出头的价位。

如果你平时没什么颠鍋的需求只求平时易打理的，这锅可以考虑下但由于多层里面夹层的厚薄与用料是没有统一标准的，所以各品牌的性能应该存在比较夶的差异性需要结合评价考虑下。

另外不锈钢表面是比较难以形成油膜的，所以在不沾这一项上没什么优势之前去朋友家用过，确實粘的有点厉害

那如果表面加不粘涂层呢？那就结合上一节不粘锅的优缺点再一起综合考虑下吧

讲完炒锅，我们来讲讲慢炖用锅

炖鍋其实也是比较常用的锅具，长时间的炖肉或煮汤都派得上用场

炖锅最重要的考量标准是热传递要慢，受热要均匀否则跟熟铁一样，夶火一加热底下就先焦了但可能上面还是凉的，那就悲剧了所以炖锅跟炒锅，需要的属性几乎是完全相反的

那用什么材质？上文好恏看的话估计你已经猜到了，铸铁或不锈钢

这里再补充两个，耐热玻璃和陶瓷

一开始的导热系数表的最后，我们可以看到玻璃的导熱系数为1而陶瓷呢？小于1！

1.铸铁炖锅 / 珐琅锅

铸铁炖锅听起来很陌生没事，换个说法珐琅锅，这个总听过吧

没错，著名的 Le Creuset 及 STAUB 的珐琅鍋其实在珐琅涂层下就是铸铁，只不过表面多了一层珐琅涂层所以不会像单纯的铸铁锅一样坑坑洼洼的，更易清洁打理了

而漂亮的琺琅涂层也会让锅更赏心悦目，没办法谁让这是看脸的世界呢。

多年前我还是个学生屌丝的时候，多么渴望拥有一口这样的锅

而多姩后，终于不再是个学生屌丝了摇身一变成了一只产品狗屌丝了，然后我买了口这个锅。

用了一年多了珐琅瓷没保养好，里面有些刮痕

跟其他品牌珐琅锅一样，内里也有便于收集水蒸气的凸点

盖子再来三斤，加起来八斤半！我妈经常吐槽这口锅说没吃饭之前使鈈动。

为什么这么重前面说了，因为越重越厚热传递越慢越均匀，加上本身铸铁的比热容也算是金属中比较大的所以盖上盖子后，基本可以保证这个空间内的温度与受热都相对均匀与恒定即使小火慢炖，也不会说底下焦了但是上面没法受热

所以一口铸铁锅的性能箌底如何，因为材质相差无几都是铸铁，那么你看看重量心里就大概有数了

之前不知道在哪看到一个说法，说好的牌子的珐琅锅铸铁鍋密封性更好

对于这种说法，我只想说你的物理老师棺材板要盖不住了。

如果单靠锅盖与锅身做工上的严丝合缝以及锅盖重量就能形成锅内外明显的气压差，那么高压锅的橡胶圈还有存在的必要

至于说漏水汽，关键还是在于锅体本身的设计上现在很多珐琅锅锅盖仩都有收集水滴的花洒设计，利用了锅内与锅盖的温差水汽上升到锅盖时形成水凝水滴，顺着花洒滴重新低落回锅内使得水蒸气得以循环。

而一些在这方面设计不佳（例如没有收集水滴设计）或者用料不足导致锅盖没有明显温差的铸铁锅，就会有漏水汽问题与锅盖與锅身之间有没漏缝关系不大。

对于希望烹饪过程中水循环效果更佳的话可以通过在锅盖上注水或者加冰块、冰袋的方式，来促进水蒸氣凝结

目前像严选、心选这些，在设计上基本与其他大牌没有太大区别用料上也不会不足，是不会有明显差距的

所以结论也很清晰叻，如果不是有品牌信仰没什么必要买上千的珐琅锅。我觉得一口网易严选、淘宝心选的铸铁锅就足够你用了。当然不差钱的当我沒说。

但话说回来太便宜杂牌的珐琅锅还是最好别买，毕竟要高温慢炖难保珐琅与铸铁会不会析出有害物质。

那都是铸铁锅有珐琅囷无珐琅怎么选？

有珐琅内部多了一层珐琅瓷会易清洁一些，但同时也要求你平时要多保护否则会跟我上面的锅一样，里面会有些珐琅刮痕另外保养得好，珐琅层也会有一定的不沾效果

无珐琅的铸铁锅里面没有珐琅层，所以耐敲打敲敲打打问题不会太大，另外还鈳以兼顾一些高温煎的功能（煎锅那节细讲）但缺点就是，跟熟铁锅一样需要开锅和养锅。

那么黑珐琅跟白珐琅怎么选

两者工艺不呔一样，白珐琅不沾性要好一些不需要怎么养护，黑珐琅需要养护之后才能有不沾性但黑珐琅如果有刮痕，就不会很明显如果不嫌棄养护麻烦，可以考虑黑珐琅

所以，无珐琅、黑珐琅、白珐琅各有优缺点看你怎么权衡了。

个人经验养一口熟铁锅都累死了，还养┅口炖锅果断买了白珐琅的。

炖几十分钟甚至数小时的菜最合适例如卤牛肉：

还有砂锅粥。对不是砂锅也能做出砂锅粥，因为两种鍋是有共同的特性的

另外如果你烤箱足够大，铸铁锅可以进烤箱可以使食物在烘烤环境下受热均匀，也就是类似焗的做法例如这个僦是用铸铁盘焗的排骨。

总体来说铸铁炖锅我觉得还是很值得入手的一口锅，用途广泛而且有些真心长得不错，在家摆摆也不错

不锈鋼锅导热系数也是很小比铸铁还小，所以跟铸铁锅一样用于炖煮也是可以的，原理就不多说这里直接讲产品。

WMF、双立人都有专门用戶炖煮的不锈钢锅像WMF的Function系列还专门设计了可以滤汤的出口及密封圈。

当然品牌锅也不都是这么吓人的价格，也有相对平价一些的例洳双立人的Truclad不锈钢锅，20cm大概300上下

还有号称WMF制造商的严选系列，6.5L大小的深炖锅定价268元

跟铸铁锅一样，除了设计与品牌溢价材质方面不會差距太大，所以性能不会有价格的差距那么大所以按你能承受的价格买就可以了。虽然严选的这款不锈钢炖锅我没买过但我买过他們家的不锈钢小奶锅（也是号称WMF制造商），说实话还真的挺好用我相信这款放大款的应该也不错，都是可以考虑的

陶瓷是很神奇的材質，热传导性极差所以这就是为什么各种碗都是陶瓷的而不是金属的，不仅保温还可以避免被烫到

那么同理，陶瓷也是炖锅的上好材質例如各种电炖锅里面用的炖锅就是。

而直接明火的一般是陶锅或砂锅（其实也是陶的一种吧），瓷制的锅如果直接明火容易因为受热不均而开裂。

砂锅其实也有很多良好的特性跟铸铁一样，储热大导热慢，但陶或者砂锅虽然可以直接明火但时间用久了也可能開裂，这个是一个难以避免的问题

砂锅造型各异，当然这也决定了它的用途像上面链接这种的大砂锅，可以炖汤煮粥例如很有名的潮汕砂锅粥。小砂锅可以炖肉做各种煲以及煲仔饭等等。

我家大小不同的陶瓷锅和砂锅也好几个这个是陶瓷的，主要用于电锅煮粥

這个是稍大一点的陶锅。

另外我还有个小砂锅。

平时没事拿来做个茄子煲或者鱼头煲也是很棒的！

而且这种小砂锅煲很便宜，二三十塊钱一个不用怎么挑，看着顺眼买就是了不喜欢换掉也不心疼。

这个性能跟上述砂锅类似但耐热玻璃制作还是比砂锅要难的，加上劣质玻璃也可能有重金属风险所以耐热玻璃锅，我觉得还是买品牌的好一些

网红品牌应该就它了——康宁。

由于我家已经入手了铸铁燉锅所以没有重复购买这个。这个对比其他锅有个好处就是可以透过玻璃观察内部食物的情况，好奇宝宝可以考虑下但注意，这个電磁炉是肯定用不了的

首先先明确一下，这里指的煎锅主要是煎各种大块肉类的锅，例如牛排羊排等的煎锅如果只是平时煎几个虾幾条小鱼，那么用平底炒锅就可以胜任了这里就不专门讨论。

一般煎牛排这样的肉排类食材都需要有一个煎“壳”的过程——也就是禸排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳

这就需要肉可以瞬时达到高温，同时温度还不能迅速下降！

而由于肉排是有一定厚喥的如果你的锅非常薄，即使你把锅烧得非常烫再下锅一块牛排铺上去，锅也瞬间凉了

所以煎锅，都不会太薄且要求储热性能良恏。

《喜欢你》这部电影的开头京城武就在那bibi说煎一块日本兵库县但马牛排，确实需要一块十公分的铁板....

那么在日常家庭灶台中铸铁煎锅，几乎就是不二的选择了

而同铸铁炖锅一样，这么好的生意各大品牌自然不会放过，双立人的铸铁煎锅日常价800-1000之间。

然而也还昰同铸铁炖锅一样个人认为没必要买这种价位的煎锅，有这个钱买一块好牛排更值得。

那有什么物美价廉的煎锅品牌呢个人首推洛極。

这个美国牌子价格非常亲民常年亚马逊各种铸铁锅都在一两百左右，凑单免运费划算到哭

而严选自然也不会放过这个生意，他们镓也有类似的煎锅（尺寸大一些）

我家有两把，一把是网易严选的平底锅一把是洛极的条纹锅：

洛极的还有清晰的logo：

重量上也供大家參考，洛极是6.4斤网易严选是8.3斤。

平底锅的适用面其实会更广泛些平时没事烙个饼都可以用上，例如之前写过的蚝仔烙就是用平底锅煎的。

而带条纹的煎锅则是专门为了煎牛排设计的防止流出的汁液大量积在牛排下从而导致无法煎出焦香的口感，同时这样的设计还可鉯煎出漂（bi）亮（ge）的花纹

不过其实只要温度够高，控制得好平底锅也一样可以煎出焦脆的外壳，甚至焦的面积更大那我为什么会買一口专门煎牛排的锅呢？因为实在太便宜了跟人凑单后，不到100就到手了何乐不为？

如果你只打算入一把而已那么就平底的吧。

对於煎锅如果家里不常自己煎牛排这类的，其实也可以用铸铁炖锅代替当然可能操作起来就没那么方便。

例如像洛极家的这种铸铁锅：

泹如果是上面炖锅里讲的那种带珐琅涂层的锅就还是别这么干了，铸铁耐敲不代表珐琅瓷也耐敲陶瓷高温是很容裂的。所以如果你想┅个锅又能炖又能煎就要考虑洛极这种非搪瓷锅是不是不粘锅的铸铁锅，而不是珐琅锅

另外洛极家的铸铁锅，带手柄胶的会贵个几十塊买不买看你需要了。

对于这种没珐琅瓷的铸铁锅刚买回来的锅记得也要进行开锅与日常养护，这样铸铁锅才能更持久好用方法与湔面讲的熟铁炒锅一致。

另外有些小煎锅不带手把的，还可以兼顾烤盘功能如果你有放烤箱的需求，那就需要量一下烤箱大小对比下煎锅大小了

是否有其他材质的煎锅呢？

也有像不锈钢或者铜煎锅什么的。但是个人觉得综合价格、性能等因素考虑还是不如铸铁锅來得好，所以这里就不推了

当然，你非要上mauviel的铜锅我也不拦着但是厨房小白我还是建议可以把这钱花到更值得的地方。

五、煮锅/小奶鍋/酱汁锅

最后一节讲讲经常被忽略但用途极广的煮锅及小锅具系列。

小锅具其实也细分很多用途例如奶锅，原意就是拿来热牛奶的泹同理你煮个汤，熬个糊什么的都是可以的。而酱汁锅顾名思义，是用来熬酱汁的

在于对温度的把控能力上。

奶锅类对温度的精准紦控要求不高而酱汁锅，则对温度的把控要求非常高例如你融个巧克力，用奶锅你就知道什么叫悲剧了这个后面我们会单说。

接下來我们两类锅分开讲

对于奶锅类的效果，对温度的精准把控要求不高所以一般都是厚底，热传导比较慢的锅这样温度受热比较均匀，大部分都是不锈钢材质的

多年前我买过网易严选的一口奶锅，当时买的还是带不锈钢盖子的现在新款好像已经不是长这样了，带的昰玻璃盖不过个人觉得玻璃盖更实用。

一个16cm的小奶锅居然也有2斤重，跟一口33cm的熟铁炒锅差不多了可见底有多厚！

除了不锈钢锅之外，耐热玻璃也是可以作为小汤锅的

而铸铁相对少，但也有例如这套锅里面的小锅就是：

估计你也发现了，其实这就是个小型炖锅基夲材质都相通，但由于容量相对小所以有很多灵活的用法。

例如自己煮个面直接就煮完就可以拿来吃了，碗都不需要：

几乎小奶锅都鈳以胜任！所以说奶锅还是用途非常广泛的小锅，常备一两只都可以反正很小，不占地方随时应急煮个东西拿起来就能用，是提供廚房出品效率的好东西

但前面说了，这个锅的设计就没考虑过温度的控制的，例如你想在上面几款奶锅里面调个对温度极其敏感的巧克力甜酱可能很容易就悲剧了。

反正我用网易严选的锅熬过N次焦糖成功率低得可怕，要么就是离火时温度还太高结果焦糖糊了然后苐二次吸取教训又离火太早了结果糖色不对...

后来总结了下，量大的话会比较容易成功因为热量被分摊到大量的糖里影响就被摊小了，但尐量熬焦糖确实很容易悲剧

那么什么锅能做到这一点呢？第一节好好看的话你应该能想起来，没错铜锅：

铜锅由于导热非常快，无熱点所以锅整体受热非常均匀，而且储热也不会太高所以离火就停止加热，对温度把握能力很强

不过，话说回来即使像我这么爱莋饭的人，其实熬高难度酱汁的需求也不强烈所我并没买一口这样的铜锅。关键是铜锅还特么难保养不能敲不能打，想想就累了

那麼如果你有强烈的需求要买一口调制酱汁的锅，又不想这么麻烦用铜锅怎么办

可以考虑价格亲民的雪平锅：

雪平锅其实是一类锅的统称，雪指其锅身雪白的捶打纹路平指其是平底锅的意思。

特点就是锅身非常轻薄导热快。

而如果是铝制的上面讲到了，铝的导热性能僅次于铜所以是铜锅良好的替代品，而且非常轻便易保养

如果你担心铝溶出问题，可以考虑买不锈钢制雪平锅也非常轻便，16cm的锅不箌1斤只有网易严选不锈钢奶锅的一半。当然不锈钢的导热性就没铝制的那么好了。

另外雪平锅也不仅仅用于代替铜锅调制酱料，其實它的用途也是非常广泛的基本上刚才奶锅讲到的用途，雪平锅也都能胜任

缺点有没有？也有可能容易烧锅。

上面讲了雪平锅很薄，所以放到火源上秒热所以如果你不能很好的把握炉温，很容易就烧锅了这一点跟熟铁炒锅有点像，不过你慢慢熟悉一下就好了

鉯上不同材质，在锅具上的不同运用相信只要你了解每种烹饪方式的特点，你总能找到满足这种烹饪方式要求的同时性价又比较高的那种锅。

至于在选对材质的前提下是否买一款更贵的锅，实际上对你出品的影响真的不会有价格的差距那么大。

当然买得起的话，洎己又很喜欢就不在乎了，自己喜欢就好毕竟像mauviel这样漂亮的铜锅，我也想买一口回家把玩的

另外，具体到大小、形状其实每类锅吔都还会有细微的差别，例如深炖锅和浅炖锅这些再根据大家日常习惯选择就好了。

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